rác rến

Gan là thực phẩm: Dinh dưỡng, Ăn kiêng và Nấu ăn của R. Borgacci

Cái gì

Gan là gì?

Gan, được dự định là thực phẩm, là một trong những bộ phận nội tạng được biết đến và phổ biến nhất trên bàn của người Ý. Các loại gan phổ biến nhất trên thị trường là: gan bò, gan lợn, gan ngựa, gan cừu, gan ngỗng và gan gà - hoặc gan.

Về mặt kỹ thuật, gan, mặc dù được coi là một sản phẩm thịt, thuộc về quý thứ năm của động vật - các bộ phận ăn được ngoài các mô cơ xương, chẳng hạn như các cơ quan, tuyến, vỏ, xương và các vết cắt đặc biệt như cơ hoành. Đọc thêm "Trái tim như thức ăn".

Từ quan điểm dinh dưỡng, gan là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Chứa các protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và vitamin đặc trưng cho bộ thực phẩm này; hơn nữa, nó dường như được đặc trưng bởi sự đóng góp có liên quan của:

  • Các vitamin tan trong nước khác với các vitamin tiêu biểu của nhóm thực phẩm
    1. Axit folic
    2. Vitamin B12 hoặc cobalamin
  • Vitamin tan trong chất béo:
    1. Vitamin A hoặc retinol
    2. Vitamin D hoặc calciferol
  • Các khoáng chất khác: ví dụ kẽm, selen và phốt pho
  • cholesterol
  • Purin.

Lưu ý : gan cũng chứa một lượng nhỏ carbohydrate, bao gồm glycogen dự trữ và vitamin C., tương ứng.

Gan nên là một phần trong thói quen ăn uống của bất kỳ người khỏe mạnh nào; nó được đặc trưng bởi các đầu vào dinh dưỡng gần như vô song và cho phép dễ dàng đạt được một số khẩu phần khuyến cáo thù địch nhất - ví dụ sắt có sẵn cho phụ nữ mang thai - trong khi vẫn duy trì sự cân bằng nhất định giữa các chất dinh dưỡng đa lượng năng lượng.

Tuy nhiên, không nên quên rằng, do các chức năng trao đổi chất - mà chúng ta sẽ phân tích trong phần tiếp theo tốt hơn - gan cũng có các khía cạnh vệ sinh-vệ sinh tinh tế hơn thịt cơ.

tò mò

Từ nguyên của thuật ngữ "gan" xuất phát từ tiếng Latin iecur ficatum - đến lượt từ tiếng Hy Lạp - có nghĩa đen là "gan với quả sung" - thức ăn của thời kỳ cổ điển thu được bằng cách cho lợn ăn quá nhiều.

Từ quan điểm ẩm thực, loại gan được sử dụng nhiều nhất làm thực phẩm là của bò, chính xác hơn là thịt bê - nhờ các đặc tính cảm quan và khí quản tốt nhất - ngay cả khi về tính dễ ăn, đặc tính dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh không có sự khác biệt đáng kể.

Bạn có biết rằng ...

Ngoài bộ phận của động vật trên cạn, những loài của một số loài cá như trái tim của cá ngừ, gan cá tuyết, cá monkfish v.v ... cũng rất phổ biến.

Tổng quan về sinh lý của gan

Gan là tuyến lớn nhất trong cơ thể và theo tỷ lệ thực hiện hầu hết các chức năng trao đổi chất của cơ thể, cả ở người và động vật. Sự chuyên môn hóa của cơ quan này là do một loạt các enzyme và bào quan của mô nhu mô cụ thể, được hỗ trợ bởi các lớp nền xung quanh. Trong số các nhiệm vụ khác nhau được thực hiện bởi gan, chúng tôi nhớ:

  • Proteosynt tổng hợp: tổng hợp lipoprotein, yếu tố đông máu, protein huyết tương, vv Vì lý do này, gan rất giàu tất cả các axit amin thiết yếu - thậm chí nhiều hơn thịt, do chức năng trao đổi chất của quá trình tổng hợp protein
  • Sản xuất và lưu trữ chất béo: axit béo, triglyceride, cholesterol, phospholipids, v.v. Việc sản xuất triglyceride xảy ra đặc biệt thông qua việc chuyển đổi các phân tử năng lượng (glucose-amino acid) có trong lượng dư thừa trong máu; ngược lại, cholesterol tuân theo chu trình hấp thu / giải phóng / tổng hợp khá tuyến tính và liên tục
  • Sản xuất, chuyển đổi và lưu trữ glucide để điều chỉnh glucose trong máu: neoglucogenesis, glycogenolysis, glycogenosynt tự tổng hợp, chuyển đổi fructose và lactose thành glucose. Nó cũng thực hiện chức năng lưu trữ tuyệt vời cho glycogen - khoảng 33% tổng số trong cơ thể
  • Lưu trữ vitamin: đặc biệt là một số nhóm B - như cobalamin - vitamin A và vitamin C - và muối khoáng - chủ yếu là sắt
  • Tuyến nội tiết: sản xuất angiotensinogen, IGF-1, v.v.
  • Tuyến ngoại tiết: sản xuất nước đường mật tiêu hóa
  • Ở thai nhi, tạo máu: sản xuất hồng cầu
  • Tuyến thanh lọc máu và chuyển đổi hóa học: khử amin, truyền nhiễm, chu trình urê, thải bỏ hoocmon tuần hoàn, thải bỏ hồng cầu - đặc biệt là khi không có lá lách - xử lý thuốc, xử lý các tế bào miễn dịch bị tổn thương, thải bỏ các phân tử thần kinh, thải bỏ tác nhân độc hại, vv

Dưới đây chúng tôi sẽ phân tích với độ chính xác cao hơn làm thế nào các chức năng khác nhau của gan có thể mô tả các giá trị dinh dưỡng của nó và / hoặc ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của gan như một loại thực phẩm

Gan, như chúng tôi dự đoán ở trên, là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.

Nó có một lượng năng lượng trung bình, được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid và cuối cùng là một ít carbohydrate.

Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người; hồ sơ axit amin của gan phần lớn bao gồm: axit glutamic, axit aspartic, leucine và lysine.

Gan có thể có quá nhiều chất béo, trong trường hợp này là chất béo trung tính, chỉ khi động vật bị ép ăn quá mức - gan nhiễm mỡ hoặc gan nhiễm mỡ - nhìn thấy gan nhiễm mỡ ngỗng. Hồ sơ lipid của gan thay đổi đáng kể giữa động vật trên cạn và động vật dưới nước. Ở các sinh vật trên cạn có tỷ lệ bão hòa không bão hòa, ngay cả khi sau này vẫn còn khá phù hợp và nếu phần đa không bão hòa không đặc biệt cao. Ngược lại, ở động vật thủy sinh, ngoài sự phổ biến của động vật chưa bão hòa, còn có một lượng omega tre bán thiết yếu - docosahexaenoic acid DHA và eicosapentaenoic EPA - cực kỳ đáng kể.

Các glucide chứa trong đó thuộc loại phức tạp, chính xác hơn là glycogen; Khi so sánh với thực phẩm có nguồn gốc động vật, gần như không có nó, gan tươi vì thế rất giàu carbohydrate.

Gan không chứa chất xơ, nhưng rất giàu cholesterol; Không giống như triglyceride, nồng độ của yếu tố dinh dưỡng này luôn cao, ngay cả ở động vật gầy. Nó không có đối tượng phân tử phổ biến nhất của không dung nạp thực phẩm: đường sữa, gluten và histamine. Giống như tất cả các bộ phận nội tạng, gan cũng rất giàu purin. Mức độ phenylalanine là kín đáo.

Từ quan điểm vitamin, gan được phân biệt bởi nồng độ tuyệt vời của các phân tử hòa tan nhóm B, đặc biệt là thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), axit pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin (vit B8 hoặc vit H), axit folic và cobalamin (vit B12); thú vị là sự hiện diện của axit ascobic (vit C), tuy nhiên, chứa trong tỷ lệ phần trăm so với các nguồn dinh dưỡng chính. Sự đóng góp của các vitamin tan trong chất béo rất có ý nghĩa, thực sự vô cùng quan trọng: retinol (vit A) và calciferol (vit D).

Lưu ý : một số vitamin là thermolabile, đó là lý do tại sao ngay cả khi chúng có chứa mức độ thú vị, yêu cầu nấu sâu, gan không được coi là một nguồn dinh dưỡng cụ thể.

Theo như các khoáng chất, gan là một nguồn tuyệt vời của: sắt, kẽm, phốt pho, selen, kali, đồng và molypden.

vệ sinh

Khía cạnh vệ sinh của gan như thức ăn

Sau một loạt dài các khía cạnh tích cực - ngoài cholesterol và purine - chúng tôi hiện có một yếu tố rủi ro "thực phẩm".

Nhờ hiệu quả trao đổi chất và thanh lọc - liên kết chặt chẽ và chia sẻ với thận - đối với dòng tuần hoàn, hàm lượng các phân tử không mong muốn trong gan chắc chắn cao hơn thịt cơ. Rõ ràng sự dư thừa của dư lượng dược lý trong gan phụ thuộc đáng kể vào lối sống do con thú dẫn đầu; một sinh vật sống trong tự nhiên hoặc được nuôi tự nhiên không bao giờ phải chịu các phương pháp điều trị dược lý - ví dụ như kháng sinh - hoặc nội tiết tố - đặc biệt là đồng hóa để tăng trưởng. Do đó, thích hợp để lựa chọn cẩn thận các nguồn cung cấp nội tạng nói chung, đặc biệt là gan hoặc thận, tốt nhất, phải đến từ chăn nuôi có chất lượng tuyệt vời. Liên quan đến các chất gây ô nhiễm - như kim loại nặng và điôxin - bài phát biểu có thể khác nhau. Tất cả các sinh vật, bằng cách này hay cách khác - do ô nhiễm thức ăn hoặc ô nhiễm môi trường - tiếp xúc với ô nhiễm môi trường. Theo nghĩa này, có thể hữu ích để thích các sinh vật không quá già và đến từ các khu vực an toàn sinh thái. Lưu ý : tất cả các loại thực phẩm thường xuyên được bán trên thị trường, đặc biệt là gan, phải được kiểm tra thú y thường xuyên để đảm bảo thể lực của chúng đối với thực phẩm.

Một quan sát cuối cùng cũng là cần thiết cho những gì liên quan đến an toàn động vật học của thực phẩm. Gan đại diện cho một cơ quan có khả năng bị ký sinh trùng; các sinh vật có mặt thống kê nhất và có khả năng gây hại là Echinococcus (siêu âm gan) và Fascicola hepatica (nhiễm mỡ gan), mặc dù chúng không phải là những loài duy nhất. Vì lý do này, một lần nữa đề nghị ưu tiên thực phẩm được bảo đảm và truy nguyên, được cung cấp với chứng nhận thú y; mua gan lấy từ động vật nuôi - hầu như không bao giờ được tuyên bố - làm tăng đáng kể nguy cơ mắc các loại bệnh này.

chế độ ăn uống

Gan là một thực phẩm trong chế độ ăn kiêng

Gan là một thực phẩm nên có một vị trí trong chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh. Giá rẻ và rất bổ dưỡng, thực phẩm này thúc đẩy thành tựu của nhiều khẩu phần khuyến cáo thù địch nhất được đáp ứng.

Với lượng năng lượng trung bình của nó, gan cho vay bất kỳ chế độ dinh dưỡng. Rõ ràng, để có thể chèn nó vào chương trình thực phẩm giảm béo, cần phải đảm bảo rằng đây vẫn là Normolipid có hàm lượng calo thấp. Vì lý do này, không nên sử dụng nhiều hơn một muỗng cà phê dầu (khoảng 5 g) cho mỗi phần của gan được nấu chín.

Về hồ sơ lipid, gan có thể được coi là rất hoặc ít được đề nghị trong trường hợp một số bệnh chuyển hóa. Chăn nuôi của động vật trên cạn - bò, lợn, cừu, ngựa và gà - không được khuyến khích trong trường hợp tăng cholesterol máu. Điều này không phụ thuộc quá nhiều vào tỷ lệ axit béo (bão hòa: không bão hòa = <1), mặc dù không tốt nhất là không quá mất cân bằng, nhiều như hàm lượng cholesterol; trong một phần trung bình của gan, nó chứa hơn 60% khẩu phần cholesterol được khuyến nghị hàng ngày và gần như 100% so với khuyến cáo cho bệnh tăng cholesterol máu. Ngay cả gan của các sản phẩm thủy sản rất giàu cholesterol, nhưng mặt khác lại chứa một mối quan hệ rất thuận lợi giữa các axit béo, nhờ hàm lượng đa chất rất cao. Trong trường hợp này, gan của động vật thủy sinh, và đặc biệt là biển lạnh, cung cấp một lượng rất cao các loại omega-ba bán thiết yếu của EPA và DHA. Chúng có tác động tổng thể rất tích cực đến quá trình trao đổi chất và đặc biệt là huyết áp và lipid máu - mặc dù omega ba có hiệu quả hơn trong việc giảm triglycerid máu hơn là cholesterol máu - vì điều này gan cá được coi là phù hợp hơn so với động vật trong chế độ ăn uống chống lại một số bệnh của trao đổi.

Gan, giống như phần còn lại của thực phẩm có nguồn gốc động vật, thay vào đó là một loại thực phẩm rất được khuyến khích để đảm bảo cung cấp các axit amin thiết yếu. Các điều kiện xác định nhu cầu protein tăng là: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - đối với rối loạn thực phẩm và xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, sâu răng.

Gan chứa một lượng phenylalanine tốt, vì vậy nó không nằm trong số các thực phẩm được phép hoặc khuyên dùng trong trường hợp phenylketon niệu.

Nó được coi là nguồn dinh dưỡng tốt nhất của sắt sinh học. Bằng cách đưa nó thường xuyên vào chế độ ăn uống, sẽ dễ dàng hơn trong việc bao gồm khẩu phần được khuyến nghị, cao hơn - với xu hướng thiếu máu do thiếu sắt - ở phụ nữ có thai, đặc biệt là phụ nữ mang thai; Vận động viên marathon, người ăn chay và đặc biệt là người ăn chay cũng có thể bị thiếu máu. Gan cũng ủng hộ sự bao phủ của nhu cầu phốt pho, có nhiều trong cơ thể cả trong xương và trong phospholipids - có trong màng tế bào và trong mô thần kinh. Nó có một hàm lượng tuyệt vời của kẽm và selen, hai khoáng chất có khả năng chống oxy hóa; kẽm cũng không thể thiếu để sản xuất hormone và enzyme, selen cho sức khỏe của tuyến giáp. Nó không phải là nguồn kali chính, nhưng vẫn góp phần vào việc bao phủ các nhu cầu cụ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; thiếu hụt thường xuyên dẫn đến sự khởi đầu của chuột rút và yếu. Nó là một tác nhân kiềm hóa cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng có thể hữu ích trong cuộc chiến chống lại tăng huyết áp động mạch.

Rất giàu vitamin B, các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào, gan có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho hoạt động chính xác của tất cả các mô. Đáng chú ý và rất hữu ích của nội dung vitamin D, hiếm trong thực phẩm và cần thiết cho hoạt động của hệ thống miễn dịch và chuyển hóa xương. Do đó, gan có thể hỗ trợ chế độ ăn uống của đối tượng đang phát triển và bệnh loãng xương phòng ngừa. Nó cũng rất giàu vitamin A; chất dinh dưỡng này, cần thiết cho chức năng thị giác, cho sự nhân lên của tế bào, cho chức năng sinh sản, v.v., tuy nhiên hiếm khi khan hiếm trong chế độ ăn uống. Hơn nữa, xem xét và xem xét các tác dụng gây quái thai tiềm ẩn liên quan đến giá trị dinh dưỡng quá mức của vitamin này, phụ nữ mang thai được khuyến cáo không nên lạm dụng tần suất tiêu thụ.

Hàm lượng vitamin thường không có hoặc chỉ có trong dấu vết trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật rất thú vị, đặc biệt là axit folic - cần thiết cho sự sao chép của axit nucleic và rất quan trọng trong thai kỳ - và vitamin C - chất chống oxy hóa và cần thiết cho hệ miễn dịch. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải xác định rằng gan là một loại thực phẩm - đối với vệ sinh, cảm quan và vị giác - cần nấu chín sâu đến trái tim của thực phẩm có nhiệt độ cao hơn thanh trùng. Vì axit folic và axit ascorbic là hai yếu tố rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, do đó gan không thể được coi là một nguồn dinh dưỡng có liên quan.

Gan chứa hàm lượng purin đáng kể, vì vậy không nên dùng cho những người bị tăng axit uric máu - đặc biệt là với các cơn gút - và cho những người có xu hướng tính toán / bệnh sỏi thận uric.

Nó không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa, đối với bệnh celiac và không dung nạp histamine. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Sự liên quan trong chế độ dinh dưỡng tôn giáo hầu như luôn luôn phụ thuộc vào động vật có nguồn gốc.

Đối với các khía cạnh vệ sinh được đề cập trong đoạn trước, các đối tượng có hệ thống miễn dịch bị tổn thương hoặc trong các điều kiện đặc biệt - ví dụ như phụ nữ mang thai - phải đặc biệt chú ý đến việc nấu gan, phải hoàn toàn và lựa chọn nguồn cung cấp, nhất thiết phải có tính chất thường xuyên và được chứng nhận.

Phần gan trung bình là 100-150 g (khoảng 140-210 kcal).

nhà bếp

Tư vấn mua gan

Điều cần thiết là phải biết cách phân biệt gan "tốt" so với thực phẩm chất lượng cũ hoặc không rõ ràng; các yêu cầu cần thiết rất ít và có thể phân biệt rõ:

  1. Xuất hiện rực rỡ, turgid và KHÔNG mất nước
  2. Màu sắc điển hình (tùy theo loài) và KHÔNG có sắc tố hoặc đốm.

Gan rất dễ hỏng và phải được bảo quản trong tủ lạnh hoặc đông lạnh.

Khía cạnh của gan

Gan là một thực phẩm nấu chín độc quyền để ăn. Các phương pháp nấu ăn được ưa thích là những phương pháp để dẫn, chính xác hơn là trong chảo hoặc trong hầm. Gần đây, một số đầu bếp rất vui mừng khi sử dụng gan động vật trong nấu chân không hoặc trong chân không, một hệ thống cho phép thay đổi ít nhất có thể các đặc tính cảm quan và cảm giác của thực phẩm. Theo truyền thống của miền trung nước Ý, đặc biệt liên quan đến khu vực Apennine, gan cừu cũng được nướng trên vỉ nướng, thường có hương vị nguyệt quế và được phủ võng mạc hoặc omento.

Gan của động vật trên cạn và dưới nước rất khác nhau. Những cái đầu tiên được đa dạng hóa trên tất cả cho hương vị ngọt ngào và dư vị đắng - trên tất cả những gì của thịt lợn - với một hương vị đặc trưng. Mặt khác, mặt khác, có ghi chú cá đặc biệt mạnh mẽ.

Công thức nổi tiếng nhất của toàn bộ bán đảo là, trong tất cả khả năng, gan Venetian (gan được xay và nấu với bơ và hành tây).

Grasso d'Oca Gan: Đạo đức và Đạo đức

Cuối cùng, một quan sát cuối cùng về "gan mỡ ngỗng" là cần thiết; thực phẩm này, ngoài việc được lấy từ động vật bị bệnh một cách cố ý - vì gan nhiễm mỡ có thể được coi là một bệnh lý hoặc một dấu hiệu lâm sàng, ngay cả khi với một nguyên nhân chuyển hóa và không truyền nhiễm - đại diện cho một hình thức man rợ mà người tiêu dùng nên kiêng. Trước hết, do hồ sơ lipid của nó, mỡ ngỗng là một loại thực phẩm rất không lành mạnh (và không có đặc tính cảm quan và khí quản có thể biện minh cho việc ăn vào); Thứ hai, hệ thống chăn nuôi / nuôi dưỡng động vật có liên quan hoàn toàn không có đạo đức nghề nghiệp và đạo đức. Những con chim trong câu hỏi được cho ăn bằng cách mở rộng / vỗ béo gan quá mức do gan nhiễm mỡ nặng hơn; đó là một hành vi hoàn toàn thiếu tôn trọng không được khuyến khích và ngược lại, bị lên án.