Nấm men mẹ

tổng quát

Các men mẹ là một tác nhân men cho các sản phẩm nướng, ĐỘC LẬP cho bao bì của nhiều loại thực phẩm truyền thống. Các từ đồng nghĩa khác của men là: bột chua, bột chua và men tự nhiên.

Trong những năm gần đây, việc sử dụng men mẹ đã giảm đi rất nhiều, do sự ra đời của công nghệ thực phẩm và sự sẵn có của men bia. Chỉ gần đây, men mẹ đã lấy lại được một tầm quan trọng nhất định trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì nó mang lại mùi thơm, hương vị và tính nhất quán khác nhau so với men bia "thực tế" hơn nhiều.

Bột chua không chỉ đơn giản được làm và sử dụng, vì nó cần được giữ cho sống và làm mới; mặt khác, nó làm phong phú thêm các loại thực phẩm mà nó được kết hợp, nhờ vào sự đa dạng sinh học lớn hơn của chất khởi động sinh học mà nó chứa. Điều này ủng hộ một số biến đổi dinh dưỡng NÂNG CAO thành phẩm.

Nấm men mẹ: một loại thực phẩm sống

Nấm men có thể được định nghĩa là " hỗn hợp bột mì và nước còn lại để lên men một cách tự nhiên, hoặc không có sự xâm nhập của các vi khuẩn lên men mới ". Rõ ràng, điều này không có nghĩa là (nhờ công nghệ hiện đại) không thể có được "dán mẹ đầu tiên" bằng cách chọn bộ khởi động sinh học mong muốn. Thay vào đó, định nghĩa nói trên chỉ ra rằng cha mẹ dán KHÔNG cần, sau khi tạo, thêm các men hoặc vi khuẩn; thực sự đủ rằng các vi sinh vật đã có trong nó được cho ăn định kỳ và có hệ thống.

Do đó, men mẹ là một loại thực phẩm VIVO phải được bảo quản tôn trọng vi khuẩn và nấm tạo ra nó. Nó nên được kết hợp với nước và bột, thu được bột từ đó, sau một thời gian dài, nó sẽ giữ lại một phần (khoảng 1/3 hoặc 1/2) dự định cho lần sử dụng tiếp theo. Nấm men được duy trì nhờ một loại "chuyển động vĩnh cửu" và có thể được gọi là men không cạn kiệt!

Tại thời điểm này, nhiều độc giả sẽ tự hỏi CÁI GÌ là sự khác biệt giữa việc sử dụng men bia và men bia; Câu trả lời rất phức tạp và phức tạp, nhưng trước hết, điều cần thiết là nhấn mạnh sự khác biệt giữa hệ vi sinh vật của hai sản phẩm. Trong khi nấm men của nhà sản xuất chỉ bao gồm (hoặc gần như) nấm men Saccharomyces (chủ yếu là cerevisiae ), nấm men mẹ có nhiều loại vi sinh vật hoạt động hơn, ngoài ra còn có nấm men ( Saccharomyces và Candida), còn có một số vi khuẩn LACTIC hoặc Candida nghĩa là, chúng chỉ tạo ra axit lactic và carbon dioxide) và được teroferment (nghĩa là chúng cũng tạo ra các hợp chất thứ cấp như axit axetic, ethanol, v.v.); trong số này chúng tôi đề cập đến:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei và L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

v.v.

Những vi khuẩn này, cũng sản xuất axit lactic và axit axetic, xác định "axit hóa mì ống" và chịu trách nhiệm cho các sửa đổi dinh dưỡng, cảm quan và cảm giác khác nhau của sản phẩm thu được từ nấm men. Dựa trên một số phép đo thực hiện trên vụn bánh mì thu được với men mẹ. có nồng độ axit axetic cao hơn tới 20 lần so với nồng độ của thực phẩm thu được bằng cách men trực tiếp với men bia.

Thay đổi dinh dưỡng của thực phẩm thông qua men mẹ

Tất cả các quá trình biến đổi của vi sinh vật (làm bánh mì, axit hóa sữa chua, lên men bia, rượu vang, dưa chuột, dưa cải bắp, v.v.) đều sửa đổi hóa học, do đó đóng góp dinh dưỡng của thực phẩm. Tuy nhiên, các quá trình này là khác nhau tùy thuộc vào loại khởi động sinh học, chất nền ban đầu và mức độ tăng sinh.

Trong khi chủng nấm men có trong men bia tạo ra đáng kể carbon dioxide và nước, thì sự hiện diện của nấm men chịu trách nhiệm cho nhiều thay đổi bổ sung.

Trước hết, như dự đoán, men mẹ (nhờ sự hiện diện của vi khuẩn) liên quan đến việc giải phóng axit lactic, axit axetic và ethanol. Tuy nhiên, những thứ này được phân tán một phần trong khi nấu, tuy nhiên, đáng chú ý trong bó thức ăn cuối cùng. Cần nhấn mạnh rằng, đôi khi, sự hiện diện của axit axetic có thể được coi là một mùi hăng và không phải lúc nào cũng dễ chịu; tuy nhiên, sự dư thừa của phân tử này là một đặc quyền của men "trẻ", được sử dụng một vài lần và do đó vẫn phải "cân bằng".

Thứ hai, trong nấm men mẹ có sự thủy phân protein lớn hơn, với việc sản xuất các peptide ngắn và axit amin tự do; điều này cũng được thực hiện bởi thời gian dài và không thể thiếu của men. Đặc tính này làm cho thực phẩm được sản xuất với men mẹ dễ tiêu hóa hơn và dễ bị phản ứng của Maillard khi nấu nướng (với lợi thế về ngoại hình và mùi thơm).

Các vi sinh vật tương tự, luôn luôn nhờ vào thời gian tăng dài, làm suy giảm hiệu quả hơn các phân tử chống dinh dưỡng và giải phóng một số muối khoáng. Hơn nữa, trong các quá trình vi khuẩn, việc cung cấp một số vitamin tan trong nước của nhóm B thường làm phong phú đáng kể thực phẩm thành phẩm (ngay cả khi, bằng cách nấu, một phần của nó bị phá hủy).

Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, thành phần hóa học của vi khuẩn và nấm men. Chúng, tận dụng các chất hữu cơ và phát triển và nhân lên, trở thành một phần không thể thiếu của thực phẩm. Đây là một khía cạnh khá lơ là nhưng vẫn đáng chú ý; trong bảng dưới đây được tóm tắt hồ sơ hóa học của một số vi sinh vật (lấy từ: Từ điển thực phẩm, khoa học và công nghệ ).

Bạn có nghĩ rằng bạn biết tất cả những bí mật của sourdough ?
Làm bài kiểm tra và kiểm tra kiến thức của bạn!

sản xuất

Video lý thuyết

Xem video

X Xem video trên youtube

Video thực tế: cách làm bột chua tại nhà

Nấm men mẹ - Sở hữu và chuẩn bị nhà

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Video thực tế: BREAD VỚI MH YEAST MADE TẠI NHÀ

Bánh mì với men mẹ tự làm

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Ví dụ về chuẩn bị bột chua .

GIAI ĐOẠN 1) Để có được một loại bột chua mới, trước tiên cần sản xuất hỗn hợp nước và bột, tiếp xúc với không khí để nó được làm giàu với các loại men có trong môi trường.

2 phần bột (ví dụ 200g)
1 phần nước ấm (ví dụ 100ml)
một muỗng cà phê đường (hoặc mạch nha hoặc mật ong) hoạt động như một món khai vị.

Trộn các thành phần và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Cắt chéo và để tất cả mọi thứ trong một hộp thủy tinh được phủ bằng một miếng vải sạch và ẩm, ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ (trong đó nó sẽ tăng gấp đôi về khối lượng).

GIAI ĐOẠN 2 (ngày thứ 3-thứ 4). Sau 48 giờ nghỉ ngơi, lấy một phần hỗn hợp (ví dụ 200 gram) và thêm:

1 phần bột (ví dụ 200g)
Một nửa lượng nước ấm (ví dụ 100ml)

Trộn các thành phần và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Sau đó để yên trong 48 giờ với các quy trình tương tự được liệt kê cho giai đoạn 1.

BƯỚC 3 (ngày 5 -6). Sau 48 giờ nghỉ ngơi, lặp lại bước 2.

GIAI ĐOẠN 4 (ngày 7 -13). Sau 48 giờ nghỉ ngơi, lặp lại bước 3 nhưng chỉ để lại trong 24 giờ. Lặp lại cứ sau 24 giờ trong 7 ngày nữa.

GIAI ĐOẠN 5 (ngày 14). Sau hai tuần kể từ khi bắt đầu giai đoạn 1, bột chua sẽ sẵn sàng. Nếu chế phẩm quá axit, hãy kéo dài bước 4 thêm vài ngày nữa.

Sau khi thu được, bột chua được bảo quản trong tủ lạnh và được giữ sống và tái sản xuất bằng phương pháp giải khát liên tiếp cứ sau 2/6 ngày.

Ví dụ về hoạt động làm mới .

Buổi tối trước khi chuẩn bị, lấy bột chua từ tủ lạnh. Để nghỉ ngơi ít nhất 15 phút ở nhiệt độ phòng và thêm bột và nước ấm theo tỷ lệ:

một phần của bột chua
một miếng bột
một nửa nước
Nếu cần thiết, thêm một muỗng cà phê đường cho mỗi 150g bột chua làm món khai vị

Quỳ và để yên ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một đêm. Ngày hôm sau:

lấy một phần bột chua được bảo quản trong tủ lạnh để chuẩn bị trong tương lai.
thêm bột chua vào các thành phần khác nhau của chế phẩm và tiến hành theo công thức

Các men là LUÔN khác nhau; giữa một khu vực địa lý và khu vực khác, hoặc thậm chí giữa các phòng (đối với các vấn đề môi trường), thu được sự tăng sinh vi sinh khác nhau và điều này làm thay đổi đáng kể sản phẩm cuối cùng; ngay cả trong men mẹ, sau nhiều năm nhưng thậm chí nhiều hơn trong những tuần đầu tiên, có một sự thay đổi thực sự trong sự cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn.

Để có được men mẹ, chỉ cần trộn bột và nước là đủ, chúng sẽ tận dụng các vi sinh vật có trong môi trường; cách khác, có thể tiêm nấm men và vi khuẩn bằng phương pháp khởi động sinh học được chọn hoặc bằng cách thêm sữa chua (trong đó tìm thấy vi khuẩn) và táo hoặc lê với vỏ (trên đó tìm thấy men). Quá trình này có thể được đẩy nhanh bằng cách đổ một ít đường đơn giản (từ mật ong, bột trái cây, sucrose, fructose, maltose, dextrose, v.v.) để tạo điều kiện cho sự bắt đầu tăng sinh. Sự phát triển của các chủng mong muốn chồng chéo và ức chế mầm bệnh (hầu như luôn luôn ...), do đó không có cách sinh sản do môi trường carbon dioxide có tính axit, cồn và bão hòa (vì hầu hết các vi sinh vật "không mong muốn" đó là loại aerobio). Nó được đặt trong một hộp kín và, với nhiệt độ 25-30 ° C, kích hoạt và tăng sinh đáng kể của hệ thực vật dự kiến (ít nhất hai ngày).

CẢNH BÁO! Trước khi sử dụng, tốt hơn là đợi men cân bằng, cho ăn từng chút một (thậm chí hàng ngày) trong 2-4 tuần. Một loại men tốt ở nhiệt độ 25-30 ° C có thể tăng gấp đôi thể tích trong khoảng 3-5 giờ.

Thu được một sản phẩm "sống", nó phải được trộn lại với bột và nước, chỉ giữ lại phần trung tâm của men mẹ và loại bỏ phần còn lại (đặc biệt là phần còn lại). Nếu men mẹ KHÔNG được sử dụng hàng tuần, thì việc làm mới bột (tức là loại bỏ phần thừa và sự tích hợp của bột với nước) phải được thực hiện với cùng một tỷ lệ. Nấm men cũng có thể được giữ trong tủ lạnh trong hai hoặc ba tuần hoặc thậm chí là đông lạnh, nhưng việc phục hồi kéo dài và khó khăn như việc bảo quản với cái lạnh vẫn tiếp tục.

CẢNH BÁO! Để sử dụng đúng, men phải luôn được sử dụng trong 30% tổng trọng lượng và sau đó được thu hồi từ bột (đúng là INSIPIDO) nhưng GIA 'LIEVITATO; do đó, một sự dư thừa cuối cùng phải được loại bỏ và thay thế bằng cái mới.

Tài liệu tham khảo: