Làm thế nào để chúng ta đánh giá độ ngọt của một loại đường?
Chất ngọt là chất tự nhiên hoặc tổng hợp, có khả năng truyền đạt hương vị ngọt ngào cho các loại thực phẩm mà chúng được thêm vào. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng không chỉ giới hạn trong lĩnh vực thực phẩm mà còn mở rộng sang lĩnh vực y tế - y tế; Chất làm ngọt tự nhiên và tổng hợp được sử dụng, ví dụ, để mang lại hương vị dễ chịu cho các chế phẩm thuốc hoặc thảo dược được giới thiệu bằng miệng (xi-rô, trà thảo dược, dịch truyền ...), nhưng cũng như trên hết để thay thế đường trong các sản phẩm trị tiểu đường và ăn kiêng .
Để tăng cường sức mạnh làm ngọt, loại bỏ dư vị không mong muốn và tránh tác dụng độc hại do quá liều, người ta thường sử dụng hỗn hợp các chất làm ngọt khác nhau. Những cái được sử dụng nhiều nhất có nguồn gốc nhân tạo (chúng thu được trong phòng thí nghiệm bằng cách tổng hợp hoặc bán tổng hợp); đây là trường hợp của saccharin, cyclamate, acesulfame, sucralose và aspartame. Trong số các chất làm ngọt tự nhiên, những chất sử dụng phổ biến hơn thuộc về loại polyalcohols; đây là trường hợp của sorbitol, xylitol và mannitol.
Các chất có khả năng làm ngọt vượt trội hơn nhiều so với đường được gọi là chất làm ngọt chuyên sâu. Nhờ đặc tính này, chất làm ngọt chuyên sâu được sử dụng với liều lượng nhỏ đến mức không liên quan cho mục đích calo; đây là trường hợp của aspartame, mặc dù có mật độ calo là 4 KCal mỗi gram, có công suất làm ngọt cao hơn 160-200 lần so với đường.
Sức mạnh làm ngọt của một số chất làm ngọt nhân tạo
| viên ngọt | SỨC MẠNH (theo trọng lượng) |
| Acesulfame K E950 | 200 |
| Aspartame E951 | 160-200 |
| Muối của aspartame-acesulfame E962 | 350 |
| Cyclamate E952 | 30 |
| Neohesperidin dihydrocalcone E959 | 1500 |
| Neotame E961 | 8000 |
| Saccharin E954 | 300 |
| Sucralose E 955 | 600 |
Sức mạnh làm ngọt của một số chất làm ngọt tự nhiên
| viên ngọt | CÔNG CỤ EDULCORATING (theo trọng lượng) | Nguồn gốc và ghi chú |
| fructose | 1, 5 | Carbonhydrate: không làm tăng đáng kể lượng đường trong máu, nhưng vẫn phải được tiêu thụ ở mức độ vừa phải. |
| sucrose | 1 | Carbonhydrate: chỉ số đường huyết cao, không nên dùng cho bệnh nhân tiểu đường. |
| mật ong | > 1 | Do sự hiện diện phong phú của fructose, mật ong là một năng lượng làm ngọt hơi vượt trội so với đường tinh luyện; tuy nhiên, nó không được khuyến khích cho bệnh nhân tiểu đường, những người phải tiêu thụ nó trong chừng mực. |
| Glicirizzina | 50 | Terpene chiết xuất từ cam thảo ( Glycyrrhiza glabra ); hương vị ngọt ngào được cảm nhận sau đó nhưng ở lại trong miệng lâu hơn. Nó có thể gây tăng huyết áp và phù nề nếu tiêu thụ với số lượng lớn. |
| xylitol | 1.0 | Polialcol: năng lượng calo thấp hơn 40% so với đường; Acariogen, hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường, có thể có tác dụng nhuận tràng. |
| sorbitol | 0.6 | Polialcol: năng lượng calo thấp hơn 36% so với đường; nó có thể có tác dụng nhuận tràng. |
| mannitol | 0, 5 | Polialcol: năng lượng calo thấp hơn 60% so với đường; Acariogen, hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường, có thể có tác dụng nhuận tràng. |
| tagatose | 0.9 | Đồng phân fructose có năng lượng calo thấp hơn 45% so với đường; hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường, acariogen. |
| Monellina | 3000 | Protein được chiết xuất từ trái cây Dioscoreophyllum cumminsii, một loại nhiệt đới đặc trưng của rừng mưa nhiệt đới. Nó được nhuộm ở nhiệt độ cao. |
| Miraculina | 2000 | Protein được chiết xuất từ trái cây của Synsepalum dulcificum hoặc Richadella dulcifica, một loại cây bụi có nguồn gốc từ miền đông châu Phi. Nó thay đổi nhận thức về hương vị, chuyển axit thành ngọt. |
| thaumatin | 2000-3000 | Protein được phân lập từ trái cây Thaumatococcus daniellii của châu Phi , có tác dụng làm ngọt rất chậm nhưng dai dẳng. Thường xuyên được thừa nhận trong thương mại châu Âu (E 957). |
| Osladina - Polipodoside A | 500-600 | Steroid (saponin steroidee) phân lập từ thân rễ của Polypodium Vulgare, được gọi là dương xỉ ngọt hoặc cam thảo giả, khuếch tán ở vùng khí hậu ôn đới. |
| Pentadina | 500 | Protein được phân lập từ quả của Pentadiplandra Brazzeana, cây bụi leo nhiệt đới. |
| Luo han guo | 300 | Chiết xuất từ quả của Siraitia grosvenorii, cây leo thân thảo lâu năm có nguồn gốc ở Đông Nam Á. |
| Stevioside | 300 | Terpene: Lá Stevia xây dựng lại, được sử dụng bởi người dân bản địa trung ương và Nam Mỹ để làm ngọt maté. |
Các chất thực vật có khả năng làm ngọt cao cũng có thể được sao chép trong phòng thí nghiệm bằng cách khai thác các ngành khoa học công nghệ sinh học. Nhờ những kỹ thuật này, có thể chuyển sang các cây khác các gen mã hóa các chất làm ngọt, ví dụ như dưa, dâu tây hoặc xà lách ngọt hơn bình thường.
