sữa và các dẫn xuất

Màu xanh Stilton của R.Borgacci

Cái gì

Stilton màu xanh là gì?

Blue stilton là một loại phô mai sữa bò, từ sữa nguyên chất và thanh trùng, tiếng Anh điển hình lấy tên từ ngôi làng đồng âm, vào thế kỷ thứ mười tám, nó được sản xuất lần đầu tiên.

Có hai loại stilton khác nhau: trắng, tinh tế hơn và ít mãnh liệt hơn, màu xanh, mạnh mẽ cả về mùi và vị - do sự hiện diện của nấm mốc bên trong.

Stilton màu xanh - giống như màu trắng - thích sự công nhận của Chỉ định xuất xứ được bảo vệ bởi Ủy ban châu Âu (CE). Mặt khác, giải thưởng này được liên kết với các yêu cầu sản xuất cụ thể, bao gồm cả khu vực địa lý phân định khu vực sản xuất phô mai. Stilton màu xanh chỉ có thể thu được trong các quận của Derbyshire, Hà Nội, thành phố Nottinghamshire, theo một quy trình được thiết lập tỉ mỉ.

Bạn có biết rằng ...

Do sự nghiêm ngặt của đặc điểm kỹ thuật PDO, phô mai được sản xuất tại làng Stilton - hiện đang ở Cam Đứcgeshire - không còn có thể được bán trên thị trường như phô mai Stilton ngày nay? Năm 2013, "Công ty phô mai gốc" đã áp dụng để sửa đổi đặc điểm kỹ thuật để bao gồm khu vực; yêu cầu đã bị từ chối.

Nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, blue stilton là sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II. Nó được coi là rất calo và cung cấp một lượng đáng kể axit béo, cholesterol và histamine.

Stilton màu xanh chủ yếu được tiêu thụ như một loại phô mai để bàn nhưng có những công thức nấu ăn địa phương và quốc tế sử dụng nó, đặc biệt là lỏng lẻo.

Bạn có biết rằng ...

Stilton trắng là một loại phô mai gần như giống hệt nhau; Không giống như màu xanh, nó không chứa khuôn Penicillium roqueforti, chịu trách nhiệm cho các tĩnh mạch tối điển hình. Đó là một sự nhất quán đáng tin cậy ngày nay được sử dụng rộng rãi như là một cơ sở để làm phong phú cho các công thức ngọt - bạn có thể thêm các thành phần tươi hoặc bảo quản như: quả mơ, gừng, cam quýt, nho, v.v.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của stilton xanh

Stilton màu xanh, như một sản phẩm sữa, thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II.

Nó có sự đóng góp năng lượng và mức độ chất béo rất đáng kể, tăng theo thời gian kéo dài - tỷ lệ lipid không giảm dưới 48% đối với chất khô, hoặc 35% ở phần ăn được.

Calo chủ yếu được cung cấp bởi các axit béo, tiếp theo là protein (23%) và, có thể, bởi rất ít carbohydrate - chỉ ở dạng hơi dày dạn. Các chuỗi lipid chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng so với mô hình protein của con người - và bất kỳ carbohydrate hòa tan / đơn giản nào - đường disacarit đơn giản.

Stilton màu xanh không chứa sợi; thay vào đó là giàu cholesterol. Bằng cách tăng mất nước gia vị, đường sữa bị phân hủy bởi hệ vi sinh vật và làm tăng nồng độ histamine. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.

Hồ sơ vitamin của stilton màu xanh được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo. Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri.

chế độ ăn uống

Phô mai xanh và chế độ ăn kiêng

Stilton màu xanh, là một thực phẩm rất giàu calo và chất béo, không cho vay chế độ ăn kiêng giảm cân - mà nên được hypocaloric và Normolipid.

Sự phổ biến của bão hòa trên hồ sơ tổng số axit béo và sự phong phú của cholesterol làm cho stilton màu xanh không phù hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu.

Bằng cách chứa các protein có giá trị sinh học cao, stilton xanh có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong mọi trường hợp đòi hỏi phải tăng lượng chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung, cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu - ví dụ như trong khi mang thai hoặc bằng cách tập luyện các môn thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó, để đảm bảo sự cân bằng của chế độ ăn uống, đòi hỏi phải sử dụng các phần vừa phải và tần suất tiêu thụ thấp.

Lactose, bản thân nó là kém do lên men lactic, vẫn có thể gây khó chịu cho người không dung nạp nhạy cảm nhất; mặt khác, nói theo thống kê, các phản ứng bất lợi đối với stilton xanh dày dạn có thể được coi là rất hiếm. Nó được báo cáo là sự gia tăng nồng độ của histamine, đặc biệt là ở các dạng lâu đời nhất, khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Không có gluten và thiếu purine, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.

Với nhiều loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B, chủ yếu thực hiện vai trò của coenzyme tế bào, stilton xanh có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong vitamin A màu xanh nước biển và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa của các tế bào, bảo vệ chống oxy hóa, vv

Xem xét tỷ lệ đáng kể của natri, stilton màu xanh nên tránh hoặc hạn chế nghiêm trọng trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị bằng tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.

Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sự cân bằng của quá trình trao đổi chất xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong quá trình tăng trưởng của trẻ và ở tuổi già - do xu hướng loãng xương. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.

Trong khi mang thai, vì lý do vệ sinh, nên tránh stilton màu xanh; trên thực tế tất cả các sản phẩm màu xanh được coi là có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn bởi Listeria monocytogenes . Khi phô mai được nấu rất cẩn thận, ví dụ như trong các công thức nấu ăn, rủi ro giảm đáng kể nhưng vẫn nên tránh.

Phô mai stilton xanh không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Đối với sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong người ăn chay. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Về vấn đề này, ý kiến ​​của những người theo đạo Phật quan sát là bất hòa.

Tần suất tiêu thụ phô mai stilton xanh - như một món ăn - ít hơn hoặc bằng 1-2 lần một tuần, trong khi phần trung bình tương ứng với khoảng 80 g.

nhà bếp

Blue Stilton trong nhà bếp

Blue stilton được ăn chủ yếu như một loại phô mai để bàn, như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng, thường đi kèm với rau, trái cây ngọt và hạt dầu như cần tây, lê và quả óc chó.

Nhiều người thích nó như một thứ gia vị - hoặc một thành phần tăng cường - trong các món mì ống, chẳng hạn như súp rau và đặc biệt là kem (quá khứ hoặc mịn) của cần tây và / hoặc bông cải xanh. Ở Ý, nó có thể được liên kết với bất kỳ khóa học đầu tiên nào, theo quy định, có chứa gorgonzola; một số ví dụ là: nước sốt cho gnocchi hoặc mì ống - với quả óc chó, hạt thông, radicchio, lê, nho khô, v.v. - nước sốt cho thịt - như ở Pháp, đi kèm với philê nướng hoặc thái lát - nước sốt cho người mới bắt đầu - chẳng hạn như bánh bí ngô từ Ferrara, v.v.

Ngoài ra, stilton màu xanh có thể được đi kèm với bánh mì thông thường hoặc tương tự, chẳng hạn như bánh quy giòn, bánh quy mặn, que bánh mì, bánh mì, vv; ở Ý, nó có thể được liên kết với polenta - bằng thìa hoặc với lát nướng - với bánh mì và vân vân.

Một số món salad rau, không thực sự nhẹ, có chứa stilton xanh trong miếng nhỏ và các thành phần khác như thịt luộc hoặc xào, rau, ngũ cốc, v.v.

Đối với các cặp rượu vang, stilton màu xanh truyền thống đi kèm với rượu lúa mạch - nghĩa đen là "rượu lúa mạch", tuy nhiên là tên của một loại bia lên men cao điển hình của Anh - hay một loại rượu vang Bồ Đào Nha. Một số người thích liên kết với Sherry - rượu mùi rượu mùi của Jerez de la Frontera, ở Andalusia, Tây Ban Nha - hoặc rượu vang Madeira - rượu mùi rượu mùi của đảo Madeira của Bồ Đào Nha.

Nó vẫn còn được sử dụng - mặc dù chỉ giới hạn ở một số nơi - thực tế đủ thô để đào hình dạng của stilton màu xanh và lấp đầy lỗ của nó bằng rượu vang Port. Hỗn hợp rượu và phô mai sau đó sẽ được tiêu thụ như một thức uống. Hiệp hội này, ngày nay hầu hết không dùng nữa, đã được bán trên thị trường như một loại nước sốt trong các gói kín tương tự như kem đánh răng.

Stilton màu xanh được tiêu thụ với số lượng lớn trong thời gian Giáng sinh. Trái ngược với các sản phẩm sữa khác như Edam hay Port-Salut, phô mai này có vỏ hoàn toàn có thể ăn được được hình thành trong quá trình trưởng thành.

tò mò

Một cuộc khảo sát năm 2005 do "Hội đồng phô mai Anh" thực hiện đã báo cáo rằng trong 75% nam giới và 85% phụ nữ, tiêu thụ 20 g stilton nửa giờ trước khi đi ngủ có tương quan với những giấc mơ khác thường, được định nghĩa là "kỳ lạ và sống động. "

Các tính năng

Các tính năng của stilton màu xanh

Để được gọi là "blue stilton", phô mai phải có các yêu cầu và đặc điểm sau:

  • Được sản xuất độc quyền tại các quận của Derbyshire, Jamaestershire và Nottinghamshire, từ sữa tiệt trùng địa phương trước khi sử dụng. Lưu ý: trong thời gian nhu cầu thương mại tăng lên, sữa có thể được mua từ khắp nơi trên nước Anh và xứ Wales
  • Nó không được ép
  • Có hình trụ truyền thống
  • Để tạo thành một lớp vỏ tự nhiên, mỏng hoặc vỏ có màu đôi khi thay đổi và lốm đốm
  • Bột phải được nghiền nát, không có lỗ và đồng nhất, ngoại trừ các tĩnh mạch màu xanh hoặc hơi xanh phân nhánh từ trung tâm của hình dạng ra bên ngoài. Các chín hoặc cổ điển là thay vì kem nhất quán.
  • Có đặc điểm cảm quan và khí hậu đặc trưng của stilton xanh
  • Chứa ít nhất 48% chất béo - sữa - trong chất khô
  • Chứa khoảng 35% chất béo và 23% protein trong phần ăn được

Lưu ý : stilton chín hoặc màu xanh cổ điển có độ tuổi cao hơn - chín hơn so với thông thường.

Pho mát tương tự như stilton xanh

Có các loại phô mai xanh lam khác tương tự như stilton xanh. Chúng có các vân màu xanh đặc trưng và có hương vị và mùi thơm đặc trưng của nấm saprotropic như Penicillium roquefortiPenicillium glaucum .

Ví dụ, stichelton được phân loại theo cách tương tự như stilton và sử dụng sữa bò từ một quận duy nhất - Nottinghamshire; Không giống như stilton màu xanh, nó dựa trên sữa chưa tiệt trùng và do đó không thể sử dụng PDO.

Kể từ khi có hiệu lực của sự công nhận này, một số nhà phân phối phô mai xanh của Anh - dường như giống hệt với stilton - đã bắt đầu định nghĩa các sản phẩm này với thuật ngữ chung là "phô mai xanh Anh". Một số nhà sản xuất đã thay đổi danh pháp.

Các ví dụ khác về pho mát xanh (xanh) là: gorgonzola (tiếng Ý) - từ sữa bò - Fourme d'ambert từ Auvergne (tiếng Pháp) - từ sữa bò - và roquefort (tiếng Pháp) - từ sữa cừu.

sản xuất

Sản xuất stilton xanh

Việc sản xuất stilton màu xanh bắt đầu bằng việc vắt sữa và thu thập sữa bò nguyên chất. Điều này sau đó được tiệt trùng và đặt trong các thùng đặc biệt. Nuôi cấy vi khuẩn mesophilic ( Lc.lactis ) sau đó được tiêm ở nhiệt độ 21 ° C, nấm mốc ( P. roqueforti ) cần thiết cho hạt và rennet. Sự đông máu xảy ra ở 30 ° C; sữa đông được phá vỡ một cách thích hợp thô để tạo điều kiện cho việc trục xuất váng sữa. Sau đó, muối được thêm vào 2, 5%. Ngày hôm sau sữa đông bị vỡ và cắt thành miếng nhỏ, sau đó đặt vào giỏ quả óc chó. Các hình thức, trở thành như vậy, được muối bên ngoài. Tại thời điểm này, trong một căn phòng có kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm, quá trình trưởng thành bắt đầu, trong đó quá trình thủng diễn ra bằng kim thép không gỉ để cho phép không khí xâm nhập và cho phép các khuôn sao chép lại tạo ra các đường gân xanh lục. Thời gian trưởng thành kéo dài trung bình 2-3 tháng - nó thay đổi từ màu xanh bình thường sang "trưởng thành" hoặc "cổ điển".

Sự ra đời và bảo vệ nguồn gốc

Sự ra đời của stilton xanh (1720), dưới hình thức và với các đặc điểm hiện tại, chủ yếu được quy cho Frances Pawlett (hoặc Paulet), một nhà sản xuất phô mai Wymondham.

Các nhà sản xuất phô mai stilton đã yêu cầu và thu được - vào năm 1996 - sự công nhận chỉ định nguồn gốc được bảo vệ (PDO). Theo dự đoán, theo đặc điểm kỹ thuật, bởi vì phô mai có thể được định nghĩa là "stilton", phải dựa trên sữa bò địa phương và tiệt trùng, và nhất thiết phải được sản xuất tại một trong ba quận của Derbyshire, Jamaestershire, Nottinghamshire. Vào tháng 9 năm 2016, chỉ có sáu công ty sữa được phép sản xuất stilton.

Các hạt stilton màu xanh điển hình được tạo ra bằng cách xuyên qua lớp vỏ phô mai trong quá trình lão hóa bằng kim thép không gỉ, cho phép không khí xâm nhập vào trái tim của thực phẩm. Toàn bộ quá trình, bao gồm cả sự trưởng thành, kéo dài khoảng 2-3 tháng.