Cá tuyết muối của R. Borgacci

Cái gì

Baccalà là gì?

Baccalà là tên của một loại thực phẩm dựa trên cá tuyết hoặc cá tuyết Đại Tây Dương - Family Gadidae, Giới Gadus và các loài Morhua - bị mất nước mạnh.

Không nên nhầm lẫn với cá kho, thay vào đó được sấy khô để thông gió lạnh - nguyên tắc đối lưu - và chiếu xạ mặt trời, cá tuyết được làm khô bằng cách muối - tác dụng thẩm thấu của muối thô. Trong cả hai trường hợp, đây là những con cá được bảo quản; tuy nhiên, hai loại thực phẩm, cũng như phương pháp sản xuất, khác nhau do đặc điểm dinh dưỡng và hệ thống chế biến ẩm thực.

Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, baccalà thuộc nhóm thực phẩm cơ bản. Nếu không được làm việc đúng cách, nó là bất khả thi trong một số chế độ thực phẩm. Sự hiện diện lớn của muối làm cho nó, nếu không được làm sạch một cách thích hợp, chống chỉ định trong chế độ ăn uống của những người bị tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát. Lưu ý : sự dư thừa dinh dưỡng của natri cũng liên quan đến sự khởi đầu của các rối loạn và bệnh khác.

Baccalà là một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của Bắc Đại Tây Dương và, ngoài ẩm thực địa phương, còn lan truyền đến các truyền thống ẩm thực của các quốc gia khác - nhiều trong số đó bỏ qua Địa Trung Hải, như Ý. Trên thực tế, ở Bel Paese, có nhiều vùng bao gồm cá tuyết trong thành phần của các công thức nấu ăn truyền thống địa phương.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, do sự suy giảm nhân khẩu học mạnh mẽ của cá tuyết Đại Tây Dương - gây ra bởi việc đánh bắt chuyên sâu - chế biến cá tuyết đã bắt đầu ảnh hưởng đến các loài cá khác nhau. Vì lý do này, ngày nay từ "baccalà" đã trở thành một cái tên chung.

từ đồng nghĩa

Các tên khác của cá tuyết khô và cá kho, sau đó nói chung là cá tuyết khô, là: haberdina (tiếng Anh), bacalhau (salgado - Bồ Đào Nha), bacalao salado (Tây Ban Nha), bakailao (Basque), bacallà salat i assecat hoặc bacallà salat ( Tiếng Catalan), μμκ, bakaliáros (tiếng Hy Lạp), Kabeljau (tiếng Đức), cabillaud (tiếng Pháp), bakalar (tiếng Croatia), bakkeljauw (tiếng Hà Lan), makayabu (Trung và Đông Phi), kapakala (Phần Lan). Các tên khác bao gồm ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (scandinavian), stokvis / klipvis (Hà Lan), saltfiskur (Arlington), morue (tiếng Pháp), saltfish (anglophone) ).

Đặc tính dinh dưỡng

Giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể - chẳng hạn như các phức chất B, phốt pho và sắt - baccalà là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản.

Nó rõ ràng là rất nhiệt, ngay cả khi giá trị năng lượng này không tính đến hệ số bù nước trước khi nấu. Cá tuyết nấu sẵn nên có cùng lượng calo như cá tuyết tươi.

Năng lượng được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là một lượng lipit khiêm tốn; các glucide vắng mặt, cũng như các chất xơ. Peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu liên quan đến mô hình protein của con người. Hồ sơ lipid cũng tốt; Mặc dù tổng số lượng axit béo bị hạn chế, omega 3 không bão hòa đa (eicosapentaenoic acid EPA và docosahexaenoic DHA) chiếm ưu thế so với các chất bão hòa. Do sự nhạy cảm của chúng đối với oxy, các gốc tự do, ánh sáng và nhiệt độ, vẫn còn nghi ngờ rằng việc bảo tồn cá tuyết lâu dài ảnh hưởng đến lượng omega 3 cuối cùng còn nguyên vẹn và hoạt động trong cá tuyết. Cholesterol có mặt nhưng không quá cao.

Các phân tử thường xuyên nhất chịu trách nhiệm về không dung nạp thực phẩm, ví dụ như đường sữa và gluten, không có. Tuy nhiên, nó có thể chứa dấu vết của histamine. Nồng độ purin rất cao.

Nồng độ các vitamin tan trong nước của nhóm B rất đáng chú ý, đặc biệt là thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) và pyridoxine (vit B6). Mức độ vitamin calciferol hòa tan trong liposol (vit D) cũng đáng kể.

Các mức độ khoáng chất phốt pho, sắt và kali được coi là tuyệt vời; tươi, cá tuyết cũng chứa rất nhiều iốt - không rõ là mất bao nhiêu trong quá trình mất nước và ngâm nước. Lượng natri cực kỳ cao.

chế độ ăn uống

Cá tuyết trong chế độ ăn kiêng

Cá tuyết phù hợp với chế độ ăn kiêng giảm cân hypocaloric của đối tượng thừa cân. Đối với nồng độ omega 3 tốt, đối với hàm lượng cholesterol chấp nhận được và chất béo bão hòa không đáng kể, nó cũng tự cho mình ăn kiêng chống lại rối loạn lipid máu. Nó không có tác dụng đối với đái tháo đường týp 2.

Tuy nhiên, tuy nhiên không thể nói rằng cá tuyết cho vay tất cả các loại chế độ ăn kiêng. Nếu không được ngâm đúng cách, do nồng độ natri dư cao, nó sẽ bị chống chỉ định trong trường hợp tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát. Ngoài ra, một chế độ ăn quá nhiều muối có liên quan, theo thống kê, với các bệnh khác nhau của hệ thống tiêu hóa. Có thể làm hỏng niêm mạc dạ dày, làm nặng thêm tình trạng viêm dạ dày và loét; hơn nữa, nếu liên quan đến lượng quá nhiều các phân tử không mong muốn khác - chẳng hạn như nitrat và nitrit - nồng độ natri quá mức có liên quan đến việc tăng tỷ lệ mắc ung thư dạ dày và ruột kết.

Sự phong phú của các axit amin thiết yếu làm cho nó trở thành một thực phẩm phù hợp cho những người cần nhu cầu protein cao hơn, ví dụ như các đối tượng đang phát triển, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già, suy dinh dưỡng - ngay cả đối với kém hấp thu - và vận động viên tập luyện các hoạt động rất căng thẳng và kéo dài.

Cá tuyết không có chống chỉ định đối với bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Thay vào đó, có thể nên loại trừ trong trường hợp không dung nạp histamine. Tất cả những người bị tăng axit uric máu nên tránh đưa nó vào chế độ ăn kiêng.

Vitamin nhóm B chủ yếu đóng vai trò của coenzyme; đây là lý do tại sao cá tuyết có thể được coi là một thực phẩm đầy đủ để hỗ trợ, nói chung, sự trao đổi chất tế bào của tất cả các mô. Sự hiện diện giả thuyết của vitamin D làm cho cá hữu ích cho việc duy trì sự trao đổi chất của xương.

Sắt rất cần thiết cho sự cấu thành của hemoglobin và myoglobin, có khả năng thiếu trong các đối tượng thiếu máu; Đối với điều này, cá tuyết là một thực phẩm được bao gồm trong bệnh thiếu máu sideropenic phòng ngừa và chữa bệnh. Baccalà giúp đạt được lượng phốt pho được khuyến nghị với số lượng lớn trong xương và phospholipids - đặc biệt là trong các tế bào thần kinh. Nếu nó chứa cùng một lượng iốt như cá tuyết tươi, thực phẩm này sẽ tham gia vào hoạt động đúng đắn của tuyến giáp. Nó không được coi là một nguồn kali điển hình, nhưng góp phần làm tăng mức độ trong chế độ ăn uống.

Phần trung bình của cá tuyết - vẫn còn được ngâm - là 50 g (khoảng 145 kcal).

nhà bếp

Khử muối cá tuyết

Trước khi được nấu chín, baccalà đòi hỏi một bước bù nước và khử muối sơ bộ. Điều này được thực hiện bằng cách ngâm nó trong nước lạnh trong khoảng 1-3 ngày, thay nước hai hoặc ba lần một ngày. Nếu được thực hiện nghiêm ngặt trong tủ lạnh (3-4 ° C), quá trình này có thể được làm giãn đến một tuần, do đó loại bỏ gần như hoàn toàn muối từ thịt của cá.

Cá tuyết trong bếp và công thức nấu ăn từ thế giới

Ở châu Âu, baccalà được nấu theo nhiều cách khác nhau. Ở các nước Bắc Âu có nhiều công thức nấu ăn với khoai tây và hành tây - sản phẩm của nghề trồng trọt điển hình của những nơi này - cả hai được hầm trong món thịt hầm, và bột và chiên.

Ở Pháp, "brandade de morue" là một món ăn nổi tiếng au gratin được nướng với khoai tây nghiền và cá tuyết được bù nước, có hương vị tỏi và dầu ô liu.

Ẩm thực Bồ Đào Nha tự hào có lẽ là công thức nấu ăn dựa trên cá tuyết đa dạng nhất. Ở Hy Lạp, cá tuyết chiên được phục vụ với skordalia - Salsa Meze.

Cá tuyết là một phần của nhiều lễ kỷ niệm châu Âu của "Đêm Giáng sinh", đặc biệt là miền Nam "Lễ bảy con cá", điển hình là người Mỹ gốc Ý. Ở đất nước xinh đẹp của chúng tôi, công thức nấu cá tuyết khác nhau trong vô số các chế phẩm của khu vực và thậm chí là địa phương; Một số ví dụ kinh điển là: cá tuyết kiểu Vicenza và baccalà theo phong cách Venice của vùng Veneto, cá tuyết Livorno kiểu Tuscan, cá tuyết Neapolitan từ vùng Campania, v.v.

Ở một số đảo Tây Ấn, baccalà là cơ sở của một công thức phổ biến được gọi là "cá muối". Ở Jamaica, món ăn dân tộc là "ackee với cá muối". Ở Bermuda, baccalà được ăn kèm với khoai tây, bơ, chuối và trứng luộc. Ở một số vùng của Mexico, nó được chiên với bột trứng và hầm trong nước sốt đỏ, để được phục vụ vào bữa tối Giáng sinh.

sản xuất

Sản xuất cá tuyết

Việc sản xuất cá tuyết có thể được tóm tắt như sau:

1. Câu cá tuyết ở Đại Tây Dương;
2. Trốn tránh và chặt đầu cá. Lưu ý : giai đoạn này thường diễn ra trực tiếp trên thuyền;
3. Ướp muối để sấy khô. Lưu ý : giai đoạn này diễn ra trên mặt đất;
4. Bán cá nguyên con hoặc băm nhỏ, có hoặc không có xương trung tâm.

Đánh bắt cá và tính bền vững của cá tuyết

Trong kỷ nguyên hiện đại, đánh bắt cá tuyết Đại Tây Dương trong kỷ nguyên hiện đại, đặc biệt là với các tàu đánh cá khổng lồ khai thác hệ thống của các mạng lớn. Những chiếc thuyền này được trang bị radar, hệ thống dẫn đường điện tử và sonar, để dễ dàng xác định trường học của cá - mà, như được biết đến, có thói quen rất tham lam.

Đánh bắt cá chuyên sâu, bắt đầu vào khoảng giữa thế kỷ 20, đạt đến đỉnh cao vào cuối những năm 70 và 80. Năm 1992, sản lượng cá tuyết giảm xuống 1% so với năm trước, cảnh báo chính phủ Canada đã đặt ra việc đình chỉ thuế đối với loài này.

Trước sự sụp đổ dân số của cá tuyết, baccalà có nguồn gốc từ loài cá này. May mắn thay, kể từ đó, các sản phẩm được bán dưới dạng "cá tuyết" có thể có nguồn gốc từ các loại cá tương tự khác, chẳng hạn như: pollock (chi Pollachius ), cá tuyết chấm đen và ngà hoặc brosmio ( Brosme brosme ).

Khía cạnh định tính của cá tuyết

Ở Na Uy, năm loại cá tuyết khác nhau đã được sản xuất. Điều tốt nhất được gọi là "vượt trội thêm" (thêm đầu). Họ theo sau, theo thứ tự giảm dần, "cấp trên", "đế quốc", "phổ quát" và "phổ biến". Mặt khác, những cái tên này không còn được sử dụng rộng rãi, mặc dù một số nhà sản xuất vẫn tập trung vào cá tuyết chất lượng cao hơn.

"Phần phụ cao cấp" chỉ được làm từ cá tuyết được đánh bắt cùng dòng. Con cá, chỉ được đánh bắt mỗi năm một lần - trong quá trình đẻ trứng - vẫn còn sống, trước khi chặt đầu. Sau đó nó được lột ra, phi lê và ướp muối. Ngay cả những ngư dân chuyên nghiệp và những người sành chơi cũng đánh giá cao việc cá bị bắt bằng dây câu, bởi vì nếu bị mắc kẹt trong mạng chết trước khi bị chảy máu và, ngoài việc vật lộn cho đến khi kiệt sức, có xu hướng bị trầy xước và bầm tím. Chất lượng cao hơn luôn luôn được muối vẫn còn tươi, trong khi những chất lượng rẻ hơn có thể bị đóng băng sơ bộ.

Ngoài ra, cá tuyết chất lượng thấp được muối bằng cách tiêm nước muối, trong khi những loại tốt nhất phải chịu muối khô. "Phần phụ vượt trội" thậm chí được sấy khô hai lần, gần giống với Prosciutto di Parma. Giữa hai lần sấy, cá nghỉ ngơi và hương vị được cải thiện.

lịch sử

Lịch sử của cá tuyết

Cá tuyết đã được sản xuất trong hơn 400 năm, mặc dù cá kho được người châu Âu phát hiện vào đầu thế kỷ XVII, vào thời điểm Pháp tuần tra trên bờ ngoài khơi Terranova - khi Jacques Cartier phát hiện ra cửa sông San Lorenzo. Nơi truyền thống cá tuyết khô được sinh ra là Na Uy - nơi được gọi là "klippfisk", nghĩa đen là "cá rạn san hô" - Iceland, Quần đảo Faroe và Terranova.

Do đó, giữa hai loại, chế biến lâu đời nhất là của cá kho, được sản xuất bởi người dân địa phương từ thời xa xưa. Phương pháp truyền thống yêu cầu các mã bị cắt bỏ và chặt đầu sau đó được phơi khô tự nhiên, ngoài trời, trên vách đá hoặc các bức tường đá trần khác - nhờ vào tác động của gió và mặt trời.

Mặt khác, người châu Âu, những người phải bắt đầu làm việc với cá trên thuyền và không thể sử dụng các điều kiện tương tự, bắt đầu sử dụng muối thô để sấy khô, nhưng chỉ từ thế kỷ thứ mười bảy trở đi - khi muối rẻ nhất ở châu Âu Nam đã có sẵn cho các quốc gia hàng hải của Bắc Âu.

Sau đó, tú tài trở thành một yếu tố thiết yếu cho thương mại quốc tế giữa Thế giới cũ và Thế giới mới, tạo thành một mặt của cái gọi là "thương mại tam giác". Nó lan rộng khắp Đại Tây Dương và trở thành một thành phần truyền thống không chỉ trong ẩm thực Bắc Âu, mà còn trong các món ăn Địa Trung Hải, Tây Phi, Caribbean và Brazil.

Ở các nước Công giáo, việc tiêu thụ cá tuyết trở thành cơ bản; Người ta thường đưa nó vào chế độ ăn hàng tuần và đặc biệt là vào thứ Sáu, khi không nên ăn thịt. Điều tương tự cũng áp dụng cho thời kỳ Mùa Chay.

Bạn có biết rằng ...

Tuy nhiên, việc chế biến cá kho đã bị bỏ rơi và vẫn còn cho đến ngày nay. Mặt khác, quy trình hiện tại hơi khác một chút; nó diễn ra trong nhà, cách xa mặt trời và gió, được thay thế bằng máy điều hòa không khí điện để kiểm soát không khí làm việc.