Sữa cho tăng trưởng
Sữa là thực phẩm; nó là sản phẩm tự phát của các tuyến vú, do đó nó đại diện cho một yếu tố độc quyền của lớp động vật có vú. Sữa được tiết ra để ủng hộ sự phát triển thể chất đầu tiên của con cái (đối với người đàn ông khoảng 6 tháng tuổi) và thay đổi thành phần của nó trong suốt thời kỳ cai sữa. Thông qua việc cho con bú, trẻ có cơ hội:
- Nuôi dưỡng và phát triển
- Phát triển hệ vi khuẩn đường ruột và bảo vệ miễn dịch
- Tiếp cận dinh dưỡng rắn cuối cùng
Pháp luật và hàng hóa
Sữa là thức uống cực kỳ phổ biến; nó được tiêu thụ bởi hầu hết các nền văn hóa trên thế giới và, như một loại thực phẩm, phải tuân theo các quy định và kiểm soát chất lượng. Ở Ý, uống sữa có nghĩa là " sản phẩm tự nhiên thường xuyên, không bị gián đoạn và đầy đủ của động vật có sức khỏe và dinh dưỡng tốt ".
Lưu ý Sữa thực vật, với những điểm mạnh và khuyết điểm của chúng, là những thực phẩm (thường được bổ sung và tăng cường) mà từ quan điểm dinh dưỡng không thể so sánh với sữa có nguồn gốc động vật; hơn nữa, họ chắc chắn không thể thay thế con người.
Sữa tươi
Sữa tươi là thực phẩm "truyền thống" và bắt nguồn từ truyền thống và văn hóa ẩm thực Ý; Mặc dù ngày nay, sản phẩm phổ biến nhất là vắc-xin, tại các khu vực khác nhau của bán đảo cũng được tiêu thụ các loại sữa khác (xem đoạn trước).
Thị trường cung cấp một loạt các sản phẩm khác nhau cho:
- Loại động vật
- Bảo quản ( tiệt trùng, tiệt trùng truyền thống, tiệt trùng nhanh hoặc nhiệt độ cao Thời gian ngắn [HTST - được gọi là "sữa tươi" - ít bảo tồn], được xử lý bằng Nhiệt độ siêu cao [UHT - gọi là tuổi thọ cao], được lọc vi lọc )
- Hàm lượng chất béo (toàn bộ, tách kem và bỏ qua một phần)
- Các kỹ thuật chế biến khác như thủy phân đường sữa (sữa đã được khử trùng) để tạo thuận lợi cho tiêu hóa.
Sữa WHOLE (chứa trong lipit bằng hoặc lớn hơn 3, 5% tổng năng lượng) có thể là UHT (tuổi thọ cao), HTST (được gọi là "tươi" và được lưu trữ trong vài ngày), được lọc bằng microfiltered (được bán trên thị trường trong "chai" màu xanh lam "và được giữ trong hơn 8 ngày) hoặc RAW.
Sữa tươi ít được bảo tồn và ít tiêu hóa nhất (xem bài viết: "Sữa nguyên chất và sữa nguyên chất - sự khác biệt") và, mặc dù trong lịch sử luôn được phân phối cho bán lẻ, với sự ra đời của các kỹ thuật bảo thủ, tiêu dùng của nó đã dần mất đi giá trị.
Gần đây, nông dân đã tổ chức thiết lập một mạng lưới phân phối hiệu quả trong "chuỗi cung ứng ngắn" (từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng), nhờ lắp đặt máy bán hàng tự động trong tủ lạnh, đang khôi phục sự lây lan của sữa nguyên liệu. Chất lượng cảm quan của một sản phẩm tương tự là đáng chú ý, tuy nhiên, ngoài khả năng tiêu hóa thấp hơn (do thiếu đồng nhất hóa chất béo), nó cũng có nhiều hạn chế về thực phẩm vệ sinh. Sữa tươi phải được cung cấp GIORNALMENTE và được lưu trữ độc quyền trong khoảng từ 0 đến 4 ° C, một đặc thù chắc chắn không làm ảnh hưởng đến phân phối MA làm hạn chế đáng kể việc quản lý thực phẩm trong nước. Ngoài ra, nghịch lý nhưng cực kỳ quan trọng, sữa tươi KHÔNG NÊN uống RAW! Đó là, để đảm bảo sức khỏe của nó (vì nó chứa các vi sinh vật gây bệnh sống và hoạt động), sữa nguyên liệu phải trải qua quá trình xử lý nhiệt (đun sôi), làm tổn hại đến các đặc tính khí điển hình được một số người tiêu dùng đánh giá cao.
Thật không may, điều thường xảy ra là người mua thích "mạo hiểm sức khỏe" chỉ để nếm một loại sữa mà chúng ta phải đối mặt với nó, có hương vị tốt hơn bất kỳ loại thay thế nào khác; tuy nhiên, những người này có thể không biết những rủi ro có thể dẫn đến việc uống sữa nguyên chất bị ô nhiễm quá mức.
Rủi ro sữa nguyên chất
Sữa tươi nguyên chất, ngay cả khi nó không chứa vi sinh vật xâm nhập "từ bên trong động vật" (nhiễm trùng máu), KHÔNG thể được định nghĩa là một loại thực phẩm vô trùng. Điều bình thường là chất lỏng, tại thời điểm vắt sữa, tiếp xúc với một số vi khuẩn có trong ống dẫn galactophores (ống cuối của bầu vú giao tiếp với bên ngoài) hoặc lộ ra ở hai đầu vú; điều này có nghĩa là trong khi vắt sữa động vật khỏe mạnh, sữa nguyên chất thu được chứa 103 đơn vị vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trên mililit (ufc / ml), lên tới 104 cfu / ml. Để dịch khái niệm này thành các thuật ngữ dễ hiểu hơn, có thể xảy ra nguy cơ tiêu thụ sữa tươi là sự nhiễm vi khuẩn (do sự phong phú về dinh dưỡng) và nhiễm trùng hoặc ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh có thể mắc phải với sữa tươi là: brucellosis, bệnh than, bệnh lao, listeriosis, salmonellosis, sốt Q, campylobacteriosis, viêm đại tràng enterohaemorrhagic và nhiễm khuẩn cầu khuẩn / viêm cầu khuẩn (viêm vú). NB. Có khả năng nguy cơ mắc bệnh do nhiễm Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis của sữa nguyên liệu có tương quan với biểu hiện của bệnh Crohn.
Hãy nhớ lại rằng nguy cơ khi uống sữa tươi giảm theo cấp số nhân khi thanh trùng đơn giản (60-65 ° C trong 30 phút hoặc 75-85 ° C trong 10-15 giây), ngay cả khi không được khử trùng hoàn toàn từ các sinh vật sống từ bào tử của chúng. Nguy cơ uống sữa tươi cũng bao gồm khả năng nhiễm bẩn giữa thực phẩm vẫn còn tốt cho sức khỏe và phân của động vật hoặc do người vận hành liên quan đến việc vắt sữa, bỏ bê, giữ sữa trong các thùng chứa mở và / hoặc tiếp xúc với không khí, nước bọt của chúng hoặc các tạp chất khác.
Con bù nhìn luôn cảnh báo các nhà sản xuất (và ít nhất nên thu hút sự chú ý của người tiêu dùng sữa nguyên liệu) là sự ô nhiễm từ Listeria ( L. monocytogenes ). Vi khuẩn này, cực kỳ chịu được nhiệt độ cao, gần như vô hại đối với người khỏe mạnh ... MA đại diện cho mầm bệnh gây tử vong cho bệnh nhân suy giảm miễn dịch và cho thai nhi do một phụ nữ mang thai mang đến. Tuy nhiên, về mặt số lượng, dịch bệnh lớn nhất được kích hoạt bởi việc tiêu thụ sữa nguyên liệu đã cho thấy sự tăng sinh của salmonella và escherichia coli (sau Campylobacteri và Yersinia enteratioitica). Báo chí Ý đã đặc biệt chú ý đến một số trường hợp mắc hội chứng tan máu bẩm sinh (SEU) liên quan đến nhiễm E. coli sản xuất độc tố (VTEC) ở bệnh nhân nhi, có lẽ mắc phải do tiêu thụ sữa nguyên chất bị ô nhiễm (không được khử trùng) .
Chủ đề rất rộng lớn và tôi không nghĩ nó sẽ hữu ích cho độc giả để có được các khái niệm chi tiết về vi sinh; tuy nhiên, triển vọng duy nhất của những gì đã được phơi bày cho đến nay sẽ khuyến khích một nhận thức nhất định về rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ sữa nguyên liệu - mặc dù thấp (nhờ kiểm tra sức khỏe nghiêm ngặt trong chuỗi cung ứng) - đã tồn tại và được lặp đi lặp lại bởi Bộ Y tế Ý. Hãy rõ ràng, mọi người có sức khỏe của riêng họ có thể chọn làm những gì họ tin tưởng nhất, tuy nhiên, giáo dục thực phẩm là điều cần thiết, đặc biệt đối với những người (cha mẹ và nhà hàng) chịu trách nhiệm quản lý thực phẩm của người khác.
Tài liệu tham khảo:
- Vi sinh thực phẩm - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - p. 167: 169.
