Việc bảo quản trong giấm (cũng được viết bằng giấm) chỉ ra hai loại chế biến thực phẩm riêng biệt, cả hai đều được đặc trưng bởi sự hiện diện độc quyền của các thành phần tự nhiên: trong khi trước đây dựa trên quá trình lên men lactic nội tại, thứ hai liên quan đến việc bổ sung một thành phần axit bên ngoài ( giấm) đến một thực phẩm đã nấu sẵn.
Trong giấm lên men
Giấm phụ lên men là một loại thực phẩm (rau) chịu sự tăng sinh của vi sinh vật; chất khởi động sinh học bao gồm các vi sinh vật có mặt tự nhiên trên rau và tác nhân bảo quản là axit lactic; các loại giấm lên men phổ biến nhất là dưa cải bắp và dưa chuột.
Kỹ thuật sản xuất ít nhiều giống nhau cho cả hai loại rau ngâm, và cả các nền văn hóa vi sinh vật có liên quan hầu như đều có thể thay thế được; cả dưa cải bắp và dưa chuột lên men đều khai thác hoạt động của một số vi khuẩn lactic như L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis và L. plantarum ; Trong số tất cả, peesocchi và L. plantarum là quan trọng nhất, trong khi L. brevis (đặc biệt đối với dưa chuột) đại diện cho một loài có khả năng gây hại.
Giấm phụ lên men đòi hỏi (sau khi rửa, gọt vỏ và cắt) việc thêm muối nhà bếp (NaCl), hữu ích để chọn khuẩn lạc vi sinh vật phù hợp cho quá trình (vì điều này sẽ chỉ kích hoạt vi khuẩn cần thiết cho giải phóng axit lactic). Lưu ý : nếu lựa chọn vi khuẩn nên thất bại, làm mềm, thối rữa, sưng, đổi màu, độ nhớt, vv có thể xảy ra.
Trong giấm có thêm giấm
Giấm đó là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm "tự nhiên" khác (đặc biệt là rau, nấm và cá) trước đó được rửa, rửa, nấu chín và ngâm trong chất lỏng ACID sôi, với độ pH thực phẩm khoảng 4, 6; đó là một phương pháp bảo thủ chủ yếu là "hóa học", nhân tạo hơn phương pháp trước và thu được bằng cách thêm giấm thực phẩm (ví dụ như rượu vang, chứa khoảng 6% axit axetic - CH3COOH). Sự lựa chọn độ pH 4, 6 thể hiện sự thỏa hiệp đúng đắn giữa độ ngon miệng của giấm (có hương vị và mùi axit đặc trưng) và an toàn vệ sinh của nó, như:
vi khuẩn phát triển chủ yếu ở pH 6, 5-7, 5, nấm mốc khoảng 6 và nấm men trong khoảng pH từ 3 đến 4 (do đó có khả năng hoạt động trong giấm không tiệt trùng). Tuy nhiên, bằng cách nấu trước và ngâm giấm phụ trong chất lỏng sôi, có thể phá vỡ đến mức tải lượng vi sinh vật (bao gồm cả men!) Để ngăn chặn "gần như" sự phát triển của thực phẩm được bảo quản.
Mặc dù axit axetic có đặc tính kháng khuẩn, đối với các chế phẩm dễ hỏng nhất, nên tăng cường tác dụng sát trùng / diệt khuẩn bằng cách thêm muối nấu ăn (natri clorua - NaCl) và gia vị; những thành phần này đại diện cho các yếu tố bảo tồn tự nhiên hữu ích hơn để kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ( lý thuyết trở ngại - xem GHI CHÚ ). Mặt khác, nồng độ axit axetic trong giấm có thể thay đổi tùy theo loại thực phẩm được lưu trữ; ví dụ, trên nhãn của giấm thương mại, người ta có thể phân biệt 3 thuật ngữ khác nhau1:
- Hương vị với giấm: nếu độ axit của chất lỏng ngâm dưới 1, 2%
- Với giấm hoặc giấm: nếu độ axit của chất lỏng quản lý cao hơn 1, 2%
- Trong giấm: nếu độ axit của chất lỏng quản lý cao hơn 2, 2%.
Giardiniera chua ngọt giòn
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeKhía cạnh dinh dưỡng
Từ quan điểm dinh dưỡng, các thực phẩm ngâm được chế biến bằng cách thêm giấm không khác nhiều so với nấu chín và sẵn sàng để ăn. Mối quan tâm phản ánh hữu ích duy nhất: sự mất vitamin có thể xảy ra sau khi thay đổi độ pH, bất kỳ sự mất nước muối nào do pha loãng trong chất lỏng quản lý và sự gia tăng cuối cùng, KHÔNG mong muốn, của natri thực phẩm trong trường hợp thêm muối nấu ăn.
Liên quan đến thực phẩm lên men, họ thưởng thức sự gia tăng choline và cobalamin (vitamin B12) do tác dụng của vi sinh vật, trong khi có sự giảm song song vitamin C (axit ascorbic) trong thực phẩm. Cũng trong trường hợp này, bằng cách thêm vào chế phẩm, lượng natri tăng lên một cách không mong muốn.
Lưu ý Một số người tin rằng độ pH của giấm có thể theo cách nào đó ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của niêm mạc dạ dày; trong thực tế, hàng rào chống axit dạ dày được chuẩn bị để chịu được nồng độ axit dao động từ pH từ 1 đến 3, do đó, giá trị 4, 6 không được ảnh hưởng theo bất kỳ cách nào.
GHI CHÚ: Lý thuyết về các trở ngại : lý thuyết về các trở ngại là một nguyên tắc bảo quản thực phẩm, để đạt được sự an toàn bảo thủ cao hơn, đã can thiệp vào một số cấp độ so với một biến số duy nhất (giảm nước thực phẩm + muối + phụ giấm + tinh dầu gia vị v.v.). Bằng cách này, các rủi ro của việc áp dụng một điều trị duy nhất sẽ giảm và chất lượng (sức khỏe) của thực phẩm được cải thiện.
Tài liệu tham khảo:
- Vi sinh thực phẩm - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - trang 191-192
- Thực phẩm và sức khỏe. Khóa học cho ăn thức ăn - S. Rodato, I. Gola - Clitt - trang 275; 292.
