Caciotta của R. Borgacci

Cái gì

Ca cao là gì?

Caciotta là tên của một loại phô mai Ý điển hình được sản xuất chủ yếu ở trung tâm bán đảo.

Cái tên "caciotta" xuất phát từ ngôn ngữ biện chứng - để chỉ một loại phô mai tươi nhỏ, ít gia vị hơn pecorino - và có thể chỉ các sản phẩm rất khác nhau; trên thực tế, caciotta có thể dựa trên sữa bò, sữa cừu, sữa dê và sữa trâu, trải qua các quy trình khác nhau, có độ trượt khác nhau - tách kem toàn bộ hoặc một phần - và có thể được xử lý trong một thời gian ngắn hoặc trung bình - 14 ngày đến không quá 3 tháng.

Bạn có biết rằng ...

Caciotta là một phát minh gần đây; Nó là một loại phô mai rất giống với pecorino xuất phát từ nhu cầu làm phô mai trong một thời gian ngắn, để làm phô mai có sẵn mà không phải chăm sóc quá nhiều loại sữa được sử dụng - mùa, mức độ bỏ qua, động vật có nguồn gốc, v.v. - và không chờ đợi những tháng cần thiết của gia vị.

Chúng là những loại caciotta nổi tiếng: caciotta của Montefeltro và Fermano (vùng Marche), caciotta della Lunigiana và brusco hoặc caciotta dày dạn hoặc caciotta di Pienza (vùng Tuscany), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna) (Vùng Lazio), caciotta of Elimini (vùng Sicily), v.v.

Chúng cũng được sản xuất caciotte có hương vị, ví dụ như ớt chuông và calabra, nấm cục của nhiều vùng miền trung nước Ý, hun khói, hành tây, thảo mộc và thảo mộc, hạt tiêu đen, v.v. Vì màu mềm của phô mai từng được coi là một đặc tính không mong muốn, một số người chăn cừu đã sử dụng để tô màu sản phẩm của họ với nước sốt cà chua, máu cừu, v.v.

tò mò

Ở phía nam, caciotta được thay thế phần lớn bởi truyền thống của caciocavallo (một loại provola).

Nó là một sản phẩm sữa và thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - là nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể. Sự liên quan của nó trong chế độ ăn uống có thể thay đổi tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng và tình trạng sức khỏe của đối tượng - xem bên dưới.

Trong nhà bếp, nó được sử dụng như một loại phô mai để bàn và làm nguyên liệu cho nhiều chế phẩm khác nhau. Một số loại caciotta được công nhận Sản phẩm thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT) - ví dụ: "Tuscan Sheep's caciotta PAT" - và một vài thậm chí của Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (PDO) - ví dụ như "casinootta di Urbino DOP".

Ca cao có hình dạng hình trụ điển hình và thường không vượt quá ba kg trọng lượng - với một vài ngoại lệ; các đặc tính hóa lý của phô mai - kích thước, màu sắc, tính nhất quán của bột và vỏ - cũng như mùi thơm và mùi vị - có thể thay đổi đáng kể theo thông số kỹ thuật sản xuất.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của caciotta

Lưu ý : có hàng chục loại caciotta khác nhau. Từ quan điểm dinh dưỡng, những điều này khác nhau tùy theo động vật mà sữa được cho ăn, từ mức độ bỏ qua và từ mức độ trưởng thành; các biến này xác định cả tỷ lệ phần trăm của chất khô và lượng chất béo trên đó - cả hai đều xác định lượng calo tiêu thụ năng lượng của caciotta, nhưng cũng là nồng độ dinh dưỡng như nhau.

Caciotta là một loại phô mai và do đó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể của sữa và các dẫn xuất.

Nó có một lượng năng lượng và mức chất béo trung bình cao, cao hơn trong pho mát sữa nguyên chất và tăng theo tuổi. Calo chủ yếu được cung cấp bởi triglyceride, tiếp theo là protein và một lượng nhỏ carbohydrate - mặc dù hầu hết các carbohydrate có trong sữa đều bị phân hủy thành axit lactic bởi hệ vi khuẩn sinh lý hoặc bị tiêm nhiễm. Các axit béo chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người - và loại đường carbohydrate đơn giản - hòa tan / đơn giản. Lưu ý : carbs có nhiều hơn trong caciottina hơi dày dạn, trong khi chúng gần như không có ở người trưởng thành.

Caciotta không chứa chất xơ, trong khi mức cholesterol là bất cứ thứ gì nhưng không đáng kể. Lượng histamine, được hình thành do decarboxyl hóa axit amin histidine ở dạng tự do, rất khiêm tốn - tăng khi trưởng thành. Là một sản phẩm protein cao, phô mai này cung cấp một lượng đáng kể axit amin phenylalanine. Số lượng purine được chứa. Nó không chứa gluten.

Thành phần vitamin của caciotta được đặc trưng trên tất cả bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Nhiều vitamin tan trong nước khác của nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo.

Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.

chế độ ăn uống

Caciotta trong chế độ ăn kiêng

Caciotta có một lượng năng lượng khá cao - đặc biệt là do hàm lượng chất béo cao; nó không phải là một loại phô mai nạc nhưng - nói đến loại hơi dày dạn - nhờ vào sự hiện diện đáng kể của nước, nó ít calo hơn so với những loại trưởng thành như pecorino. Sự liên quan của nó trong chế độ ăn uống khác nhau tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của người tiêu dùng. Trong liệu pháp ăn kiêng giảm béo chống lại thừa cân - phải là hypocaloric và Normolipid - caciotta nạc chắc chắn được khuyên dùng hơn so với phô mai già và nói chung, béo hơn; điều này không có nghĩa là cần phải điều chỉnh cả phần và tần suất tiêu thụ.

Sự phổ biến của các axit béo bão hòa trên chất không bão hòa, liên quan đến sự hiện diện của cholesterol, làm cho caciotta không phù hợp hoặc không liên quan trong trường hợp tăng cholesterol máu. Tuy nhiên, đề cập đến caciotta nạc kém, nó là một lựa chọn thay thế được khuyến nghị hơn cho các sản phẩm sữa trưởng thành và chất béo.

Caciotta là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời, tất cả có trong các protein có giá trị sinh học cao chứa trong nó. Do đó, nó được khuyến nghị trong các tình huống khác nhau được đặc trưng bởi nhu cầu lớn hơn về các axit amin thiết yếu, như: suy dinh dưỡng và sâu răng nói chung, thiếu protein cụ thể, kém hấp thu mãn tính (đường ruột), tăng nhu cầu trao đổi chất: mang thai, cho con bú, thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài, v.v. Tuy nhiên, việc sử dụng caciotta như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó - xem cholesterol, chất béo bão hòa và natri - trong chế độ ăn uống cân bằng, đòi hỏi phải sử dụng các phần và tần suất tiêu thụ kích thước trung bình - đặc biệt là trong caciottas được sản xuất từ ​​sữa nguyên chất và nhiều gia vị.

Lactose, bản thân nó không quá dồi dào do quá trình lên men lactic xảy ra trong sản xuất, có thể gây khó chịu cho quá mẫn cảm. Hơn nữa, sự hiện diện - thậm chí còn hạn chế - của histamine gợi ý cần chú ý trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Nó không có chống chỉ định cho chế độ ăn uống celiac, tăng axit uric máu và chống lại sự tính toán thận (bệnh sỏi thận) từ axit uric. Là giàu phenylalanine, nó phải được dùng ở mức độ vừa phải trong trường hợp phenylketon niệu. Không cần phải nói rằng, rất giàu protein sữa, nó không nên là một phần của chế độ ăn uống dị ứng với các chất dinh dưỡng này.

Nhờ có nhiều loại vitamin tan trong nước của nhóm B - chủ yếu thực hiện nhiệm vụ của coenzyme tế bào - caciotta có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong rất nhiều caciotta có nhiều vitamin A và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa tế bào, chống oxy hóa, v.v.

Đối với lượng natri đáng kể - lớn hơn trong các loại trưởng thành - caciotta chỉ bị giới hạn trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị với tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát.

Liên quan đến sự phong phú của canxi và phốt pho - một đặc tính rất hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong giai đoạn tăng trưởng và ở tuổi già với nguy cơ mắc bệnh loãng xương - caciotta được khuyến nghị trong chế độ ăn uống của bà bầu, em bé và người già. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.

Người gầy và trẻ có khả năng tiêu hóa lớn hơn so với các loại phô mai béo hơn và / hoặc già. Tuy nhiên, cần nhớ rằng, trong trường hợp khó khăn hoặc bệnh lý tiêu hóa, toàn bộ nhóm thực phẩm cơ bản II đòi hỏi phải có đủ khẩu phần - đặc biệt là trong bữa ăn tối. Do đó, điều cần thiết là phải giảm lượng caciotta hoặc tránh nó, đặc biệt trong các trường hợp: khó tiêu, bệnh trào ngược dạ dày thực quản, axit dạ dày mạnh, viêm dạ dày, loét dạ dày tá tràng hoặc tá tràng.

Caciotta không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, đối với việc sử dụng rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong tôn giáo ăn chay, Ấn Độ giáo và Phật giáo. Ý nghĩa của việc cho ăn kosher và halal phụ thuộc vào động vật mà sữa được cho ăn.

Một số caciotta có thể được tiêu thụ tự do trong trường hợp mang thai, do nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes rất thấp; một số khác được sản xuất từ ​​sữa tươi, nhưng, không phải là phô mai xanh hoặc lốm đốm, tuy nhiên chúng vẫn được coi là khá an toàn.

Tần suất tiêu thụ cho một người khỏe mạnh của caciotta - như một món ăn - là khoảng hai lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.

nhà bếp

Caciotta trong bếp

Caciotta là một loại phô mai có độ dẻo cực cao. Sinh ra như một thực phẩm để bàn nhưng cũng là một thành phần tuyệt vời cho các công thức nấu ăn khác nhau.

Bất kỳ loại hương vị sẽ được tiêu thụ mà không cần thêm một loại khác. Matura được đánh giá cao hơn một mình như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng, đặc biệt là sữa cừu, dê, trâu hoặc hỗn hợp. Nó được kết hợp tuyệt vời với mật ong keo hoặc millefiori, hạt dầu, mứt trái cây họ cam hoặc compote của táo hoặc lê và gia vị, giấm balsamic của Modena, vv

Đặc biệt là bò tươi và trẻ, cho vay với thành phần của món salad lạnh và kết hôn rực rỡ với dầu ô liu nguyên chất và thậm chí cả hạt tiêu đen nghiền. Cắt thành lát, thậm chí hun khói, bạn có thể làm khô đĩa hoặc thậm chí bánh mì và chiên.

Đi kèm với lỏng lẻo: bánh mì nướng và lát Polenta, các món mì ống khô, thịt nướng cắt lát, vv

Sự kết hợp eno-gastronomic có thể thay đổi mạnh mẽ tùy thuộc vào sản phẩm. Chúng tôi luôn đề nghị rượu vang từ lãnh thổ xuất xứ. Ví dụ, đối với lombarda caciotta, không thể phạm sai lầm bằng cách phục vụ Vernaccia di S. Gimignano ở nhiệt độ khoảng 10 ° C.

miêu tả

Mô tả về cây ca cao

Tất nhiên, không thể tạo một mô tả duy nhất hợp lệ cho tất cả các caciotte. Các loại phô mai này chia sẻ "đủ" cho hình dạng và kích thước của chúng; mặt khác, các đặc tính của lớp vỏ, của mì ống, các đặc tính cảm quan và khí quản, mặt khác, là khác nhau đáng kể.

Các caciotte thường có dạng hình trụ, với các mặt khoảng 20-40 cm - trên đó các nhãn có thể được áp dụng - và có đường kính khoảng 10-20 cm; cả hai đều lồi lõm. Những loại phô mai này mơ hồ giống với pecorino trẻ và dịu dàng. Trọng lượng khoảng 1-3 kg.

Lớp vỏ / vỏ mỏng, mềm, đàn hồi, màu vàng rơm, đôi khi được phủ một lớp sáp mỏng; nó không được nhiễm nấm mốc Pasta có tính chất cực kỳ thay đổi. Màu sắc dao động từ trắng sữa đến vàng nhạt. Nó có thể có một lỗ chưa phát triển, thưa thớt và không đồng nhất. Sự nhất quán, rất đàn hồi và dịu dàng, cũng có thể rất tan chảy. Hương vị thịnh hành là ngọt ngào, đi kèm với một kích cỡ trung bình; một số có ghi chú axit. Hương vị và mùi thơm phức tạp hơn để mô tả, vì chúng phụ thuộc vào động vật có nguồn gốc từ sữa, thức ăn, mức độ bỏ qua, công nghệ sản xuất - ví dụ như sự hiện diện của phương pháp ghép lacto và loại muối - từ phòng chín, thời gian trưởng thành, vv

sản xuất

Tổng quan về sản xuất caciotta

Chúng tôi bắt đầu bằng cách chỉ định rằng không thể tóm tắt việc sản xuất caciotta nếu không đề cập đến từng sản phẩm cụ thể. Tuy nhiên, nói chung, chúng tôi có thể tóm tắt như sau:

1. Vắt sữa / vắt sữa bò (bò, trâu nước, cừu, dê hoặc hỗn hợp) - đơn hoặc đôi, một buổi tối và một buổi sáng
2. Có thể bỏ qua một phần hoặc bỏ toàn bộ sữa
3. Có thể thanh trùng hoặc để lại sữa tươi
4. Làm nóng ở 35-40 ° C và sản xuất sữa đông, tận dụng hệ vi khuẩn sinh lý - nếu từ sữa tươi - hoặc thêm phương pháp ghép sữa - và giới thiệu rennet thịt bê; do đó để lại để nghỉ ngơi
5. Phá vỡ sữa đông, đơn hoặc đôi, và nghỉ ngơi
6. Thu thập và rút hết sữa đông, có thể bổ sung các thành phần khác và đặt vào các lỗ trong đó khối lượng hợp lý sẽ kết thúc việc nghỉ ngơi chảy máu
7. Đúc và muối, khô hoặc ngâm nước muối; có thể phủ các loại thảo mộc, tẩy lông hoặc hút thuốc - tự nhiên hoặc hóa học - vv
8. Trưởng thành và trưởng thành trong phòng có không khí kiểm soát, từ hai đến 12 tuần
9. Ghi nhãn.