Vi khuẩn trong thực phẩm có thể là kết quả của:
- một quá trình (ít nhiều tinh vi) của nguyên liệu thô bởi con người
- một sự ô nhiễm khó chịu và không mong muốn, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Vi khuẩn là gì?
Vi khuẩn là sinh vật nhân sơ đơn bào hoàn toàn khác với các dạng sống phức tạp khác, thay vào đó được định nghĩa là sinh vật nhân chuẩn;
NB. Một niềm tin phổ biến rằng vi khuẩn, như một dạng sống của sinh vật nhân sơ, là một loại LESS tiến hóa so với sinh vật nhân chuẩn; trên thực tế, mặc dù người ta đã phát hiện ra rằng một phần của chúng có thể đã được tích hợp vào tế bào chất của tế bào nhân chuẩn, tạo ra ty thể (cơ quan tế bào chất được chỉ định để sản xuất năng lượng hiếu khí), hầu hết các vi khuẩn không cần phải tiến hóa thành nhiều hơn phức tạp, nhờ khả năng thích ứng điển hình mà các chủng thể hiện đối với toàn bộ sinh quyển của Trái đất.
Phân loại vi khuẩn
Vương quốc của prokaryote, đồng nghĩa với vi khuẩn (nhưng cũng với tảo xanh), được phân biệt thành Eubacteria (vi khuẩn phổ biến) và Archaebacteria . Cố gắng không lạc đề trong các phân loại tỉ mỉ về lợi ích vi sinh, chúng tôi báo cáo một số tiêu chí phân loại hữu ích trong lĩnh vực vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm có thể. Vi khuẩn có thể được phân loại theo:
- Hình thức : trực khuẩn, cocci, rungioni, spirilli, spirochete
- Nhiệt độ sống tối ưu : tâm thần (hoạt động ở nhiệt độ rất thấp), mesophiles (hoạt động ở nhiệt độ trung bình), ưa nhiệt (hoạt động ở nhiệt độ cao)
- Chuyển hóa năng lượng : aerobes (sống trong sự hiện diện của oxy), anaerobes (sống trong điều kiện không có oxy), kỵ khí hiếu khí tùy chọn (sống cả khi có mặt và không có oxy)
- Sản xuất bào tử: bào tử (sản sinh bào tử) và asporigens (không tạo bào tử)
- Kháng axit : acidophilus (hoạt động với pH axit), bạch cầu trung tính (hoạt động với pH trung tính), basophils (hoạt động với pH cơ bản)
- Mối quan hệ và tương tác với mô : commensals hoặc symbionts (thường xuất hiện trên mô, mà không gây bệnh có thể hữu ích cho chính mô), mầm bệnh bắt buộc (gây bệnh hoặc nhiễm trùng) và mầm bệnh tùy chọn (trong một số tình huống thuận lợi có thể làm phát sinh bệnh lý hoặc nhiễm trùng)
- Nhuộm được xác định bởi sự công nhận trong phòng thí nghiệm : gram dương (gram +) và gram âm (gram có nội độc tố NHIỆT ĐỘ).
- Sản xuất độc tố ngoại sinh : sản sinh ra ngoại độc tố thông qua quá trình trao đổi chất và KHÔNG tạo ra ngoại độc tố thông qua quá trình trao đổi chất
- vv ...
Dựa trên khả năng tương tác với vải, vi khuẩn có thể được coi là có hại, KHÔNG có hại hoặc thậm chí hữu ích. Chúng ta nhớ rằng trên cơ thể của chúng ta, chính xác hơn là trên da, trong khoang miệng, trong đường tiêu hóa, trong đường hô hấp và ở mức độ thấp hơn trên niêm mạc bộ phận sinh dục, có nhiều hoặc ít khuẩn lạc vi khuẩn thuộc các loại khác nhau. Một số khuẩn lạc có thể được định nghĩa là cộng sinh hoặc cộng sinh, vì hệ vi khuẩn đường ruột (xác định một cách chủ quan) rằng với quá trình lên men của nó cho phép giải phóng nhiều vitamin của nhóm B, ủng hộ việc duy trì tính toàn vẹn niêm mạc ruột và SI OPPONES cho sự tăng sinh của các vi sinh vật khác Patoogens giả định và / hoặc ký sinh trùng. Các thuộc địa khác đóng một vai trò mơ hồ, chẳng hạn như tụ cầu vàng có trên toàn bộ da; vi khuẩn gây bệnh tùy chọn này KHÔNG thực hiện bất kỳ hoạt động hữu ích nào cho cơ quan MA song song, nó KHÔNG đại diện cho một tác nhân gây hại. Tuy nhiên, nếu khả năng phòng vệ miễn dịch và / hoặc tổn thương da bị giảm, nó có thể dẫn đến nhiễm trùng nhẹ (mụn trứng cá, viêm họng, v.v.) nhưng cũng nghiêm trọng (viêm phổi phế quản, nhiễm trùng tiết niệu, nhiễm trùng huyết, v.v.).
Tuy nhiên, trong thực phẩm, hầu hết các chủng vi khuẩn đại diện cho một chất gây ô nhiễm tiềm năng; Nhiễm trùng, ngộ độc và ngộ độc thực phẩm là các dạng gây bệnh do ăn phải thực phẩm có chứa vi khuẩn và / hoặc exo hoặc nội độc tố của chúng, chẳng hạn như làm phát sinh biến chứng đường tiêu hóa và hiếm khi toàn thân hơn.
Cuối cùng, sự hiện diện của vi khuẩn trong thực phẩm có thể dễ dàng dẫn đến ô nhiễm thực phẩm dẫn đến nhiễm trùng, nhiễm độc hoặc nhiễm độc tố thực phẩm. Tuy nhiên, cũng có một số loại vi khuẩn vô hại HIỆU QUẢ trong các quy trình chế biến thực phẩm kỹ thuật và các loại khác mà việc ăn vào có thể cung cấp một sự trợ giúp hợp lệ cho sinh vật
Vi khuẩn PATOGENI
Các vi khuẩn chịu trách nhiệm chính về ô nhiễm thực phẩm, do nhiễm độc, nhiễm trùng và / hoặc ngộ độc thực phẩm là: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi và paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Perfringens, Clostridium Yersinia, Listeria, Lactococco.
Nguồn gây ô nhiễm
Đất và nước: thường là vi khuẩn trong đất tiếp cận thức ăn bằng gió hoặc dòng không khí, chưa kể rằng chúng dễ dàng chuyển sang các sản phẩm trồng trọt từ trái đất; song song, vi khuẩn có trong nước mưa, giếng hoặc hệ thống tưới có thể được vận chuyển trong thực phẩm trong quá trình tưới của các đồn điền, trong quá trình rửa trước khi chế biến hoặc khi chất lỏng được sử dụng làm thành phần.
Rau sống: vì những lý do được liệt kê ở trên, thường là sự tiếp xúc giữa thực phẩm sẵn sàng để tiêu thụ (do đó đã được nấu chín) và các sản phẩm thô (đặc biệt là trái cây và rau quả) có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn chuyển từ sống sang nấu chín, gây ra sự tăng sinh quá mức ; đó là một quá trình gọi là "lây nhiễm chéo".
Ô nhiễm phân vàng: gây ra bởi sự chuyển trực tiếp hoặc gián tiếp của dư lượng phân vào thực phẩm; Nó có thể được tạo điều kiện bằng cách bón phân cho đất và rửa không đủ, bằng cách giết mổ động vật không chính xác bằng cách phá vỡ đường tiêu hóa trong quá trình thoát nước, bằng cách tưới bằng nước đen hoặc bị ô nhiễm, do sự tấn công của côn trùng hoặc động vật khác, do giảm vệ sinh của các nhân viên liên quan, vv
Ô nhiễm động vật được lai tạo: sự hiện diện của nhiễm vi khuẩn ở động vật sống
Sự hiện diện của vi khuẩn trên da động vật: ô nhiễm sữa điển hình trong quá trình vắt sữa
Vi khuẩn HIỆU QUẢ trong thực phẩm
Các vi khuẩn có ích trong thực phẩm là tất cả những prokaryote được tiêm chủng hoặc tuy nhiên thường có trong chế biến thực phẩm:
- Họ thúc đẩy sự biến đổi của thực phẩm (ví dụ: men sản phẩm bánh, lên men rượu, rennet)
- Thúc đẩy hiến pháp hoặc phục hồi hệ vi khuẩn đường ruột (ví dụ như chế phẩm sinh học)
chúng là trên hết: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus và Bifidobacteria.
Chúng tôi cũng nhớ rằng, ngay cả khi chúng là vi khuẩn vô hại thông thường, hành động nhiễm trùng huyết cuối cùng của chúng gây ra bởi các bệnh lý miễn dịch nghiêm trọng hoặc ức chế miễn dịch thứ phát có thể làm tăng nguy cơ tử vong.
