Gan của Bovino của R.Borgacci

Cái gì

Gan bò là gì?

Gan bò là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật là một phần của nhóm nội tạng; trong toàn bộ quý thứ năm của động vật - coratella, tripe, thịt lợn, tim là thức ăn, não là thức ăn, lá lách là thức ăn, ngôn ngữ là thức ăn, thần kinh, v.v. - nó có lẽ là vết cắt được tiêu thụ nhiều nhất.

Chứa protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và vitamin cụ thể, gan bò được xếp vào nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên; hơn nữa, nó sử dụng nhiều hơn nồng độ dinh dưỡng có liên quan của: các vitamin tan trong nước khác - khác với các loại thực phẩm điển hình trong nhóm, như axit folic và vitamin B12 hoặc cobalamin - vitamin tan trong chất béo - vitamin A hoặc retinol và vitamin D hoặc calciferol - các khoáng chất khác ngoài các loại thực phẩm điển hình của nhóm thực phẩm được đề cập - ví dụ kẽm, selen và phốt pho - cholesterol, purin, v.v. Gan bò cũng chứa một nồng độ nhỏ glycogen - một loại carbohydrate dự trữ - và vitamin C hoặc axit ascorbic. Các đặc tính dinh dưỡng của gan bò phụ thuộc vào chức năng sinh học của nó; để biết thêm thông tin cũng đọc: Gan là thực phẩm.

Gan có thể được bối cảnh hóa trong hầu hết các chế độ thực phẩm; là một ngoại lệ, hoặc đòi hỏi sự chú ý nhiều hơn, chế độ ăn uống của đối tượng bị ảnh hưởng bởi các bệnh chuyển hóa, chế độ dinh dưỡng của bà bầu, v.v. Phần trung bình bằng hoặc thấp hơn phần cơ và tần suất tiêu thụ phải tuân thủ các khuyến nghị được tiết lộ cho thịt. Một sự chú ý nhất định được khuyến nghị đối với mức độ an toàn thực phẩm vệ sinh.

Gan của bò, chính xác hơn là thịt bê, là loại được sử dụng nhiều nhất cho mục đích thực phẩm. Nó là một phần của truyền thống ẩm thực của toàn bán đảo, với mức tiêu thụ lớn hơn ở phía bắc.

tò mò

Đối với bò - hay đúng hơn là gia súc - có nghĩa là thịt bê, thịt bò, bò và bò; tuy nhiên, các loại gan bò bán chạy nhất là thịt bê và thịt bò.

Gia súc là một bộ lạc sinh học, thuộc phân họ Bovinae, họ Bovidae, Suborder Ruminantia và Mammalia Class. Chi bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi buôn bán thực phẩm ở Ý là Bos, Specie taurus .

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của gan bò

Gan bò thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.

Nó có một lượng năng lượng trung bình, được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid và cuối cùng là một ít carbohydrate. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người. Hồ sơ axit amin của gan bò chủ yếu bao gồm: axit glutamic, axit aspartic, leucine và lysine; đáng chú ý sự hiện diện của phenylalanine. Gan của bò rất giàu chất béo năng lượng - axit béo được tổ chức trong chất béo trung tính - chỉ khi tăng áp. Hồ sơ lipid của gan bò cho thấy tỷ lệ chất béo không bão hòa trên bão hòa - tuy nhiên sau này có liên quan. Các carbohydrate là phức tạp và chính xác hơn bao gồm glycogen.

Gan của bò không chứa chất xơ và rất giàu cholesterol - bất kể tình trạng dinh dưỡng của động vật bị giết mổ. Nó không chứa đường sữa, gluten và histamine; thay vì rất nhiều

Về vitamin, gan bò chứa tất cả các chất hòa tan thuộc nhóm B: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), axit pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin ( vit B8 hoặc vit H), axit folic và cobalamin (vit B12); thú vị, nhưng khan hiếm về mặt định lượng, sự hiện diện của axit ascobic (vit C). Sự đóng góp của hai vitamin tan trong lipos cũng rất tuyệt vời: retinol (vit A) và calciferol (vit D). Lưu ý : axit folic và vitamin C là thermolabile, đó là lý do tại sao chúng không "chống lại" việc nấu ăn và hầu hết bị bất hoạt.

Liên quan đến khoáng chất, gan bò được phân biệt bởi nồng độ đáng kể: sắt sinh học, kẽm, phốt pho, selen, kali, đồng và molypden.

vệ sinh

Khía cạnh vệ sinh của gan bò làm thức ăn

Vì cơ quan chủ yếu chịu trách nhiệm cho các quá trình trao đổi chất, gan bò có thể chứa các phân tử không mong muốn, cả dẫn xuất dược lý, và có nguồn gốc môi trường hoặc nguyên thủy.

Điều này phụ thuộc trên tất cả vào lối sống của động vật bị giết mổ. Gia súc là động vật được nuôi, vì vậy việc sử dụng kháng sinh và đồng hóa thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nguồn cung cấp. Điều tương tự cũng áp dụng cho các chất gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt là khi các con thú ăn và nước để chăn thả. Đó là điều xa vời, nhưng không phải là không thể, ngay cả giả thuyết rằng thức ăn có chứa chất gây ô nhiễm.

Hơn nữa, gia súc cũng có thể bị ảnh hưởng bởi ký sinh trùng; Các sinh vật thường xuyên gây ra bệnh ở những động vật này có thể gây hại cho con người là: Echinococcus (bệnh lý của siêu âm gan) và Fascicola hepatica (bệnh loạn dưỡng gan). Vì lý do này, trước khi buôn bán, việc kiểm tra thú y "mẫu" về gan bò là rất cần thiết.

Nói chung, nên chọn các sản phẩm được bảo đảm, có thể truy xuất nguồn gốc và truy xuất nguồn gốc; mua gan gia súc lấy từ động vật giết mổ tại nhà có thể là một lựa chọn khá mẩn ngứa.

chế độ ăn uống

Gan bò làm thức ăn trong chế độ ăn kiêng

Gan của bò là một loại thực phẩm kinh tế và rất bổ dưỡng, cho vay theo chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh. Trong chế độ ăn kiêng giảm cân, thay vào đó, nên giảm bất kỳ chất béo nào được sử dụng trong nấu ăn, dầu hoặc bơ, để đảm bảo một lượng tiêu thụ bình thường và hypocaloric.

Mặc dù tỷ lệ axit béo tốt (bão hòa: không bão hòa = <1), do hàm lượng cholesterol cao, gan của bò không đặc biệt thích hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu. Hơn 60% khẩu phần cholesterol khuyến nghị hàng ngày và gần như 100% cho một chứng tăng cholesterol máu được tìm thấy trong một phần gan bò.

Gan bò, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu protein; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - đối với rối loạn thực phẩm và xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, sâu răng.

Gan bò cung cấp một lượng phenylalanine đáng kể và không phải là thực phẩm thích hợp cho phenylketon niệu.

Nó là một nguồn thực phẩm tuyệt vời của sắt sinh học và, được tiêu thụ thường xuyên trong chế độ ăn uống, tối ưu hóa phạm vi bảo hiểm của khẩu phần được khuyến nghị. Điều này là lớn hơn, và liên quan đến thiếu máu sideropenic, ở phụ nữ có khả năng sinh sản - đặc biệt là phụ nữ mang thai - ở vận động viên marathon, ở người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Nó góp phần vào sự bao phủ của nhu cầu phốt pho, có nhiều trong sinh vật và đặc biệt là trong xương và phospholipids - của màng tế bào, trong mô thần kinh và vân vân. Hàm lượng kẽm và selenium được đánh giá cao hơn; Hai khoáng chất chống oxy hóa này cũng có nhiều chức năng khác: kẽm rất cần thiết cho việc sản xuất hormone và enzyme, selen cho sức khỏe của tuyến giáp. Nó không được coi là một nguồn chính của kali, nhưng tuy nhiên góp phần vào sự bao phủ của các nhu cầu cụ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; thiếu hụt thường xuyên dẫn đến sự khởi đầu của chuột rút và yếu. Nó là một tác nhân kiềm hóa cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng có thể hữu ích trong cuộc chiến chống lại tăng huyết áp động mạch.

Gan bò rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động chính xác của tất cả các mô cơ thể. Hàm lượng vitamin D rất quan trọng và rất hữu ích; còn được gọi là calciferol, nó thường hiếm trong thực phẩm - bởi vì nó được sản xuất chủ yếu ở da vào mùa hè - nhưng cần thiết cho hoạt động của hệ thống miễn dịch và chuyển hóa xương. Gan bò được khuyến cáo trong chế độ ăn uống của đối tượng trong tăng trưởng và cả trong phòng ngừa bệnh loãng xương. Giàu vitamin A, nó góp phần hỗ trợ chức năng thị giác, tái tạo tế bào, chức năng sinh sản, v.v. Tuy nhiên, xem xét và xem xét các tác dụng gây quái thai tiềm ẩn liên quan đến giá trị dinh dưỡng quá mức của vitamin này, phụ nữ mang thai nên chú ý không vượt quá liều tối đa.

Hàm lượng vitamin thường không liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật rất thú vị, ngay cả khi có tầm quan trọng thứ yếu; chúng ta đang nói về axit folic - cần thiết cho sự sao chép của axit nucleic và rất quan trọng trong thai kỳ - và vitamin C - chất chống oxy hóa và cần thiết cho hệ thống miễn dịch. Gan bò là một loại thực phẩm - về vệ sinh, cảm quan và vị giác - cần nấu chín sâu, đến trung tâm của thực phẩm, với nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Folate và vitamin C rất dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ cao, do đó chúng có xu hướng xuống cấp, do đó gan của gia súc không thể được coi là một nguồn dinh dưỡng có liên quan.

Chứa hàm lượng purine quan trọng, gan của bò không được khuyến cáo cho những người bị tăng axit uric máu - đặc biệt nghiêm trọng, với các cơn gút - và đối với những người có xu hướng tính toán / nhiễm sỏi thận của axit uric.

Nó có liên quan đến không dung nạp với đường sữa, trong bệnh celiac và không dung nạp histamine. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Gan của gia súc được cho phép trong chế độ ăn kiêng của người Hồi giáo và Do Thái, nhưng không phải trong chế độ ăn kiêng của đạo Hindu và Phật giáo.

Đối với các khía cạnh vệ sinh được đề cập ở trên, các đối tượng có hệ thống miễn dịch bị tổn thương hoặc trong các điều kiện đặc biệt - ví dụ như phụ nữ mang thai - đặc biệt chú ý đến việc nấu gan bò - phải hoàn toàn và sâu sắc - nhưng trên hết là sự lựa chọn của nguồn cung cấp, nhất thiết phải là loại thường xuyên và được chứng nhận, và có thể có tiêu chuẩn chất lượng cao.

Phần trung bình của gan bò là 100-150 g (khoảng 140-210 kcal).

nhà bếp

Tư vấn mua gan bò

Để nhận ra gan bò tốt từ chất lượng kém, chúng ta phải nhận ra:

1. Xuất hiện rực rỡ, turgid và KHÔNG mất nước
2. Màu sắc điển hình (tùy thuộc vào loài động vật có nguồn gốc), không phát hiện hoặc chấm.

Rất dễ hỏng, điều cần thiết là gan của bò luôn được giữ trong tủ lạnh hoặc để đông lạnh.

Khía cạnh ẩm thực của gan bò

Từ quan điểm của phái mạnh, bò là loại gan tinh tế nhất trong số các thành phần thu được từ động vật lớn trên thị trường. Hương vị ban đầu là ngọt ngào, thứ hai được thay thế bằng các ghi chú hơi đắng. Đó là đặc điểm của tất cả các gan cảm giác bị liếm.

Gan bò là một thực phẩm nấu chín độc quyền để ăn. Các phương pháp chế biến được ưa thích là những phương pháp để dẫn, trong chảo hoặc trong hầm. Gần đây, nó đã được thử nghiệm với ứng dụng nấu trong chân không hoặc trong nấu chân không, các hệ thống cho phép thay đổi ít nhất có thể các đặc tính cảm quan và cảm giác của thực phẩm. Gan bò, chính xác hơn là thịt bê, cũng bị ảnh hưởng bởi một số công thức nướng.

Trong số các công thức nấu ăn nổi tiếng nhất với gan bò, chúng ta nên đề cập đến: gan tẩm bột Milan, gan chiên Friulian, gan xào với bơ và cây xô thơm, v.v.