Thịt rau

tổng quát

Thịt thực vật đề cập đến một nhóm thực phẩm nhân tạo, NHƯNG có hàm lượng protein cao được cấu trúc độc quyền bởi các thành phần có nguồn gốc từ Vương quốc Thực vật.

Thịt thực vật là kết quả của chế biến thực phẩm nhằm đạt được một số sản phẩm có thể thay thế thịt động vật, sản phẩm thủy sản, sữa, dẫn xuất và trứng; không phải ngẫu nhiên mà thịt thực vật thường được sử dụng trong chế độ ăn chay - ovo - chay và thuần chay.

Về cơ bản, thịt thực vật có thể cung cấp nồng độ protein tuyệt vời, nhưng vì nó được khấu trừ, nó không có các đặc tính dinh dưỡng giống như thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Các loại và sản xuất

Các loại thịt thực vật chính hiện có trên thị trường hiện nay là seitan và lúa mì .

Seitan

Seitan là thịt thực vật (hay đúng hơn là thịt lúa mì ) tuyệt hảo; không phải ngẫu nhiên mà bản dịch văn học của thuật ngữ tiếng Tây phương hóa tương ứng với tính từ "proteic". Việc sản xuất loại thịt thực vật này xảy ra thông qua bột mì, tinh chế từ các thành phần hòa tan trong nước và nấu trước trong chất lỏng sôi. Nguyên liệu thô được sử dụng cho seitan là bột mì có nồng độ gliadins và glutenin cao (các loại mạnh hoặc đặc biệt: W> 280, lên đến> 400), chẳng hạn như semolina lúa mì cứng hoặc manitoba . Hỗn hợp được làm bằng cách trộn bột và nước. Tuy nhiên, đối với việc giặt giũ, đó là một quá trình tốn nhiều công sức hơn; nó được thực hiện bằng cách ngâm đầu tiên sau đó rửa vài lần liên tục trong nước nóng và lạnh; bằng cách này, các thành phần hòa tan trong nước của bột (carbohydrate, hầu hết các vitamin và muối khoáng) ra khỏi hỗn hợp làm sạch mạng gluten ăn được (gliadins + glutenin khi có nước). Sau khi hỗn hợp seitan được tinh chế đúng nơi, nó sẽ được nấu sẵn trong kho rau; Điều này có thể được thực hiện để hương vị nhưng theo truyền thống nên có: nước, nước tương, rong biển kombu, gừng và muối. Thịt rau loại Seitan sau đó có thể được phục vụ bằng cách nướng trong lò hoặc trong chảo hoặc vỉ nướng.

Cơ bắp lúa mì

Cơ bắp lúa mì là một loại thịt thực vật khác so với seitan. Mặc dù sau này thu được bằng cách tinh chế bột mì, cơ hạt được cấu tạo bằng cách trộn và nhào gluten trong bột, bột đậu và hương liệu, mà không làm mất đi phần hòa tan trong nước. Cơ bắp được sản xuất bằng cách trộn (như bánh mì hoặc pizza) bột và hương liệu (cà ri, nghệ, v.v.) với nước; một khi đã thu được một hợp chất dính và đồng nhất NON, cần phải nấu chín trước trong nước hoặc nước dùng, tạo cho nó một hình dạng rang cụ thể bằng xi lanh và lưới thức ăn. Thịt thực vật này có thể được lưu trữ để làm lạnh, ngâm trong chất lỏng nấu ăn riêng của nó, và phục vụ trong lò nướng hoặc trong chảo hoặc vỉ nướng.

Mopur

Rất giống với cơ hạt, nó khác với cơ sau do sự hiện diện của men, giúp sản phẩm có độ mềm cao hơn làm giảm độ dẻo của nó.

Đặc tính dinh dưỡng

Thịt thực vật không thể thay thế hoàn toàn thịt động vật. Đây chắc chắn là những thực phẩm có cấu trúc tốt, do bản chất của chúng, khan hiếm trong các thành phần dinh dưỡng khác nhau. Đồng thời, cả seitan và cơ lúa mì đều có một số lợi thế về bản chất hóa học (trong một số trường hợp) có thể rút ra không ít lợi ích. Chi tiết hơn.

Lợi ích của thịt rau

Thịt thực vật, về nguyên tắc, KHÔNG chứa cholesterol, cũng không có tỷ lệ chất béo bão hòa cao; ngược lại, trong trường hợp cơ lúa mì, có thể sử dụng một phần tốt các axit béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa (dựa trên loại bột đậu được sử dụng). Điều này làm cho nó cực kỳ hữu ích trong các liệu pháp thực phẩm chống lại chứng tăng lipid máu, vì sự hiện diện của ω3, ω 6 và 9 ủng hộ sự cải thiện cholesterol máu (tổng và liên quan đến cân bằng LDL / HDL) và triglycerid máu. Ngoài ra, axit α-linolenic giúp giảm mức độ tăng huyết áp động mạch và viêm hệ thống.

Thịt thực vật mang lại nhiều phần chất xơ, phytosterol và lecithin tốt hơn trong cơ lúa mì so với seitan. Tất cả các thành phần này có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe kể từ khi kết hợp với các axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn, chúng góp phần cải thiện lipid máu ở hai mặt khác nhau: chất xơ và lecithin can thiệp vào việc giảm hấp thu lipid ở ruột; song song, cả lecithin và phytosterol tương tác với cơ thể ở mức độ trao đổi chất, thúc đẩy sự cải thiện cholesterol máu. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, giảm và ngăn ngừa táo bón (ngoài việc ngăn ngừa khối u đại tràng, dẫn đến cải thiện chất lượng cuộc sống).

Từ một quan điểm nhất định, thịt thực vật (cộng với cơ lúa mì so với seitan) cho phép có được sự cân bằng dinh dưỡng lớn hơn giữa các phân tử năng lượng. Bằng cách thêm một lượng carbohydrate phức tạp, thịt thực vật cho vay nhiều hơn động vật trong thành phần của các món ăn độc đáo, giảm tiêu thụ bánh mì và khoai tây, để lợi dụng tính thực tế của việc sử dụng và tránh lạm dụng các loại thực phẩm này trong phần đệm của món ăn. Đồng thời, nhờ lượng tinh bột khiêm tốn, chế độ ăn thuần chay không có nguy cơ vượt quá tổng lượng carbohydrate gây bất lợi cho protein (một vấn đề khá phổ biến ở những người chỉ tiêu thụ ngũ cốc, các loại đậu và củ).

Giá trị sinh học của các protein có trong cơ lúa mì tốt hơn so với ngũ cốc hoặc các loại đậu được quan sát riêng lẻ. Điều này là do sự bù trừ lẫn nhau của việc hạn chế các axit amin, tương ứng là lysine cho lúa mì và (nói chung) methionine và cysteine cho các loại đậu. Điều này xác định thành tựu của giá trị sinh học tổng thể CAO, mặc dù giá trị trung bình của các thành phần protein ban đầu. Bột đậu được chỉ định tốt nhất trong việc bù giá trị sinh học của thịt thực vật chắc chắn là của đậu nành.

Thịt thực vật cũng góp phần duy trì tỷ lệ chính xác giữa protein thực vật và động vật, tương ứng 2: 1/3: 1 ở người trưởng thành và 1: 1 ở đối tượng đang phát triển.

Ý nghĩa và biến chứng

Thịt thực vật, như dự đoán, không phải là không có tác động và các biến chứng có thể xảy ra; Hãy liệt kê một số.

Trước hết, cả cơ seitan và lúa mì đều chứa gluten. Protein này tạo thành một "giả - chất gây dị ứng" chịu trách nhiệm cho các phản ứng bất lợi ở những người không dung nạp, còn được gọi là celiacs. Do đó, bệnh celiac là một dạng (ít nhiều nghiêm trọng) không dung nạp thực phẩm (và ở đây thúc đẩy việc sử dụng thuật ngữ giả - dị ứng) cũng xác định sự khởi đầu của các cơ chế qua trung gian miễn dịch. Trong thực tế, thịt thực vật KHÔNG HOÀN TOÀN phù hợp với chế độ ăn uống của celiac.

Song song, sự hiện diện của đậu nành quyết định loại trừ hoàn toàn nhất cơ bắp lúa mì trong chế độ ăn kiêng dị ứng với các protein này. Hơn nữa, chúng tôi nhớ lại rằng một số cây họ đậu là tác nhân gây ra một bệnh di truyền rất nghiêm trọng, bệnh favism. Bệnh lý này xác định, với sự có mặt của một số phân tử, sự ức chế glucose-phosphate-6-dehydrogenase (G6DP) và hậu quả là phá hủy hồng cầu (hồng cầu).

Thịt thực vật, đang được nấu chín, không thể được bao gồm trong số thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm thô; hơn nữa, không giống như các loại thực phẩm đặc trưng cho thuần chay, lacto - ovo - thực phẩm chay và thực phẩm sống (trái cây và rau sống), thịt thực vật KHÔNG cung cấp một lượng chất chống oxy hóa hoạt động đặc trưng cho chế độ dinh dưỡng chống ung thư (đặc trưng chính của chế độ ăn uống hàm lượng cao).

khuyết tật

Thịt thực vật, trái ngược với động vật đó, KHÔNG tuân thủ nhu cầu dinh dưỡng của cobalamin hoặc vit. B12. Phân tử này, rất cần thiết cho sinh vật, có liên quan đến cấu trúc của axit nucleic và sự thiếu hụt có thể sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến việc sản xuất hemoglobin (protein vận chuyển oxy trong tế bào hồng cầu) gây ra bệnh thiếu máu "pernicious hoặc cyto - megaloblastic", và tật nứt đốt sống ở thai nhi của thai phụ.

Hơn nữa, trái với động vật, thịt thực vật KHÔNG chứa sắt. Sự thiếu hụt sắt sinh học ảnh hưởng tiêu cực đến việc sản xuất huyết sắc tố và gây ra một dạng thiếu máu gọi là "sideropenic". Ở đối tượng nam giới trưởng thành, sự thiếu hụt này ít nghiêm trọng hơn so với nữ giới, ngoài việc phải bù máu kinh nguyệt, trong thai kỳ đòi hỏi phải có khẩu phần sắt khó tiếp cận ngay cả với thịt động vật (thay vào đó là giàu).

Điều tương tự cũng áp dụng với canxi, hiện diện trên tất cả trong cơ lúa mì so với seitan, nhưng điều này (thường liên quan đến canxi oxalate), không có sẵn sinh học như động vật. Thiếu canxi một phần chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển của xương và duy trì tính toàn vẹn của xương ở tuổi già.

Thịt thực vật, đặc biệt là cơ lúa mì, chứa các phân tử chống dinh dưỡng hoặc chelating khác nhau. Trong số này nổi bật các phytates và tannin, nhưng trên lý thuyết, oxalate cũng nên có mặt; các thành phần này "liên kết" một số muối khoáng bên trong đường tiêu hóa, ngăn chặn sự đi qua của chúng qua niêm mạc ruột.

Việc tiêu hóa và hấp thu protein có trong thịt thực vật là không tối ưu. Ngoài việc sử dụng giá trị sinh học thấp hơn, protein thực vật có hệ số hấp thụ thấp hơn 19% so với thịt động vật. Hơn nữa, theo thang đo được sử dụng bởi WHO, protein seitan có PDCAAS thấp hơn: 75% so với whey, 66% so với đậu nành và 43% so với protein của đậu nành đậu trắng.

Hạt lúa mì tự làm

Xem thêm công thức hầm thịt thực vật dựa trên cơ lúa mì và phi lê tiêu xanh với thịt rau.

Cơ bắp lúa mì tự làm - Thịt cho người ăn chay

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Seitan tự làm

Trực tiếp từ phần công thức nấu ăn thuần chay, chúng tôi đề xuất công thức video để tìm hiểu làm thế nào để làm một seitan tại nhà.

Seitan tự làm

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Đối với những người mua seitan đã sẵn sàng, chúng tôi đề xuất băng video trên ragout tự chế và bánh crepe thuần chay của đậu xanh với seitan ragù. Cũng không thể bỏ qua là trò chơi điện tử của bánh mì kẹp thịt đậu nành và gạo tự làm và thịt viên đậu nành thuần chay.