thịt

Porchetta

Từ nguyên và Lịch sử

Porchetta xuất phát từ tiếng Latin " porchetti ", trong tiếng Ý "porchetto", có nghĩa là thịt lợn nhỏ.

Định hướng: thuật ngữ porchetta chắc chắn là một trong những danh từ thổi phồng nhất của ẩm thực Ý; trong thực tế, ít nhất 3 ý nghĩa có thể được liên kết với nó:

  1. đầu tiên, mà chúng ta sẽ đề cập đến trong các đoạn tiếp theo, được sử dụng để đặt tên cho một con lợn non, ruột, rút ​​xương, cạo từ lông, với đầu, tẩm gia vị, xiên, buộc (khâu) và nấu chín để tạo độ giòn cho vỏ bên ngoài;
  2. mẫu thứ hai chỉ ra mẫu vật trẻ của Sus Scrofa localus (lợn); trên thực tế, không có gì lạ khi một loại thịt lợn nhỏ (thường vẫn là từ sữa) được gọi là "porchetta", vì nó là món ăn ưa thích cho loại thịt này để giết mổ.
  3. ý nghĩa thứ ba, được sử dụng ở miền trung nước Ý (trong cùng khu vực nơi thịt lợn nướng được sinh ra và vẫn được tiêu thụ), cho thấy bất kỳ sự chuẩn bị có hương vị nào với cây thì là hoặc hạt hoặc hoa khô của cùng một loại cây; một ví dụ kinh điển là "thỏ trong porchetta" (do đó thuật ngữ "porchettare").

Có thể hình dung rằng porchetta là một công thức có nguồn gốc từ Trung-Ý, chính xác hơn là khu vực Ariccia (ngay phía nam thủ đô), nơi miệng núi lửa nổi tiếng Vallericcia mở ra. Tại đây, trong nền văn hóa của Assisi, nữ thần Cerere đã được tôn thờ (thiên tính của lớp đất bên dưới liên quan đến khả năng sinh sản của trái đất, từ đó cái tên "ngũ cốc" được ngoại suy); Theo sự phát triển của văn hóa La Mã (chịu ảnh hưởng của người Hy Lạp), Ceres trở thành Demeter và ở cùng một nơi, các đền thờ được dựng lên để tôn vinh Maia (luôn có nguồn gốc Ionic, nữ thần mùa xuân, mẹ và vợ của Vulcan, và biểu tượng sinh sản) . Vào đầu thế kỷ XX, với việc phát hiện ra nhiều phát hiện khác nhau, một số bức tượng đã được tìm thấy mô tả sự hy sinh của những con lợn nhỏ (porchette) ở Ceres và những con lợn nái lớn đang mang thai tại Maia (đặt tên cho "con lợn" chung) .

Do đó, Ariccia là trụ sở của những con lợn hiến tế, được cúng dường khoảng một tuần trong ngôi đền Casaletto. Không phải ngẫu nhiên, kể từ những năm 1950, vào tháng 9 tại quảng trường Piazza di Corte Ariccia, "Sagra della Porchetta" được tổ chức, ngày nay sử dụng nhãn hiệu Chỉ dẫn địa lý điển hình (IGP).

Để biết thêm thông tin: Porchetta di Ariccia »

Hiên là gì

Như dự đoán, porchetta là một món nướng. Nó là một con lợn sữa nướng (nếu nhỏ, một số nấu nó trên nhổ), trước đó đã bị gặm, rút ​​xương, tước lông trên vỏ, được tẩm ướp, xiên và buộc (khâu).

Về lý thuyết, lợn KHÔNG nên quá một tuổi (<90 - 100kg) NHƯNG thậm chí không nên là "sữa" (4-5kg); có lẽ, kích thước lý tưởng là khoảng 30-40kg.

Điều khác biệt giữa các loại porcette khác nhau (Latium, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna, v.v.) là hỗn hợp được sử dụng cho gia vị, có thành phần cơ bản là: muối thô, hạt tiêu đen, thì là (hoặc hạt hoặc hoa), tỏi bọc, hương thảo, gan và lá lách (mặt đất sau); nhiều hoặc ít tùy chọn rượu vang và dầu ô liu.

Việc nấu ăn diễn ra trong lò nướng (một khi được cho ăn bằng gỗ), nhưng không có biến thể tương tự như "Sardinian porceddu", "nhổ tiếng Srilanka" hay "sutta terra sutta terra" của Sicilia.

Porchetta có thể được tiêu thụ nóng, lạnh, trong bánh sandwich hoặc trong các chế phẩm khác nhau như các món mì ống hoặc các món ăn phức tạp. Điều khác biệt giữa thịt lợn tốt với người nghèo hoặc được bảo quản kém là tính nhất quán của vỏ; Cái này, trong khi đi kèm với thịt mềm và mỡ, phải giòn như bánh quy.

Đặc điểm dinh dưỡng

Porchetta là một thực phẩm rất năng lượng. Calo chủ yếu được cung cấp bởi chất béo và protein (giá trị sinh học cao). Carbonhydrate không có, cũng như chất xơ.

Nhiều người tin rằng vỏ của nó một phần giàu lipit; ngược lại, nó là một bề mặt collagen, trong đó, chủ yếu chứa protein. Tuy nhiên, bên dưới nó, một lớp mô mỡ rõ ràng (cực kỳ béo) được hiển thị. Không phải ngẫu nhiên mà ngay cả lượng cholesterol ăn vào cũng khá cao.

Theo như vitamin, porchetta rất giàu niacin (vitamin PP) và, nói chung, ở nhiều người khác trong nhóm B; retinol không bị thiếu (vitamin A). Tuy nhiên, liên quan đến khoáng chất, thực phẩm có rất nhiều sắt, kali và natri.

Do lượng năng lượng rất cao, porchetta là một loại thực phẩm rất khó dùng trong trường hợp thừa cân và không cho vay trong chế độ ăn kiêng giảm cân. Đồng thời, các chất béo chứa trong nó có tỷ lệ trung bình đến bão hòa và không bão hòa. Tỷ lệ của các chất bão hòa phải bằng (nhiều hơn hoặc ít hơn) của các chất không bão hòa đơn; mặt khác, một mối quan hệ riêng biệt, tỷ lệ tuyệt đối của các axit béo bão hòa là rất cao và điều này (kết hợp với hàm lượng cholesterol hào phóng) làm cho nó ít được khuyên dùng trong trường hợp tăng cholesterol máu. Cuối cùng, hàm lượng natri cao (thường có rất nhiều để tăng cường bảo tồn), cũng loại trừ nó khỏi chế độ ăn uống của đối tượng tăng huyết áp.

Phần thịt lợn trung bình dao động trong khoảng từ 100 đến 200g, tùy thuộc vào vết cắt; tần suất tiêu thụ tuy nhiên phải rời rạc.