dầu và chất béo

Dầu hạt dẻ

Hạt dẻ hoặc avellana

Dầu cây phỉ là một loại dầu gia vị được chiết xuất từ ​​trái cây, hay đúng hơn là từ achene, của cây phỉ, được biết đến trong thực vật học là Corylis avellana (họ Corylaceae hoặc Betullaceae, chi Corylus ).

Đây là một loại cây có nguồn gốc từ châu Á, sau khi nhập khẩu, đã lan rộng dễ dàng ở tất cả các khu vực núi cao và Apennine (từ độ cao 0 đến 1300m), tạo thành một phần không thể thiếu của hệ thực vật và cảnh quan bản địa; các phẩm chất khác nhau của cây phỉ hiện diện ở Ý là: Giffone, Nostrale di Sicilia hoặc Racinante, Mortarella, Tonda gentile của Langhe và Gentile Romana. Cây phỉ địa phương của chúng tôi được bán trên thị trường quanh năm, nhưng thời gian thu hoạch (chủ yếu bằng tay) mất khoảng 60 ngày: từ đầu tháng 8 đến cuối tháng 9 với sự thay đổi liên quan đến các loài thực vật, khu vực và khí hậu.

Hạt phỉ là một achene cũng được phân loại là "trái cây khô"; từ quan điểm dinh dưỡng, nó chứa một lượng lớn lipit không bão hòa đơn (MUFA - 45, 7g / 100g phần ăn được), đa không bão hòa (PUFA - 7, 9g) và chỉ một phần nhỏ lipit bão hòa (4, 5g); các protein là khoảng 15g và carbohydrate là khoảng 16, 7g. Hạt phỉ có nồng độ vitamin E (tocopherols - 15, 4mg) tốt, một số vitamin tan trong nước của nhóm B (đặc biệt là thiamin, riboflavin, niacin và pyridoxine), chất chống oxy hóa (flavonoid và phytosterol), selenium (2, 4μg), canxi ) và giảm tỷ lệ nước (5, 31g); những đặc điểm này, liên quan đến phương pháp chiết xuất "lạnh" (như dầu ô liu nguyên chất) cho phép chiết xuất khá có lợi (đạt 60% trọng lượng) của một loại dầu có đặc tính hóa học và dinh dưỡng tốt.

Lưu ý Trong số các chất dinh dưỡng của SOLO hazelnut, một số trở thành một phần của dầu, đó là các phân tử lipophilic hóa học; sau đó triglyceride và axit béo tự do, vit. Và, phytosterol và flavonoid. Canxi, selen và vitamin tan trong nước chỉ được tìm thấy trong dấu vết.

Dầu hạt dẻ

Dầu hazelnut không nhớt, trong suốt hoặc hơi vàng, không mùi, có vị ngọt và trọng lượng riêng 0, 9242g ở nhiệt độ + 15 ° C; hóa rắn ở -10 ° C.

Dầu hazelnut chứa một tỷ lệ cao chất béo không bão hòa, như cho phép nó dễ dàng thâm nhập vào da mà không gây nhờn (tương tự hoặc tốt hơn dầu hạnh nhân ngọt), đó là lý do tại sao, ngoài việc là một loại thực phẩm, nó là một loại mỹ phẩm phù hợp cho:

  • Điều trị da nhờn và da mụn, trên đó có tác dụng làm loãng và thanh lọc các lỗ chân lông bị tắc
  • Massage da khô thời thơ ấu, trên đó có tác dụng giữ ẩm
  • Điều trị các vết nứt vú (Besancon, 1862)
  • Thành phần của xà phòng, chiếm tới 4-5% tổng trọng lượng
  • Thành phần mỹ phẩm của kem và các sản phẩm khác.

Lưu ý Dầu hạt dẻ, cả từ thực phẩm và quan điểm mỹ phẩm, có thể làm phát sinh phản ứng dị ứng.

Thành phần và sự khác biệt với dầu ô liu

Thành phần của dầu hạt dẻ trinh nữ rất gần với dầu ô liu nguyên chất, mặc dù với một số khác biệt nhỏ liên quan đến sự phân hủy của axit béo.

Dầu hạt phỉ không chứa axit béo thiết yếu (AGE) omega-3, trong khi dầu ô liu nguyên chất có khoảng 1% trong tổng số polyunfatatatat (PUFA tot); của cây phỉ mang lại khoảng 6% AGE của họ omega-6, trong khi dầu ô liu nguyên chất cao hơn với tỷ lệ 10% so với tổng PUFA; mặt khác, lượng axit béo thuộc họ omega-9 dường như cao hơn trong dầu hạt dẻ với 86% tổng số PUFA, không giống như ô liu nguyên chất chỉ đạt được (có thể nói) 74 % tổng số PUFA.

Trong mọi trường hợp, lượng axit béo phổ biến trong dầu hazelnut thuộc về MUFA, với tổng số 78g / 100g phần ăn được, để theo PUFA với 10, 2g / 100g và cuối cùng là axit béo bão hòa (SFA) với 7, 4g / 100g. Nó không chứa cholesterol, nhưng phytosterol (phytoestrogen) với số lượng tương đương 120mg / 100g phần ăn được.

Gian lận thực phẩm

Nhờ sự tương đồng với dầu ô liu, hazelnut đã được sử dụng thường xuyên (sau khi thêm chất diệp lục) như một thành phần xa lạ để sản xuất oleifera lừa đảo với tỷ lệ khoảng 10-20% tổng trọng lượng.

Một ví dụ nổi bật đã được phát hiện và công bố trên một tờ báo quốc gia cách đây 14 năm; trong bài viết dành riêng, nó đã được đọc về một cuộc điều tra mở và bị chấm dứt thành công bởi Công tố viên Trani nhằm mục đích vạch trần một vụ lừa đảo trị giá vài trăm tỷ đồng. Hành vi phạm tội trong câu hỏi đã dự tính việc mua và sử dụng bởi NUMEROSE AZIENDE ITALIANE của dầu thu được từ cây phỉ nước ngoài XÁC ĐỊNH (vì dầu cây phỉ nguyên chất và tốt cho sức khỏe sẽ có giá gần bằng dầu ô liu 400 lire / lít) sau đó được sử dụng để "cắt" một hỗn hợp dầu được bán trên thị trường dưới tên "dầu ô liu"; sự gian lận được tạo điều kiện bởi sự cộng tác của nhiều đồng phạm-trung gian cư trú ở Thụy Sĩ, Panama và Quần đảo Virgin.

Điều này được thực hiện nhờ sự giống nhau của cấu hình lipid thuộc hai loại dầu, một khía cạnh hóa học dễ hiểu bởi hình ảnh được sao chép dưới đây, được lấy từ văn bản: Hướng dẫn sử dụng dầu và mỡ, P. Capella, kỹ thuật mới, 11.42.

Chi tiết kỹ thuật: sơ đồ biểu thị các dấu vết khí động học của dầu ô liu và cây phỉ nguyên chất, thu được bằng cách sử dụng cột mao quản có pha tĩnh loại cực (TAP, Chromopack).

Sử dụng ẩm thực

Dầu hazelnut được chiết xuất lạnh, do đó nó là một loại dầu nguyên chất; Do đó, công dụng của nó là thay thế hoàn toàn so với dầu ô liu nguyên chất, do đó (mặc dù không có cùng chất lượng khứu giác và chất kích thích), nó cho vay cả việc thay đồ thô, cả nấu ăn và chiên (nhờ vào lượng chất béo không bão hòa đơn) ; khi so sánh với các loại dầu được chỉnh lưu, cây phỉ cho thấy sự ổn định đáng kể đối với sức nóng, mặc dù ít hơn so với dầu ô liu nguyên chất.

Tài liệu tham khảo:

  • Cảm thấy tốt với dầu ô liu - L. Caricato - Kỹ thuật mới - trang 68
  • Cuốn sách về dầu ô liu và dầu ô liu - G. Bigongiali - Calderini edagricole - trang 121
  • Từ điển thực hành khoa học và công nghiệp ; phần ba - G. Orosi - Livorno, với chi phí của các nhà xuất bản - trang 2380.
  • Xà phòng tự nhiên của bạn. Phương pháp, nguyên liệu và công thức nấu ăn - P. Garzena, M. Tadiello - phiên bản FAG Milano - trang 44
  • Hướng dẫn sử dụng dầu và mỡ - P. Capella - kỹ thuật mới - trang 11.42
  • Cộng hòa - 10 tháng 9 năm 1999 - P. Antolini - pag. 30.