sữa và các dẫn xuất

Casera - Casera PDO của R.Borgacci

Cái gì

Casera là gì?

Il Casera là một loại phô mai Valtellina - tỉnh Sondrio, Lombardy - được làm từ sữa bò tách kem một phần, với độ đặc nửa cứng và nửa cứng; "Casera", theo tiếng địa phương, có nghĩa là "sữa".

Các sản phẩm sữa trong tất cả các khía cạnh, Casera thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II: nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao, muối khoáng và vitamin cụ thể của sữa và các dẫn xuất. Nó cũng chứa chất béo bão hòa, cholesterol, natri và histamine - một loại gia vị - dồi dào. Nó cho vay chính nó, trong một phần và với tần suất tiêu thụ được khuyến nghị, cho chế độ ăn uống thông thường của những người khỏe mạnh; thay vào đó, nó có những hạn chế về chế độ dinh dưỡng chống lại một số bệnh chuyển hóa.

Việc sản xuất Casera bắt đầu từ năm 1500, khi hầu hết các nhà sản xuất được tổ chức tại các hợp tác xã và doanh thu để tối ưu hóa các nguồn lực - hậu cần, công nghệ, v.v. - cần thiết để chế biến phô mai. Bằng cách kết hợp sản xuất sữa và hợp tác, họ có thể đảm bảo không chỉ Casera có mặt trên thị trường trong suốt cả năm, mà còn là một tiêu chuẩn chất lượng mà hàng thế kỷ sau sẽ cho phép đạt được danh hiệu PDO - Protected Designation of Origin.

Sự công nhận DOP mang lại nhiều giá trị hơn cho phô mai, nhưng đồng thời, liên kết nó với một quy tắc sản xuất cứng nhắc quy định cả nguồn gốc của sữa và các giai đoạn khác nhau của việc sản xuất phô mai. Sữa, nghiêm ngặt của những con bò nâu được cho ăn trên đồng cỏ hoặc bằng cỏ khô, phải đến từ các trang trại hạn chế trong khu vực được phân định theo quy định. Lưu ý : việc xử lý Casera, một lần gần như chỉ có vào mùa đông và được thực hiện trong casere, được xây dựng để hoàn thành Bitto - thay vì đồng cỏ trên núi và hoạt động vào mùa hè.

Hình dạng của Casera PDO có dạng hình trụ, đều đặn, có hai mặt phẳng, đường kính 30-45 cm, trên đó dán nhãn nhận dạng. Trên gót chân, cao khoảng 8-10 cm, biểu tượng và tên của Casera DOP được in chìm. Các hình dạng có trọng lượng chỉ 7-12 kg.

Lớp vỏ của Casera PDO mỏng nhưng phù hợp. Bột nhão, màu trắng và gần như mềm trong phô mai non hoặc màu vàng rơm và dai hơn trong loại dày dạn hơn, có tính đàn hồi với các lỗ mỏng, khá gần và đồng đều. Nó là một loại phô mai nửa chất béo - lipit không dưới 34% đối với chất khô - với hương vị sữa đặc trưng và vị ngọt ở loại trẻ, rất phù hợp với các công thức nấu ăn địa phương khác nhau như các món ăn từ kiều mạch, pizzoccheri và sciatt. Mặt khác, quả trưởng thành có nhiều cỏ khô và trái cây khô hơn, và là một loại phô mai để bàn rất phổ biến - như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng. Nhiệt độ trưởng thành trung bình hai tháng là khoảng 40%.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của Casera

Casera là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, đặc biệt là riboflavin, canxi và phốt pho.

Casera mang lại rất nhiều calo, chủ yếu đến từ các axit béo - thường là hơn 20% đối với chất khô - hầu hết trong số đó là bão hòa. Nó đi theo một lượng protein kỳ diệu có giá trị sinh học cao - có chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng - và, trong phô mai non, từ dấu vết của disacarit đường hòa tan đường sữa.

Casera, không có chất xơ và gluten, chứa hàm lượng cholesterol dồi dào. Với sự trưởng thành, nó có xu hướng mất nước và đường sữa - được thủy phân bởi vi sinh vật vi khuẩn - và để làm giàu chính nó với histamine. Số lượng purin, như đối với sữa và tất cả các dẫn xuất, là rất thấp.

Đối với vitamin, Casera được đặc trưng bởi sự phong phú về riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A hoặc RAE). Các yếu tố hòa tan trong nước khác thuộc nhóm B như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP) tập trung khá tốt. Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri.

Tỷ lệ Macronutrienti Energetici Casera
Casera
Năng lượng và chất dinh dưỡngSố lượng '
năng lượng373 kcal
protein28, 5 g
carbohydrates0, 9 g
lipid28, 3 g
Vitamin A731 IU
bóng đá924 mg

Lưu ý : bảng không đầy đủ nhưng, với thành phần và phương pháp phô mai, có thể giả định rằng phần lớn hồ sơ dinh dưỡng được chia sẻ với các loại phô mai tương tự khác.

chế độ ăn uống

Casera ăn kiêng và phô mai

Casera là một loại thực phẩm rất giàu calo và chất béo cao, do đó, nó không cho vay trong chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại thừa cân - đòi hỏi phải có hypocaloric và Normolipid.

Sự phổ biến của các axit béo bão hòa trên hồ sơ lipid toàn cầu và sự phong phú của cholesterol làm cho Casera nản lòng trong tăng cholesterol máu.

Giàu protein có giá trị sinh học cao, Casera là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời và có thể được khuyến nghị trong mọi trường hợp cần tăng lượng chất dinh dưỡng này - suy dinh dưỡng tổng quát, thiếu protein, kém hấp thu mãn tính, tăng nhu cầu các axit amin cụ thể như mang thai hoặc tập luyện các môn thể thao đặc biệt cường độ cao và kéo dài. Lưu ý : phải nhấn mạnh rằng việc sử dụng phô mai như một nguồn protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu tuy nhiên bị hạn chế bởi các đặc tính dinh dưỡng ít mong muốn hơn.

Lactose, trong mọi trường hợp khan hiếm do lên men lactic, có thể gây khó chịu cho người không dung nạp nhạy cảm nhất; tuy nhiên, các trường hợp quá mẫn cảm với Casera liên quan đến nồng độ của đường sữa là rất hiếm. Với sự trưởng thành, sự gia tăng mức độ histamine xảy ra khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp thực phẩm rõ rệt với phân tử này. Thay vào đó, nó có liên quan đến chế độ dinh dưỡng chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.

Với sự phong phú về vitamin tan trong nước của nhóm B, thực hiện các nhiệm vụ khác nhau trong vai trò của coenzyme tế bào, Casera có thể được coi là hữu ích để hỗ trợ nhiều quá trình trao đổi chất của tế bào. Vitamin A và / hoặc tương đương liposol hòa tan (RAE), cần thiết cho chức năng thị giác, khả năng sinh sản, biệt hóa tế bào, chống oxy hóa, vv, cũng rất nhiều.

Mức độ đáng kể của natri đến từ muối được sử dụng trong quá trình làm phô mai làm cho Casera không phù hợp với chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri. Thay vào đó, sự giàu có của canxi và phốt pho rất hữu ích để hỗ trợ quá trình chuyển hóa xương, rất quan trọng trong giai đoạn phát triển của thai nhi, tăng trưởng ở trẻ em và cả người già - đặc biệt là ở phụ nữ, vì xu hướng loãng xương. Lưu ý : hãy nhớ rằng, đối với sức khỏe của xương, cũng cần phải đảm bảo sự đóng góp của vitamin D - calciferol.

Casera phô mai không được phép trong chế độ ăn thuần chay; hơn nữa, do sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong người ăn chay. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Về vấn đề này, ý kiến ​​của những người theo đạo Phật quan sát là bất hòa.

Tần suất tiêu thụ của phô mai Casera - như một món ăn - ít hơn hoặc bằng 1-2 lần một tuần, trong khi phần trung bình tương ứng với khoảng 80 g.

nhà bếp

Casera trong bếp

Casera chủ yếu được ăn như một pho mát bàn. Trẻ hoặc nhiều gia vị, nó là một món khai vị, một món ăn hoặc một món tráng miệng được đánh giá cao.

Đặc biệt là người không trưởng thành, cho vay để sáng tác các công thức nấu ăn điển hình của khu vực, cũng như kiều mạch, như mì ống gọi là "pizzoccheri" và các món rán được biết đến với thuật ngữ "sciatt". Tuyệt vời cũng là gnocchi nhồi nổi tiếng, spatzle với bốn pho mát và Polenta cắt lát với Casera tan chảy. Fondue, với kem và có thể với các loại phô mai khác, là tuyệt vời trên polenta với một muỗng.

Sự kết hợp giữa rượu và thực phẩm của Casera thường là: Barbacarlo trẻ, hoặc Sassella hoặc Inferno, của tuổi già.

sản xuất

Sản xuất DOP Casera

Casera đã đạt được, vào năm 1995, sự công nhận của Protected Designation of Origin (PDO). Nó là một loại phô mai có sẵn quanh năm nhưng trong quá khứ, ngoài việc sản xuất Bitto - mùa hè và đồng cỏ - gần như chỉ chế biến mùa đông.

PDO Casera thu được từ sữa bò bán sơ sinh thu được từ hai hoặc nhiều con bò sữa - trên tất cả các giống Brown Brown, khoảng 60% tổng số - được nhân giống và cho ăn - chăn thả hoặc cỏ khô - trong khu vực giới hạn bởi kỷ luật cụ thể sản xuất - Valtellina.

Sữa đông thu được ban đầu bằng cách tiêm chủng khởi động lactic đã chọn; chỉ một phần nhỏ của Casera chứa vi khuẩn tự phát, do đó có thành phần không đồng nhất. Do đó đông máu có tính axit do sự giải phóng axit lactic xuất phát từ quá trình chuyển hóa của vi khuẩn. Nó được hoàn thành, trong một khoảnh khắc thứ hai, với sự ra đời của rennet bê giàu enzyme thực hiện chức năng rennet mạnh mẽ.

Sữa đông sau đó được nấu chín, hoặc tốt hơn, bán chín ở nhiệt độ cụ thể 40-45 ° C. Sau đó nó bị vỡ và cắt thành các hạt nhỏ có kích thước bằng hạt ngô. Nó được chiết xuất và đặt trong dải tròn thích hợp, để thoát nước. Nó theo muối, khô hoặc ngâm nước muối và gia vị

Sự trưởng thành, trong ít nhất 70 ngày, thường diễn ra trong khung ở nhiệt độ 6-13 ° C. Cuối cùng, các hình thức Casera được dán nhãn và đánh dấu.

Mô tả và tính năng

Mô tả và Đặc điểm của Casera

Các dạng Casera có dạng hình trụ, đường kính 30-45 cm, gót cao 8-10 cm. Trọng lượng thay đổi từ 7 đến 12 kg. Các mặt phẳng và lưu trữ nhãn của nhà sản xuất. Mặt khác, mặt khác, tên và biểu tượng của sản phẩm - nhãn hiệu bảo vệ của Hiệp hội được in dấu.

Lớp vỏ của Casera hơi sần sùi, màu vàng rơm, dày 2-4 mm. Bột có độ đặc nhỏ gọn, đàn hồi trung bình, có các lỗ mịn và phân bố đều; nó đang tan chảy trên vòm miệng Màu sắc dao động từ trắng đến vàng rơm, tùy thuộc vào gia vị. Hương vị ngọt ngào; hương vị, đặc trưng nhưng tinh tế, là đặc trưng của sữa ở dạng non và cỏ khô với gợi ý của trái cây sấy khô ở những người dày dạn hơn.