Định nghĩa và tiềm năng bảo quản
Nước muối là dung dịch muối nấu ăn (NaCl), có nồng độ được phát hiện bằng mật độ kế của Baumé (Bé);
Các brines được chia thành:
- Kẹo (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Nước muối phải trong, rõ ràng và được đặc trưng bởi hệ vi sinh vật đại diện gần như độc quyền bởi vi khuẩn halophilic (tồn tại trong môi trường mặn), trong đó trên tất cả các vi khuẩn và vi khuẩn Bacillus mesentericus .
Micrococci và Bacilllus mesentericus
Micrococci là vi khuẩn hoại sinh hiếu khí hoạt động cùng với hai đến hai (chúng ăn các chất vô cơ chết); một số trong số họ (NON-PATHOGENS) tham gia vào quá trình sản xuất và trưởng thành của phô mai và xúc xích lên men.
Bacillus mesentericus, mặt khác, là một loại vi khuẩn vô hại trong nước muối MA trong các sản phẩm làm bánh mì. Quá trình lên men quá mức của nó có thể làm phát sinh một sự thay đổi cụ thể được gọi là "bánh mì chuỗi"; vi sinh vật, thông qua quá trình trao đổi chất của chính nó và hoạt động enzyme của nó đối với tinh bột và protein, xác định một ma trận nhớt, màu vàng và / hoặc nâu, ác ý và chỉ quay tròn. Đây là sự nhiễm bẩn xảy ra sau một vài ngày hoặc tệ nhất là sau vài giờ nấu, đặc biệt là trong các bánh mì lớn không đạt được nhiệt độ đủ (90-100 ° C) ở trung tâm của sản phẩm.
Nước muối được sử dụng cả trong sản xuất chất bảo quản và chất bán bảo quản (như cá trích ngâm) và công dụng của nó thay thế cho "muối", ngay cả khi chúng không đồng nghĩa với việc nước muối ít bị mất nước hơn đáng kể. Điều này xác định rằng nước muối, trong các dung dịch nhẹ, được sử dụng trong kho ngắn và trong một thời gian rất ngắn (một vài ngày), để duy trì một số sản phẩm thủy sản đang chờ xử lý cuối cùng (hút thuốc hoặc bảo quản trong dầu). Việc sử dụng nước muối để phối hợp với các phương pháp điều trị bảo tồn khác chủ yếu được sử dụng ở những miếng lớn phải trải qua quá trình giảm lượng nước tự do (nước hoạt động - aw) hoặc thịt bị tổn thương nghiêm trọng trong quá trình bắt giữ và không thể trải qua quá trình bảo thủ với sự kịp thời.
Nước muối, đặc biệt là nước muối được sử dụng trong bảo tồn các sản phẩm dễ hỏng (như cá, thịt và xúc xích), là một phương pháp điều trị đi kèm với khí hậu và môi trường được xác định rõ. Không phải ngẫu nhiên mà những con cá trích ngâm giấm nói trên là một sản phẩm bán bảo quản có nguồn gốc ĐỘC QUYỀN Bắc Âu, vì nó là một kỹ thuật bảo thủ yếu và dễ bị hư hỏng do quá trình lên men và khử mùi.
Để bảo quản thành công trong nước muối, cần xem xét một số khía cạnh:
- Độ mạnh của nước muối: nồng độ muối trong dung dịch càng lớn thì thời gian thấm vào sản phẩm càng ít
- Thời gian tiếp xúc với nước muối: vì lý do tương tự, thời gian ngâm càng lâu, muối sẽ càng có khả năng thấm vào thức ăn (liên tục nhưng không tỷ lệ)
- Khối lượng nước muối, tức là tỷ lệ nước muối / sản phẩm được bảo tồn (tốt hơn nếu có lợi cho khối lượng chất lỏng)
- Nhiệt độ của môi trường xử lý và bảo quản không được vượt quá 15 ° C
Tóm lại, nên sử dụng nước muối mạnh (lên đến 26 Bé) trong việc bảo tồn các sản phẩm dễ hỏng đối với tiềm năng lớn nhất về khả năng bảo quản.
Nồng độ muối tối đa
Tại sao không thể sử dụng nồng độ muối cao hơn nước muối mạnh?
Vượt quá khả năng thẩm thấu của nước muối có thể gây ra sự thay đổi đáng kể của sản phẩm được lưu trữ. Đó là sự phân hủy tế bào "thẩm thấu" của các sợi cơ (của thịt và cá) với sự mất chất lỏng hữu cơ tương ứng; điều này quyết định việc giảm năng suất thực phẩm (và do đó là trọng lượng của thực phẩm) và tình trạng nghèo dinh dưỡng rõ ràng, mà không xem xét đến sự toàn vẹn của các tế bào bị làm nặng thêm bởi quá trình nấu.
Bảo toàn các thuộc tính organoleptic
Có thể tránh hoặc giảm sự phá vỡ tế bào gây ra bởi quá trình bảo quản nước muối?
Chắc chắn có thể làm giảm sự hư hỏng của thực phẩm bằng cách tuân thủ một số biện pháp phòng ngừa đơn giản:
- Nếu thực phẩm (thịt và cá) được bảo quản đã được ướp muối trước đó, trước tiên hãy khử muối một phần trong nước ấm
- Duy trì độ pH của thịt trong khoảng từ 5 đến 5, 5 (ví dụ, với việc bổ sung giấm thực phẩm - axit axetic )
- Sử dụng nước muối ngọt hoặc trung bình
- Sử dụng nhiệt độ thấp và nấu liên tục, tránh thay đổi nhiệt: tốt hơn nếu bằng áp suất (có lợi cho sự xâm nhập của muối)
Chống chỉ định dinh dưỡng
Về khía cạnh dinh dưỡng của thực phẩm được bảo quản trong nước muối có liên quan, từ quan điểm dinh dưỡng đa lượng, chúng hầu như không thay đổi (ngoại trừ một số quá trình tự nhiên của quá trình oxy hóa-peroxid hóa và thủy phân được ưa thích khi nấu ăn). Ngược lại, nếu chúng ta xem xét hàm lượng vi chất dinh dưỡng, chúng ta có thể quan sát một số khác biệt quan trọng giữa các sản phẩm tươi và nguyên liệu so với cùng nấu và lưu trữ trong nước muối.
Trước hết, hãy nhớ rằng một phương pháp bảo quản "không phù hợp" (ví dụ, đối với nhiệt độ cao) ủng hộ sự hư hỏng của thực phẩm; thứ hai, chúng tôi nhớ lại rằng "vỡ tế bào" đã nói ở trên gây ra sự phân tán của chất lỏng trong tế bào trong chất lỏng bảo quản. Trên thực tế, quá trình oxy hóa và vỡ tế bào có lợi cho sự cạn kiệt của sản phẩm, trong khi việc bảo quản không tốt sẽ xác định sự thay đổi của hệ vi sinh vật có lợi cho sự suy giảm chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Đồng thời, chất dinh dưỡng dẫn đến liều quá mức là natri (Na) có trong muối nấu ăn (NaCl) được thêm vào để điều chế nước muối. Hãy nhớ lại rằng một lượng natri dư thừa trong chế độ ăn kiêng (được ưa chuộng bởi việc tiêu thụ thực phẩm bảo quản trong nước muối) là:
- liên quan trực tiếp đến sự khởi đầu của tăng huyết áp động mạch
- có khả năng liên quan (cùng với các thực phẩm hoặc kỹ thuật bảo quản khác) trong việc gây ung thư dạ dày và / hoặc ruột.
Để giảm nguy cơ mắc các bệnh này, nên tránh tiêu thụ thường xuyên các loại thực phẩm có thêm muối, do đó, cả những người trong nước muối; kỹ thuật bảo tồn này xuất phát từ nhu cầu ủng hộ / kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hỏng, nhưng sau sự ra đời của điện lạnh và đông lạnh (xử lý nhiệt với lạnh), có thể định nghĩa rằng việc sử dụng nó trong công nghiệp thực phẩm là trở nên cụ thể của tầm quan trọng cận biên.
Tài liệu tham khảo:
- Kiểm soát sức khỏe và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm thủy sản - L. Palese, A. Palese - Piccin - trang 279-280
- Thịt được bảo quản - I. Ghinelli - Piccin - trang 529-530
