Protein đậu

Cây họ đậu

Cây họ đậu, còn được gọi là cây họ đậu, Fabaceae hoặc Papgroupaceae, là những cây có hoa theo thứ tự Fabales ; các cây họ đậu tạo ra một quả gọi là quả, trong đó hạt chứa bên trong chủ yếu là ăn được.

Chúng là các loại đậu: đậu, đậu Hà Lan, đậu, đậu xanh, đậu lăng, đậu nành, lupin, đậu phộng, cicerchie, caiano, carobs, v.v.

Các loại đậu là thực phẩm tự hào cực kỳ linh hoạt; chúng có thể được sử dụng như một món đầu tiên, như một món ăn phụ, như một món thứ hai (nếu kết hợp với ngũ cốc) ... và một số loại bột của chúng có thể được sử dụng trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm (chất làm đặc - như bột hạt carob E410) hoặc làm chất nền cắt (ví dụ bột đậu xanh) để giảm lượng lúa mì trong thực phẩm.

Đặc điểm dinh dưỡng

Các loại đậu là một loại thực phẩm có nhiều phẩm chất dinh dưỡng; mặc dù một số lý thuyết gần đây (???) đã cố gắng làm mất uy tín của chúng, những hạt giống này tiếp tục chứng minh hiệu quả điều trị rất cao trong hầu hết các bệnh lý mất cân bằng với nguyên nhân siêu thực phẩm; nói cách khác:

Dạy cách sử dụng các loại đậu thay thế cho ngũ cốc tinh chế (ở những người có xu hướng ăn quá nhiều) xác định: giảm đáng kể lượng calo dư thừa, tăng chất xơ trong chế độ ăn uống (với sự điều tiết của chỉ số đường huyết toàn cầu và sự hấp thụ chất béo), giảm CHOLESTEROL bởi lecithin) và triglyceride tuần hoàn, và tăng lượng vitamin và muối khoáng.

So với các loại ngũ cốc tinh chế và các dẫn xuất xa có liên quan, các loại đậu cung cấp:

Thêm protein
Ít carbohydrate
Thêm chất xơ
Thêm kali (K)
Thêm sắt (Fe)
Thêm canxi (Ca)
Thêm phốt pho (P)
Thêm thiamine (B1)
Thêm riboflavin (B2)
Nhiều niacin (PP)
Chúng không chứa gluten!

Protein có trong cây họ đậu

Các protein của cây họ đậu được gọi là giá trị sinh học trung bình (VB trung bình) và được tạo ra từ tối thiểu 18% (một số đậu xanh) đến tối đa 44, 3% (lupin khô).

Giá trị sinh học là một tham số đánh giá định tính protein thực phẩm dựa trên phân tích các axit amin thiết yếu có trong chúng; Chính xác hơn, VB được đưa ra bởi sự giống nhau về thành phần giữa protein được thử nghiệm và protein người. Nó được biểu thị với một giá trị bằng số lần lượt được đề cập đến nitơ protein thực sự được hấp thụ và sử dụng bởi cơ thể, mạng lưới tiết niệu, phân, tổn thất da, v.v. (xem bài viết: "Chất lượng protein"). Protein tham chiếu để tính giá trị sinh học là của trứng, có VB = 100 (ước tính trong số 100g axit amin, chúng tôi xác định được 32.256 g aa thiết yếu và 67.744 g aa không thiết yếu).

Lưu ý Giá trị sinh học thể hiện trong các bảng đề cập đến thực phẩm thô; Họ, sau khi bắn, có VB giảm đáng kể.

Theo sau: hầu hết tất cả các protein trong chế độ ăn uống (bao gồm cả protein đậu), so với các mô của người hoặc trứng sống, đều thiếu một hoặc nhiều axit amin thiết yếu. Mức độ thiếu hụt cụ thể có thể được đánh giá theo tỷ lệ phần trăm với một tham số được gọi là chỉ số hoặc điểm hóa học (IC), nghĩa là: nếu trong protein người, axit amin "X" có ở số lượng 10, trong khi trong protein được phân tích chỉ có 5 ... có thể định nghĩa rằng protein được phân tích thiếu axit amin "X" với 50% (IPC = 50%).

Giá trị sinh học (VB) :

Trứng, sữa và các dẫn xuất, thịt và các sản phẩm thủy sản → chứa protein ALTO VB
Các loại đậu, hạt và mầm của ngũ cốc → chứa protein MEDIO VB
Ngũ cốc, rau, nấm và bột trái cây tinh chế → chứa protein VB THẤP

Tính toán giá trị sinh học có thể rất hữu ích, đặc biệt là trong chế độ ăn kiêng "đặc biệt" như ăn chay (có khả năng thiếu một số axit amin thiết yếu), mà còn trong việc đánh giá lượng protein thể thao; thứ hai, do mệt mỏi do tập thể dục, có xu hướng đòi hỏi một lượng protein lớn hơn và đặc biệt là 3 axit amin phân nhánh nói trên (leucine, isoleucine và valine). Các axit amin chuỗi nhánh đặc biệt dễ bị đốt cháy vì chúng không đòi hỏi sự cam kết của gan (khử amin và truyền) để sản xuất năng lượng; do đó, trong chế độ ăn uống của người chơi thể thao, protein thực phẩm KHÔNG BAO GIỜ phải không có aa phân nhánh.

Các protein của cây họ đậu thiếu trên tất cả trong methionine và cysteine, trong khi lysine (4 - 5, 5%) và tryptophan (cả hai đều thiếu ngũ cốc) là quá đủ. Bằng cách kết hợp các protein của cây họ đậu với các loại ngũ cốc, do đó có thể đạt được tổng VB sinh học tương đương với protein động vật.

Lưu ý Một phương pháp khác để cải thiện protein hạt ngũ cốc là tích hợp nó với một vài phân tử giống như động vật, chứa tới 7% lysine.

So sánh giá trị sinh học của một số cây họ đậu và ngũ cốc:

Đậu hoặc đậu Hà Lan	45-55
đậu nành	65-88
Ngũ cốc hỗn hợp	± 50

... với một số thực phẩm có nguồn gốc động vật ....

sữa	70-80
thịt	69-81
cá	63-90

điều đáng chú ý là sự khác biệt thực tế có thể dễ dàng được lấp đầy thông qua sự liên kết thực phẩm giữa protein của cây họ đậu và ngũ cốc.

Hơn nữa, quan sát bảng dưới đây (hàm lượng phần trăm trong các axit amin thiết yếu của một số loại thực phẩm) cũng có thể suy luận rằng: bằng cách kết hợp ngũ cốc với các loại đậu, có thể dễ dàng đạt được giá trị sinh học gần như tương tự với trứng .

Chất dinh dưỡng (g)	Mì ống tinh chế	Đậu khô	Toàn bộ trứng	Sữa nguyên chất
nước	12, 4	10.7	73, 9	87.0
phenylalanine	0660	1, 270	0737	0212
isoleucine	0, 410	1.306	1.000	0248
leucine	0720	1.976	1, 114	0452
lysine	0228	1.708	0900	0300
methionin	0360	0232	0612	0132
threonine	0324	0997	0612	0184
tryptophan	0156	0213	0187	0064
valin	0, 1468	1.395	0912	0264