Xem thêm: tinh bột - tinh bột gạo - tinh bột ngô - tinh bột lúa mì - tinh bột khoai tây
Nó là cái gì
Bột bắp là một sản phẩm thực phẩm đa diện, giống như hình dạng của hạt của nó.
Quan sát nó dưới kính hiển vi, có thể nhận ra các hạt có kích thước khá đồng đều (20/30 m) và có hình dạng đa diện, với các góc tròn và đôi khi có khẩu độ nứt trung tâm.
Thuộc tính và công dụng
Bột bắp, còn được gọi là maizena, là loại bột kinh tế nhất tồn tại; khi kết hợp với nước, nó sẽ tăng thể tích, trương nở và tăng độ đặc của sản phẩm; Đối với điều này, xem xét kỹ lưỡng các thành phần của các sản phẩm thực phẩm thông thường, chúng tôi nhận thấy sự toàn năng của tinh bột ngô, thường được theo sau bởi tính từ biến đổi (nếu nó thay đổi cấu trúc hóa học, thông qua axit hoặc enzyme, để tăng cường các đặc tính cụ thể).
Amyloza và Amylopectin
Các tính chất của tinh bột ngô trên thực tế phụ thuộc vào hàm lượng amyloza và amylopectin, trong sản phẩm ban đầu có tỷ lệ tương ứng là 30% và 70%.
- Amyloza, một polymer tuyến tính của glucose, ít tiêu hóa hơn, nấu ăn tốt hơn và chịu trách nhiệm cho quá trình tinh chế khi kết thúc nấu ăn.
- Amylopectin, một loại polymer phân nhánh của glucose, dễ tiêu hóa hơn, có chỉ số đường huyết cao hơn và trong quá trình nấu có xu hướng bị keo hóa và thoát ra khỏi sản phẩm, khiến nó bị dính và nhớt.
Đặc điểm dinh dưỡng
Các đặc tính của amylopectin được ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp tìm kiếm rất cao, điều này đã dẫn đến việc lựa chọn loại ngô được gọi là ngô "Sáp" (còn gọi là ngô sáp), thực tế không có amyloza. Loại ngô này thường được sử dụng để làm dày thạch trái cây và để tạo sự nhất quán hơn cho thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh. Trong nhãn nó được đề cập dưới tiêu đề "tinh bột ngô".
Thật không may, như dự đoán, chỉ số đường huyết của sản phẩm này rất cao (gần bằng 100); Giá trị dinh dưỡng thấp, do không có vitamin và muối khoáng, chỉ số đường huyết cao và năng lượng calo cao, làm cho tinh bột ngô này trở thành một loại thức ăn cho con người, lý tưởng để làm cho chúng tăng cân trong thời gian ngắn nhất. Không chỉ vậy, nếu chúng ta lấy ví dụ như sữa chua hoặc nước ép trái cây pha trộn với tinh bột ngô, chúng sẽ kém hơn các chất dinh dưỡng ban đầu, vì phụ gia này có thể tiết kiệm chất lượng và số lượng của thành phần cơ bản. Tương tự như vậy đối với xúc xích, phô mai và nhiều sản phẩm chế biến khác.
sản xuất
Bột bắp được lấy từ các loại đậu của cây đồng âm ( Zea mays ), đặt hạt nhân vào dung dịch lưu huỳnh điôxít. Các hạt được làm mềm sau đó được trải qua một chu trình nghiền, từ đó một huyền phù được hình thành bởi tinh bột, nặng hơn và gluten, nhẹ hơn, được tách ra bằng cách ly tâm. Tuy nhiên, trước tiên, cần phải chiết xuất phôi có dầu được sử dụng để sản xuất dầu ngô.
Giai đoạn cuối của quá trình sản xuất bao gồm sấy khô và khử tinh bột trong bột.
bệnh celiac
Do không có gluten, bột bắp được chỉ định cho ăn celiac, thay thế bột mì kém dung nạp. Tuy nhiên, trừ khi sản phẩm được đánh dấu bằng tai chéo, nguy cơ ô nhiễm tinh bột ngô với gluten lúa mì vẫn còn, do sự bừa bãi của nhiều cơ sở sản xuất trong ngành công nghiệp thực phẩm.
