Nó là cái gì
Florentine bít tết là một sản phẩm tiêu biểu của Ý, thuộc nhóm thực phẩm số 1; rễ của nó là Tuscan, chính xác, chìm trong khu vực Florence. Tuy nhiên, như có thể thấy bằng cách so sánh bít tết Florentine với các chế phẩm tương tự khác (chủ yếu là Anglo-Saxon), người ta nghi ngờ rằng người ta có thể đã xác định sự ra đời của người kia.
Bít tết Florentine là một vết cắt của bò trở lại. Thành phần dinh dưỡng của nó thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào động vật có nguồn gốc, nhưng vì kích thước của nó (từ toàn bộ), nó chắc chắn KHÔNG đại diện cho một loại thực phẩm phù hợp cho lối sống đương đại.
Bối cảnh lịch sử và từ nguyên
Florentine là "bít tết Ý thực sự", không phải vì sự cổ xưa của nguồn gốc của nó, mà vì nguồn gốc từ nguyên của chính thuật ngữ này.
Thuật ngữ "bít tết" đại diện cho tiếng Ý của danh từ tiếng Anh: bít tết T-Bone . Từ này, chỉ ra một vết cắt thịt thường ≥1, 3 cm có thể đạt được từ nửa sau của thăn động vật (về phía đuôi), có thể đã định cư theo ngôn ngữ Tuscan phổ biến trong khoảng 1400 đến 1800 sau Công nguyên. 400 năm không đáng kể và rất khó để xác nhận các giả thuyết. Một lý thuyết về việc nhập tịch thuật ngữ bít tết T-Bone quy kết công đức cho sự hiện diện rộng lớn của các hiệp sĩ Anh trên lãnh thổ của thần dược; một vấn đề khác, đặt sự phát triển của cái tên vào khoảng thế kỷ XIX, tương ứng với việc "thuộc địa hóa" Florence của người nước ngoài châu Âu (trong đó khoảng 30% là người gốc Anglo-Saxon).
Trong thực tế, cái tên "bít tết" xuất phát từ bít tết T-Bone, hay phiên bản tiếng Anh của tiếng Ý Florentine. Rõ ràng, thực tế là nguồn gốc của thuật ngữ là Anglo-Saxon, KHÔNG đảm bảo rằng vết cắt của Ý (có lẽ với các tên khác) không thể có nguồn gốc thậm chí nhiều tuổi hơn.
Tuy nhiên, "sự bùng nổ" đầu tiên của bít tết Florentine đã diễn ra cho các lễ hội của lễ hội San Lorenzo, trong thời gian đó (nhờ vào sự sẵn có của Medic), một lượng lớn thịt bò đã được nấu và phân phối.
cắt
Cắt bít tết Florentine
Sự linh thiêng của bít tết Florentine luôn khiến cho việc xác định các đặc điểm thiết yếu của nó trở nên rất khó khăn. Rõ ràng, vì nó là một loại thực phẩm Tuscan, nên chỉ những người sành sỏi nhất của nơi này mới có thể có lời cuối cùng về nó. Dưới đây chúng tôi sẽ cố gắng đưa ra một định nghĩa tôn trọng hơn về thực phẩm, mà không loại bỏ sự tin cậy đối với một người hơn là hiện tại của suy nghĩ.
Trước hết, bít tết Florentine là một miếng thịt thu được từ vùng thắt lưng kém của bò thuộc chi Bos, Species taurus : cái này, còn được gọi là bò (trưởng thành) hoặc bò đực (trẻ hơn), được phân loại theo danh pháp nhị thức của: Bos taurus . Có rất nhiều chủng tộc nhưng, vì tôn trọng nguồn gốc của bít tết Florentine, không thể phủ nhận rằng món khoái khẩu là Chianina . Tuy nhiên, họ không làm thất vọng thịt của các động vật khác như: Marches, Scotland Angus (rất béo), thịt bò Argentina (với thịt đặc biệt đồng đều), v.v. Sự lựa chọn của một hoặc các giống khác thay đổi đáng kể theo các đặc điểm mong muốn của bít tết Florentine (moire, mềm, mọng nước, béo hoặc mỏng, vv).
Từ quan điểm "chung", bít tết Florentine phải có một số đặc điểm cơ bản phổ biến đối với các vết cắt khác nhau của thịt bò. Trước hết, một cuộc tàn sát chính xác. Quy trình giết mổ phải cho phép hút càng nhiều máu càng tốt ( jugulation ), nếu được giữ lại bởi các cơ, sẽ mang lại hương vị và mùi thơm bất cứ thứ gì ngoài sự dễ chịu. Thứ hai, việc phân chia thành một nửa, các khu, và cuối cùng là các bộ phận khác nhau để tiêu thụ, phải tôn trọng tính toàn vẹn nhưng cũng là toàn bộ thăn (từ đó bít tết Florentine sẽ được lấy). Thịt thăn, từ INTERA, sau đó trải qua một quá trình trưởng thành, trong đó các enzyme nội tại của các tế bào cơ sẽ thay đổi tính nhất quán, mùi vị và mùi thơm của thịt. Đó là một quá trình (ít nhất là 15 ngày, được thực hiện trong phòng bảo quản lạnh) ESSENTIAL cho bít tết Florentine, cao và hơi chín (như chúng ta sẽ thấy sau), đòi hỏi sự nhai và tiêu hóa nhiều hơn so với các vết cắt khác.
Bít tết Florentine sau đó được lấy từ "thăn", phần được bao gồm trong phần sau và phân định nó so với mặt trước. Đằng sau thăn chúng ta tìm thấy cái bướu, dưới "vết cắt hoàng gia" và "cái bụng". Cuối cùng, bít tết Florentine là một "miếng thịt thăn" ... nhưng thật không may, nó không đơn giản như vậy. Các thăn, bao gồm: cơ thăn, cơ phi lê, một phần của đốt sống và xương sườn của động vật, có thể tạo ra các vết cắt khác nhau. Không tách rời các cơ ra khỏi xương và tôn trọng sự phân chia tự nhiên của đốt sống và xương sườn, chúng ta có thể có được những miếng bít tết thực sự dày (đặc thù của Florentine, như người Ả Rập nói, nếu nằm trên xương phải đứng một mình). Tuy nhiên, đây không phải là tất cả bít tết Florentine. Các lát thu được từ phía trước của thăn, sau đó được cung cấp với cơ "thăn" gắn vào xương, trong phần xương sườn (thường được loại bỏ) được ánh xạ mà không có sợi, được gọi là "xương sườn". Đây không phải là bít tết Florentine thực sự ngay cả khi, áp dụng phương pháp nấu ăn "Florentine", chắc chắn không làm bạn thất vọng. Song song, các lát thu được từ mặt sau của thăn, sau đó được cung cấp cơ "thăn" và cơ "phi lê" gắn vào xương, ở phần xương sườn KHÔNG được nối với nhau, được gọi là "bít tết Florentine". Cũng có thể tách phi lê và thịt thăn ra khỏi xương để có được các phần cơ dành cho các công thức nấu ăn khác.
Nhìn chung, bít tết Florentine nên dày khoảng 5cm và nặng khoảng 1, 0-2, 0kg. Cá nhân, tôi nghĩ rằng một miếng bít tết Florentine tối ưu nên có trọng lượng 1, 2-1, 6kg; rõ ràng, theo hướng dẫn của các phần, một Florentine duy nhất tương ứng với các phần khác nhau.
nấu ăn
Florentine bít tết nấu ăn
Nấu ăn Florentine là "hiếm"; Đối với tất cả những người KHÔNG đánh giá cao hương vị của thịt bán sống hoặc thịt sống, tôi khuyên bạn không nên ăn bít tết này. Như chúng tôi đã mô tả ở trên, việc chuẩn bị thịt là một nghi thức thực sự bắt đầu từ sự trưởng thành và kết thúc bằng dịch vụ.
Các hướng dẫn để nấu ăn và phục vụ Florentine là:
- Đảm bảo trạng thái hoàn hảo của bít tết có nguồn gốc: dự định cắt, không có bụi hoặc mảnh vụn của xương, sự trưởng thành và nhiệt độ (đúng là "môi trường") của thịt.
- Áp dụng cách nấu đúng: CHỈ được thực hiện trên than hồng gỗ (cũng có thể từ than tốt) tồn tại lâu dài và "dữ dội", nhưng không có ngọn lửa; nhiệt độ phải rất cao bởi vì từ đó (với khoảng cách rất ngắn giữa thực phẩm và nguồn nhiệt) phụ thuộc vào độ phát sáng của vỉ nướng, trước tiên, và sự đặc trưng của thịt sau đó. Quá trình này là cần thiết cả hai để cung cấp cho thịt "Rigatura" điển hình, cả hai để bảo quản các chất lỏng hữu cơ (chịu trách nhiệm cho sự mọng nước, mềm, thơm và hương vị) bên trong cơ bắp. Nói tóm lại, bít tết Florentine nên được nấu trong khoảng một phút gắn với than hồng ở một bên; sau đó, lưới được nâng lên (ở khoảng cách gấp đôi hoặc gấp ba so với trước đó) và nấu tiếp tục ở cùng một bên trong khoảng 2 hoặc 4 phút. Các thủ tục tương tự phải được thực hiện ở phía đối diện, chú ý không làm thủng nó để tránh mất nước. Cuối cùng, bít tết Florentine nên được đặt trên xương thêm 5 phút nữa.
- Dịch vụ của bít tết Florentine phải tuân thủ một số quy tắc: trước hết cần đảm bảo nhiệt độ của thịt mà không cần nấu thêm (để loại bỏ khỏi các đĩa dịch vụ được làm nóng bằng ngọn lửa dai dẳng, thay vì hữu ích khi nóng và không có ngọn lửa bên dưới). Sau đó, thịt KHÔNG được cắt da hoặc cắt bởi người vận hành trong bếp. Điều này dẫn đến việc làm mát sớm, phân tán chất lỏng và xử lý miễn phí. Bít tết Florentine nên được phục vụ LUÔN LUÔN nguyên vẹn, nhạt nhẽo và không có gia vị. Chúng phải được cung cấp cho thực khách: dầu ô liu cực mạnh, muối thô, hạt tiêu đen tươi, hương thảo và tỏi; chanh và nước sốt không có trong gia vị hữu ích cho việc chuẩn bị. Các món ăn phụ phù hợp nhất là: đậu cannellini luộc và xào trong chảo, khoai tây nướng (truyền thống), rau thơm nấu chín và xào trong chảo (rau diếp xoăn - rau bina - rau bina, v.v.) hoặc đơn giản hơn là xà lách lá ngọt. Nên đi cùng với bít tết Florentine với rượu vang đỏ và toàn thân; một cây nho tuyệt vời là của Sangaguese (cũng hữu ích: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon và Merlot ). Các sản phẩm phổ biến nhất là Chianti và Brunello hoặc Rosso di Montalcino.
Vệ sinh thực phẩm
Bít tết Florentine "trong khung ngắm"
Theo như khía cạnh chung về vệ sinh có liên quan, trong quá khứ Florentine đã bị hạn chế đáng kể về thương mại. Không nhiều cho thịt như xương (và tủy xương), vào cuối những năm 90, việc bán sản phẩm này đã bị ảnh hưởng tiêu cực bởi việc phát hiện ra bệnh BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Rõ ràng, điều này liên quan đến tất cả các loại thực phẩm được cung cấp cho việc sử dụng các vết cắt tương tự hoặc của quý thứ năm (bao gồm cả đầu, ossobuco, v.v.); Thật không may, là một trong những người sáng lập ẩm thực Ý, tác động thương mại đối với Florentine là rất đáng chú ý. Kể từ năm 2001, việc bán bít tết đã bị cấm hoàn toàn và chỉ đến năm 2005 (khi sức khỏe của thực phẩm được xác minh), Florentine đã tiếp tục tham dự các bàn của Bel Paese.
Tuy nhiên, bít tết Florentine là một sản phẩm không cho vay dinh dưỡng "toàn cầu". Nấu ăn kém (tại trung tâm của thực phẩm) làm cho thịt không an toàn từ quan điểm vi sinh và ký sinh trùng. Cũng đúng là các nguyên liệu thô thu được từ các trang trại và lò giết mổ được chứng nhận trải qua nhiều cuộc kiểm tra thú y khác nhau, từ vòng đời của động vật đến phân tích trước và sau khi chết. Hơn nữa, gia súc (không giống như lợn và gia cầm) được quyết định ít bị ký sinh trùng; tuy nhiên, một cuộc tàn sát không chính xác có thể lây nhiễm vào thịt để giải phóng nội dung đường ruột của con thú. Tóm lại, để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm đến mức tối thiểu, phụ nữ mang thai được khuyến cáo nên ăn bít tết Florentine "nấu chín bằng tay". Đã chỉ ra rằng sản phẩm này không xứng đáng để nấu chín, nếu không, nên ưu tiên cắt giảm khác để ăn chín.
Đặc điểm dinh dưỡng
Cuối cùng chúng ta đến với nội dung dinh dưỡng của bít tết Florentine. Đó chắc chắn là một vấn đề rộng lớn như nó là khó khăn. Các tính chất hóa học của thực phẩm này khác nhau đối với:
- Giống và tuổi bò
- Đặc điểm chủ quan và tình trạng dinh dưỡng của bò
- Vị trí của vết cắt đối với thăn, theo tỷ lệ phần trăm của phi lê hoặc thăn
- San lấp mặt bằng và cắt tỉa cấp.
Tóm lại, hãy nói rằng, nói chung, bít tết Florentine KHÔNG phải là thịt nạc. Trong chính nó, phi lê và thịt thăn thậm chí không cắt giảm chất béo (ví dụ, so với dạ dày); mặt khác, vì nó là một miếng bít tết phải bảo tồn lớp lipid và mô liên kết bên ngoài (thay vào đó được loại bỏ trong sợi và ở phần thăn) nên không thể tránh khỏi tỷ lệ chất béo lớn hơn mong muốn. Chất béo có thể nhìn thấy vẫn có thể tháo rời tại thời điểm của consuno.
Do đó Florentine là một loại thực phẩm khá giàu năng lượng, với sự đóng góp hợp lý của lipid (cũng như cholesterol), nhưng cũng là protein có giá trị sinh học cao. Các glucide hoàn toàn không có, bởi vì glycogen cơ bị suy thoái trong thời kỳ trưởng thành.
Theo như vitamin, một nội dung vitic tuyệt vời xuất hiện. PP (niacin), trong khi sắt và kali nổi bật về muối khoáng.
Tần suất tiêu thụ bít tết Florentine không nên lớn hơn một lần một tuần; phần trung bình được khuyến nghị là khoảng 150-250g thịt (sống, nhưng sau đó được rút xương và tẩy dầu mỡ phù hợp). Lông Florentine đặc biệt chống chỉ định với các đối tượng tăng axit (gút) và tăng lipid máu (cholesterol cao và / hoặc triglyceride). Những người béo phì hoặc thừa cân sẽ cẩn thận để hạn chế gia vị và kết hợp bít tết Florentine với một món rau tươi (cũng hữu ích để loại bỏ hydrocarbon thơm đa vòng và các sản phẩm carbon hóa khác được phát triển trong khi nấu ở nhiệt độ cao) ; những món ăn béo nhất như khoai tây chiên hoặc nướng và tráng miệng vào cuối bữa ăn nên tránh.
