Cái gì
Món cá tuyết kiểu Vicenza là một chế phẩm đặc trưng của Ý, của vùng Veneto và chính xác hơn là của tỉnh Vicenza.
Nhân vật chính của vô số biến thể và tùy chỉnh, khá khó khăn và tốn nhiều công sức để nấu ăn, baccalà alla Abbeyentina có lẽ là công thức cá tuyết khô nổi tiếng nhất.
Cảnh báo! Baccalà alla Abbeyentina không được nhầm lẫn với cá tuyết Mantecato, thay vào đó là Venetian, hoặc với cá tuyết Venetian - một công thức cũng được đề xuất bởi Alice, Bếp cá nhân của chúng tôi, bạn có thể thấy bằng cách nhấp vào bên dưới!
Baccalà alla Veneta
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeSau đó cần phải làm rõ: baccalà alla Abbeyentina không dựa trên cá tuyết. Trên thực tế, tại các vùng lãnh thổ này, cá tuyết được xác định - thành phần "thực sự" của chế phẩm này, được sấy khô trong gió - và cá tuyết - mà chúng ta nhớ là dưới muối. Mặc dù có sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm được bảo quản, chỉ thuộc về nguyên liệu thô (cá tuyết Đại Tây Dương hoặc cá tuyết), sự hiểu lầm thực sự là khá thường xuyên. Như thể điều này là không đủ, nhiều người không biết rằng stockfish tồn tại, trên thực tế, một phạm vi khá rộng; một trong những khuyến nghị cho cá tuyết Vicenza là giống "nhện".
Baccalà alla Abbeyentina là một công thức khá calo, giàu chất béo; Nó cũng có một lượng protein, vitamin và khoáng chất tốt, nhưng nó không thể được định nghĩa là một loại thực phẩm cho vay dinh dưỡng thông thường, cũng như sự hiện diện của thừa cân và / hoặc biến chứng của quá trình trao đổi chất. Do đó, vai trò của nó trong chế độ ăn uống là không đáng kể và không đóng góp đáng kể để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng vĩ mô và vi mô của người dân - ngay cả ở địa phương, nơi nó được tiêu thụ nhiều hơn các khu vực khác của Ý.
Baccalà alla Abbeyentina không bảo tồn đầy đủ các đặc tính dinh dưỡng của cá tuyết. Điều này, rất bão hòa, không nhiều năng lượng và bổ dưỡng - giàu chất béo không bão hòa đa bán thiết yếu omega 3 (eicosapentaenoic acid EPA và docosahexaenoic DHA) - vitamin D (calciferol), nhiều chất thuộc nhóm B, sắt, phốt pho và iốt và cũng trong liệu pháp dinh dưỡng chống lại thừa cân và các bệnh lý của trao đổi.
Công thức cho baccalà alla Abbeyentina khá phức tạp. Nó đòi hỏi rất nhiều thời gian, trên hết là cần thiết để bù nước cho cá kho. Việc nấu ăn sau đó chia thành hai giai đoạn, giai đoạn đầu tiên kéo dài khoảng sáu mươi phút, trong khi giai đoạn thứ hai mất tới năm giờ. Nếu chúng tôi xem xét rằng một con cá kho tốt chắc chắn không ở quanh góc, do đó, việc lập kế hoạch công thức phải mất gần một tuần trước.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của cá tuyết kiểu Vicenza
Cá tuyết Vicenza là một công thức khá năng lượng, có lượng calo đầu tiên đến từ lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là carbohydrate. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, peptide có giá trị sinh học cao và carbohydrate hòa tan (mono và disacarit).
Chứa sợi với số lượng nhỏ; điều tương tự cũng đúng với cholesterol. Nó đưa gluten, lactose, purine và axit amin phenylalanine đến mức đáng kể, có nghĩa là nó có thể gây hại cho những người quá mẫn cảm. Có thể, trong trường hợp không dung nạp, ngay cả nồng độ histamine cũng có thể có vấn đề.
Baccalà alla Abbeyentina có một hồ sơ vitamin thú vị, ngay cả khi nấu ăn rất lâu có xu hướng làm suy giảm đáng kể nó. Nó có nồng độ tuyệt vời của các phân tử hòa tan trong nước của nhóm B, ví dụ thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12). Ngoài ra còn có các phân tử liposol hòa tan, chẳng hạn như retinol và các chất tương đương (vit A và RAE) và calciferol (vit D). Liên quan đến khoáng chất, đặc biệt là mức độ phốt pho, sắt, kẽm và iốt nổi bật.
Baccalà và stoccafisso, trong công thức nấu chín, không cho thấy rủi ro sức khỏe và vệ sinh đáng kể; nguy cơ nhiễm trùng anisakis simplex, nhiễm virus hoặc vi khuẩn, nhiễm độc từ độc tố vi khuẩn hoặc đại số, v.v ... giảm xuống 0. Điều này không có nghĩa là, giống như tất cả các loại thực phẩm, nó có thể bị ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến hoặc do hành vi vệ sinh không phù hợp của người vận hành bếp.
| bổ dưỡng | Số lượng ' |
| nước | 86, 61 g |
| protein | 5, 23 g |
| lipid | 10, 70 g |
| Axit béo bão hòa | 1, 97 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 7, 64 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 0, 97 g |
| cholesterol | 13, 10 mg |
| TOT carbohydrate | 1, 86 g |
| Tinh bột / Glycogen | - g |
| Đường hòa tan | - g |
| Chất xơ thực phẩm | 0, 22 g |
| hòa tan được | - g |
| không hòa tan | - g |
| năng lượng | 125, 35 kcal |
| natri | 25, 70 mg |
| kali | 99, 5 mg |
| ủi | 0, 19 mg |
| bóng đá | 31, 25 mg |
| phốt pho | 111, 5 mg |
| magiê | - mg |
| kẽm | 0, 44 mg |
| đồng | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin hoặc vitamin B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavin hoặc vitamin B2 | 0, 05 mg |
| Niacin hoặc vitamin PP | 0, 62 mg |
| Vitamin B6 | 0, 29 mg |
| folate | 1, 69 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C hoặc axit ascoricic | 1, 35 mg |
| Vitamin A hoặc RAE | 9, 55 RA |
| Vitamin D | - tôi |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol | 2, 36 mg |
chế độ ăn uống
Baccalà alla Abbeyentina trong chế độ ăn kiêng
Cá tuyết Vicenza không phải là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa. Do đó, không phù hợp, đặc biệt là trong các bữa ăn trước khi ngủ, trong trường hợp thỏa hiệp và rối loạn chức năng của dạ dày và thực quản như: chứng khó tiêu, axit dạ dày, hypochlorhydria, viêm dạ dày, loét dạ dày hoặc tá tràng, thoát vị trào ngược dạ dày thực quản.
Vicenza baccalà không được chỉ định đặc biệt trong liệu pháp dinh dưỡng chống lại thừa cân, do lượng calo dư thừa do trên hết là do dư thừa lipid. Trong trường hợp bệnh chuyển hóa, sự liên quan của nó thay đổi tùy theo rối loạn. Đối với mức độ trung bình của chất béo bão hòa và cholesterol, và cho sự hiện diện của các hạt thiết yếu omega 3 không bão hòa EPA và DHA - cũng như omega 9 không bão hòa đơn - đôi khi có thể được đưa vào chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu. Nó không có tải lượng đường huyết có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chế độ ăn cho bệnh đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu, nhưng không nên vượt quá. Tôn trọng công thức ban đầu, sử dụng cá tuyết chứ không phải cá tuyết, tránh thêm muối, cũng có liên quan trong chế độ ăn chống lại tăng huyết áp nhạy cảm với natri nguyên phát; ngược lại, điều tối cần thiết là tối đa hóa giai đoạn khử muối bằng cách thường xuyên thay nước. Thay vào đó, nên tránh dùng Vicenza baccalà trong trường hợp tăng axit uric máu, đặc biệt là với các cơn gút, và có xu hướng nhiễm sỏi thận do axit uric (tính toán). Nó thậm chí không liên quan đến liệu pháp thực phẩm chống lại phenylketon niệu. Nó được loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ không dung nạp celiac và đường sữa; ngay cả trong trường hợp không dung nạp với histamine, công thức này có thể xác định một số phản ứng bất lợi - tuy nhiên thường phụ thuộc vào độ nhạy cảm của từng cá nhân.
Giàu protein có giá trị sinh học cao, thay vào đó nó rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.
Baccalà alla Abbeyentina góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Nó là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất của nó, vượt trội ở phụ nữ dễ sinh, phụ nữ mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay, tất nhiên, sẽ không bao giờ ăn thực phẩm này. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - đáng giá nhưng không đặc biệt cao. Iốt là một nguyên tố vi lượng cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp, bởi vì nó là thành phần thiết yếu của hormone T3 và T4.
Baccalà alla Abbeyentina rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau; có rất nhiều vit B12, đặc biệt quan trọng trong thời kỳ mang thai. Retinol (vit A thích hợp) thay vào đó là cần thiết để duy trì chức năng thị giác và sinh sản và biệt hóa tế bào; thay vào đó là retinol tương đương - ví dụ như carotenoids, tiền chất vitamin của loại trước - có tác dụng chống oxy hóa. Vitamin D hoặc calciferol, hiếm trong thực phẩm, cần thiết cho quá trình chuyển hóa xương và hỗ trợ mạnh mẽ cho sự bảo vệ miễn dịch.
Vicenza baccalà không tôn trọng tiêu chí thuần chay và ăn chay. Hơn nữa, nó không phù hợp với chế độ ăn kiêng tôn giáo của đạo Hindu và Phật giáo; đối với sự liên kết giữa sữa và cá, nó cũng không phù hợp với chế độ Do Thái. Nó dường như không có chống chỉ định đối với người Hồi giáo.
Phần trung bình của cá tuyết kiểu Vicenza khô là khoảng 100g.
công thức nấu ăn
Cách nấu cá tuyết kiểu Vicenza?
Dưới đây chúng tôi sẽ đề xuất một trong nhiều công thức nấu ăn của baccalà alla Abbeyentina - tất nhiên nó không phải là một công thức "chính thức" và thậm chí ít "chính xác hơn những công thức khác".
Thành phần của cá tuyết Vicenza cho 4 người
- Stockfish (tốt hơn loại "nhện") - 300 g (thay vào đó bạn có thể sử dụng cá tuyết, nhưng bạn phải chú ý đến quá trình khử muối)
- Hành tây - trắng hoặc vàng - 300 g
- Cá mòi trong muối - 30 g (thay vào đó, bạn có thể sử dụng cá cơm trong muối, nhưng ngoài việc có hương vị khác, còn yêu cầu trọng lượng thấp hơn, khoảng 10 g)
- Sữa bò nguyên chất - 250 ml
- Dầu ôliu siêu tinh khiết - 150 ml
- Grarm Parmigiano Reggiano - 20 g (2 thìa)
- Bột mì loại 00 - 20 g (2 muỗng đầy đủ)
- Muối thô - 10 g (2 muỗng cà phê)
- Tiêu đen xay - QB
- Rau mùi tây xắt nhỏ - QB.
Rước baccalà alla Abbeyentina cho 4 người
- Rửa cá kho và ngâm trong ít nhất 3 ngày trong tủ lạnh; sự thay đổi của nước (khoảng 8 lần) rõ ràng là ít quan trọng hơn trong việc chuẩn bị cá tuyết, nhưng vẫn cần thiết. Ai đó thêm ít bicarbonate hoặc thậm chí vôi để tối ưu hóa việc bù nước, giữ cho thịt mềm và giảm cường độ của mùi, nhưng không phải ai cũng chia sẻ cách làm này
- Hủy bỏ cá mòi trong muối
- Cắt thành miếng - hoặc cắt nhỏ, theo khẩu vị - hành tây và, trước, cũng là rau mùi tây rửa sạch
- Trong một cái chảo, thêm 7-8 muỗng dầu, cá mòi và hành tây và bắt đầu nấu ăn nhẹ nhưng kéo dài - thậm chí một giờ - cho đến khi có được một hỗn hợp nhuyễn đồng nhất. CẢNH BÁO! hình dạng và kích thước phù hợp của chảo là một chi tiết cơ bản cho sự thành công của công thức. Đọc điểm 7 trước để hiểu tại sao!
- Trên cá tuyết khô được làm khô bằng nước, ở mặt bên của thịt - sau đó để da xuống dưới - phết kem thu được lên bếp, thêm một chút muối thô (1 muỗng cà phê), hạt tiêu xay và một muỗng bột
- Đóng stockfish nhồi "vào ví" và cắt nó thành khoảng 3 miếng - tùy thuộc vào kích thước
- Khi lửa vẫn chưa tắt, trong nồi đã chuẩn bị hành tây và cá mòi xay nhuyễn, lấy một nửa số kem còn lại và đặt ba miếng cá kho nhồi chặt lại với nhau - chúng tôi nhắc lại rằng hình dạng và kích thước phù hợp chảo là một chi tiết cơ bản cho sự thành công của công thức
- Ở trên, cuối cùng, thêm bột nhuyễn sang một bên, một muỗng bột, một chút muối thô (1 muỗng cà phê), hạt tiêu đen nghiền, Parmesan nghiền, sữa và dầu còn lại. tú tài phải được bảo hiểm hoàn toàn; mặt khác, nó có thể được sửa chữa bằng cách thêm sữa hoặc dầu hoặc nước. Tuy nhiên, đó là một thực hành tốt để hiểu nếu vấn đề là hình dạng hoặc kích thước của nồi, hoặc trọng lượng của các thành phần
- Đốt lửa ở ngọn lửa rất thấp, đậy nắp và nấu trong vài giờ - ít nhất là 4 nhưng không quá 5; điều này có thể thay đổi tùy thuộc vào kích thước của các miếng cá kho. Không quay hoặc trộn cá trong khi nấu . Nếu thành phần chính chưa được ngâm đúng cách, chất lỏng sẽ không đủ để hoàn thành việc nấu nướng và món ăn đã hoàn thành sẽ khá khó khăn để nhai
- Khi nấu chín, thêm rau mùi tây xắt nhỏ; nếu cần phục vụ với polenta vào muỗng hoặc nướng lát trên vỉ nướng hoặc trong lò nướng
