Tương tự như nghệ nhân, kem tự làm đòi hỏi một nghiên cứu cơ bản về hỗn hợp. Trong thực tế, một loại kem tốt không thể và không nên được coi là một hỗn hợp ngẫu nhiên của các nguyên liệu đông lạnh.
Làm thế nào để tiến hành?
Bây giờ chúng tôi báo cáo ví dụ về một loại kem fiordilatte rất đơn giản, được chuẩn bị với:
- 500 ml sữa
- 50 g kem
- 130 g đường
- 25 g dextrose
- 4 g chất ổn định (bột hạt carob)
- 14 g inulin
Bằng cách phân tích các chất dinh dưỡng có trong mỗi thành phần, chúng tôi tìm ra nếu công thức này được cân bằng hoặc nếu cần thiết phải thực hiện một số thay đổi.
Chúng tôi tiến hành từng bước:
- Chia từng nguyên liệu thô vào nhóm mà nó thuộc về (đường, chất béo, SLNG, các chất rắn khác). Trong trường hợp của chúng tôi, chúng tôi có:
- Đường: sucrose và dextrose
- Chất béo: sữa và kem
- SLNG: protein và đường sữa và sữa
- Các chất rắn khác: inulin, chất ổn định
- Tính tổng hàm lượng đường (giới hạn đường trong hỗn hợp kem: 16-22%)
Sucrose cung cấp 100% đường (130 g) và đường dextrose 80% (80% của 25g là 20g). Tổng lượng đường là 130 + 20 = 150 g .
Tính rằng trọng lượng của hỗn hợp là 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), tỷ lệ phần trăm của đường (x) được tính bằng cách áp dụng tỷ lệ đơn giản, đặt x chưa biết là tỷ lệ phần trăm của đường được tính:
150: 723 = x: 100
x (% đường) = 20, 7% đường
Các loại đường được cân bằng hoàn hảo.
- Tính tổng hàm lượng chất béo (giới hạn chất béo trong hỗn hợp kem: 6-10%)
Sữa nguyên chất mang lại 3g chất béo trên 100g sữa. Chúng tôi có 500 ml sữa, vì vậy tổng lượng chất béo sẽ là 15 g. Kem cung cấp 20 g chất béo trên 100 g sản phẩm. Trong trường hợp này, chúng ta có 50 g kem, hoặc 10 g chất béo. Tổng chất béo là 25 g (15 + 10).
Đối với đường, cũng đối với chất béo, chúng ta sẽ phải trích xuất tỷ lệ phần trăm bắt đầu từ số gram tính toán, thông qua tỷ lệ sau:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% chất béo
Các chất béo không cân bằng vì giới hạn tối thiểu được đề nghị là 6%. - Trong trường hợp thứ hai này, tổng lượng đường cũng phải được tính toán lại / hiệu chỉnh vì sự gia tăng của kem (cụ thể) cũng dẫn đến sự gia tăng tổng trọng lượng của hỗn hợp. Sự cân bằng của từng thành phần riêng lẻ cần được xem xét và cuối cùng được sửa chữa khi số lượng của một thành phần khác trong hỗn hợp bị thay đổi.
Lưu ý
Trong công thức này, chúng tôi đã thêm inulin, như chúng ta biết, hoạt động như một chất thay thế cho chất béo, nghĩa là nó mang lại cho cơ thể và cấu trúc kem: inulin do đó bù đắp cho việc thiếu chất béo trong hỗn hợp .
Nói một cách cao, nếu chúng ta không thêm inulin vào hỗn hợp, chúng ta nên tăng lượng kem vì chất béo nằm dưới giới hạn tối thiểu được khuyến nghị. Tuy nhiên, trong trường hợp này, chúng tôi đã thêm inulin cho phép chúng tôi giữ mức chất béo có trong hỗn hợp ở mức thấp.
Trong mọi trường hợp, chúng tôi cũng báo cáo tỷ lệ phần trăm chất béo lý tưởng cho một loại kem do đó có công thức, bất kể lượng inulin có trong hỗn hợp.
Xem xét rằng lượng chất béo tối thiểu được đề nghị trong một cây kem kem là 6%, chúng ta nên tăng lượng kem, ví dụ lên 150g.
Trong trường hợp sau, tổng số gram chất béo sẽ là 15 (sữa) + 30 (kem) = 45g, tương ứng với 6, 2% chất béo (thu được từ tỷ lệ 45: 723 = x: 100).
- Tính lượng SLNG (giới hạn SLNG trong hỗn hợp kem: 9-12%)
Để tính số lượng chất rắn sữa không béo, phải áp dụng công thức chung sau:
[100- (Đường% + Chất béo% + Chất rắn khác%)] x 0.15
Chúng tôi thấy rằng đường có tỷ lệ phần trăm bằng 20, 7% và chất béo cân bằng chiếm 6, 2% hỗn hợp: bây giờ chúng tôi phải tính tỷ lệ phần trăm của các chất rắn khác (cặn khô) bắt đầu từ lượng inulin và chất ổn định. Trong hỗn hợp này, chúng tôi tìm thấy 14 g inulin + 4 g chất ổn định (tổng chất rắn = 18 g). Bây giờ chúng tôi biến gram thành tỷ lệ phần trăm, áp dụng tỷ lệ 18: 743 = x: 100
Chúng tôi thấy rằng x chưa biết bằng 2, 4% (tỷ lệ phần trăm tương ứng với cặn khô có trong hỗn hợp).
Vì vậy, bây giờ chúng ta có thể tìm hiểu xem SLNG có được cân bằng hay không bằng cách áp dụng công thức chung:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml sữa
- 150 g kem (không quá 50g, như chúng tôi đã thiết lập trước đó)
- 130 g đường
- 25 g dextrose
- 4 g chất ổn định
- 14 g inulin
- Bây giờ hỗn hợp đã được cân bằng, chúng ta có thể tiến hành trộn các thành phần.
Trong một cái chảo, nên đổ sữa, kem và đường.
Trong giai đoạn này, bột carob cũng có thể được thêm vào: tuy nhiên, chúng tôi nhớ rằng hoạt động của chất ổn định này bắt đầu khi nó đạt đến 80 ° C.
Do đó, hỗn hợp nên được nhũ hóa bằng máy đánh trứng bằng tay hoặc tốt hơn là bằng máy trộn ngâm.
Sau đó, hỗn hợp nên được làm nóng đến 45 ° C. Tại thời điểm này, chúng ta có thể thêm inulin.
- Sau đó tiến hành PASTEURIZATION của hợp chất: để tăng tốc quá trình, tốt nhất là chọn phương pháp thanh trùng cao, được thực hiện bằng cách đưa hỗn hợp đến 80 ° C và giữ nhiệt độ trong 2 phút.
- Hỗn hợp thanh trùng sau đó nên được làm lạnh càng nhanh càng tốt, ngâm nồi vào chậu nước và nước đá. Tất cả điều này phải được để lại (MATURAZIONE DELLA MISCELA) trong tủ lạnh trong 6-12 giờ. Phần còn lại của hỗn hợp phục vụ để thúc đẩy hydrat hóa các chất rắn và để giảm sự hình thành các tinh thể băng thô trong giai đoạn đóng băng tiếp theo.
- Tại thời điểm này, hỗn hợp có thể được đổ vào máy làm kem tại nhà (GELATURA HOẶC MANTECATURA) và để khuấy trong 10-20 phút cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn.
Để củng cố thêm khối lượng, kem có thể được đặt trong ngăn đá trong vài giờ.
SLNG cũng được cân bằng.
Do đó, hỗn hợp cân bằng được xây dựng như sau:
Kem Stracciatella
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeNhững người không sở hữu máy làm kem vẫn có thể pha chế kem bằng cách tôn trọng tất cả các pha được mô tả cho đến khi hỗn hợp chín.
Tại thời điểm này, hỗn hợp cân bằng của các thành phần nên được đổ vào một bồn lớn với các mặt thấp, vì vậy nó nên được để lại trong tủ đông. Sau 15-20 phút, nên lấy chảo ra khỏi tủ đông và trộn hỗn hợp đúng cách, đầu tiên bằng máy đánh trứng, sau đó bằng thìa cứng. Thao tác nên được lặp lại sau mỗi 15-20 phút, trong khoảng 2 giờ hoặc cho đến khi kem được kết hợp. Điều quan trọng là làm dày hỗn hợp thường xuyên để khuyến khích sự kết hợp của không khí trong kem, để tránh sự kết tinh của nước và để có được một loại kem có độ đặc tối ưu.
Một ví dụ thực tế về kem làm mà không có kem có sẵn trong công thức video cho "kem protein hazelnut" thể thao.
