Cũng được tìm thấy trong nhà bếp của My-PersonaltrainerTv. Hôm nay chúng ta sẽ giải quyết một chủ đề khá gai góc, thường không may bị đánh giá thấp: việc bảo quản trong dầu thực phẩm.
Một trong những mối nguy hiểm nhất là nhiễm độc C. botulinum, một loại vi khuẩn kỵ khí có bào tử chịu được nhiệt độ cao, có khả năng tạo ra chất độc thần kinh có khả năng gây chết người. Chúng ta hãy nhớ lại một cách ngắn gọn rằng bào tử là hình thức kháng thuốc đặc biệt được đặt bởi vi khuẩn để tồn tại ngay cả trong điều kiện không thuận lợi. Nhưng hãy để chúng tôi tiến hành từng bước.
Dầu có thể được coi là một chất bảo quản hiệu quả và an toàn?
Phải vì ...- Giảm khả năng cung cấp oxy cho vi khuẩn hiếu khí
- Hạn chế sự nhiễm bẩn của vi khuẩn dễ bay hơi
- Nó cách ly thực phẩm với môi trường xung quanh
KHÔNG vì ...
- Không gây bất kỳ ảnh hưởng nào đến vi khuẩn kỵ khí (ví dụ botulinum)
Giải pháp là đưa thực phẩm được bảo quản trong dầu vào các phương pháp điều trị cụ thể, có thể đảm bảo sức khỏe vi sinh của nó (ví dụ axit hóa, muối, thanh trùng).
Tiếp tục đọc bài viết hoặc xem video tóm tắt về bảo tồn trong dầu.
Xem video
X Xem video trên youtubeSự nguy hiểm của bảo quản thực phẩm chế biến không đầy đủ là gì?
Sự nguy hiểm của botulinum nằm ở khả năng tàng hình tương đối của nó; Trên thực tế, các đặc tính của sản phẩm bị ô nhiễm không bị thay đổi đáng kể, do đó rất khó để nhận ra sự hư hỏng của thực phẩm.
Bản thân bào tử Botulinum không nguy hiểm. Vấn đề phát sinh khi, trong các điều kiện cụ thể (ví dụ như không có oxy, lượng nước sẵn có cao, độ pH cao) các bào tử nảy mầm trong tế bào sinh dưỡng, do đó ở vi khuẩn sống và hoạt động chịu trách nhiệm giải phóng độc tố.
Để hiểu được sự nguy hiểm của độc tố botulinum, chỉ cần nghĩ rằng 1 gram có thể giết chết 10 triệu người!
Lưu ý
Do đó, điều quan trọng là BLOCK hoặc PHÒNG NGỪA SPORE để bảo quản thực phẩm an toàn.
Làm thế nào để ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử trong thực phẩm đóng hộp?
Nguy cơ nảy mầm của bào tử botulinum không chỉ giới hạn ở thực phẩm trong dầu, mà còn có thể liên quan đến các loại chất bảo quản thực phẩm khác.
Để giảm nguy cơ ngộ độc, điều quan trọng là tạo ra một môi trường không thuận lợi cho sự nảy mầm của bào tử; kết quả này có được thông qua các phương pháp điều trị cụ thể, như:
- Axit hóa (pH <4, 5): phương pháp liên quan đến việc đun sôi hoặc đánh vảy thực phẩm trong dung dịch axit (chỉ bao gồm nước và giấm hoặc giấm). Thu nhỏ đảm bảo tính nhất quán tối ưu của thực phẩm, trong khi axit hóa (tức là giảm độ pH dưới 4, 5) chứng tỏ là một thực hành không thể thiếu trong bảo quản trong dầu, để ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử botulinum.
- Ngâm nước muối / muối: lưu trữ thực phẩm ở nồng độ muối bằng 10-33%. Điều trị này là lý tưởng để bảo quản một số loại thực phẩm, chẳng hạn như ô liu, nụ bạch hoa và cá cơm.
- Bổ sung đường (50-60%): điều trị thiết yếu trong việc chuẩn bị mứt và mứt.
- Xử lý khử trùng ở 121 ° C trong ít nhất 3 phút. Phương pháp này, gần như không thể đạt được ở nhà, được thực hiện công nghiệp bằng cách sử dụng nồi hấp. Nhiệt độ tương tự được tìm thấy để phá hủy tất cả các bào tử chịu nhiệt, có thể có trong bảo quản.
Xem xét rằng các bào tử của C. botulino loại A có thể chịu được nhiệt độ 100 ° C thậm chí trong 5 giờ, chúng tôi hiểu cách xử lý nhiệt cổ điển của lọ trong nước không thể tự nó đảm bảo an toàn vi sinh 100%. Khi chuẩn bị một chất bảo quản trong dầu tại nhà, do đó cần phải sử dụng một số phương pháp điều trị bổ sung, chẳng hạn như acination phòng ngừa (xem bên dưới).
- đóng băng
- sấy khô
Các loại thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất là gì?
Thực phẩm có nguy cơ cao | Thực phẩm ít rủi ro |
Thực phẩm giàu nước có độ axit thấp (pH> 4, 5):
| Thực phẩm giàu muối hoặc đường và được bảo quản ở pH axit (<4, 5):
|
Các biện pháp phòng ngừa cơ bản để giữ an toàn trong dầu
Mục tiêu đầu tiên được thực hiện khi chuẩn bị chất bảo quản trong dầu chắc chắn là ngăn ngừa hoặc tránh sự nảy mầm của bào tử botulinum trong tế bào sinh dưỡng. Để đạt được mục tiêu này, cần phải tôn trọng một số biện pháp phòng ngừa rất quan trọng, được chỉ ra dưới đây.
- LÀM SẠCH chính xác THỰC PHẨM ĐỂ CỬA HÀNG Các clostridia bào tử được tìm thấy tự nhiên trong đất, do đó chúng có thể gây ô nhiễm cho cây dưới dạng bào tử. Vì lý do này, điều quan trọng là phải tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn có trong nguyên liệu thô. Việc làm sạch và rửa rau cẩn thận là hai biện pháp phòng ngừa cơ bản đầu tiên cần thiết để loại bỏ bất kỳ đất còn sót lại nào. Với mục đích này, nên rửa rau bằng nước được thêm vào natri bicarbonate hoặc các chất khử trùng cụ thể khác; Việc rửa phải được thực hiện bằng cách rửa sạch thức ăn trong nước chảy.
- CHUẨN BỊ đúng CÔNG CỤ và hộp đựng trước khi chuẩn bị thức ăn. Về vấn đề này, nên rửa máy rửa chén hoặc đun sôi kéo dài trong 20 phút lon (với nắp vặn tương ứng) và các công cụ được khuyến nghị.
- XÁC NHẬN THỰC PHẨM được bảo quản trong dầu. Thực phẩm phải được axit hóa cho đến khi đạt được độ pH <4, 5 bằng cách thêm axit hóa (axit citric) hoặc vảy trong giấm hoặc trong dung dịch nước và giấm 50:50. Giấm lý tưởng cho điều trị này chắc chắn là rượu vang, với độ axit từ 6% trở lên. Nếu bạn muốn sử dụng một loại giấm tinh tế hơn (ví dụ giấm táo, với độ axit 5%) thì không nên pha loãng trong nước, mà nên sử dụng nó nguyên chất.
- ĐIỀU TRỊ CÁC GIAI ĐOẠN / AROMATIC HERBS. Cần chú ý đặc biệt đến việc sử dụng các loại cây thơm được chèn nguyên liệu trong dầu bảo quản: ngay cả các loại gia vị cũng phải được xử lý đúng cách để giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. Đối với mục đích này, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng hương liệu khô; những người muốn sử dụng cây thơm tươi, thay vào đó phải tiến hành vảy trong nước và giấm, và với việc sấy khô tiếp theo trong một miếng vải sạch.
- SỬA CHỮA THỰC PHẨM ĐỂ ĐƯỢC CỬA HÀNG. Sau khi xử lý sơ bộ trong dung dịch nước và giấm, thức ăn nên được vắt ra hoặc làm khô nước thừa. Ví dụ, khi lưu trữ cà tím trong dầu, trước tiên chúng phải được đun sôi trong nước và giấm, sau đó vắt và để khô trong một miếng vải sạch trong vài giờ, hoặc qua đêm, để loại bỏ càng nhiều nước càng tốt. Chúng tôi nhắc nhở ngắn gọn rằng sự hiện diện của nước trong thực phẩm có thể tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, các vi sinh vật khác có khả năng gây nguy hiểm cho sinh vật hoặc thậm chí khuyến khích sự nảy mầm của bào tử botulinum.
- FILLING SPAC AIR hình thành trong thùng bảo quản. Trong invasamento, không hiếm khi quan sát thấy sự hiện diện của các bong bóng khí nhỏ bị mắc kẹt trong dầu. Để lấp đầy tất cả các khoảng trống, cách tốt nhất là ấn thức ăn bằng thìa hoặc máy ép cụ thể (cả hai công cụ phải trải qua quá trình xử lý nhiệt sơ bộ trong nước sôi hoặc trong máy rửa chén); sau đó bạn sẽ phải đợi một vài giờ trước khi đóng nắp với nắp để tạo điều kiện cho cửa thoát khí.
- Đứng đầu. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm được lưu trữ được bao phủ hoàn toàn bằng dầu. Sau khi bị mắc kẹt và chờ đợi bất kỳ bong bóng khí nào thoát ra khỏi bình, có khả năng mức dầu đã giảm, do đó để lại một số phần của thực phẩm không được che đậy. Do đó, có thể cần phải tiến hành nạp tiền hoặc bổ sung dầu khác
- TẠM DỪNG các chất bảo quản trong dầu ở 80 ° C trong ít nhất 10 phút; việc xử lý nhiệt hơn nữa đảm bảo loại bỏ bất kỳ độc tố botulinum nào (khả năng chịu nhiệt kém hơn nhiều so với bào tử). Trong bảo quản trong dầu, nơi điều kiện axit và khan hiếm nước làm giảm sức đề kháng của bào tử với nhiệt, điều trị tiệt trùng ở nhiệt độ tương đối thấp (80 ° C) là đủ trong vài phút.
Thay thế cho quá trình thanh trùng, ở cấp độ công nghiệp, sản phẩm có thể được xử lý khử trùng ở nhiệt độ cao hơn (121 ° C trong ít nhất 3 phút). Để đạt được nhiệt độ tương tự, chắc chắn phải khử trùng thực phẩm (phá hủy không chỉ độc tố, mà còn cả bào tử), do đó việc điều trị dự phòng axit hóa được mô tả ở điểm ba trở nên thừa. Tuy nhiên, đôi khi ngay cả ngành công nghiệp cũng thích lựa chọn axit hóa phòng ngừa, do đó nó có thể thực hiện xử lý nhiệt nhẹ hơn (thanh trùng ở 80/90 ° C trong 10/20 phút), vì lợi ích của tính nhất quán và tính chất sản phẩm dinh dưỡng.
- TIÊU CHUẨN Ở MỘT NƠI DARK VÀ DARK. Dầu có xu hướng xấu đi khi tiếp xúc với ánh sáng: vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên lưu trữ lon trong bóng tối hoặc bọc chúng bằng nhôm hoặc giấy tối.
Làm thế nào để tìm ra nếu thực phẩm bị ô nhiễm?
Trước khi tiến hành tiêu thụ thực phẩm trong dầu, điều quan trọng là phải quan sát cẩn thận hộp để xác định tình trạng bảo quản của nó.
Bất kỳ dấu hiệu hư hỏng hoặc hư hỏng của chất bảo quản có thể là:
- Nắp kim loại bị sưng
- Sự hiện diện của bọt khí bay từ dưới lên về phía nắp
- Dầu trắng đục
- Mùi khó chịu của bơ bảo quản ôi
- Thay đổi sự xuất hiện của thực phẩm được bảo quản
Ngay cả một trong những khía cạnh vừa được liệt kê sẽ kích hoạt chuông báo động.
Tuy nhiên, cần phải nhắc lại rằng sự nguy hiểm của botulinum cũng nằm ở "tính vô hình" tương đối của nó: thực tế không phải là hiếm, thực phẩm bị ô nhiễm không có dấu hiệu thay đổi hoặc suy giảm đáng kể. Trong trường hợp nghi ngờ, ngay cả khi chỉ nghi ngờ về sự thay đổi, không nên mở cũng như không nếm thử chất bảo quản trong dầu.
