Chân không là gì?
Máy hút bụi là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm được thực hiện bằng cách loại bỏ, từ bên trong một thùng chứa, không khí (lên đến 99, 9%) bằng cách hút. Kết quả là, thực phẩm có trong hộp đựng được tìm thấy trong điều kiện áp suất môi trường tiêu cực.
Nhiều người không biết rằng chân không cũng được sử dụng trong bảo tồn rượu vang, trực tiếp trong các chai đã mở; Để làm điều này, sử dụng nút cao su kín khí để chèn vào cổ và bơm thủ công để hút khí. Gần đây, máy kéo rượu đóng chai cũng đã được cấp bằng sáng chế, tự động tạo ra chân không trong thùng chứa. Điều này cho phép đồ uống để giữ bó hoa ban đầu của họ hoàn toàn.
Rõ ràng, việc xử lý chân không của đồ uống nhằm mục đích loại bỏ lượng không khí lớn nhất có thể, nhưng nó khác xa so với tỷ lệ được chỉ định cho chân không thực phẩm. Điều này chủ yếu là do độ cứng của tàu (thủy tinh) không cho phép không khí được chứa trong đó được chiết xuất hoàn toàn.
Thực phẩm đông lạnh đóng gói chân không
Tại sao cũng hút bụi một thực phẩm đông lạnh?
Về kỹ thuật thứ hai, chắc chắn không được sử dụng nhiều so với các kỹ thuật khác, nhiều độc giả sẽ tự hỏi những gì hữu ích có thể được. Câu trả lời khá đơn giản; nó không phải là thời hạn sử dụng (thời hạn sử dụng hoặc thời hạn sử dụng), mà là sự duy trì các đặc tính cảm quan và khí hậu.
Thực phẩm "kín", đặc biệt là thực phẩm nấu chín, và sau đó đông lạnh (tốt hơn nếu giảm nhiệt độ), giữ lại hương vị và mùi thơm ban đầu của chúng. Với kỹ thuật này, những bất tiện cổ điển về bảo tồn ở nhiệt độ âm được tránh, đó là:
- Sự cạn kiệt ("nấu ăn" với lạnh) của bề mặt thực phẩm và sự thay đổi màu sắc và tính nhất quán
- Mua lại một mùi và vị dễ nhận biết hơn là "hương vị / mùi thơm của tủ lạnh hoặc tủ đông".
Nó xuất hiện rằng thực phẩm đông lạnh trong chân không có thể kéo dài tính toàn vẹn của chúng lâu hơn bình thường và sử dụng nhiều đặc tính và hương vị hơn ngay cả khi hết hạn bảo thủ (đối với một sản phẩm được phát triển ở cấp độ nhà, không quá 1-3 tháng, tùy theo nhiệt độ).
Phương tiện và công cụ
Để tạo chân không trong thực phẩm, cần có hai thành phần cơ bản: máy và hộp đựng.
Máy hút chân không, còn được gọi là chân không, là một dụng cụ hút không khí từ túi chứa thực phẩm và niêm phong nó bằng cách niêm phong nhiệt thành hai dải, tương ứng được đặt ở trên cùng của hộp đựng. Có hai phiên bản: chuông và thanh; một hình chuông chắc chắn là hiệu quả nhất.
Các túi chân không là hộp nhựa hoặc polyetylen hoặc nhôm cho thực phẩm. Chúng có thể mịn và một phần, được dập nổi và ở dạng cuộn, để nấu hoặc thậm chí là tia chống tia cực tím (thường được sử dụng cho thịt).
Quá trình hút bụi khá đơn giản. Thực phẩm được đặt trong túi, lỗ mở được đặt trong máy và sau đó, một khi đã bắt đầu, nó mong muốn được chiết xuất không khí và niêm phong nhiệt. CẢNH BÁO!
Lỗi phổ biến nhất trong thực hành đóng gói chân không là làm bẩn phần trên của túi; bằng cách này, niêm phong nhiệt sẽ không hoàn toàn hiệu quả và sẽ hút (ít nhiều nhanh chóng) không khí bên ngoài thông qua việc đóng cửa bị lỗi.
hiệu quả
Hiệu quả của phương pháp chân không để lưu trữ chủ yếu liên quan đến việc loại bỏ oxy. Khí này, trong không khí chỉ hiện diện với 21%, là một tác nhân oxy hóa mạnh mẽ và gây ra màu nâu của thực phẩm. Hơn nữa, một phần của các vi sinh vật chịu trách nhiệm cho sự thoái hóa thực phẩm thuộc loại hiếu khí, nghĩa là nó sống và nhân lên nhờ sự hiện diện của oxy (hơi giống con người!). Trong thực tế, nhờ vào chân không, việc bảo quản thực phẩm được kéo dài bằng cách tác động lên hai mặt khác nhau: bất hoạt vi khuẩn và giảm quá trình oxy hóa không enzyme của thực phẩm.
Chống chỉ định
Tất nhiên, đọc những gì đã được viết cho đến nay, dường như chân không là giải pháp tối ưu cho tất cả các vấn đề về lưu trữ thực phẩm. Rõ ràng là không phải như vậy!
Trước hết (may mắn thay, ngày nay ít hơn trong thập niên 90), một máy hút chuông chuyên nghiệp tốt có chi phí không thể tiếp cận. Bạn có thể tìm thấy các nhạc cụ của sự lựa chọn đầu tiên, từ € 1500 đến gần € 13.000; Nó không rẻ đâu! Sau đó, như thể điều này là không đủ, ngay cả túi chân không (nhựa hoặc nhôm) chắc chắn không phải là một trong những mặt hàng "rẻ tiền" nhất; chúng tôi xác định rằng đây là những container "dùng một lần", ít nhất là trên lý thuyết! Việc sử dụng nhiều phong bì này gây ra sự gia tăng đáng kể về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, làm suy yếu hoàn toàn việc sử dụng chân không để lưu trữ.
Một lỗ hổng khác của chân không khá quan trọng cũng có mặt. Trong thành phần niêm phong nhiệt của máy (đặc biệt là khi lưu trữ thực phẩm lỏng hoặc sử dụng túi đã qua sử dụng), sự tích tụ của dư lượng thực phẩm xảy ra như một điểm quan trọng trong cái gọi là ô nhiễm chéo. Một lần nữa, rủi ro là làm suy yếu hoàn toàn việc sử dụng chân không để lưu trữ.
Một sự làm rõ rất quan trọng khác phải được thực hiện; chân không không phá hủy tải vi khuẩn hỗn hợp hoặc ức chế hoàn toàn. Điều này xảy ra vì nhiều vi sinh vật có thể sống hoặc tồn tại ngay cả trong điều kiện bừa bãi; đó là trường hợp của vi khuẩn hiếu khí / kỵ khí tùy chọn . Những vi sinh vật này, chịu đựng được môi trường có và không có oxy, mặc dù tự hào về sự tăng sinh lớn hơn trong một hoặc hoàn cảnh khác, tuy nhiên vẫn luôn hoạt động. Sau đó, có những loài anaerobes bắt buộc, hoặc những loài chỉ phát triển khi không có oxy; do đó có thể suy luận rằng chân không chỉ có thể tạo điều kiện cho vòng đời của nó. Đó không phải là tất cả; thậm chí chỉ tính đến các vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, sẽ diệt vong khi không có oxy, một số trong số chúng vẫn có thể sống sót. Khả năng thích ứng này là do tiềm năng bào tử tương đối; chúng có thể tự bảo vệ mình bên trong các bào tử hoạt động như áo giáp thực sự. Do đó, các vi sinh vật rơi vào trạng thái "ngủ đông" cho đến khi xuất hiện các điều kiện tối ưu để nở / nảy mầm.
"Cắt đầu con bò", để tránh việc một hoặc nhiều trường hợp nói trên xảy ra, nấu ăn chân không đã được phát minh. Bằng cách áp dụng xử lý nhiệt cho thực phẩm đã trải qua, có thể gây ra quá trình thanh trùng thực phẩm và đôi khi, ALMOST đạt được khử trùng. Rõ ràng, không phải tất cả các vi sinh vật đều như nhau. Những người không có bào tử phát triển ở nhiệt độ thấp hoặc trung bình là những người đầu tiên chết; song song, những người khác chống lại nhiệt độ cao hơn và cuối cùng, các bào tử thậm chí không bị diệt vong ở nhiệt độ sôi.
Nấu chân không
Đúng như dự đoán, biên giới cuối cùng của chân không là cho phép ứng dụng nấu ăn. Điều này, ban đầu chỉ được áp dụng trong lò hấp hoặc hỗn hợp, đối với thực phẩm cỡ vừa và lớn (chủ yếu là thịt), hiện được sử dụng rộng rãi để đun sôi hoặc trong nồi áp suất và cũng ảnh hưởng đến thực phẩm thực vật.
Quá trình nấu chân không trong lò rất đơn giản: sau khi tạo chân không (đôi khi có tích hợp không khí biến đổi), việc nấu (kéo dài ít nhiều tùy theo sản phẩm) được áp dụng ở nhiệt độ được lập trình là 65-98 ° C.
Đối với những gì liên quan đến việc nấu chân không các loại thực phẩm nhỏ, có lẽ có nguồn gốc thực vật, việc ngâm túi chân không trong nước sôi đến mức nấu mong muốn là đủ. Ưu điểm GROSSO của việc nấu ngắn trong chân không cho rau quả là do những chất này, do sự phân hủy của các enzyme của tế bào, KHÔNG oxy hóa và duy trì hoàn toàn màu sắc ban đầu, mùi vị, mùi thơm và tính nhất quán.
Một lợi thế khác
Chúng tôi kết thúc bài viết bằng cách đề cập đến một lợi thế lớn của nấu ăn chân không. Là một vấn đề về áp suất môi trường bên trong lớp vỏ bọc chân không, mà chúng ta nhớ là NEGECT (tức là <1bar khí quyển ở mực nước biển), nhiệt độ sôi giảm đáng kể. Điều này có nghĩa là nếu tôi nhúng một thực phẩm chân không vào nước lạnh trong chảo và sau đó nếu tôi đặt nó trên lửa, thức ăn sẽ bắt đầu nấu nhanh hơn và ở nhiệt độ thấp hơn. Rõ ràng, do một câu hỏi về sự giãn nở khí, bầu không khí bên trong phong bì cũng sẽ dần trở nên tích cực; tuy nhiên, nếu niêm phong nhiệt thành công, điều này (một khi nhiệt độ ban đầu đã được phục hồi) sẽ lại bị âm và bịt kín chân không.
Ưu điểm của hệ thống này là khác nhau; Ngoài khả năng bảo quản, trong đó chúng tôi đã nói, chúng tôi quan sát:
- Độ tươi của thực phẩm nhiều hơn tại thời điểm sử dụng, do đó duy trì tối ưu màu sắc, mùi thơm và hương vị
- Bảo quản đặc biệt chất lỏng thực phẩm.
Do đó, điểm cuối cùng này cho phép đạt được năng suất lương thực lớn hơn và giảm chi phí nguyên liệu thô.
