dị ứng thực phẩm

Kết hợp và dị ứng thực phẩm

Bởi Tiến sĩ Giovanni Chetta

Kết hợp thực phẩm

Quá trình tiêu hóa của ba nguyên tắc dinh dưỡng mang lại năng lượng diễn ra trong các giai đoạn khác nhau và tuần tự: carbohydrate trong miệng, dạ dày và ruột non, protein trong dạ dày và ruột non, lipid trong ruột non.

Tất cả các loại thực phẩm, ngoại trừ các trường hợp ngoại lệ rất hiếm, bao gồm sự kết hợp của các nguyên tắc dinh dưỡng: điều này không có nghĩa là chúng ta có thể ăn bất cứ thứ gì, nhưng các cơ quan của chúng ta chắc chắn đã thích nghi với sự kết hợp tự nhiên, ít hơn nhiều so với các thao tác thực phẩm của con người.

Enzyme tiêu hóa hoạt động chính xác trong một số điều kiện nhất định mà ngoài đó rối loạn tiêu hóa xảy ra. Mỗi enzyme là cụ thể trong hành động của nó, ngay cả trong cùng loại thực phẩm.

Bằng cách kết hợp thực phẩm cẩn thận, tiêu hóa và hấp thu được cải thiện.

Cuối cùng, điều này là tốt và dễ thực hiện, để tránh kết hợp nhiều thực phẩm protein với nhau (đặc biệt là thịt, trứng, phô mai), tránh đường vào cuối bữa ăn (ví dụ như trái cây và đồ ngọt) và tránh đồ uống có tính axit trong bữa ăn.

Tiêu hóa kém dẫn đến ít đồng hóa và lãng phí năng lượng, lên men và khử chất thải với việc sản xuất khí độc và các chất như: indole, phenol, ammonia (NH3), axit axetic và axit lactic. Loại thứ hai một khi được hấp thụ gây ra làm giảm khả năng phòng vệ miễn dịch, độ axit humoral, tăng nhiệt độ ruột bên trong, thay đổi hệ vi sinh đường ruột; nó tạo ra một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh vật gây bệnh và ngoại sinh có thể kích thích các bệnh lý phlogistic cục bộ và xa như viêm phế quản, viêm họng, viêm bàng quang, viêm tai giữa, v.v.

Dị ứng thực phẩm và không dung nạp

Dị ứng thực phẩm và không dung nạp là một phần của nhóm lớn các rối loạn được định nghĩa là phản ứng bất lợi với thực phẩm . Những quan sát đầu tiên về các rối loạn liên quan đến tiêu hóa thực phẩm là rất lâu đời: chẳng hạn như Hippocrates đã nhận thấy những tác động tiêu cực do ăn phải sữa bò. Nếu hệ thống miễn dịch can thiệp vào các phản ứng này, đó là dị ứng thực phẩm, nếu không thì không dung nạp thực phẩm (phổ biến nhất). Tuy nhiên, phản ứng bất lợi với thực phẩm vẫn là một trong những lĩnh vực gây tranh cãi nhất của y học vì cơ chế sinh lý, triệu chứng lâm sàng và chẩn đoán không phải lúc nào cũng rõ ràng.

Dị ứng thực phẩm

Do quá mẫn cảm với các chất gây dị ứng hoặc glycoprotein trong thực phẩm (đặc biệt là trong sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, đậu phộng, đậu nành, cà chua, lúa mì, các loại hạt) và các chất phụ gia (lysozyme được sử dụng làm chất diệt khuẩn, nấm alpha-amylase, protein dùng làm chất làm đặc). Xử lý thực phẩm có thể làm tăng dị ứng (lưu trữ cho táo và cá tuyết, nấu ăn cho đậu phộng, cá và dầu đậu nành).

Triệu chứng lâm sàng bao gồm chủ yếu ở các biểu hiệnđường tiêu hóa ( hội chứng dị ứng miệng với sẩn hoặc mụn nước ở niêm mạc, mút mủ), viêm da (chàm hoặc viêm da tại chỗ, nổi mề đay, phù mạch), hô hấp (hen suyễn 5, 7% ở trẻ em ), sốc phản vệ (nặng nhất, trong một số trường hợp gây tử vong).

Về chẩn đoán, xét nghiệm trong phòng thí nghiệm thường không đủ, vì vậy chúng tôi chủ yếu dựa vào lịch sử và phòng khám nhưng điều đó không phải lúc nào cũng chắc chắn. Các xét nghiệm dị ứng thường cung cấp thông tin không đáng tin cậy vì các chất gây dị ứng tinh khiết không có sẵn (ngoại trừ một số thực phẩm như cá tuyết).

Chẩn đoán đáng tin cậy nhất có được thông qua chế độ ăn kiêng (chẩn đoán loại trừ) và bao gồm:

  1. xác định thực phẩm nghi ngờ (hoặc một số ít thực phẩm nghi ngờ);
  2. loại bỏ nó khỏi chế độ ăn trong 2-3 tuần;
  3. giới thiệu lại trong chế độ ăn kiêng trong 2-3 tuần nữa.

Nếu các triệu chứng biến mất trong giai đoạn thực phẩm được loại bỏ khỏi chế độ ăn kiêng và xuất hiện trở lại sau khi được giới thiệu lại, rất có khả năng đó là một phản ứng bất lợi với thực phẩm. Trong trường hợp này, chẩn đoán dị ứng / không dung nạp phải được thực hiện, xác minh, thông qua các xét nghiệm thích hợp, sự tham gia hoặc vắng mặt của hệ thống miễn dịch.

Điều trị dị ứng thực phẩm, như đối với chứng không dung nạp, bao gồm loại bỏ khỏi chế độ ăn uống hoặc tiêu thụ với số lượng nhỏ các thực phẩm gây ra phản ứng.

Dị ứng giả hoặc không dung nạp thực phẩm

Theo một số tác giả chỉ có dưới 20% là dị ứng thực phẩm thực sự, những người khác là không dung nạp thực phẩm (phản ứng không qua trung gian IgE). Chúng thường là do thuốc và phụ gia thực phẩm (tartrazine hoặc thuốc nhuộm màu vàng của nhiều loại đồ uống, natri benzoate trong nước ngọt và đồ ngọt, bisulfite trong rượu và bia, salicylate bị cấm theo luật nhưng thường có trong trái cây và rau quả, axit 4-hydroxybenzoic từ việc chế biến mì ống và bánh mì, vanillin thành đồ ngọt, v.v.). Thậm chí một số thực phẩm có thể gây ra các hội chứng như vậy nếu chúng giàu histamine (một số loại cá và thịt, đồ uống lên men và pho mát lên men) hoặc các chất có thể giải phóng nó do một cơ chế không miễn dịch (giáp xác, đậu, sô cô la, cà chua, lòng trắng trứng, v.v.). ). Nhiễm độc cũng có thể bắt nguồn từ trái cây, rau và rau chưa chín; nổi tiếng là sức mạnh "ngộ độc" của solanine, một loại chất kiềm glucosidic, vì bảo vệ chống lại nấm và côn trùng, trong cà chua và ớt vẫn còn xanh, trong cà tím và khoai tây trong chồi nhà).

Các triệu chứng từ không dung nạp thực phẩm rất đa dạng và thường phụ thuộc vào liều; Các triệu chứng rõ ràng nhất là sưng và đau bụng, buồn nôn, đầy hơi, tiêu chảy, nóng rát họng nhưng cũng mệt mỏi, đau đầu, có xu hướng bị viêm, cảm lạnh, cúm, v.v.

Dạng không dung nạp lúa mì phổ biến nhất là bệnh celiac, trong khi nói về việc không dung nạp đường sữa là, như chúng ta đã thấy trước đó, đó là một lỗi do sự gián đoạn sản xuất sinh lý của enzyme lactase, sau cai sữa, xảy ra ở phần lớn dân số. Về vấn đề này có thể hữu ích để báo cáo một số loại phô mai nghèo đường sữa: Parmesan, Emmental, Cheddar, Edam. Cuối cùng, điều quan trọng là phải đọc nhãn thực phẩm vì đường sữa được sử dụng làm chất tạo ngọt (chất làm ngọt) và tá dược (chất làm đặc, giữ lại natri và nước với lợi thế kinh tế rõ ràng cho công ty sản xuất thực phẩm do sự gia tăng trọng lượng của sản phẩm) thực phẩm (xúc xích, giăm bông nấu chín, thịt bảo quản, đồ chiên, bữa ăn sẵn, đồ ăn nhẹ, khoai tây chiên, v.v.) và thuốc (làm cho bệnh nhân chấp nhận hơn và tạo điều kiện cho việc chuẩn bị công nghiệp của họ).

Các "xét nghiệm thay thế" để chẩn đoán không dung nạp thực phẩm đang thiếu độ tin cậy khoa học và chưa chứng minh được hiệu quả lâm sàng.

NB: bột trong không khí quá mẫn cảm hệ thống miễn dịch tạo điều kiện cho sự khởi đầu của dị ứng và không dung nạp.

chống đỡ

Chất lượng tốt của nguyên liệu thô, trái cây, rau quả và rau chín và theo mùa, sạch sẽ tối đa và vệ sinh môi trường và cá nhân, tránh đá cẩm thạch và gỗ (vi khuẩn ẩn trong lỗ của chúng) và sử dụng thép và kiến, không bị nứt nẻ hoặc vết thương của staffilococchi), thực phẩm nấu chín được làm lạnh ngay lập tức (sự tăng sinh vi khuẩn bắt đầu ngay khi nhiệt độ của thực phẩm dưới 60 °), tránh thịt sống (chịu trách nhiệm cho nhiễm trùng thực phẩm 70%). Nấu một số trường hợp giúp: một vài phút ở 85 ° C là đủ để vô hiệu hóa hoạt chất của kháng sinh.

Trong số các loại thuốc trừ sâu có khả năng chịu nhiệt cao nhất là organochlorine (chúng tích lũy trong mô mỡ bảo vệ chúng trong khi nấu), các chất ô nhiễm vẫn không thay đổi. Cuối cùng, thực hiện giáo dục dinh dưỡng hợp lý (có thể bao gồm loại bỏ các thực phẩm đã được chứng minh là không dung nạp (dị ứng) và thói quen sinh hoạt lành mạnh nhất có thể (tránh căng thẳng liên tục, hoạt động thể chất vừa phải, ngủ đủ giờ v.v.).