Cái gì
Đường là gì?
Theo cách nói thông thường, đường là tên của một loại thức ăn dạng hạt được sử dụng làm chất làm ngọt.
Trong thực tế, đường có mặt trên thị trường không giống nhau; các loại khác nhau về ngoại hình, nguyên liệu thô và kỹ thuật chiết xuất, tính chất dinh dưỡng và tác động đến sinh vật. Trong mọi trường hợp cần thiết phải xác định rằng, trên số dư, những khác biệt này không quá quan trọng. Trái ngược với suy đoán và xu hướng thương mại, chúng ta có thể nói chắc chắn rằng tác dụng của đường đối với cơ thể không phụ thuộc quá nhiều vào loại của nó, mà phụ thuộc vào thực thể tiêu dùng nói chung.
loại
Đường tùy ý, đường ẩn và đường tự nhiên
Khi chúng ta nói về "tiêu thụ đường", chúng tôi có nghĩa là trên hết việc sử dụng một cách tùy ý - được người tiêu dùng thêm trực tiếp vào thực phẩm hoặc trong đồ uống. Thay vào đó, carbohydrate đơn giản có trong thực phẩm tự nhiên được loại trừ, như trong trái cây, rau và sữa. Tuy nhiên, trái với những gì nhiều người nghĩ, đường tùy ý cũng nên được coi là những loại được sử dụng trong công thức nấu ăn, cả cho các chế phẩm tự chế và cho thực phẩm công nghiệp. Điều này là do cái gọi là "đường ẩn" có tầm quan trọng cơ bản đối với tổng lượng ăn hàng ngày và, không tính đến nó, làm tăng nguy cơ dư thừa với chế độ ăn kiêng. Đây là trường hợp của món tráng miệng, đồ ăn nhẹ và đồ uống ngọt: bánh, bánh quy, kem, kẹo, coca cola và đồ uống có ga khác, nước ép trái cây, rượu mùi nhất định, trà thảo dược, cà phê, trà, vv Lưu ý : có chứa đường - đặc biệt là maltose - cũng có nhiều chất thay thế bánh mì, ví dụ như rusks - đặc biệt là rusks ngọt.
sâu
Chúng có cùng đặc tính của đường hạt như các sản phẩm lỏng khác, hoàn toàn tự nhiên hoặc được chế biến một phần, như mật ong, xi-rô cây thích, xi-rô agave, mật ong, mật đường và các loại tương tự.
Các loại đường
Trên bàn của người Ý xuất hiện nhiều loại đường khác nhau, cả màu trắng và màu tối, thuộc loại semolina và có độ đặc và độ hạt thay đổi. Sucrose và fructose, như chúng ta sẽ thấy, là carbohydrate ngọt và hòa tan phổ biến nhất, thường được sử dụng làm đường ăn, có thể được lấy từ hai nguyên liệu thô: củ cải đường ( Beta Vulgaris var. Rapa forma altissima hoặc saccharifera ) đường ( sacarum docinarum ). Ngoài lề trên thị trường, bạn có thể tìm thấy các loại khác, ví dụ như đường táo, đường dừa, v.v.
tò mò
Tại sao dextrose hoặc glucose, rẻ hơn sucrose và fructose, không được sử dụng làm đường ăn? Đơn giản vì nó có sức mạnh làm ngọt thấp hơn!
Màu sắc của đường bảng dạng hạt không quyết định chất lượng của nó hoặc, theo một cách có liên quan, tính chất dinh dưỡng của nó. Màu trắng được tinh chế hơn, vì trong chu kỳ sản xuất, nó bị thiếu mật rỉ - thường có màu tối. Tuy nhiên, điều này không đại diện cho một yếu tố phân biệt đối xử đáng kể. Điều này có nghĩa là sucrose nâu và các tinh thể lớn, thường được hiểu là đường mía thô, có các đặc tính tương tự như đường trắng - cũng của củ cải đường.
Nó là khác nhau nếu chúng ta xem xét các loại đường tích hợp. Đây không phải là đối tượng ly tâm và tinh chế, hoặc là một phần. Một ví dụ được cấu thành bởi một số loại muscovado, có chứa tỷ lệ khoáng chất và vitamin cao hơn, và tải lượng đường huyết và calo thấp hơn. Mặt khác, điều này có nghĩa là chúng cũng ít ngọt hơn và hầu hết người tiêu dùng sử dụng nó nhiều hơn bình thường để có được cảm giác tương tự trên vòm miệng - do đó vô hiệu hóa ý nghĩa dinh dưỡng.
Đường đóng băng nổi tiếng sau đó vẫn còn, bao gồm không có gì ngoài sucrose với kích thước hạt thấp hơn và tinh bột dạng bột - cần thiết để đảm bảo tính nhất quán của bột.
Trong thực tế, các loại đường khác nhau, đặc biệt là về ngoại hình, trong khi các đặc điểm vật lý, phụ thuộc vào sự tương tác trong nhà bếp và ý nghĩa sức khỏe mà chúng ta sẽ đề cập sau, ít nhiều chồng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của đường
Do đặc tính hóa học của nó, đường hạt trắng cũng được gọi là "đường tinh luyện". Nó cung cấp 392.0 kcal / 100 g, bao gồm hoàn toàn sucrose hoặc fructose, trong khi nước gần như không có. Chất xơ, vitamin và khoáng chất chỉ có thể được xác định trong dấu vết, ngoại trừ một số sản phẩm được gọi là "đường nguyên chất".
Đường có làm bạn béo không?
Sugar là chủ đề của nhiều chỉ trích và tranh cãi. Điều này là do, như chúng ta đã nói và như chúng ta sẽ nhắc lại, nó có tác động đáng ngờ hoặc thậm chí có hại cho sinh vật. Điều này không chỉ được xác định bởi tiềm năng năng lượng của nó, mà còn bởi tác động trao đổi chất mà nó đòi hỏi. Thực tế, tình trạng dinh dưỡng có liên quan trực tiếp và nghịch đảo đến sự cân bằng nội tiết tố của sinh vật. Khi các chất dinh dưỡng đa lượng năng lượng được đưa vào cùng với thức ăn, sau khi hấp thụ, hệ thống nội tiết sẽ điều chỉnh tỷ lệ nội tiết tố để tối ưu hóa việc sử dụng trao đổi chất của những gì đã ăn. Trên tất cả glucose, nhưng cũng có một số axit amin và lipid nhất định, liên quan đến lượng dùng - tải lượng đường huyết - và tốc độ tưới máu trong máu - chỉ số đường huyết - tăng sản xuất insulin - insulinemia, được đo bằng chỉ số insulin hoặc insulin.
Insulin là một chất sinh học thực hiện các chức năng đồng hóa và chống chuyển hóa rất quan trọng. Cụ thể: tăng quá trình tổng hợp glycogen, tăng tổng hợp liposy, tăng tổng hợp protein, giảm phân giải glycogen, giảm lipolysis, v.v. Tuy nhiên, nó có đặc điểm là không đặc hiệu, nhắm mục tiêu cả mô cơ và mô mỡ. Về vấn đề này, chúng tôi nhớ lại rằng các nguyên bào sợi cơ có nhu cầu lưu trữ khác nhau và hạn chế; hơn nữa, ở những người ít vận động, họ thậm chí không có xu hướng đồng hóa rõ rệt - thay vào đó là vượt trội ở những người chơi thể thao. Nhưng chúng ta không được rơi vào sự hiểu lầm phổ biến rằng chỉ có insulin làm cho bạn béo lên; Không thể nghi ngờ rằng hormone này thúc đẩy quá trình đồng hóa của mô mỡ, nhưng quá trình lưu trữ cũng diễn ra hoàn toàn độc lập và chỉ khi có chất nền dư thừa - xem bên dưới. Điều này có nghĩa là xu hướng tăng tiền gửi chất béo chủ yếu là do sự cùng tồn tại của hai yếu tố, nhưng, giữa hai yếu tố cơ bản là sự dư thừa của chất nền.
Sự dư thừa của chất nền, sau khi quá trình tái tạo dự trữ và mô đã hoàn thành, xác định sự tổng hợp axit béo, triglyceride và adipose, bao gồm một lượng dư Acetyl-coenzyme A - (CH3COSCoA), viết tắt: acetyl -CoA. Phân tử cơ bản này bắt nguồn từ chuyển hóa glucose, cũng như axit béo và axit amin; điều này có nghĩa là, trên sự cân bằng, đó là sự dư thừa calo bừa bãi, tạo điều kiện cho sự gia tăng của chất nền chịu trách nhiệm cho sự tích tụ chất béo, không chỉ của một hoặc các chất dinh dưỡng đa năng năng lượng khác.
Fructose có đau không?
Sucrose có tải lượng đường huyết rất cao và chỉ số đường huyết khá cao, chỉ vượt qua glucose hoặc dextrose và maltose - thường không được sử dụng trong công thức đường caster. Fructose, mặt khác, đã tham gia vào thị trường chất làm ngọt hàng đầu chỉ hai mươi năm trước, do chỉ số đường huyết-insulin thấp hơn so với glucose và sucrose. Điều này không cần bất kỳ enzyme tiêu hóa nào và do đó, như dextrose, nhanh chóng kích hoạt sản xuất insulin. Tuy nhiên, điều này không xảy ra vì nó đòi hỏi sự chuyển hóa của gan để ảnh hưởng đến đường huyết - hoặc lượng glucose trong máu (mg / dl). Chính vì đặc điểm này, nó đã đặt tên là "đường cho bệnh nhân tiểu đường"; Tuy nhiên, sớm, bằng chứng lâm sàng - gần như thảm họa - lượng fructose dư thừa ở những người bị đái tháo đường týp 2 buộc phải nghiên cứu khoa học để làm rõ hơn về tác động chuyển hóa của chất dinh dưỡng này. Tóm lại: nếu đúng là fructose làm tăng glycemia và insulin một cách từ từ, thì cũng đúng như vậy là sự dư thừa của nó trong máu làm xấu đi nhiều biến chứng của đái tháo đường týp 2 - ví dụ như các tổn thương của vi tuần hoàn mắt; hơn nữa, gan có khả năng chuyển hóa fructose hạn chế và sau khi có khả năng tải này, tất cả phần còn lại được chuyển thành axit béo để được lưu trữ trong triglyceride trong dự trữ chất béo.
chế độ ăn uống
Đường trong chế độ ăn kiêng
Đường được coi là một thực phẩm mật độ năng lượng cao. Lạm dụng trong chế độ ăn uống có thể xác định sự khởi phát hoặc làm nặng thêm một số bệnh; trong số những người khác: sâu răng, thừa cân hoặc béo phì, tăng triglyceride máu, tăng đường huyết và đái tháo đường týp 2, bệnh gan nhiễm mỡ thực phẩm, vv
Theo những gì được báo cáo bởi các mức tham chiếu năng lượng và dinh dưỡng cho dân số Ý (LARN), một phần đường nên tương ứng với 5 g. Có trọng lượng riêng 1, 59 g / cm3, lượng này có thể được đo bằng cách đổ đầy một muỗng cà phê; nếu muỗng đầy và tạo thành "montagnola" điển hình, gram sẽ tăng lên 10. Lưu ý : thay vào đó, một muỗng súp lớn, satin chứa 9 g và tối đa 16 g.
Nhiều người tự hỏi có bao nhiêu đường được phép ăn trong một chế độ ăn uống cân bằng. Đây không phải là một câu hỏi dễ trả lời, vì mức độ đóng góp của đường hòa tan được đo bằng tỷ lệ phần trăm của tổng lượng calo và hơn nữa, không tính đến sự khác biệt giữa đường ăn rời, đường của các công thức nấu ăn - cũng là công nghiệp - và đường của thực phẩm tự nhiên.
Hiệp hội Dinh dưỡng Con người Ý (SINU), năm 2014 đã xác định rằng, trong chế độ ăn uống cân bằng cho người trưởng thành khỏe mạnh, việc tiêu thụ đường đơn giản và hòa tan nên duy trì dưới 15% tổng lượng calo; trong chế độ 2000 kcal / ngày, ví dụ, không quá 80 g. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã khuyến nghị không vượt quá 10% trong một vài năm nay. Điều này là do sự đóng góp của hơn 25% tương quan thống kê với sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh nêu trên.
Đường có thể là một chế độ ăn uống cân bằng?
Tuy nhiên, đối với một con mắt thiếu kinh nghiệm, đây chỉ là những con số không có bất kỳ phản hồi thực tế nào. Vì vậy, hãy lấy một ví dụ nhỏ. Chúng ta hãy xem xét lại trường hợp của một người trưởng thành có nhu cầu tiêu chuẩn là 2000 kcal / ngày và khẩu phần đường tối đa là 80 g / ngày. Đường để bàn không phải là nguồn carbohydrate đơn giản và hòa tan vì những chất này cũng có trong thực phẩm, cả tự nhiên và chế biến. Chúng ta đang nói về sữa lactose, fructose trái cây và rau, maltose của rusks và bánh mì, và fructose / glucose và sucrose của mứt hoặc mật ong. Tổng cộng, tôn trọng sự đầy đủ của các phần, chúng ta có được hơn 95 g đường hòa tan đơn giản; 15 g nhiều hơn mức tối đa được đề nghị bởi SINU và nhiều hơn 40 g so với đề xuất của WHO.
Trong thực tế, để tuân thủ chế độ ăn uống cân bằng, đường hạt phải được loại bỏ hoàn toàn. Sau đó, có những người lập luận rằng, trong tổng số lượng đường hàng ngày, không thể đếm được đường sữa và đường fructose tự nhiên trong thực phẩm. Tuy nhiên, đây là một phỏng đoán vô căn cứ, hiện tại, không có giá trị thống kê.
nhà bếp
Đặc điểm đường quan trọng trong nhà bếp
Đường, về cơ bản được hiểu là sucrose, là một thành phần được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn - việc sử dụng dextrose và fructose, so với, rất hạn chế. Tính chất hóa lý của nó có ảnh hưởng lớn đến đặc tính cảm quan và mùi vị của thực phẩm và sự thành công của các công thức nấu ăn khác nhau.
Bạn có biết rằng ...
Fructose, ở trạng thái tự nhiên, ở nhiệt độ phòng có tính nhất quán lỏng. Chỉ sau khi chế biến công nghiệp đầy đủ được kết tinh để trở thành đường hạt trắng.
Đặc tính đầu tiên của đường ảnh hưởng đến nhà bếp là khả năng làm ngọt hoặc làm ngọt, hoặc khả năng kích thích vị ngọt. Loại có giá trị cao nhất là fructose, tiếp theo là sucrose, mật ong và dần dần - chảy nhiều loại carbohydrate không có sẵn - cho đến glucose.
Đặc tính thứ hai của đường rất quan trọng trong ẩm thực là hương vị. Trong thực tế, đường bảng hạt có thể có các khía cạnh cảm quan khác nhau. Màu trắng là tinh tế nhất hoặc trung tính, mặc dù không có một vài sự khác biệt có thể được cảm nhận giữa sucrose và fructose. Thay vào đó, đường tối, có chứa một phần mật rỉ, có hương vị đặc trưng. Hơn nữa, tùy thuộc vào nấu ăn, đường mang một hương vị khác. Sau này chúng ta sẽ hiểu rõ hơn tại sao.
Đặc tính thứ ba của đường là màu sắc. Loại tinh chế có màu trong suốt đến màu trắng, trong khi loại ít thao tác hơn có màu nâu nhạt hoặc tối. Ngay cả màu sắc cũng có thể thay đổi mạnh mẽ nếu phải nấu ăn.
Đặc điểm thứ tư là dạng hạt, điều chỉnh nhận thức xúc giác. Chất pha loãng của tất cả là đường đóng băng. Các loại đường "thô", giống như màu nâu, có độ hạt cao hơn so với các loại lòng trắng tinh chế. Các tích phân khá khác nhau và khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm.
Đặc tính thứ năm là độ hòa tan - độ hòa tan trong nước. Nó thay đổi tùy theo hóa học và dạng hạt - ở 20 ° C sucrose 211, 5 g / 100 mL (hai kg mỗi lít, nhưng đạt tới 5 kg nếu nhiệt độ tăng lên 100 ° C), trong khi fructose có độ hòa tan 3760 g / L - do đó vượt trội. Đường bột, mỏng hơn nhưng chứa một lượng nhỏ tinh bột, được sử dụng trong các công thức nấu ăn không đòi hỏi các hành động trộn hoặc trộn rất lâu, chứa ít nước hoặc được xử lý ở nhiệt độ thấp - ví dụ như chantilly .
Đặc tính thứ sáu là nhiệt độ nóng chảy. Nó thấp hơn fructose (100 ° C) so với sucrose, nó nóng chảy gần như gấp đôi nhiệt (180 ° C).
Tính năng thứ năm và thứ sáu ảnh hưởng lớn đến các chế phẩm ẩm thực. Ví dụ, để sản xuất một loại xi-rô cô đặc cao, cần phải đun sôi nước và đường với nhau, đưa chất sau đến nhiệt độ nóng chảy. Trong một lít nước, ví dụ, bằng cách đưa nhiệt độ từ 18 đến 100 ° C, chúng ta có thể pha loãng từ 2 đến 5 kg sucrose.
Phản ứng của đường và Maillard
Đường, được đun nóng, đầu tiên tăng độ hòa tan, sau đó tan chảy và cuối cùng đáp ứng các phản ứng của Maillard.
Các quá trình không enzyme này làm thay đổi cấu trúc hóa học của thực phẩm. Ở 160 ° C, sucrose bắt đầu hóa lỏng. Ở nhiệt độ 170 ° C, quá trình caramel hóa bắt đầu, đó là sự mất nước thêm nữa tái hợp các nguyên tử oxy của đường và tạo ra sự sắp xếp lại phân tử tạo ra nhiều hợp chất, đơn giản hoặc phức tạp, dễ bay hơi và không bay hơi. Caramel có những gợi ý đặc trưng của đường bị cháy và chứa glucosanes, aldehyd, ketone, v.v., nhưng cũng có các hợp chất gây ung thư và gây ung thư như hydroxymethylfurfural (HMF) và acrylamide.
Vì lý do này, caramel không nên là một phần của thực phẩm thông thường của con người. Hơn nữa, nó luôn luôn là thực hành tốt:
- Tăng nhiệt độ từ từ, ngay cả khi đám cháy được dập tắt ngay lập tức, quá trình caramel hóa vẫn tiếp tục theo nhiệt độ đã đạt đến đường
- Khuấy nhiều lần
- Sử dụng nhiệt kế.
Cũng có thể thêm một lượng nước nhỏ, mặc dù điều này phụ thuộc rất nhiều vào loại caramel được làm. So với caramel lỏng, caramel rắn rõ ràng không thể chứa chất lỏng và do đó nó phải được tính đến lượng nước có thể bay hơi trong khi nấu.
hóa học
Hóa học carbohydrate
Carbonhydrat - hoặc glycide hoặc carbohydrate hoặc carbohydrate hoặc đơn giản là đường - là các hợp chất hóa học ternary được hình thành từ carbon, hydro và oxy, với cấu trúc pentose thường rất khó chịu hoặc hiếm gặp hơn; công thức vũ phu của hexose glucide là C6H12O6, trong khi đó của pentose chỉ có 5 nguyên tử carbon.
Ngoài tiêu chí về số lượng nguyên tử carbon, glycids có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Phổ biến nhất là dựa trên độ phức tạp phân tử của chúng. Một glucide-monome đơn tạo thành một monosacarit; các monosacarit quan trọng nhất trong thực phẩm của con người là ba: glucose, fructose và galactose.
Thông qua một liên kết hóa học cộng hóa trị, mỗi monome có thể được kết nối với nhau bằng cách tạo thành các polyme tuyến tính hoặc, tương tác ngang, cũng với các polyme khác bằng cách vẽ một cấu trúc phân nhánh. Sự kết hợp của một vài monosacarit tạo ra một oligosacarit; Khi chúng là hai, chúng ta nói về disacarit. Các disacarit quan trọng nhất trong thức ăn của con người chủ yếu là ba: maltose (glucose + glucose), sucrose (glucose + fructose) và lactose (glucose + galactose).
Các liên kết cộng hóa trị này thuộc loại glycosid và trong số các hydrat carbon, chúng xác định sự ngưng tụ - loại bỏ một phân tử nước - để lại như một "kết nối" một nguyên tử oxy đơn (liên kết O-glycosid). Trong các cấu trúc hóa học khác, các liên kết glycosid có thể ảnh hưởng đến nitơ (N-glycosidic) và lưu huỳnh (S-glycoside). Để phân tách liên kết hóa học phải diễn ra, đó là việc bổ sung một phân tử nước.
Các liên kết O-glycosid không giống nhau. Chúng có thể khác nhau tùy theo cấu tạo của đường thứ nhất, alpha (α) hoặc beta (β) hoặc theo vị trí của các nguyên tử carbon liên quan: vị trí đầu tiên của phân tử thứ nhất và vị trí thứ hai của thứ hai (1, 2), vị trí đầu tiên của phân tử thứ nhất và vị trí thứ tư của thứ hai (1, 4), vị trí đầu tiên của phân tử thứ nhất và vị trí thứ sáu của thứ hai (1, 6).
Trong dinh dưỡng, các liên kết hóa học này rất quan trọng. Điều này là do trong ruột chỉ có các phân tử có kích thước nhất định được hấp thụ; trong trường hợp carbohydrate, chỉ có monosacarit. Mặt khác, thực phẩm không chỉ chứa glycides monosacarit, mà còn cả oligo và polysacarit; điều này đòi hỏi rằng, trong giai đoạn tiêu hóa, các liên kết glycosid tương đối bị phá vỡ. Giống như tất cả các hóa trị, liên kết glycosid cũng có thể bị phá vỡ về mặt hóa học và / hoặc vật lý hoặc bởi các chất xúc tác sinh học. Sự hiện diện của nước, pH, tăng nhiệt độ, vỡ cơ học, bổ sung các chất khác, v.v. chúng là các yếu tố hóa học và vật lý - ví dụ, chúng phát huy tác dụng khi chế biến nguyên liệu và nấu ăn. Tuy nhiên, chúng không đủ để thủy phân hoàn toàn các phân tử phức tạp. Đây là lý do tại sao hệ thống tiêu hóa của con người được cung cấp các enzyme cụ thể có khả năng tách một số liên kết này; đặc biệt là những α-glycoside.
Thay vào đó, là những chất kết hợp giữa oligo và polysacarit không tiêu hóa, thường chứa trong carbohydrate "không có sẵn" và trong một số phân tử là một phần của chất xơ. Chúng cũng thực hiện một chức năng dinh dưỡng đặc biệt, không phải là loại năng lượng-năng lượng - như carbohydrate có sẵn - mà là prebiotic cho hệ vi khuẩn, nhựa cho phân - điều chỉnh thể tích, tính nhất quán, v.v. - và bộ điều biến cho ruột - tăng hoặc điều chỉnh nhu động, làm chậm hoặc cản trở sự hấp thụ, v.v.
Hóa học Sucrose
Đường hạt nhỏ chủ yếu bao gồm sucrose disacarit; một ngoại lệ là fructose fructose - chỉ chứa monosacarit đồng âm - theo mức độ tiêu thụ trong dân số nói chung.
Saccarose là một glucid disacarit hòa tan được hình thành bởi sự kết hợp - với liên kết α-1, 2-glycosid - của hai monosacarit: α-D-glucose và-D-fructose; liên kết được đặt xen kẽ giữa carbon anomeric 1 của glucose và carbon anomeric 2 của fructose.
Mặc dù bao gồm hai đơn vị, tương đương với một oligosacarit, sucrose thường được gọi là một loại đường "đơn giản", do đó không "phức tạp". Một tiêu chí của sự khác biệt là ở cấp độ thực tế, phân tách hai loại macrogrup lớn carbohydrate, tương ứng là các đặc trưng của độ hòa tan trong nước cao và những chất không tương tác với nước.
Điều này không có nghĩa là, ngay cả khi nó hòa tan dễ dàng trong nước, một loại enzyme cụ thể là cần thiết để tiêu hóa sucrose. Đặt trên microvilli ruột - đường ruột non - chất xúc tác sinh học đặc hiệu cao này được gọi là sucrase hoặc invertase. Tất nhiên nó không dành riêng cho con người; ngược lại, nó khá phổ biến ở cả các loài động vật có vú khác - như gấu - và trong các vi sinh vật như nấm men - Saccharomyces cerevisiae . Sự can thiệp của anh ta là cần thiết để giảm disacarit thành glucose + fructose.
Trong trường hợp đường ăn được cấu tạo từ fructose, không cần phải có sự can thiệp của bất kỳ enzyme nào.
