Nấu thực phẩm - phương pháp, kỹ thuật hoặc hệ thống, nguyên tắc
- các phân tử nhạy cảm với nhiệt bị hủy một phần hoặc hoàn toàn
- khả năng tiêu hóa của một số sản phẩm bị giảm mạnh, làm tăng thời gian tồn tại của dạ dày và ruột.
Nghịch lý thay, nấu ăn được sinh ra với mục đích ủng hộ khả năng tiêu hóa của thực phẩm và trên thực tế, như chúng ta sẽ thấy dưới đây, trong những điều khoản này, việc sử dụng nhiệt thích hợp trên thực phẩm có tác dụng TÍCH CỰC không thể chối cãi.
Nấu ăn: những mặt tích cực
Nấu thức ăn là một hoạt động có một số lợi thế:
- Trong số này, đầu tiên chắc chắn là sự chuyển đổi thực phẩm KHÔNG PHẢI thành EDIBLE; Trong số này, chúng tôi đề cập đến: ngũ cốc, các loại đậu và một số loại rau và củ như: măng tây, khoai tây, cà tím, v.v.
- Thứ hai, từ quan điểm vi sinh học, nấu thực phẩm có thể tạo ra TIỀN THƯỞNG thực phẩm thô, nếu không bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gram âm (-) hoặc bào tử nói chung, có được sức khỏe và khả năng ăn được sau khi xử lý nhiệt. .
- Nấu thức ăn làm cho chúng HÓA CHẤT và HẤP DẪN hơn (trừ món hầm), một khía cạnh không thể bỏ qua đặc biệt là cho ăn bệnh viện, bệnh nhân lão khoa, bệnh nhi, v.v.
- Đặc tính EXALTATION của các thuộc tính organoleptic và khí, làm tăng sự ngon miệng và dễ chịu, cũng không nên bỏ qua.
- Thực phẩm nấu ăn cũng có tác dụng làm bất hoạt các enzyme thực phẩm đặc trưng, phản ứng BLOCKING DEGRADO INTRINSECO và kéo dài thời gian bảo quản độc lập với tải lượng vi sinh vật
Nấu ăn: mặt tiêu cực
Ahinoi, nấu thức ăn cũng có những mặt tiêu cực:
- Đúng như dự đoán, thực phẩm nấu ăn làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó do MÔ TẢ các phân tử thermolabile và / hoặc TRANH CHẤP của nhiều loại khác (đặc biệt là muối khoáng và các nguyên tố vi lượng nói chung).
Lưu ý Trong một số trường hợp, xử lý nhiệt có thể đóng một vai trò quan trọng trong sự sẵn có của một số chất dinh dưỡng; ví dụ là: 1. Bất hoạt các thành phần chống dinh dưỡng, chẳng hạn như avidin có trong lòng trắng trứng; 2. Kích hoạt các phân tử chống oxy hóa (xem phản ứng Maillard trong cà chua).
- Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, sự hình thành các phân tử DNA độc hại và / hoặc gây đột biến như: acrolein, formaldehyd, acrylamide và hydrocarbon thơm đa vòng; Cần lưu ý rằng không phải tất cả các kỹ thuật nấu ăn đều dẫn đến sự gia tăng nồng độ của các chất dị hóa độc hại này, nhưng việc sử dụng hệ thống nấu nướng, nấu nướng và chiên, có thể gây hại rất cao do khả năng gây ung thư của nó. .
Thay đổi hóa học và vật lý thu được bằng cách nấu thức ăn
Thông qua nấu ăn, thực phẩm trải qua những thay đổi đáng kể về hóa lý, dẫn đến những thay đổi sâu sắc về cơ quan và dinh dưỡng.
Sự thay đổi nội tạng thu được chủ yếu bằng cách:
- Tăng cường màu sắc và màu nâu
- Tăng cường hương thơm
- Giảm cân sau khi mất nước
- Tăng hoặc giảm tỷ lệ tiêu hóa
- Tăng cường và đặc thù của hương vị theo kỹ thuật nấu ăn của thực phẩm.
Liên quan đến sự thay đổi của giá trị dinh dưỡng, chúng ta nên nhớ rằng điều này phụ thuộc chủ yếu vào kỹ thuật nấu ăn được sử dụng, vì thời gian và cường độ tiếp xúc với nhiệt cao hơn tương ứng với việc giảm nhiều hơn các phân tử thermolabile và (cũng có khả năng) giải phóng dị hóa độc hại; tương tự như vậy, để nấu ăn bằng cách đối lưu trong nước và dầu tương ứng với sự phân tán các chất dinh dưỡng bừa bãi lớn hơn so với các kỹ thuật khác.