Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati
(2) Khử kiềm chế
Khử bụi là giai đoạn đầu tiên của quá trình xử lý thực tế. Nó bao gồm việc loại bỏ lớp sáp đóng các tế bào chứa mật ong. Nó được thực hiện với sự trợ giúp của dao, cũng có thể được làm nóng để tạo điều kiện cho hoạt động, hoặc với các máy khử bụi bán tự động hoặc hoàn toàn tự động, được trang bị lưỡi hoặc xích cắt hoặc phá vỡ sáp.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Các máy khai thác tự động, chủ yếu được sử dụng bởi những người có số lượng tổ ong lớn, có nhược điểm là làm vỡ sáp nhiều hơn các hệ thống "cắt" khác; chúng phải được theo sau bởi các hệ thống thanh lọc sản phẩm đặc biệt chính xác. Tuy nhiên, các hạt sáp tốt nhất được tạo ra bởi loại khai thác này có thể vẫn được kết hợp như nhau trong mật ong và gây ra độ đục nhẹ và kết tinh nhanh hơn, các đặc điểm sẽ được coi là một khiếm khuyết trong mật ong được bán ở trạng thái lỏng.(3) Luyện kim hoặc chiết xuất
Một khi các tế bào đã được giải nén, mật ong được chiết xuất thông qua việc sử dụng các hệ thống loại bỏ mật ong, nhờ vào lực ly tâm, làm cho mật ong thoát ra và cho phép sử dụng lại mật ong. Trong các máy dò ly tâm, có kích thước khác nhau tùy thuộc vào loại hoạt động, thủ công hoặc tự động, các tổ ong được tải từng cái một hoặc bằng các giỏ đặc biệt hoặc trong cùng một giai điệu. Với các thiết bị này, mật ong được đưa ra bằng lực ly tâm và mật ong vẫn có sẵn cho vụ thu hoạch tiếp theo. Mật ong có thể được chiết xuất hoàn toàn chỉ khi đủ chất lỏng và điều này thường xảy ra nếu nhiệt độ của nó gần 30 °. Ngay cả smelatori và các thiết bị khác mà mật ong tiếp xúc trong các giai đoạn đầu tiên của tay nghề (băng ghế để khử trùng, dao, vỉ nướng, thùng chứa) phải ở trong vật liệu phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm này.
(4) Lọc và lọc
Việc khử màu dẫn đến sự phân tách do sự khác biệt về trọng lượng riêng của tạp chất nổi lên bề mặt nếu chúng đọc (sáp, côn trùng và các bộ phận của côn trùng, vật liệu hữu cơ các loại, bọt khí) hoặc lắng xuống đáy nếu chúng nặng (hạt khoáng chất và kim loại) từ nơi chúng có thể dễ dàng được loại bỏ. Quá trình diễn ra khiến mật ong được nghỉ ngơi trong các thùng chứa thích hợp (thường được gọi là "chất làm chín") trong một khoảng thời gian từ vài ngày đến vài tuần. Tốc độ phân hủy thay đổi tùy thuộc vào loại tạp chất (nhỏ hơn, di chuyển chậm hơn), kích thước của bình phân hủy và độ nhớt mật ong, do đó phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ của nó.
Ở nhiệt độ 25 - 30 ° C, quá trình khử màu diễn ra tương đối nhanh (từ vài ngày đến vài tuần) trong hầu hết các trường hợp.
Quá trình khử màu có thể trở thành vấn đề trong trường hợp mật ong đặc biệt nhớt (có hàm lượng nước thấp) hoặc khi nhiệt độ giảm hoặc cho mật ong kết tinh nhanh: trong những trường hợp này cần phải sử dụng nhiệt độ nhẹ của môi trường khử màu, vì vậy rằng nhiệt độ mật ong được giữ ở mức gần 30 ° C. Sự phân hủy có thể được tăng tốc bằng các thiết bị cụ thể (bể khử trùng) trong đó mật ong được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn và buộc phải đi theo một con đường trong đó các tạp chất được giữ lại dần dần; có lợi thế là cũng loại bỏ bọt và bọt khí và, nếu sản xuất được thu thập trong các thùng chứa lớn, để chuẩn hóa các đặc tính của nó; nhược điểm chính bao gồm chi phí cho các container phù hợp và trong việc cố định sản phẩm. Trái với những gì thường nghĩ, việc dừng lại trong máy gặt không cho phép thu được, nói chung, cải thiện độ ẩm. Bề mặt của mật ong tạo ra sự trao đổi độ ẩm với môi trường, nhưng để điều này có lợi cho sản phẩm, và không gây hại cho nó, điều cần thiết là độ ẩm tương đối của không khí thấp hơn 60%, xảy ra thay vì hiếm khi ở vùng khí hậu của chúng ta, trong môi trường không điều hòa hoặc nhân tạo. Lọc cho phép làm sạch mật ong mà không cố định nó, sử dụng các bộ lọc thuộc nhiều loại miễn là lỗ chân lông có đường kính nhỏ hơn 0, 1-2 mm, kích thước cho phép giữ lại (bên trong mật ong) các hạt phấn hoa, theo quy định của pháp luật Châu Âu, không thể được loại bỏ vì họ cho phép truy tìm nguồn gốc của mật ong. Lọc được sử dụng như là một giải pháp thay thế hoặc ngoài việc khử màu (làm cho nó nhanh hơn), nhưng nó cũng là hệ thống được sử dụng nhiều nhất để làm sạch mật ong trong các nhà máy chế biến, trong đó việc cố định sản phẩm liên quan đến khử màu là không thể tưởng tượng được. Các bộ lọc bao gồm các "bộ lọc túi" đơn giản trong lưới nylon hoặc các thiết bị tương tự trong lưới thép. Đặc điểm chung bao gồm thực tế là chúng có bề mặt lọc lớn và có thể được sử dụng trong ngâm, để tránh kết hợp không khí và do đó các tạp chất, còn lại trong huyền phù bên trong túi, sẽ làm tắc nghẽn lỗ chân lông trong một thời gian rất ngắn. lâu hơn Phổ biến nhất có lỗ chân lông với đường kính 0, 1 - 0, 2 mm. Đối với kiểu lọc này, nhiệt độ mật ong là khoảng 30 ° C. Việc lọc trên các thiết bị có độ xốp nhỏ hơn, ngoài ra còn đòi hỏi nhiều điều kiện năng lượng hơn (nhiệt độ hoặc áp suất cao hơn), bị cấm theo luật pháp châu Âu, vì nó cũng sẽ xử lý các hạt phấn hoa được coi là một phần của mật ong và không thể tìm ra nguồn gốc địa lý và thực vật của mật ong thông qua phân tích dưới kính hiển vi. Quá trình lọc thông thường với bộ lọc túi không cho phép loại bỏ bọt khí (trong mọi trường hợp phải loại bỏ bằng cách khử màu), cũng như các tạp chất khoáng nhỏ ("chấm đen") là do thiếu hụt vệ sinh trong giai đoạn xử lý ban đầu nghỉ ngơi trên sàn nhà, vật liệu bẩn và bụi, v.v.) và có đường kính nhỏ hơn độ xốp của bộ lọc. Nói về việc làm sạch mật ong, có thể nói thêm rằng, ngoài một hệ thống phù hợp để loại bỏ các tạp chất "nội tại" (sáp và không khí), người nuôi ong trên hết phải cẩn thận không giới thiệu cho người khác những hoạt động không phù hợp hoặc vụng về.
Lọc và decantation có thể (và thường là) được sử dụng liên tiếp.
(5) Hệ thống sưởi
Đối với nhiều kỹ thuật được mô tả dưới đây, cần phải làm nóng sản phẩm, nhằm mục đích giảm độ nhớt, làm tan chảy tinh thể, cô đặc sản phẩm, ổn định vi sinh hoặc vật lý.
LƯU Ý : Trong mọi trường hợp, nhiệt, tuy nhiên được áp dụng, có ảnh hưởng tiêu cực đến mật ong, về mặt mất các chất nhiệt dẻo, tỷ lệ thuận với nhiệt độ đạt được của sản phẩm và thời gian. Do đó, khái niệm cơ bản là hạn chế sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp nhất và trong thời gian ngắn nhất tương thích với mục tiêu kỹ thuật cần đạt được.
Sự đặc biệt của mật ong trong thực tế nằm ở chỗ nó có đặc điểm của nó với mật hoa, nhờ hoạt động của những con ong, được cung cấp cho con người. Do đó, giá trị của nó không bao gồm quá nhiều trong thành phần chính của nó, tương tự như các sản phẩm đường khác được chế biến rẻ hơn (các loại đường, mật, mứt khác nhau), nhưng trong các thành phần nhỏ, có nguồn gốc trực tiếp từ hoa và ong, mang lại đặc điểm cho nó (mùi thơm, mùi vị và, có lẽ, tính chất sinh học) khác nhau, và thật không may, thermolabile và không ổn định theo thời gian. Tất cả điều này là trên cơ sở định nghĩa pháp lý và sử dụng mật ong ở châu Âu, có xu hướng phân biệt và bảo vệ mật ong so với các loại thực phẩm có đường khác, nhưng đồng thời, quy định việc sử dụng nó trong trạng thái bảo quản các đặc tính kỳ lạ. tốt nhất (mật ong "tươi"). Tiền đề này là cơ bản để hiểu các nguyên tắc điều chỉnh các quá trình chuẩn bị mật ong cho con người, nếu không, một số biện pháp phòng ngừa nhất định (liên quan đến sưởi ấm và lưu trữ) được đề xuất có vẻ là các biến chứng không cần thiết. Việc làm nóng mật ong, dưới ánh sáng của những điều trên, phải được thực hiện với một số cảnh báo nhất định.
Hơn nữa, độ dẫn nhiệt giảm của nó, trái ngược với sự gia nhiệt đồng đều và việc sử dụng các nguồn nhiệt ở nhiệt độ cao (ngọn lửa hoặc nước sôi) luôn gây ra sự thay đổi quan trọng về đặc tính của nó. Trong các hệ thống hiện đại, để đun nóng mật ong cần thiết để giảm độ nhớt của nó và do đó tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động đòi hỏi dòng chảy của sản phẩm (khử, lọc, bơm, trộn, bầu) và để làm tan chảy các tinh thể, sau đó các hệ thống được sử dụng trong đó nguồn nhiệt chỉ cao hơn một vài độ so với nhiệt độ mà bạn muốn mang theo mật ong. Để đun nóng và nấu chảy mật ong chứa trong các thùng chứa bán buôn, các buồng không khí nóng hoặc bain-marie được sử dụng được điều nhiệt ở nhiệt độ từ 35 đến 50 ° C. Việc nấu chảy có thể được hoàn thành trong các thùng lớn được cung cấp với một hệ thống gia nhiệt (khoang hoặc cuộn có tuần hoàn nước nóng) và của một trong các hỗn hợp (máy trộn cánh quạt hoặc bơm tuần hoàn) để tạo điều kiện trao đổi nhiệt.
