Nói về cách chọn, chuẩn bị và nấu lươn bạn có thể viết cả một cuốn sách (thành thật mà nói, ai đó đã thực hiện).
Lựa chọn của Anguilla
Các biến được xem xét là:
- Chứng minh: biển, nước lợ của thung lũng, nước ngọt từ hồ hoặc sông, nước ngọt từ nuôi cá. Những người tốt nhất là LUÔN LUÔN những người trên biển; tiếp theo là những người ở hồ hoặc sông đá, sau đó đến những người sinh sản trong thung lũng (chú ý không mua chúng trong mùa hè - nơi chúng ta thường chứng kiến những động vật thân mềm của lươn mà cá chình ăn có mùi vị xấu - và có thể tìm hiểu về thung lũng nguồn gốc); Tôi không khuyến khích những người chăn nuôi thâm canh trong nước ngọt. Cá chình biển ăn chủ yếu là tôm, cua và cá nhỏ, cũng như của sông; điều này có tác động tích cực đến cả hương vị và thành phần dinh dưỡng của lươn. Ngược lại, những con được nuôi trong nuôi cá thâm canh được cho ăn thức ăn viên động vật.
- Tình trạng bảo tồn: con lươn nên được mua sống để được làm sạch hoặc làm sạch sedutastante bởi người bán cá. Một con lươn sạch KHÔNG vẫn còn rất ít; Thịt không bị hỏng nhanh nhưng quá trình lên men của hỗn hợp tiêu hóa diễn ra và trong quá trình làm sạch, nếu không may bị cắt hoặc hỏng, nó sẽ tiết ra mùi khó chịu có thể làm mất (thậm chí một chút) thịt. Tốt hơn là một con lươn sạch và ngay lập tức hơn một con lươn đá đã chết nhưng đã chết trong 2-3 ngày và ướp lạnh.
- Kích thước lươn: nếu bạn thích, lươn dẻo nhất là cỡ trung bình, khoảng 500-700g. Một con lươn nhỏ, ngoài việc cung cấp quá nhiều chất thải so với phần ăn được, không đáng để nhặt. Ngược lại, một con lươn lớn (1-2kg), ngoài việc béo hơn, đòi hỏi một kỹ năng nấu ăn xứng đáng là một chuyên gia.
Cách vệ sinh lươn
Nó gần như vô dụng để viết nó, chúng ta nên xem nó và thử nó!
Xem video
X Xem video trên youtubeĐể học cách "nhấm nháp" con lươn một sự khéo léo tuyệt vời là cần thiết. Các nhạc cụ khá độc đáo và ít liên quan đến thớt và dao cổ điển. Đó là: bảng gỗ (được gọi là "sciapadora"), 2 awls (với con lươn được cố định - một cái ở miệng hoặc trên đầu và cái còn lại ở đuôi) và một cái cắt (để cắt lươn chính xác là lưỡi dao phải được mài như dao mổ). Con lươn mở ra từ TRỞ LẠI và KHÔNG phải từ VÒI. Tổng hợp quy trình:
- Làm sạch lươn khỏi chất nhầy bên ngoài (bằng giấy thấm hoặc khăn rửa chén)
- Trên bảng, nhắm đuôi con lươn bằng một trong những cái dùi; Lưu ý Mặt sau của cá phải đối mặt với bàn tay chiếm ưu thế của người điều khiển
- Với cái dùi khác, sửa miệng / đầu con lươn chăm sóc cơ thể đang ở trạng thái TENSION
- Với dao cắt, cắt thịt theo chiều dọc gần phần đuôi của đuôi (trên cùng) mà không cắt đứt cột sống
- Từ đó, thực hiện một vết mổ phẫu thuật sâu 4-5mm (ngay dưới da) dọc theo lưng, kết thúc trên hộp sọ của lươn
- Bắt đầu từ đuôi, trên đường cắt hời hợt vừa được thực hiện, khắc sâu bằng cách trượt lưỡi kiếm vào cột sống lên đến đầu. Lưu ý Đến khoang bụng, cắt đứt những cái gai nhỏ của lồng xương sườn, chú ý không đâm thủng nội tạng; bằng cách đâm vào túi mật, thịt sẽ trở thành màu xanh lục
- Bây giờ, với dao cắt, cắt các gai nhỏ bắt đầu từ cột sống 1-2mm bắt đầu từ đỉnh đuôi và sau đó bò vào cột sống, cả trên và dưới nó
- Luôn luôn từ đuôi, chèn dao cắt BEHIND cột sống và cạo nó trở lại đầu; Bây giờ, cột sống phải được gắn vào thịt CHỈ trên đuôi và trên đầu
- Loại bỏ cột sống bằng cách rút nó ra gần đuôi và đầu; với nó, trong việc loại bỏ, một phần tốt của nội tạng nên được gắn liền; do đó loại bỏ những cái còn lại từ bụng
- Cuối cùng, lấy ra "chiếc khăn" của chúng ta từ trục (nên được gọi là hình phẳng điển hình).
CẢNH BÁO! Một số đánh giá cao rằng lươn, mặc dù "quét", vẫn giữ được cột sống gắn liền với thịt. Biến thể này không làm ảnh hưởng đáng kể đến việc nấu cá FROZEN (trong các mẫu lớn hơn phần mở rộng) ngay cả khi, ở cá tươi, gây ra hiện tượng "cuộn tròn" con vật, đôi khi gây khó khăn cho việc nướng hoạt động nấu nướng .
Cách nấu lươn
Nó gần như vô dụng để viết nó, chúng ta nên xem nó và thử nó!
Xem video
X Xem video trên youtubeLươn có thể được đóng gói theo cách TỐI ƯU: trên bàn ủi (chỉ dành riêng cho vỉ nướng và, ở giới hạn, với vỉ nướng gas ... tuyệt đối KHÔNG với vỉ nướng điện), hầm (hoặc trong mọi trường hợp trong nước sốt cho các món đầu tiên) và chiên. Tôi sẽ không đi sâu vào phương pháp sau bởi vì nó yêu cầu sử dụng các mẫu vật trẻ mà như chúng ta đã nói, không đáng được thực hiện. Đối với những gì liên quan đến lươn hầm, tôi đề nghị tham khảo công thức Neapolitan của capitone Giáng sinh ngay cả khi, cá nhân tôi không đánh giá cao hương vị (quá béo) vì nó tạo ra những khó khăn tiêu hóa đáng kể. Việc nấu ăn được đề nghị cho một con cá béo như lươn vẫn là món nướng.
Để nướng, luôn luôn phải nhớ sử dụng nguồn nhiệt có cường độ phù hợp với kích thước (và do đó là độ dày) của cá; con lươn càng lớn thì lửa càng ít, kéo dài thời gian nấu thậm chí sau 20-30 phút. Con lươn trưởng thành có tới 1/3 trọng lượng chất béo, ngay cả khi qua quá trình xử lý nhiệt cuối cùng cũng mất một tỷ lệ rất cao. Những độc giả tốt bụng không ảo tưởng, cá chình vẫn là một loài cá rất béo, nhưng khả năng tiêu hóa và hàm lượng dinh dưỡng của nó có thể rất khác nhau tùy thuộc vào sự khéo léo của "grigliere". Muốn được tỉ mỉ, gỗ than tối ưu cho lươn được lấy từ gỗ nho hoặc nói chung, từ cây ăn quả chưa được xử lý.
Theo truyền thống, con lươn trong nấu ăn chỉ được quay 2 lần ... nhưng không phải lúc nào cũng có thể làm được (đặc biệt là cho người mới bắt đầu); điều quan trọng hơn, thay vào đó, là phía mà nó bắt đầu nấu cá, hay LUÔN là da. Con lươn sau đó sẽ được quay khi thịt sạch và bắt đầu tiết ra một lượng lớn nước và chất béo, đảm bảo rằng phần da trong nấu ăn có màu rất đậm nhưng không bị "cháy đen". Sau khi quay, hãy cẩn thận: mỡ lươn dễ dàng bị đốt cháy và không có gì lạ khi ngọn lửa đốt cháy thịt một cách hời hợt. Sau đó tiến hành nấu bên cạnh thịt cho đến khi nó có được màu nâu đậm hơn hoặc ít hơn: động vật càng lớn, bề mặt thịt sẽ càng chịu tác động của Maillard. Xoay cá lần cuối để nấu xong thịt và làm khô da; khi có thể nhận thấy một "độ cứng" nhất định của "chiếc khăn" (do sự mất nước của lươn, do sự thoát chất béo, do sự phiền toái của da và sự hình thành lớp vỏ giòn trên thịt) sẽ được hoàn thành. CẢNH BÁO! Nếu đúng là cá chình biển được nướng cẩn thận là một món ngon gần như không thể đo đếm được, thì cũng đúng như vậy, cùng một con cá nấu chín không đầy đủ hoặc được hát là một cực hình cho vòm miệng; một con lươn chưa nấu chín có thể dễ dàng nhận ra bởi sự nhất quán của cao su và cao su, cũng như lớp mỡ có thể nhìn thấy được của thịt đặt dưới da. Ngược lại, trong cá nấu chín "thủ công", chất béo được hòa tan hoàn toàn (ngoại trừ cá có trọng lượng vượt quá 1, 0-1, 5kg) và nĩa chìm trong thịt có kết cấu bề mặt giòn và mềm tim.
