Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata là gì?

Lardo di Colonnata là một salami điển hình của khu vực Colonnata (một thị trấn thuộc tỉnh Massa-Carrara, nằm ở Apuan Alps), được công nhận bởi Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ ( PGI ).

Nó là một loại thịt được bảo quản, được thái lát, ăn được cả nguyên liệu, được sản xuất bằng mỡ lợn nêm ( Sus Scrofa localus ) trong các bồn (bể) đặc biệt của đá cẩm thạch Carrara.

Lưu ý : một loại lardo rất nổi tiếng khác của Ý là " Valle binhrardardardardradad", được công nhận về sự bảo hộ của nguồn gốc được bảo vệ (PDO).

Thực phẩm nghèo nàn ban đầu của những công nhân làm việc tại các mỏ đá, ngày nay, lardo di colonnata là một loại thực phẩm có giá ít nhất 15 € mỗi kg.

Đặc tính dinh dưỡng

Colardata mỡ lợn là một sản phẩm khó để bối cảnh hóa trong 7 nhóm thực phẩm cơ bản. Là một xúc xích, nó sẽ tìm thấy không gian trong nhóm đầu tiên, cùng với các loại thịt, sản phẩm thủy sản và trứng khác; tuy nhiên, đặc điểm dinh dưỡng của nó tương tự nhiều hơn so với "Chất béo và dầu gia vị".

Giống như dầu, mỡ lợn có thể được đánh bằng dao, nấu chảy và sử dụng làm cơ sở nấu ăn; hoặc, giống như dầu ô liu nguyên chất, được nếm trên bruschetta nóng.

Đặc tính organoleptic của nó có liên quan chặt chẽ đến thành phần dinh dưỡng. Trên thực tế, mỡ lợn Colonnata là một loại thực phẩm giàu lipid và giàu năng lượng, nhưng, không giống như dầu ô liu, nó rất giàu cholesterol và chứa một phần lớn axit béo bão hòa.

Một số người coi nó là tuyệt phẩm "chống ăn kiêng"; tuy nhiên, bằng cách quan sát tốt các giá trị dinh dưỡng của nó, chúng ta có thể nhận thấy rằng tổng lượng calo giống hệt với các loại dầu và lượng axit béo bão hòa, tất cả, thấp hơn nhiều so với dầu cọ, hạt cọ, dừa và bơ thực vật; hơn nữa, nó không chứa axit béo trans (thay vào đó chúng là điển hình của các loại dầu chiên được chế biến công nghiệp hoặc cạn kiệt). Điều này có nghĩa là, trong trường hợp không có bệnh thừa cân hoặc chuyển hóa, mỡ lợn có thể được bổ sung thành công ngay cả trong chế độ ăn uống thông thường, miễn là các phần và tần số phù hợp được tôn trọng.

Quan sát hồ sơ nước muối và vitamin không có giá trị đáng lưu ý; Đây là lý do tại sao lardo di Colonnata không thể thay thế việc sử dụng thêm dầu ô liu nguyên chất, ngoài việc có rất ít chất béo bão hòa, rất giàu polyphenol và vitamin E (cả chất chống oxy hóa, có lợi cho chuyển hóa lipid và chống khối u).

Chất béo colonnata nên tránh trong trường hợp béo phì, bệnh chuyển hóa (đặc biệt liên quan đến cholesterol máu), các vấn đề về tiêu hóa, bệnh dạ dày hoặc trào ngược dạ dày thực quản (vào buổi tối), ăn chay và ăn chay, Do Thái, Hồi giáo và Ấn Độ giáo.

Nó không chứa đường sữa và gluten, và nó không phải là một trong những thực phẩm gây dị ứng thường xuyên nhất.

Một phần của lardo di Colonnata không ảnh hưởng đến cân bằng năng lượng - lipid hàng ngày khoảng 10-15 g (1 lát mỏng), không quá hai lần một ngày.

Ẩm thực và Bí quyết

Đặc điểm cảm quan và vị giác của lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata không gì khác ngoài một khối mô mỡ thu được từ thịt lợn vỗ béo, được gia công phù hợp (vỏ và gia vị) và được tẩm ướp trong các bồn (bể) bằng đá cẩm thạch Carrara.

Sự trưởng thành của mỡ lợn Colonnata làm cho nó có thể cung cấp cho nó một sự nhất quán, hương thơm và hương vị gần như không thể so sánh được. Đó là một quá trình khá tế nhị, vì mô mỡ rất phong phú, cũng như chất béo, cũng là nước và lipit dễ bị diệt vong. Một chất béo dày dạn, sau đó già, có màu vàng, khó chịu và có mùi ôi.

Nhờ khả năng làm cho thực phẩm thu được những gợi ý tích cực trong một quy trình mà thông thường sẽ làm xấu đi các tính chất của thực phẩm, sự lão hóa của Colonnata được coi là một nghệ thuật thực sự.

Lardo di Colonnata có màu trắng, hơi hồng, không bao giờ bị vàng, ẩm và sáng bóng. Nó có một hương vị tinh tế, ngọt ngào, mặn nhưng không mặn và được làm phong phú bởi các hương liệu được sử dụng trong chế biến. Tính nhất quán là bơ và không nghiêm ngặt, nhưng điều này cũng phụ thuộc vào khu vực mà mỡ được lấy.

Sử dụng ẩm thực của lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata có thể được ăn sống, trên bánh mì tươi hoặc trên bruschetta, và không cần bất kỳ gia vị nào.

Các hiệp hội ẩm thực của mỡ lợn là vô số; như thái lát, nó thường được kết hợp với các loại thịt khác, rau ngâm và rau ngâm, rau tươi và pho mát các loại. Các lát mỏng, được nấu chảy trong các món ăn nóng, được thêm vào các món thứ hai trong chảo hoặc nướng (phi lê thịt bò, trứng với mắt bò, tôm và tôm xào Brandy, v.v.). Kỹ thuật nhồi gia vị gọi là "lardellatura" bao gồm việc chèn các lát mỡ lợn vào các túi đặc biệt thu được trong thịt để nướng (ví dụ, thịt thăn, thỏ nguyên con, v.v.).

Mỡ lợn đập hoặc cắt thành dải (julienne) có thể được hòa tan làm cơ sở cho màu nâu hoặc thêm vào các loại nước sốt khác nhau cho các khóa học đầu tiên, khi nấu chín nhanh hoặc khi nấu trong một thời gian dài.

Với Colonnata lardo được băm nhuyễn, ướp với tỏi và hương thảo, bạn cũng có thể làm một loại kem có thể phết mà trong Emilia Romagna mùa tigelle, piadine và pinzini / gnocchi fritti.

Sự kết hợp theo kiểu nguyên thủy với lardo di Colonnata là với các loại rượu vang trắng hoặc hồng được sản xuất theo phương pháp cổ điển (champenoise), ví dụ Pinot Bianco, Semillon và Trebbiano.

sản xuất

Mỡ lợn được sản xuất như thế nào?

1. Giết lợn nặng
2. Lựa chọn mỡ lợn: có hoặc không có vỏ, khu vực mà mỡ lợn được chiết xuất tốt nhất nằm giữa gáy (chẩm sau) và phần cuối của mông (thùy-sacral); Ở lợn nạc, mỡ lợn thường tập trung nhiều nhất ở vùng thắt lưng
3. Cắt và làm mịn đúng cách
4. Gia vị và định vị trong các lưu vực (trước đây được xát với tỏi), trong các lớp, khối mỡ lợn với muối dựa trên: muối, hạt tiêu, quế, đinh hương, rau mùi, cây xô thơm, lá hương thảo, lá nguyệt quế, vv
5. Độ che phủ của các bể và gia vị - sự trưởng thành của vảy trong 6-10 tháng.