Xem thêm: nitrite trong nước tiểu
Họ là gì?
Nitrite (NO 2 ) và nitrate (NO 3 ) là các chất bao gồm nitơ (N) và oxy (O) thường có trong tự nhiên.
Cái trước có nguồn gốc từ axit nitric và cái sau từ axit nitric.
Con người đã học cách làm giàu đất của các chất này thông qua việc sử dụng phân bón tự nhiên và hóa học, do đó đảm bảo tăng trưởng cây trồng tối ưu.
Trong giây lát, tính hữu dụng của nitrit và nitrat cũng đã được khai thác trong lĩnh vực thực phẩm bảo tồn các đặc tính của một số thực phẩm và đồng thời tăng thời hạn sử dụng của chúng.
Do đó, con người có thể gây ô nhiễm hai trong số các yếu tố cơ bản cho sự sống còn của nó: một mặt là nước ngầm với phân bón nitơ và mặt khác là thực phẩm có chất bảo quản nhân tạo.
Nitrit và nitrat, tại sao chúng nguy hiểm?
NITRATE: bản thân chúng vô hại nhưng trong điều kiện đặc biệt chúng có thể biến thành nitrit (thời gian lưu trữ dài, nhiệt, pH axit). Tỷ lệ này thường khoảng 20-30% và làm cho chúng ít nguy hiểm hơn nitrite.
NITRITES: chúng có khả năng liên kết với hemoglobin (protein của máu mang oxy trong cơ thể chúng ta) biến đổi nó thành methaemoglobin và do đó làm giảm sự vận chuyển oxy đến các mô.
Khía cạnh này đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em và trẻ sơ sinh hấp thụ nhiều nitrit từ chế độ ăn uống của chúng. Oxy kém có thể, trong những trường hợp này, gây ngạt và khó thở.
Những chất này đã được hình thành trong khoang miệng bởi một số enzyme nước bọt. Trong dạ dày, môi trường axit tiếp tục thúc đẩy sự hình thành của nó.
Một lượng nhỏ vitamin C (hoặc axit ascorbic) cũng được tiết ra ở cấp độ dạ dày, làm giảm đáng kể quá trình tổng hợp nitrosamine; Tuy nhiên, một nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng trong sự hiện diện của lipid trong dạ dày (10%) vitamin C có thể có tác dụng thuận lợi trong việc tổng hợp nitrosamine.
Oxit nitric được tạo ra từ phản ứng giữa nitrite và vitamin C trong dạ dày; tuy nhiên điều này có thể lan vào lipit và tương tác với oxy để tạo thành các hóa chất tạo ra nitrosamine. Tuy nhiên, trong tài liệu chúng ta vẫn có thể tìm thấy sự đồng thuận chung về tác dụng bảo vệ của vitamin C đối với quá trình tổng hợp nitrosamine.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã định nghĩa nitrosamine là "... một trong những nhóm chất gây ung thư mạnh nhất từng được phát hiện", Tiến sĩ William Lijinsky báo cáo kết quả nghiên cứu của mình bằng cách giới thiệu nitrosamine trong việc cho một số động vật ăn: "Trong vòng sáu tháng, các khối u đã được tìm thấy ở 100% lợn guinea, với các biểu hiện ung thư ở mọi bộ phận của cơ thể: trong não, trong phổi, trong tuyến tụy, trong dạ dày, trong gan và ruột."
Theo AIRC (Ass. It. Cancer Research) việc tiêu thụ xúc xích với chất bảo quản là một trong những nguyên nhân gây ung thư dạ dày, do đó, ở Ý, căn bệnh này phổ biến hơn ở những vùng có mức tiêu thụ các sản phẩm này cao hơn.
Họ ở đâu
THỰC PHẨM: chúng được sử dụng làm chất phụ gia trong thịt hộp, salami, cá ướp và đôi khi cả trong các sản phẩm sữa. Ngoại trừ trường hợp ngoại lệ hiếm, thực phẩm có hàm lượng nitrit và nitrat bổ sung cao nhất là các loại thịt được chữa khỏi chính xác.
RAU: nồng độ nitrat trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật đặc biệt cao trong một số loại rau. Đặc biệt, sự hiện diện của họ phụ thuộc vào:
- số lượng và chất lượng phân bón sử dụng; Vì lý do này, cây đến từ cây trồng hữu cơ và / hoặc không được chăm bón mạnh có chứa tỷ lệ nitrat thấp hơn
- lượng ánh sáng hấp thụ: như chúng ta đã đề cập, thực vật cần ánh sáng mặt trời để sử dụng nitơ có trong nitrat. Theo sau đó, cây được trồng trong nhà kính hoặc tiếp xúc với ánh sáng chỉ chứa nhiều nitrat hơn so với cây được trồng trên các cánh đồng trên cánh đồng.
Các loại rau:
- hàm lượng nitrat cao: rau diếp, su hào, xà lách cappuccina, cải xoong, củ cải, củ cải, cải ngựa, đại hoàng, củ cải đỏ, rau bina
- Hàm lượng nitrat trung bình: củ cải, củ cải, cây thì là, cải xoăn, cần tây, bắp cải trắng, bắp cải savoy, bí
- ít nitrat: cà tím, đậu xanh, súp lơ, bông cải xanh, rau diếp xoăn, đậu, dưa chuột, khoai tây, rau mầm, cà rốt, hạt tiêu, nấm, tỏi tây, mầm Brussels, bắp cải đỏ, rễ đắng, măng tây, hành tây.
Tuy nhiên, điều thú vị cần lưu ý là những loại rau này đặc biệt giàu vitamin C và nghèo amin, một hỗn hợp chiến thắng ngăn chặn sự chuyển hóa nitrat thành nitrit và sau đó thành nitrosamine.
NƯỚC: nước có thể được làm giàu bằng nitrit do sự hấp thụ của chúng từ đất, hoặc vì nó đặc biệt giàu vi khuẩn có khả năng sản xuất nitrit từ nitrat.
TIẾP TỤC: Nitrit và nitrat, quy định và nhãn thực phẩm »
