phô mai mozzarella

tổng quát

Mozzarella là một sản phẩm sữa, là một dẫn xuất sữa không theo mùa lưu trữ lượng đường có thể đo được. Chi tiết hơn, mozzarella là một loại phô mai tươi với bột và bột mềm cho vay để TIÊU THỤ NGAY LẬP TỨC.

Trắng, sáng bóng và không có lớp vỏ, nó được đặc trưng bởi sự nhất quán xơ nhưng mềm mại của nó, mùi thơm của sữa và hương vị truyền tải một chút axit nhẹ. Do những đặc điểm này và tính linh hoạt cực cao trong nhà bếp, mozzarella rất được người tiêu dùng đánh giá cao.

Các loại mozzarella phổ biến nhất là mozzarella trâu (chuông là loại duy nhất cũng sở hữu thương hiệu xuất xứ trong kho), mozzarella fior di latte (hoặc mozzarella vaccina), mozzarella hỗn hợp và hun khói ; burrata khá giống nhau, nhưng do thành phần rất nhờn điển hình, nó không thể thay thế cho bất kỳ mozzarella nào. Ngoài ra còn có mozzarella với nhiều hình dạng khác nhau: hình cầu (tròn), với đầu, bocconcini hoặc cherry, bím tóc, v.v., và có thành phần hóa học khác nhau: ánh sáng mozzarella, mozzarella với hàm lượng nước thấp (cho pizza), v.v.

Ghi chú lịch sử về mozzarella : mozzarella là một loại thực phẩm đặc trưng của lưu vực Địa Trung Hải; khí hậu ấm áp của những khu vực này đã khiến cư dân của nó khai thác quá trình axit hóa nhanh chóng của sữa và sự đông tụ của nó để sản xuất mozzarella.

Một số ý kiến ​​cho rằng mozzarella, ban đầu chỉ được sản xuất từ ​​sữa trâu, có nguồn gốc từ trước khi Chúa giáng sinh ra đời; Phát hiện rất khó giải thích, nhưng dường như việc nhân giống trâu đầu tiên được người Hy Lạp giới thiệu. Những người khác thúc đẩy sự ra đời của những con vật này đối với các nhóm dân tộc như người Oliver hay người Norman; điều chắc chắn là sự lan rộng lớn của mozzarella trên lãnh thổ là do thế kỷ XX, với sự lây lan của nhân giống bán đảo (mặc dù chủ yếu ở miền Nam) và xuất khẩu kỹ thuật phô mai ra nước ngoài.

Mozzarella "cổ điển" chắc chắn là chuông bufala, một lĩnh vực mà nó đã có được một giá trị ẩm thực hơn nữa như là một thành phần cơ bản của "pizza margherita". Hiện nay, ở Ý, mozzarella được sản xuất phần lớn ở phía nam với quy mô thủ công hoặc bán công nghiệp, trong khi ở các khu vực phía bắc có một sản xuất công nghiệp quan trọng; cũng ở các nước khác, các loại phô mai tương tự được sản xuất và xuất khẩu. May mắn thay, trong một số năm, mozzarella đã được trao chứng nhận tính điển hình (STG, CEE) dựa trên mô tả trong tờ UNI 10537.

sản xuất

Chu kỳ sản xuất của mozzarella là điển hình của pho mát pasta filata.

Để sản xuất mozzarella có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng hoặc phổ biến hơn; trong trường hợp đầu tiên, thực phẩm đã sở hữu các vi sinh vật lactic cần thiết cho quá trình axit hóa, trong khi đó, sau đó cần phải sử dụng một mảnh ghép (thêm vi khuẩn axit lactic hoặc huyết thanh axit dư từ một trường hợp trước). Tuy nhiên, nói chung, việc sử dụng sữa nguyên chất là tránh, vì lý do an toàn vi sinh và sự biến đổi của hệ vi sinh vật nội tại và do đó không thể thấy trước và chuẩn hóa thời gian của các giai đoạn sản xuất và tính đồng nhất của sản phẩm.

LƯU Ý: để thu được mozzarella từ sữa tiệt trùng, điều cần thiết là sữa tươi phải được tiệt trùng SLOW (70 ° C trong 3-5 phút); trên thực tế, ở nhiệt độ cao hơn, các casein trải qua những thay đổi như làm ảnh hưởng đến quá trình quay của phô mai. Điều này giải thích tại sao gần như không thể sản xuất mozzarella tự làm với sữa nguyên chất mua ở siêu thị.

Mozzarella tự làm

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Sản xuất thủ công cổ điển của mozzarella với lên men lactic

Sữa nguyên chất tiệt trùng được đưa đến nhiệt độ 33-36 ° C và chịu sự đông tụ và axit hóa sinh học bằng cách thêm:

• rennet (thường là thịt bê, tỷ lệ 1: 10.000, nếu rắn ở liều 0, 35-0, 4 g / L, nếu chất lỏng ở liều 30 - 35 ml ml / hl)
• và một mồi vi sinh vật (vi khuẩn lactic, điển hình là chủng Streptococcus thermophilis, hoặc huyết thanh dư axit hóa) *.

Sau giai đoạn này, sữa được để yên trong thời gian cần thiết để đông lại (khoảng 30 phút). Sau đó, theo vết cắt đầu tiên (phá vỡ) của sữa đông thái hạt lựu, thời gian nghỉ khoảng 5-15 phút và lần thứ hai cắt thành các khối nhỏ hơn (hazelnut). Khối lượng còn lại sau đó được tách ra một phần từ váng sữa và cho phép trưởng thành (axit hóa) trước dưới váng còn lại và sau đó trên các bàn ráo nước ở nhiệt độ được kiểm soát trong 3-6 giờ và trong mọi trường hợp cho đến khi đạt được độ pH từ 4, 9 đến 5. 2 (cần thiết cho mozzarella là filabile). Thời gian của giai đoạn trưởng thành thay đổi tùy theo hoạt động axit hóa của chất khởi động vi sinh vật được sử dụng và các điều kiện mà nó hoạt động (loại sữa, nhiệt độ, độ ẩm, v.v.); trong sữa tươi, thời gian cần thiết để đạt được đủ axit hóa có thể kéo dài tới 48 giờ. Trong quá trình trưởng thành, hoạt động của vi khuẩn lactic khởi động (hoặc những chất có tự nhiên trong sữa tươi) dẫn đến sự hình thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất ngoài việc axit hóa sữa đông làm nổi bật các đặc tính cảm quan của sản phẩm.

Quá trình axit hóa sữa đông và mì ống là điều cần thiết để sản xuất mozzarella tốt, vì nó cho phép kéo sợi tiếp theo. Trên thực tế, để có thể quay, bột nhão bắt đầu phải có độ axit nhất định, có thể thu được bằng cách lên men bằng microgarnism (kỹ thuật truyền thống, xem ở trên), bằng cách thêm axit citric hoặc lactic (kỹ thuật công nghiệp, xem hơn nữa), hoặc với các hệ thống hỗn hợp.

Sau 10-30 phút trưởng thành dưới váng sữa (lên đến pH 5, 6-5, 8), bột được axit hóa được đổ lên bàn thoát nước (nhiệt độ phòng 20-25 ° C) và có thể cắt thành từng miếng và lật lại để ủng hộ tách khỏi váng sữa trong khi quá trình trưởng thành hoàn thành. Sau khi đạt được độ pH mong muốn, việc kéo sợi thực tế được dự đoán từ việc cắt thành các miếng mì ống và từ việc ngâm trong nước nóng tiếp theo (80-85 ° C đối với vắc-xin, 92-95 ° C đối với trâu), truyền nhiệt độ đến trái tim của mì ống bằng 58-62 ° C; với mì ống nóng, quay và hình thành diễn ra dễ dàng hơn nhiều. Trước khi bắt đầu kéo sợi mì ống, ngoài tầm kiểm soát pH, điều cần thiết là phải thực hiện một thử nghiệm kéo sợi theo kinh nghiệm; nó bao gồm nghiền nát một nắm sữa đông bằng tay của bạn và ném nó vào một cái thùng chứa nước ở nhiệt độ khoảng 85 ° C; sữa đông sau đó được làm tan chảy bằng một thanh gỗ và kéo dài cho đến khi bạn có được một sợi liên tục (ở đây kỹ năng và kinh nghiệm của casaro phát huy tác dụng: rõ ràng, thử nghiệm là dương tính nếu 10 gram sữa đông cho một sợi dọc theo một mét ). Kéo sợi bao gồm chủ yếu trong bột ủi, được làm mềm bằng cách ngâm trong nước nóng, cho đến khi nó biến thành một bím tóc mềm mượt, sáng bóng và mềm mại, nhưng trên hết là nhựa và có thể định hình, từ đó bạn có thể tách rời các miếng tròn, một lần "Cắt bỏ", tức là tách ra khỏi xoắn từ bím tóc, được đúc thành hình dạng mong muốn và được chế tạo để củng cố bằng cách làm mát chúng trong nước. Đặc biệt, mozzarella được củng cố bằng cách ngâm trong nước lạnh (phải được giữ ở nhiệt độ 8-10 ° C) trong 30-60 phút, có thể được đặt trong nước muối và được đóng gói với chất lỏng của chính phủ (được gọi không đúng là "buttermilk" ).

Do đó, một mozzarella "truyền thống" trên nhãn sẽ chỉ chứa bốn thành phần: sữa, enzyme sữa, rennet và muối. Nó cũng sẽ thấp hơn so với đường sữa, vì nó được tiêu thụ bởi các vi sinh vật của sữa nguyên liệu (hoặc những người được ghép) so với các đối tác công nghiệp.

Sản xuất công nghiệp mozzarella với axit citric

* Ở cấp độ công nghiệp, một loại mozzarella đặc biệt phổ biến hơn, thu được bằng cách axit hóa phụ gia (và không phải sinh học, do đó không có chất khởi động) bằng cách thêm axit citric, giúp tăng tốc (và trên hết là tiêu chuẩn hóa) thời gian sản xuất và hạn chế chi phí. Trên thực tế, với việc bổ sung axit citric (1, 1 / 1, 3 gram mỗi lít sữa được đặt trong dung dịch nước 6-10%) vào sữa lạnh (15 ° C) khi khuấy đến pH 5, 6- 5, 8, mì ống ra khỏi đông máu gần như đã sẵn sàng để quay (không thấy 3-6 giờ trưởng thành trước đó). Về cơ bản, trong sữa lạnh (8 ° -16 ° C) axit hữu cơ (citric và / hoặc lactic và / hoặc gluconodeltalattone) được thêm vào, nó được làm nóng từ từ đến nhiệt độ 33-35 ° C, rennet được thêm vào (thường là thịt bê, tiêu chuẩn 1: 10.000 với liều khoảng 0, 35-0, 4 g / L) và được phép đứng trong 30 phút. Sau đó sữa đông bị hỏng và sau khi để yên trong vài phút để lắng và axit hóa, ngay khi nó bắt đầu liên kết, nó được chiết xuất để cho nó chảy ra từ váng sữa dư thừa trong vài phút trước khi chuyển trực tiếp vào kéo sợi, diễn ra ở độ pH cao hơn một chút đến quy trình thủ công (5.6 - 5.8).

LƯU Ý: thay vì axit citric, có thể sử dụng nước chanh, tính toán rằng nó chứa khoảng 5-10% trong số đó một cách tự nhiên (nước ép được lọc và lạnh từ 1 - 1, 5 kg chanh mỗi ha sữa sau đó được thêm vào ). Bằng cách này, bạn sẽ có được một mozzarella với dư vị chanh không phải ai cũng thích.

Loại mozzarella "công nghiệp" này được công nhận bởi vì trong danh sách các thành phần có sự hiện diện của "chất điều chỉnh độ axit", như chúng ta đã thấy có thể là: axit citric và / hoặc axit lactic và / hoặc axit gluconodeltalattone. Lactose, do đó ngọt hơn nhưng ít tiêu hóa hơn, có mùi thơm mạnh hơn (hương vị vô danh hơn), độ đặc mềm hơn và được giữ lâu hơn. Chất lượng do đó thấp hơn ngay cả khi các axit được sử dụng, như axit citric, tuy nhiên là "tự nhiên" ", Có mặt rất nhiều trong tự nhiên (ví dụ như trong chanh và cam).

VideoRicetta - Mozzarella tự làm với axit Citric

Ngoài ra còn có các phương pháp hỗn hợp trong đó axit hóa của sữa đông thu được bằng cách thêm phụ gia hóa học (axit citric, v.v.) và phụ gia sinh học (khởi động vi sinh vật).

Bột mozzarella sữa : có một loại mozzarella thu được bằng cách tái hợp các nguyên liệu thô có nguồn gốc từ sữa, tức là bằng cách bù nước cho sữa bột và nhũ hóa thành phần chất béo, tiếp theo là quá trình tạo phô mai thông thường). Trong một nghiên cứu, Garem et al. (2000), thông qua:

1. Các giải pháp của casein mất nước và vi lọc (gây bất lợi cho những váng sữa, bị loại bỏ ở thượng nguồn của quá trình xử lý)
2. Việc bổ sung lipid (chỉ dùng kem hoặc sử dụng dầu bơ và dầu khan)
3. Thành tựu của nhiệt độ 40 ° C (cho phép hợp nhất các chất béo được đề cập ở trên nhiều hơn)

họ đã thu được một loại phô mai mozzarella với năng suất cao hơn so với sữa tươi (12, 7% so với 11, 8%).

Khía cạnh vệ sinh và đặc điểm dinh dưỡng

An toàn thực phẩm của mozzarella : mozzarella đóng gói cung cấp đảm bảo vệ sinh tốt; Những người từ sữa tiệt trùng rõ ràng là khỏe mạnh hơn nhưng mozzarella sữa nguyên chất không tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm lớn, cũng nhờ vào việc kéo sợi đòi hỏi nhiệt độ trung bình cao (tuy nhiên kém hơn so với tiệt trùng). Bất kỳ sự tăng sinh vi sinh không mong muốn nào xảy ra với màu vàng của mozzarella và hình thành các lớp da bề mặt và mùi hôi.

Việc bán số lượng lớn mozzarella không còn được cho phép ngày nay; hơn nữa, luôn luôn nên sử dụng nó trong vòng một vài ngày sản xuất hoặc, nếu cần thiết, chỉ cho những người được đặt trong điều kiện vô trùng, trong tối đa 2-3 tuần.

Các chất phụ gia có chủ ý có thể có trong mozzarella là: axit lactic, axit citric và gluconodeltalattone, quan trọng - như chúng ta đã thấy - để đẩy nhanh quá trình axit hóa.

Thành phần của mozzarella khá thay đổi; hoa sữa Ý giàu nước hơn (52-60%), trong khi mozzarella hay Pizza Cheese của Mỹ đậm đặc hơn (chỉ 45-52% nước); mozzarella di bufala béo hơn so với fior di latte và những khác biệt nhỏ khác được quan sát giữa các loại khác nhau có sẵn trên thị trường.

Đặc tính dinh dưỡng của mozzarella : mozzarella là một trong những loại phô mai ít béo trên thị trường; Không bao gồm burrata và trâu (nhiều chất béo, sau đó là calo), vắc-xin mozzarella mang lại trung bình từ 250 đến 290kcal trên 100g phần ăn được.

Các protein, chủ yếu là casein, có mặt với số lượng thay đổi và dường như lớn hơn trong mozzarellas vắc-xin; sự phổ biến của các axit amin là ủng hộ: ac. glutamic, lysine và axit aspartic, trong khi axit amin giới hạn là TREONIN. Mặt khác, chất béo - chủ yếu là bão hòa - và đường sữa có hàm lượng mozzarella trâu cao hơn, cũng giàu casein hơn so với bò. Cholesterol KHÔNG quá mức.

Từ quan điểm của nước muối, có thể tìm thấy một hàm lượng canxi và phốt pho tốt nhưng không xuất sắc, trong khi natri (ngay cả khi nó là một loại phô mai) rất hiện diện nhưng với số lượng vừa phải. Theo như vitamin, nồng độ tuyệt vời của riboflavin (vitamin B2) và retinol (vitamin A) được thu được.

Mozzarella là một trong số ít các loại phô mai theo ngữ cảnh trong chế độ ăn ít calo (miễn là KHÔNG được tẩm dầu), hyposeodium (do đó chống tăng huyết áp) và chống tăng cholesterol máu, ngay cả khi phần và tần suất tiêu thụ phải ít nhất là vừa phải.

Phương thức tiêu thụ: mozzarella được tiêu thụ chủ yếu trên pizza, trong món ăn "caprese" điển hình, trong "xe ngựa" (đó là trên lát bánh mì) và bột chiên. Mozzarella không cho vay rất nhiều vào sự kết hợp với rượu hoặc bia, trừ khi có mặt trên pizza.

Mozzarella thuần chay

Trong video, cá nhân của chúng tôi cho thấy cách chế biến rau thay thế cho mozzarella động vật, có ngoại hình và tính nhất quán tương tự nhưng khá khác nhau về hương vị, tuy nhiên dễ chịu.

Vegan Mozzarella - Mozzarella thực vật không có cholesterol

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Thành phần dinh dưỡng của mozzarellas - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN

Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được của Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di cow:

		Fior di latte	Mozzarella trâu	Bò mozzarella
năng lượng		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Phần ăn được		100, 0g	100, 0g	100, 0g
nước		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipit TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Axit béo bão hòa	- mg	- mg	- mg
	Axit béo không bão hòa đơn	- mg	- mg	- mg
	Axit béo không bão hòa đa	- mg	- mg	- mg
	cholesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT carbohydrate		0.7g	0.4g	0.7g
	Glucidi phức	0.0g	0.0g	0.0g
	Đường hòa tan	0.7g	0.4g	0.7g
Chất xơ		0.0g	0.0g	0.0g
natri		- mg	- mg	200, 0mg
kali		- mg	- mg	145, 0mg
ủi		0.4mg	0.2mg	0.4mg
bóng đá		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
phốt pho		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
thiamine		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

Tài liệu tham khảo:

• Phô mai Atlas - G. Ottogalli - Nhà xuất bản Ulrico Hoepli Milano - trang 205: 210
• Vi sinh và công nghệ sữa. Chất lượng và an toàn - G. Mucchetti, E. Neviani - Kỹ thuật mới - trang 389-390
• Dư lượng, chất phụ gia và chất gây ô nhiễm thực phẩm - G. Cerutti - Kỹ thuật mới - trang 154.