tổng quát
Mì trứng là một chế phẩm cơ bản của ẩm thực Ý, đặc biệt là ở khu vực Emilia. Nó là một hỗn hợp đơn giản, dựa trên trứng gà và bột mì, được chia thành các hình dạng nhỏ thông thường và dành cho nấu ăn với nhiệt độ ẩm.
CẢNH BÁO! Không hiếm khi mì ống trứng được gọi nhầm là "bánh phồng". Sự hiểu lầm bắt nguồn từ thực tế là mì ống tươi (chúng ta sẽ thấy sau này như thế nào) có được tên của sfoia, hoặc bánh phồng (từ foi hoặc tờ); trong thực tế, bánh phồng thích hợp là một sự khác biệt HOÀN TOÀN, kiểu Pháp, giàu bơ, về cơ bản không có trứng và được dành cho các loại bánh ngọt và mặn.
Đặc điểm dinh dưỡng
Từ mì ống trứng bạn có được món ăn tinh bột giàu gluten đầu tiên. Do đó, tỷ lệ calo của mì ống trứng là do hàm lượng carbohydrate phức tạp. Theo các protein, có tầm quan trọng lớn hơn so với mì ống semolina; cuối cùng là axit béo. Sợi có mặt với số lượng trung bình nhưng cao hơn một chút so với semolina. Không giống như sau này, trứng (cả tươi và khô) cũng mang lại một lượng cholesterol nhất định.
Việc cung cấp năng lượng của mì trứng khô tương tự (cao hơn một chút) so với mì semolina khô. Mặt khác, mì ống trứng tươi, tương tự như sự đóng góp năng lượng của mì ống lúa mì cứng COTTA. Đã được hydrat hóa mạnh mẽ, khi nấu chín, mì trứng tươi KHÔNG cho thấy sự tăng trưởng thể tích đáng kể.
Liên quan đến muối khoáng, mì trứng được phân biệt bởi sự hiện diện lớn hơn của sắt; ngược lại, liên quan đến vitamin, tương đương retinol hoặc vit cũng có mặt. A. (nhờ vào carotenoit trứng).
Biến thể của mì ống trứng
Rõ ràng, mì ống trứng có thể được làm bằng cách sử dụng các thành phần cùng loại nhưng khác với các loại truyền thống. Ví dụ, các loại trứng hoặc tỷ lệ lòng đỏ / lòng trắng trứng có thể thay đổi: guinea fowl, vịt, ngỗng, trứng gà tây, nhiều lòng đỏ hơn albumen, nhiều lòng trắng trứng hơn lòng đỏ trứng, v.v.
Cũng có thể thay đổi loại bột được sử dụng: bột mì nguyên hạt, loại 1, loại 0, semolina lúa mì cứng, v.v. Pasta trứng cũng có thể được làm bằng các màu khác nhau: đỏ (với việc sử dụng bột cà chua hoặc củ cải đỏ purée), màu xanh lá cây (với việc thêm các loại thảo mộc nấu chín, ép và thái nhỏ), màu đen với màu đen mực nang, vv
Để hương vị mì ống trứng, chỉ cần thêm gia vị mong muốn; một số loại là: nghệ tây, ớt cay, ớt bột, tiêu, mù tạt, nghệ v.v.
Màu sắc của Pasta trứng truyền thống
Đối với mì pasta trứng truyền thống, điều quan trọng là trứng phải tươi, với lòng đỏ có màu cam đậm, gần như đỏ. Nhiều độc giả sẽ hỏi làm thế nào có thể hiểu màu của lòng đỏ trước khi phá vỡ nó. Không có! Một lần, khi mì ống là một chế phẩm thông thường trong các ngôi nhà nông dân ở Thung lũng Po, zdore (hay azdore ) biết rằng để làm mì ống trứng, cần phải cho gà đẻ bằng thức ăn (nấu ăn và chất thải ngũ cốc) màu đỏ. Nó sẽ có vẻ lạ, nhưng nó hoạt động! Trên thực tế, sắc tố của lòng đỏ trứng là do sự hiện diện của pro-vitamin A của loại caroten ; Không cần phải nói rằng hàm lượng dinh dưỡng trong carotenoids của gà mái càng lớn, sắc tố của trứng càng tốt. Ngoài ớt thối, cà rốt hư hỏng, vỏ cà chua (dư lượng từ việc chuẩn bị chất bảo quản), vỏ dưa và dưa hấu, v.v., nên cho gà mái ăn một phần bắp ngô.
Bột khác để trứng
Trong khi truyền thống dạy trên hết là "thao túng" mì trứng, thì ẩm thực sáng tạo gợi ý cách tối ưu hóa bột theo công thức. Hãy rõ ràng, từ một món mì trứng ngon, bạn có thể nhận được tất cả các món ăn cần cơ sở này; mặt khác, một số kỹ thuật viên đã phát triển một số công thức hơi khác nhau cho vay riêng cho một số sản phẩm.
Tôi nhân cơ hội này để báo cáo những gì được mô tả bởi Michele D'Agostino (đầu bếp của Liên đoàn đầu bếp Ý) trong một tập tin được sản xuất bằng cách tham khảo kho lưu trữ của Đại học Ẩm thực Ý và được công bố trên trang web www.assocuochibaresi.it.
Công thức của mì ống trứng cơ bản tươi
Thành phần: bột mì loại "00" 800g, bột mì semolina 200g và trứng gà n ° 10. Một số người cũng thêm một muỗng dầu ô liu nguyên chất nhưng nó không thuộc truyền thống Emilian.
Công thức của mì trứng tươi cho ravioli
Thành phần: loại bột mì "00" 800g, bột mì semolina 200g và trứng gà số 10, một muỗng dầu ô liu nguyên chất và một loại giấm rượu vang trắng.
Công thức của mì trứng tươi cho tóc thiên thần
Thành phần: bột mì mềm loại "0" 1000g, lòng đỏ trứng 900g.
Công thức mì ống trứng tươi cho spaghetti với báo chí
Thành phần: bột mì mềm loại "00" 500g, bột mì semolina 500g và trứng gà 350g.
Công thức của mì trứng tươi với hạt tiêu
Thành phần: bột mì mềm loại "0" 1000g, lòng đỏ trứng 80g, trứng nguyên quả 200g và ớt tiệt trùng qua 100g.
Công thức của mì trứng tươi với mực nang
Thành phần: bột mì mềm loại "00" 1000g, lòng đỏ trứng 100g, trứng nguyên 250g và mực nang 50g.
Công thức của mì trứng xanh tươi
Thành phần: bột mì mềm loại "00" 1000g, trứng gà 200g, diệp lục 100g và một muỗng dầu ô liu nguyên chất.
Công thức của mì trứng đỏ tươi
Thành phần: bột mì loại "00" 500g, semolina lúa mì cứng 60g, lòng đỏ trứng 100g, trứng nguyên chất n ° 1, 200g củ cải đỏ xay nhuyễn và một muỗng dầu ô liu nguyên chất.
Công thức của mì ống nghệ tây
Thành phần: bột mì loại "00" 800g, semolina lúa mì cứng 200g, trứng nguyên con 400g hen, gói nghệ tây n ° 4 pha loãng.
Công thức của mì ống trứng
Thành phần: bột mì mềm loại "00" 1000g, trứng nguyên 350g, nấm cục 10g, dầu truffle 1 thìa, nước QB.
Quy trình của Pasta trứng
Quy trình làm mì pasta trứng FRESCA rất đơn giản, nhưng không dễ! Trong thực tế, các bước xử lý khác nhau khá rõ ràng nhưng việc thực hiện đúng của chúng không dành cho tất cả mọi người.
Các công cụ cần thiết là: bảng bánh ngọt, nĩa hoặc máy đánh trứng nhỏ và dụng cụ cạo.
Nó bắt đầu bằng cách hình thành một đài phun nước (như "núi lửa") bằng bột mì. Bên trong, trứng bị vỡ, sau đó đánh bằng nĩa hoặc máy đánh trứng. Tại thời điểm này, luôn luôn dùng nĩa hoặc máy đánh trứng, dần dần thêm bột từ các cạnh của đài phun nước cho đến khi độ đặc của bột trung tâm cao đến mức không thể tiếp tục. Bây giờ, bỏ nĩa hoặc máy đánh trứng và bắt đầu sử dụng tay của bạn; Đầu tiên, tất cả bột được kết hợp, trộn bột (vẫn còn nguyên), sau đó, với "mỡ khuỷu tay" và sử dụng dụng cụ nạo, tất cả bột được nhào cẩn thận không để các miếng bột dính vào bảng hoặc bánh ngọt. Bạn tiếp tục thao tác mì ống trứng cho đến khi bạn có được một hỗn hợp mịn và đồng nhất; cuối cùng, đặt nó vào tủ lạnh để nghỉ ngơi ít nhất 30 '.
Lưu ý : Hỗn hợp bột (lúa mì mềm và lúa mì cứng) xác định độ cứng và độ đặc của bột. Lúa mì càng cứng được sử dụng, độ bền (vật lý và nhiệt) sẽ càng lớn và khó trộn.
Pasta trứng khô là một đặc quyền của chế biến công nghiệp; trong trường hợp này, ngoài việc sử dụng trứng đông khô và bù nước, phương pháp khử nước được áp dụng với không khí lạnh.
Pasta tươi tự làm - mì ống vàng, mì xanh và mì đen - cách chế biến và nấu nó
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeCác biện pháp khác cho mì ống trứng
Như dự đoán, mì trứng là một loại bột nhằm mục đích đóng gói các khóa học đầu tiên. Trước hết, cần phân biệt các loại mì ống trong: mì trứng đơn giản (tươi hoặc khô) và mì nhồi trứng. Sau đó, hãy nhớ rằng thời gian nấu và đặc tính vật lý của thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố: sự hiện diện của gluten bột (độ đàn hồi), albumen albumen (gelling) và lòng đỏ lecithin (nhũ tương). Bằng cách giảm đáng kể một trong 3 yếu tố này, ví dụ:
- Sản xuất một loại mì ống không có gluten / chất lượng thấp (không có hoặc có ít bột mì)
- Tạo một hỗn hợp với ít cholesterol (không có hoặc có ít lòng đỏ)
- Tạo ra một hương vị rất vàng và mãnh liệt (không có hoặc có ít albumen)
sẽ được thay đổi: độ dẻo dai trong chế biến, thời gian và sức đề kháng trong nấu ăn.
Điều đó nói rằng, mì ống trứng có thể được sử dụng cho: pastel broth (maltagliati, tagliolini, v.v.), pasta xào (tagliatelle, pappardelle, slate, spaghetti alla chitarra hoặc tại báo chí, vv) và pasta nhồi, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni và lasagne).
Hãy cẩn thận; Cần phải nhớ rằng, trong quá trình chuẩn bị bất kỳ công thức nào, mì trứng luôn là nguyên liệu có thời gian nấu ngắn nhất; điều này có nghĩa là cả nước sốt đi kèm và một số loại nước sốt nhất định (ragù, béchamel, v.v.) và nhồi (mì ống đầy) luôn yêu cầu chế biến sẵn bằng nhiệt (trừ thực phẩm đã được chế biến, như ricotta ); điều này cho phép không vượt qua mì ống trong các bước cuối cùng của quy trình.
