tổng quát
Nước dùng là một sản phẩm thực phẩm dựa trên nước và các phân tử thuộc nhiều loại được giải phóng trong quá trình nấu, từ các thành phần được sử dụng cho công thức của nó (rau và / hoặc động vật).
Nước dùng có thể dựa trên: rau, thịt, cá hoặc thịt / cá hỗn hợp (ít sử dụng và có thể gây tranh cãi);
CẢNH BÁO! Nước dùng cá KHÔNG phải là truyện tranh hải sản!
Khái niệm thiết yếu cho việc chuẩn bị nước dùng là truyền càng nhiều chất dinh dưỡng càng tốt từ nguyên liệu vào nước nấu. Các công cụ rất ít: dao và thớt để làm sạch các thành phần, nồi (hoặc nồi) và bếp để nấu ăn, một cái tách kem để loại bỏ bọt trong nấu ăn và một bộ lọc Trung Quốc (có thể được hỗ trợ bởi một cái rây vải) lọc. Ngay cả các thành phần của nước dùng là rất ít: nước, cần tây, cà rốt, hành tây và các đối tượng của nước dùng (thịt, cá, các loại rau và gia vị hoặc thảo mộc khác).
Nước dùng chất lượng
Một cổ phiếu tốt có được tôn trọng một số biện pháp phòng ngừa nhỏ:
- Không sử dụng khối lập phương, bột, dạng hạt hoặc bất kỳ thay thế nào khác
- LUÔN LUÔN sử dụng nước lạnh: các thành phần, bất kể chúng là gì, phải được ngâm trong nước lạnh và KHÔNG đun sôi nước; Điều này bởi vì nấu trong nước lạnh tạo điều kiện cho quá trình phân tử từ các mô vào nước, trong khi ngay lập tức ngâm chúng vào nước sôi, bề mặt của chúng sẽ bị "sẹo" cản trở sự giải phóng các chất dinh dưỡng.
- Muối khi kết thúc nấu ăn: đây không chỉ là ý kiến cá nhân. Về mặt lý thuyết, clo và natri có trong muối nấu ăn nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết xuất chất lỏng hữu cơ và các phân tử có trong thành phần; mặt khác, kết quả tương tự có thể đạt được bằng cách giảm kích thước. Hãy nhớ lại rằng thêm muối trong khi nấu làm tăng xác suất của bất kỳ lượng dư thừa nào (điều này sẽ gây ra thiệt hại không thể khắc phục đối với / chế phẩm / s).
- Không vội vàng: thời gian nấu rất lâu và lửa không bao giờ được xác định cổ phiếu BUBBLE; đối với mắt, nhiệt độ thích hợp là yếu tố quyết định độ sôi ngọt. Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng nắp để ngăn cổ phiếu co lại quá mức.
- Lựa chọn sản phẩm: một số thực phẩm không phù hợp để chuẩn bị nước dùng; Cá nhân tôi không đề xuất trò chơi hoang dã cho nước dùng thịt (ngay cả thịt lợn không phải là tốt nhất) và cá xanh cho cá kho. Nước dùng của cừu là một cơ sở rất đặc biệt mà không phải ai cũng có thể thích.
- Tôn trọng mục đích: nước dùng là một thành phần cơ bản cho nhiều công thức nấu ăn, do đó, hương vị và mùi thơm phải được hiệu chuẩn trên cơ sở sử dụng cụ thể. Trong trường hợp chưa được biết đến phương pháp này, nên cấu trúc một nước dùng nhẹ, không có gia vị và không có vị giác.
- Chế biến các thành phần: nước dùng được sinh ra như một hệ thống sử dụng các phần KHÔNG ăn được (hoặc không còn ăn được). Trong nước dùng cuối cùng họ đã cắt: thịt, cá, xương, xương, rau bị hủy hoại, cắt rau không phù hợp, vv; mục tiêu là ngoại suy hương vị của các loại thực phẩm sẽ được cho lợn, gà, chó hoặc mèo ăn. Tuy nhiên, ngày nay, nước dùng có chức năng cấu trúc và tạo ra "độ dày" cho hương vị của các công thức sử dụng nó; không cần phải nói rằng nó không nên có những khiếm khuyết hoặc mùi hương không đầy đủ. Tất cả các thành phần phải được rửa và làm sạch thông thường tuân thủ một số chi tiết. Ví dụ, cần tây cũng không bị mất (cũng như rễ) của các lá phía trên, giống như bề mặt của cà rốt (cũng cần loại bỏ) hoặc thân của rau mùi tây, mang lại dư vị đắng cho nước dùng đã hoàn thành.
- Lướt cẩn thận trong khi nấu: trong quá trình xử lý nhiệt, nước dùng (đặc biệt là thịt hoặc cá) có xu hướng tạo thành bọt trắng bẩn. Điều này cần được loại bỏ đúng cách bằng cách sử dụng skimmer để ngăn nước dùng chảy ra.
- Không trộn nó. Lọc nó: nước dùng không nên được trộn trong nấu ăn mà phải được lọc để tránh bị đục. Trong bước cuối cùng này, không nên sử dụng đáy của nước dùng.
- Sắc tố theo điểm đến: nước dùng rau có màu vàng rơm, nước dùng thịt có màu vàng hơn và nước dùng cá thay đổi tùy theo thành phần (thường có màu trắng, đậm hơn khi có vỏ giáp xác). Tuy nhiên, đôi khi có thể cần phải tăng hoặc tăng màu của chất lỏng để làm phong phú bài thuyết trình cuối cùng. Các kỹ thuật KHÔNG phải là tất cả có thể chia sẻ và một số có thể thay đổi một chút hương vị của cổ phiếu; tuy nhiên, để biết thông tin, dưới đây tôi sẽ liệt kê những thứ được sử dụng nhiều nhất: bột cà chua hoặc củ cải đỏ để có màu cam hơn, vỏ zucchini hoặc rau lá xanh để có màu xanh hơn, nửa củ hành tây BẬT trên chảo hoặc thìa caramel để có được màu vàng hơn.
- Khả năng tiêu hóa tốt hơn: nước dùng, bản thân nó, là một loại thực phẩm làm chậm quá trình tiêu hóa; do đó, khi nước dùng thịt được tạo ra, điều cần thiết là nó phải được khử mỡ ĐẾN (nhiệt độ tủ lạnh, để lipit đông cứng) để tránh ảnh hưởng đến thời gian tiêu hóa. Nó cũng có thể hữu ích để lọc nó, cũng như với bộ lọc, cũng bằng một miếng vải cotton để giảm dư lượng protein lơ lửng.
Nước dùng thịt hỗn hợp - Tất cả các mẹo để làm tại nhà
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeTại sao nước dùng làm chậm quá trình tiêu hóa?
Nước dùng, đối với nhiều người, là một thực phẩm khó tiêu. Điều này không phải là do cơ thể hấp thụ dinh dưỡng của nó (miễn là nó được khử mỡ), mà là do sự pha loãng của dịch dạ dày, mà thực hiện chậm hơn hiệu quả của chúng. Sau khi ăn vào nước dùng, dịch tiết tăng lên để bù vào phần đệm của chất lỏng ăn vào mà không tính đến thực tế là nước đã được niêm mạc hấp thụ. Một khi phần lớn chất lỏng đã được hấp thụ, độ pH của nội dung dạ dày rất thấp, do đó, một sự tiết ra khá quan trọng của các phân tử đệm được yêu cầu bởi niêm mạc của ruột; quá trình này làm chậm quá trình vận chuyển trong đường tiêu hóa.
Một số ví dụ về nước dùng
- Rau trung tính: cần tây, cà rốt, hành tây trắng hoặc vàng và nước
- Nước dùng rau đậm đà: cần tây, cà rốt, hành tây trắng hoặc vàng, bí xanh, lá mùi tây, khoai tây, cà chua và nước
- Nước dùng thịt trung tính: cần tây, cà rốt, hành tây trắng hoặc vàng, cơ thịt bò hoặc thịt ức, gà mái hoặc capon hoặc guinea fowl (QB), ossobuco và nước
- Nước dùng thịt có hương vị: cần tây, cà rốt, hành tây trắng hoặc vàng, cơ thịt bò hoặc thịt ức, gà mái hoặc capon hoặc guinea fowl (QB) ossobuco, hạt tiêu, quả bách xù, lá nguyệt quế, đinh hương (tranh luận) và nước
- Nước dùng cá: cần tây, cà rốt, hành tây trắng hoặc vàng, đầu và lische / carapace của galinelle, thân nhỏ, paganelli, cá bọ cạp nhỏ, vv, vỏ sò như tôm, tôm, cua, vv và nước. Đối với việc chuẩn bị này, có thể thêm một số gia vị hoặc thảo mộc thơm như mong muốn, tốt nhất là vào cuối nấu.
