tiền cấp dưởng

Gnocchi và khoai tây

Khoai tây gnocchi là một công thức điển hình của Ý cho độ chính xác của các khu vực miền trung miền bắc; nó là một loại mì ống tươi, dành cho việc đóng gói các món đầu tiên ngon và thường rất năng động.

Bột gnocchi được biết đến là một trong những công thức khó học nhất, vì nó đòi hỏi một kinh nghiệm tuyệt vời trong việc lựa chọn nguyên liệu và cả trong chế biến bột.

Nói thật, quy trình có vẻ không phức tạp lắm và các thành phần rất ít cũng như dễ tìm; trong số này: khoai tây, bột mì, đôi khi tinh bột khoai tây và muối theo yêu cầu. Giao thức yêu cầu: nấu khoai tây, nghiền chúng và thêm chúng với bột và muối. Khi đã đạt được độ đồng nhất mong muốn, tạo ra các que dài (có đường kính mong muốn) và cắt gnocchi; do đó, nấu chúng trong nước sôi (muối) và nêm chúng / ném chúng cho hương vị.

Tuy nhiên, những người đã trải nghiệm công thức này biết rằng nói thì dễ hơn làm. Những loại khoai tây bạn nên sử dụng? Kích thước bao nhiêu? Nên nấu như thế nào và bao nhiêu? Cắt hay toàn bộ? Với vỏ hay không? Nó nên được nghiền nát và nhào nóng hay lạnh? Là hỗn hợp phải đàn hồi hoặc vô định hình? Mềm hay cứng? Có nên nghỉ ngơi? Bao nhiêu bạn phải làm việc với nó?

Câu trả lời là vô cùng phức tạp và chắc chắn không thể tóm tắt ngắn gọn; tuy nhiên, có một số khuyến nghị đơn giản để có được kết quả tốt nhất có thể từ người mà anh ta không có kinh nghiệm.

Trước hết, gnocchi được làm bằng khoai tây chứ không phải bột, do đó ít được thêm vào và tốt hơn. Điều này có mục đích duy nhất là giữ cho bột nhào đủ với nhau để nấu và bỏ qua nó, nhưng nó không được tạo ra độ cứng, độ đàn hồi, độ nhám và hương vị.

Mặt khác, khi bột được kết hợp với khoai tây, điều này có xu hướng hấp thụ nước và tạo ra một mạng lưới gluten không chứa gluten, khiến cho bột gần như không thể hoạt động được; điều này có nghĩa là cần phải sử dụng một nguyên liệu thô với ít nước và có thể thêm một phần tinh bột trước bột mì.

Vì vậy, nên chọn khoai tây nào và nấu như thế nào để đảm bảo rằng nó có ít nước nhất có thể? Nấu ăn có lẽ là khía cạnh dễ dàng nhất. Khoai tây nên được nấu trong nước lạnh, toàn bộ và với vỏ. Nếu bạn không biết chúng là giống gì, hãy cảnh giác với những con quá lớn, chúng có khả năng sẽ rất bồng bềnh. Trong quá trình nấu, tinh bột và một số thành phần xơ của thủy phân khoai tây, gel và thay đổi cấu trúc thu được khả năng tiêu hóa và độ mềm. Khoai tây được nấu chín khi cố gắng thâm nhập chúng bằng tăm, điều này không tìm thấy bất kỳ sự kháng cự nào. Lưu ý Không đâm khoai tây quá nhiều trong khi nấu và cố gắng không làm vỡ vỏ, nguy cơ là chúng hấp thụ chất lỏng.

Bây giờ hãy chuyển sang lựa chọn khoai tây phù hợp. Sự khác biệt giữa các giống có liên quan đến kích thước, hình dạng, màu sắc của vỏ và bột nhão, hàm lượng nước và kích thước của các hạt tinh bột. Như chúng ta đã nói, khoai tây phù hợp nhất là loại có ít nước và nhiều tinh bột (hoặc chất khô); do đó, các loại được khuyến nghị: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula, v.v.

Sau khi nấu chín, khoai tây nên được nghiền ngay lập tức (với máy nghiền khoai tây). Mặc dù các chuyên gia nhất có thể nhào ngay lập tức và nấu ăn, nhưng đối với người mới bắt đầu, nên rải khoai tây nghiền, để khô và sau đó thêm chúng vào bột. Cần phải nhớ rằng, nếu đúng là không có tỷ lệ bột lý tưởng, thì cũng đúng là nó sẽ phù hợp để có "ý tưởng" về mức độ của nó, để tránh bị gnocchi quá cứng. Ai đã quen làm việc với mì ống trứng không biết rằng hỗn hợp gnocchi là proto ngay khi nó vẫn còn hợp nhất; nó sẽ luôn dính vào tay và bảng bánh ngọt (trong khi thu được que và thậm chí là gnocchi), đó là lý do tại sao bột nên được sử dụng không quá nhiều để làm cứng bột, vì không làm cho bột bị dính. Rõ ràng, độ ẩm của gnocchi cũng có xu hướng hấp thụ bột bên ngoài, đó là lý do tại sao chúng nên được nhào, cắt và sau đó ném ngay vào nước sôi; một khi nổi lên họ đã sẵn sàng để ăn mặc.