Ovomucoid là một loại protein được glycosyl hóa cao (chứa khoảng 25% carbohydrate), bao gồm 186 axit amin, với tổng trọng lượng là 28.000 Dalton. Điển hình của lòng trắng trứng gà, nó chiếm mười một phần trăm protein; kết quả là một quả trứng cỡ trung bình chứa khoảng 420 mg.

Phân tử ovomucoid bao gồm 3 miền, mỗi miền - được trang bị hoạt động chống độc - chứa ba cầu nối disulfide và hai dư lượng tyrosine.

Ovomucoid được biết đến với hai đặc điểm quan trọng:

1) hoạt động chống độc;

2) đặc tính gây dị ứng ở những người dễ mắc bệnh.

1) Thông qua hoạt động chống độc của nó, ovomucoid cản trở quá trình tiêu hóa protein trong ruột, ức chế enzyme trypsin phân giải protein, được sản xuất bởi tuyến tụy dưới dạng tiền chất không hoạt động được gọi là trypsinogen.

Hoạt tính chống phân giải protein của homo-mucoid bị ức chế một phần bởi pepsin dạ dày, nhưng điều quan trọng là phải tiêu thụ lòng trắng trứng nấu chín kỹ để tăng khả năng tiêu hóa, làm bất hoạt avidin và giảm nguy cơ mắc các bệnh thực phẩm như salmonella.

2) Các đặc tính gây dị ứng của homo-mucoid có liên quan đến sự tương tác của các globulin miễn dịch loại E (phản ứng dị ứng qua trung gian IgE) với các thành phần cấu trúc cụ thể của phân tử (epitopes) và chịu trách nhiệm chính cho hiện tượng dị ứng với màu trắng trứng.