Cái gì
Thế nào là om?
Thuật ngữ "om" có nghĩa là, thông thường, một công thức dựa trên thịt bò riêng biệt cho bếp nấu hỗn hợp và lò nướng, chậm, kéo dài và ẩm.
Cảnh báo! Brasato không đồng nghĩa với món hầm hay món hầm. Hầm là một cách nấu tương tự nhưng cơ bản hơn, trong khi hầm là một công thức cụ thể.
Thịt chủ yếu được om, nhưng cũng có nhiều công thức nấu cá khác nhau - tốt hơn nếu bán béo hoặc béo, chẳng hạn như conger om hoặc cá hồi om. Mặc dù bên lề, hàn cũng được sử dụng để nấu rau.
Trong thực tế, hàn là một kỹ thuật thực sự hoặc hệ thống nấu ăn dựa trên một số đoạn để nói là ít cơ bản nhất. Khía cạnh đặc trưng nhất là việc sử dụng kết hợp các nguồn nhiệt khác nhau nhờ vào việc sử dụng một chiếc chảo đặc biệt gọi là brazier.
Các thành phần được om không nên được cắt thành miếng nhỏ; ngược lại, tốt hơn là để lại toàn bộ chúng. Đặc điểm của phương pháp này là trên thực tế để làm cho sản phẩm nấu bằng chất lỏng của chính nó - đôi khi cũng bao gồm một nước ướp, không bay hơi nhờ sử dụng nắp - làm mờ / làm ướt liên tục.
Thịt và cá thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho nhóm phụ được đề cập. Thịt bò om, phổ biến nhất, là một chế phẩm nói chung có calo. Các vết cắt được sử dụng nhiều nhất của thịt không phải là đặc biệt là chất béo nhưng không mỏng, nhưng giàu collagen - được nấu chín đúng cách có tính nhất quán gelatin. Ngoài ra, một món om ngon vẫn phải được nấu trên một lượng lớn - nhưng không quá nhiều - chất béo.
Do đó, thịt om được chống chỉ định trong chế độ ăn kiêng cho người thừa cân và, nếu thịt, đối với một số bệnh chuyển hóa; sự liên quan cụ thể đến các điều kiện không đồng ý khác nhau có thể phụ thuộc vào thành phần cụ thể. Tất cả các loại thịt om không được chỉ định trong chế độ ăn uống cho suy giảm tiêu hóa.
nhà bếp
Mô tả kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn được gọi là hàn
Hàn là một kỹ thuật hỗn hợp sử dụng kết hợp:
- Nấu nhanh trong chảo trên bếp, không nắp, ở nhiệt độ cao nhưng trong một thời gian ngắn - trong đó màu nâu ban đầu, sắc thái, thêm bất kỳ thành phần nào khác và chất lỏng nấu ăn đủ cho đến khi kết thúc toàn bộ quá trình
- Nấu mở rộng trong lò tĩnh ở nhiệt độ khoảng 150 ° C - không nhất thiết phải được làm nóng trước - có nắp.
Giống như nấu trong hầm và hầm, hàn sử dụng các phương pháp nhân giống sau:
- không khí
- nước
- hơi nước
- Grasso.
Do đó, các chế độ truyền nhiệt khác nhau cùng tồn tại trong hệ thống hàn hỗn hợp:
- kim loại của chảo bratt, được làm nóng đầu tiên bằng ngọn lửa sau đó bằng lò nướng, dẫn truyền trực tiếp lên thực phẩm
- cũng là chất lỏng nấu ăn, hỗn hợp chất béo nước, được làm nóng bằng kim loại của chảo, dẫn truyền trực tiếp lên thực phẩm - có thể được định nghĩa là sự dẫn truyền gián tiếp của chảo
- hơi nước thoát ra từ chất lỏng nấu ăn và bị giữ lại trong chảo bratt từ nắp tạo ra sự đối lưu trên thực phẩm
Lưu ý : nếu lò than được phát hiện trong lò, tương tự như nướng truyền thống, sẽ có sự bay hơi lớn hơn, với khả năng dẫn chất lỏng dưới đáy chảo ít hơn, nhưng cũng ít đối lưu hơn do sự phân tán trong lò; đưa nó đến gần hơn với cuộn dây gratin, một sự chiếu xạ đương đại có thể diễn ra.
công thức nấu ăn
Công thức của thịt bò om
Trực tiếp từ bếp của my-personaltrainer.it, Alice cá nhân của chúng tôi đề xuất công thức thịt bò om, chính xác hơn là má, nhưng trong "nhẹ và nhanh" - nếu bạn có thể định nghĩa nó. Để xem video bấm vào bên dưới.
Thịt bò om - sò điệp
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeTuy nhiên, dưới đây, chúng tôi sẽ tóm tắt ngắn gọn một phiên bản cổ điển hơn.
Thành phần của thịt bò om
- Thịt bò má 500 g
- Barolo 200 ml (1 ly) - thay vào đó là một loại rượu vang đỏ khô khác
- Nước dùng rau củ tự chế 200 ml - để biết thêm thông tin xem thêm: Hạt rau củ tự làm
- Cà rốt 150
- Cần tây đến bờ biển 150 g
- Hành lá vừa phải
- Bơ hoặc dầu ô liu nguyên chất 20 g
- Tiêu đen hoặc toàn bộ QB
- Cây xô thơm 2 lá vừa
- Hương thảo 1 nhánh nhỏ
- Tỏi 1 tép.
Thủ tục om thịt bò
- Làm nóng lò ở 150 ° C; Trong khi đó, rửa, làm sạch và cắt rau, sau đó đóng mùi thơm trong một miếng gạc (nếu trong ngũ cốc, thậm chí hạt tiêu)
- Đặt mỡ nấu ăn vào một cái chảo có kích cỡ phù hợp
- Mang nhiệt độ ở mức trung bình, đặt rau má và rau củ lên tất cả các mặt
- Trộn với Barolo và sau khoảng 30 '- một khi rượu đã bay hơi - thêm các gia vị vào gạc, hạt tự chế và đóng nắp bratt bằng nắp
- Cho vào lò nướng và để nấu trong khoảng 2 giờ, rửa má với bề mặt nấu cứ sau 15 phút; thịt chỉ có thể quay một lần, sau khoảng 45 '. CẢNH BÁO! Nếu đáy có xu hướng khô quá nhiều, thêm một chút nước nóng
- Lấy ra khỏi lò, loại bỏ gạc với các loại gia vị và lọc đáy, sửa lại với hương vị. Nếu quá lỏng, một số buộc nó với ít tinh bột hoặc bột hoặc bột ngô, hoặc với một ít roux. Tuy nhiên, những người khác không thích lọc nó, bỏ rau và trộn mọi thứ. Phục vụ trong các lát khoảng 100-150 g với 30 g cơ sở nấu ăn.
Lỗi thường xuyên và lời khuyên hữu ích
Nấu một món thịt kho tộ không phải dành cho tất cả mọi người. Có nhiều bước tinh tế có thể bị nhầm lẫn; một mặt là trải nghiệm chơi, mặt khác độ chính xác - có thể phân biệt một thảm họa hoàn toàn từ một bộ não đơn giản đến hoàn hảo.
Chúng tôi tiến hành đặt hàng:
- Như chúng tôi đã nói, các thành phần được om chủ yếu là thịt, cá và một số loại rau. Khi chọn nguyên liệu thô, lỗi thường gặp nhất là ưu tiên các miếng có kích thước trung bình nhỏ. Thay vào đó, hàn được tạo ra để tạo ra những miếng lớn mềm, mọng nước và ngon mà không cần phải chia phần trước
- Những người thành công trong việc có được một miếng thịt bò ngon, thường tự ném mình vào công việc chuẩn bị cho trò chơi. Tuy nhiên, đó là một bước tinh tế, vì hai loại thịt phải được chế biến trước khác nhau. Trong khi trang trại hoặc động vật chăn nuôi - với một vài ngoại lệ khác - có thể được ướp bằng cách tái sử dụng chất lỏng trong nấu ăn, thì thịt đen hoàn toàn không. Việc ướp của trò chơi hoang dã thường trên hết là nhằm loại bỏ các thành phần thơm không mong muốn khỏi thịt; tái sử dụng ướp, chúng tôi sẽ hủy bỏ hoàn toàn quá trình tiền xử lý cần thiết để loại bỏ gợi ý "hoang dã" - ví dụ điển hình của lợn đực lớn
- Trước khi bắt đầu hàn, các thành phần phải được chuẩn bị cẩn thận. Việc chà nhám, có thể là liên kết và lardellatura, nhưng trên hết là sấy khô, đảm nhận vai trò quyết định. Phải bắt đầu nâu, việc ném thịt hoặc cá vẫn còn ướt, hoặc thậm chí ướt là điều không thể. Điều này ngăn chặn quá trình maill hóa bề ngoài và vô hiệu hóa quy trình - xem quy trình Maillard
- Trong quá trình nâu trong chảo bratt trực tiếp trên bếp, hãy nhớ chỉ thực hiện một đoạn nhanh trên tất cả các mặt của thực phẩm, sau đó phai, sau đó thêm nước ướp và / hoặc các chất lỏng khác bằng cách hạ thấp ngọn lửa - như nước dùng, nước sốt cà chua, v.v. . Ngay khi đáy chất lỏng bắt đầu sôi đều, đậy nắp và đặt vào lò nướng; Để nó quá nhiều trên bếp, đặc biệt là khi ngọn lửa quá cao, có nguy cơ làm cứng thịt, tăng lên - do sự co rút của các sợi collagen - quá mức chất lỏng cơ bản; thịt sau đó sẽ được luộc
- Thịt om không nên được lật lại - đặc biệt là cá - với ngoại lệ duy nhất là màu nâu; nguy cơ sẽ là sụp đổ chúng. Để nấu chín, thay vào đó, cần phải sơn / làm ướt chúng nhiều lần trong quá trình xử lý nhiệt trong lò
- Điều cần thiết là tránh quá bẩn các cạnh của chảo bratt; đừng quên rằng mặc dù nấu ăn ở mức trung bình, nhưng vẫn đạt tới đỉnh 150 ° C. Các cạnh bẩn có xu hướng cháy, giải phóng các thành phần cảm quan và vị giác không mong muốn.
Bạn có phải là người ăn chay nhưng không muốn từ bỏ việc ăn một món om đẹp? Hãy thử công thức video của Alice: Braised Vegetal for Easter. Để xem video bấm vào bên dưới.
Rau om cho lễ Phục sinh
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của thịt bò om
CẢNH BÁO! Bản dịch dinh dưỡng sau đây sẽ được tập trung vào một vết cắt trung bình, chính xác hơn là một vết cắt sau giàu collagen được gọi là underfund. Công thức này hoàn toàn thay thế cho công thức được mô tả ở trên, pha trộn cơ sở nấu ăn nhưng không làm dày nó với các loại tinh bột.
Thịt bò om là một công thức thuộc nhóm các món chính hoặc món ăn, và giữ lại hầu hết các đặc tính dinh dưỡng của thành phần chính: phần dưới. Tuy nhiên, phải xác định rằng lượng calo bị tổn hại do sự hiện diện của cơ sở nấu ăn và rau quả, chiếm khoảng 50% tổng khối lượng.
Nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin - trên hết là hòa tan trong nước nhóm B - và khoáng chất - đặc biệt là sắt, phốt pho, kẽm - đặc trưng cho thịt, sản phẩm này thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.
Thịt bò om là một công thức năng lượng trung bình cao. Lượng calo chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là dấu vết của carbohydrate. Các axit béo có xu hướng không bão hòa và các peptide có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người; carbohydrate chủ yếu là đơn giản do sự hiện diện của fructose trong rau quả (có thể là đường sữa trong bơ).
Thịt bò om chứa một phần chất xơ không đáng kể và một lượng cholesterol khá đáng kể. Các purin và axit amin phenylalanine rất phong phú. Lactose dường như rất khó về số lượng; thay thế bơ bằng dầu ô liu thêm nguyên chất sẽ vắng mặt. Nếu bột mì không được sử dụng để làm dày đáy, gluten cũng không có. Histamine vắng mặt hoặc không liên quan.
Thịt bò om có chứa nhiều vitamin tan trong nước của nhóm B, ví dụ thiamine (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), pyridoxine (B6) và cobalamin (B12); không có số lượng như vậy để được coi là phong phú. Nó cũng giàu vitamin A, được hiểu là retinol và tương đương với ví dụ carotenoids (RAE). Một số khoáng chất như sắt - có tính sinh học cao - và phốt pho là đáng ngưỡng mộ; lượng kẽm rời rạc.
| bổ dưỡng | Số lượng ' |
| nước | 77, 91 g |
| protein | 10, 84 g |
| lipid | 7, 84 g |
| Axit béo bão hòa | 2, 61 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 3, 99 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 0, 43 g |
| cholesterol | 29, 0 mg |
| TOT carbohydrate | 1, 80 g |
| Tinh bột / Glycogen | - g |
| Đường hòa tan | - g |
| Chất xơ thực phẩm | 0, 7 g |
| hòa tan được | - g |
| không hòa tan | - g |
| năng lượng | 123, 2 kcal |
| natri | 59, 6 mg |
| kali | 253, 5 mg |
| ủi | 1, 0 mg |
| bóng đá | 22, 12 mg |
| phốt pho | 111, 5 mg |
| magiê | - mg |
| kẽm | 2, 0 mg |
| đồng | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin hoặc vitamin B1 | 0, 06 mg |
| Riboflavin hoặc vitamin B2 | 0, 10 mg |
| Niacin hoặc vitamin PP | 3, 27 mg |
| Vitamin B6 | 0, 38 mg |
| folate | 3, 35 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C hoặc axit ascoricic | 5, 69 mg |
| Vitamin A hoặc RAE | 156, 36 RA |
| Vitamin D | 0, 0I |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol | 0, 77 mg |
chế độ ăn uống
Thịt bò om trong chế độ ăn kiêng
Thịt bò om là một loại thực phẩm cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm cho người khỏe mạnh, nhưng không thường xuyên và trong các phần lớn. Nó có một sự nhất quán khá mềm, cho thấy sự hồ hóa hoàn hảo của mô liên kết. Mặt khác, do sự phong phú của protein và việc nấu nướng rất kéo dài - làm ảnh hưởng đến cấu trúc vật lý làm xấu đi quá trình tiêu hóa - nên tránh một lượng lớn thịt bò om - đặc biệt là trong bữa ăn tối - trong trường hợp có biến chứng hoặc bệnh như : khó tiêu, bệnh trào ngược dạ dày, thoát vị, viêm dạ dày và loét dạ dày.
Bằng cách bổ sung một lượng calo trung bình cao, chủ yếu được cung cấp bởi lipid, thịt bò om không được khuyến cáo trong chế độ ăn kiêng giảm cân và trên hết là béo phì - nên là hypocaloric và Normolipid.
Giàu protein có giá trị sinh học cao, thay vào đó nó rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.
Đối với hàm lượng trung bình của cholesterol và chất béo bão hòa, nên sử dụng cẩn thận trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu - một điều kiện thay vì lợi ích từ sự gia tăng các axit béo không bão hòa của nhóm omega 3, omega 6 và omega 9. Đây là một thực phẩm trung tính cho chế độ ăn kiêng nhắm vào các đối tượng bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp, với điều kiện là những điều kiện này không liên quan đến thừa cân nghiêm trọng - như chúng tôi đã nói, công thức này không đầy đủ.
Thịt bò om là một trong những sản phẩm cần tránh, hoặc được tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu - đặc biệt là có xu hướng tấn công bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó nên được loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó được chống chỉ định cho việc không dung nạp đường sữa nghiêm trọng với sự hiện diện của bơ. Nếu nó không chứa bột mì, nó không có hại cho celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.
Thịt bò om là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào phạm vi bảo hiểm của nhu cầu trao đổi chất, cao hơn ở phụ nữ có thai, trong vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay, tất nhiên, sẽ không bao giờ ăn thực phẩm này. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Thịt bò om góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong cơ thể - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipids của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - đáng giá nhưng không đặc biệt cao.
Thịt bò om rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Retinol (vit A được gọi đúng cách) thay vào đó là cần thiết cho việc duy trì các chức năng biệt hóa thị giác, sinh sản và tế bào; thay vào đó là retinol tương đương - ví dụ như carotenoids, tiền chất vitamin của loại trước - có tác dụng chống oxy hóa.
Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Sự phù hợp với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái có thể bị tổn hại bởi kiểu giết mổ và sự liên kết của thịt với các thành phần khác.
Sau khi nấu ăn trên định mức, nó cũng được cấp trong chế độ ăn uống trong khi mang thai. Phần trung bình của thịt bò om là khoảng 100-150 g (125-185 kcal).
