thịt

xương sườn

tổng quát

Xương sườn (còn được gọi là ghim, cốt lết hoặc xương sườn) là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Chúng chứa: cơ bắp (liên sườn), mô mỡ, xương, sụn và các mô liên kết.

Từ quan điểm kinh tế, xương sườn được coi là cắt giảm giá thấp và, theo truyền thống của xúc xích, rất thường đại diện cho một thành phần của thịt chữa khỏi.

Xương sườn được cắt từ toàn bộ lồng xương sườn của con vật. Đây là những phần mở rộng xương bắt đầu từ đầu tiên và đến đốt sống ngực cuối cùng ở cả hai bên.

Các loại xương sườn phổ biến nhất là thịt lợn ( Sus Scrofa localus ), nhưng cũng có thể được lấy từ thịt bò, thịt lợn rừng, castrato, trâu, v.v.

Phân vùng xương sườn

Việc cắt xương sườn

  • Superior (ở mặt sau) với vết cắt của thăn
  • Vô cảm và sau (về phía đuôi) với bụng và cơ hoành
  • Trước (về phía đầu) với cổ họng và cổ.

Không phải tất cả các cửa hàng thịt tách toàn bộ chi phí từ các cắt giảm khác. Một chế phẩm Tuscan điển hình là carré, hoặc toàn bộ: thăn, xương đốt sống và xương sườn (đôi khi cũng là phi lê). Phân chia các miếng bít tết của vết cắt này (mỗi đốt sống) chúng ta có được cái gọi là "sườn có tay cầm" (trong đó tay cầm có nghĩa là xương sườn).

Hơn nữa, bản thân các xương sườn không giống nhau và có thể được chia thành 2 hoặc 3 phần khác nhau:

  • Alta: gần với đốt sống. Nó cong, mỏng hơn và thịt. Thịt lợn, trong tiếng Anh, được gọi là sườn con
  • Phương tiện: đó là phần thẳng nhất của bờ biển. Ít lớn hơn và giòn hơn so với trước đây, nó vẫn còn được sử dụng rất nhiều. Thịt lợn, trong tiếng Anh, được gọi là xương sườn dự phòng
  • Thấp hơn và thấp hơn: nó không hoàn toàn kết nối với xương ức; nó không có giá trị và không quá phổ biến Ít thịt hơn, nó có số lượng sụn và mô liên kết lớn hơn. Đôi khi, nó được coi là một phần không thể thiếu của phần trước.

Mỗi loại sườn này cho vay một kỹ thuật chuẩn bị ẩm thực hơi khác nhau (xem bên dưới).

Đặc điểm dinh dưỡng

Sườn là thực phẩm có nguồn gốc động vật; Thuộc nhóm thực phẩm cơ bản và chức năng của chúng trong chế độ ăn là cung cấp protein, một số vitamin và một số khoáng chất.

Tất cả các xương sườn có một lượng năng lượng cao, do tỷ lệ lipit cao. Mặt khác, lượng chất béo thay đổi đáng kể dựa trên:

  • Loại động vật
  • Loại hình chăn nuôi (tự chế hoặc công nghiệp)
  • cắt
  • Mức độ tẩy nhờn.

Xương sườn cũng có một phần cholesterol khá đáng kể, nhưng đó là trong thịt mỡ trung bình thu được từ cùng một động vật.

Chất xơ, axit phytic (hoặc các yếu tố chống dinh dưỡng khác) và carbohydrate rõ ràng là không có. Nguồn đường duy nhất trong xương sườn sẽ là glycogen, mặt khác bị thoái hóa sau cái chết của con thú.

So với các loại thịt khác, xương sườn KHÔNG mang lại lượng khoáng chất và vitamin rất khác nhau. Liên quan đến nhu cầu cụ thể, mức độ khoáng chất của: sắt, kali và phốt pho là quan trọng hơn. Đối với vitamin, B1 hòa tan trong nước (thiamin) và PP hoặc B3 (niacin) nổi bật.

Xương sườn không cho vay tất cả các chế độ ăn kiêng và chế độ ăn uống thông thường. Chúng có mật độ calo cực cao và chủ yếu được cung cấp bởi chất béo. Về tỷ lệ phần trăm, xương sườn có giá trị năng lượng bằng 250-350% cá nạc hoặc cá nạc (ví dụ ức gà và cá tuyết). Vì những lý do trên, chúng nên được loại trừ khỏi chế độ ăn uống của đối tượng thừa cân và, nói chung, nên đại diện cho một món ăn thay thế được tiêu thụ một lần.

Sự phân bố axit béo thay đổi tùy theo động vật (loài, cho ăn, v.v.); trong trường hợp lợn sinh sản (lợn nhẹ), những con không bão hòa tạo thành phần trội (trên tất cả là không bão hòa đơn). Hãy nhớ lại rằng chất béo bão hòa là những chất béo thường được gọi là "xấu", trong khi chất béo không bão hòa có tác động "có lợi" hoặc "trung tính" đối với cơ thể (tùy thuộc vào loại axit béo).

Niềm tin rằng lợn chứa nhiều chất béo "xấu" hơn các động vật trang trại khác là hoàn toàn không có cơ sở.

Tuy nhiên, xương sườn không thể được sử dụng trong dinh dưỡng cho các bệnh chuyển hóa (tăng cholesterol máu, tăng huyết áp, tăng triglyceride máu, đái tháo đường týp 2, v.v.). Những rối loạn này liên quan trực tiếp đến trọng lượng dư thừa và, như dự đoán, xương sườn không phù hợp với chế độ ăn kiêng thừa cân.

Việc lựa chọn hệ thống nấu cho sườn thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Điều trị nướng cho phép giảm chất béo rất cao và giảm tổng lượng calo. Sau khi nấu, trọng lượng của thịt (tuy nhiên, cũng bao gồm nước) giảm xuống 30% (loại trừ xương). Mặt khác, như chúng ta sẽ thấy sau này, sự thay thế này cũng cho thấy một số khía cạnh tiêu cực.

Xương sườn không chứa gluten và đường sữa, đó là lý do tại sao chúng được cho phép trong chế độ ăn kiêng không dung nạp. Mặt khác, là thịt động vật, chúng bị loại khỏi triết lý ăn chay và thuần chay.

Sườn có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau. Phương pháp phổ biến nhất trên thế giới là nướng, đó là: nướng, trên bếp gas hoặc nướng điện, và trong lò nướng. Hệ thống nấu ăn này thúc đẩy sản xuất các phân tử độc hại và gây ung thư cho dạ dày và ruột. Các sản phẩm độc được định nghĩa hóa học là dư lượng của quá trình carbon hóa protein và chất béo, cụ thể là: hydrocarbon thơm đa vòng, formaldehyd, acrolein, v.v.

Ngoài ra ý nghĩa sức khỏe này góp phần vào khuyến nghị ăn sườn với tần suất lẻ tẻ.

Thành phần hóa họcGiá trị trên 100g
Phần ăn được-%
nước59, 8g
protein15, 5g
Axit amin giới hạn-
Tổng lipit23, 4g
Axit béo bão hòa7, 53g
Axit béo không bão hòa đơn8, 54g
Axit béo không bão hòa đa3, 95g
cholesterol80, 0mg
Carbohydrate có sẵn0.0g
tinh bột0.0g
Đường hòa tan0.0g
Tổng số sợi0.0g
Chất xơ hòa tan0.0g
Chất xơ không hòa tan0.0g
Axit phytic0.0g
đồ uống0.0g
năng lượng277, 0kcal
natri81, 0mg
kali242, 0mg
ủi0, 9mg
bóng đá15, 0mg
phốt pho141, 0mg
magiê- mg
kẽm2, 5mg
đồng- mg
selen- gg
thiamine0, 32mg
riboflavin0.25mg
niacin4, 66mg
Vitamin A retinol eq.0, 0μg
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E0, 37mg

Sử dụng ẩm thực

Xương sườn của bất kỳ động vật có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau:

  • Nướng trên vỉ nướng
  • Nướng nướng
  • Nướng hun khói
  • Hầm, hoặc là nước sốt cho các món đầu tiên hoặc như một món ăn
  • Trong các loại thịt được chữa khỏi, đặc biệt là trong các loại thịt được chữa khỏi (sống và nấu chín: salami, cotechino, v.v.).

Điểm đến ẩm thực cũng được lựa chọn dựa trên việc cắt sườn: cao, trung bình hoặc thấp - phía sau.

Sườn thấp và chân sau thích hợp để nấu món hầm, cho nước sốt (tagliatelle, polenta, v.v.) và trong món hầm (hầm với bắp cải, v.v.).

Các sườn cao và trung bình cho vay ít nhiều cho cùng một công thức nấu ăn, mặc dù với thời gian chế biến và nhiệt độ hơi khác nhau.

Những cái lớn hơn và ngon hơn đại diện cho một vết cắt nướng rộng rãi, nhưng về cơ bản là tách biệt với nhau. Nếu để nguyên, chúng cũng có thể được đóng gói trong lò, nhưng nên áp dụng cách nấu ban đầu trong giấy bạc (để loại bỏ chỉ 10-15 'trước khi kết luận). Nhiệt độ và thời gian tổng thể khác nhau tùy thuộc vào kích thước của xương sườn và lò nướng.

CẢNH BÁO! Nướng sườn không đơn giản như cắt tốt nhất. Nó đòi hỏi một liều lượng chính xác của nhiệt và trên hết là với than, rất nhiều sự chú ý để tránh "ngọn lửa" do sự đốt cháy chất béo. Hiệu ứng này, ngoài việc tạo ra mùi khó chịu khi đốt, tạo ra nhiều phân tử gây ung thư mà chúng ta đã đề cập.

Ở nhiều vùng của Ý, truyền thống là nêm sườn trước khi nấu. Đây là những gia vị (hoặc ướp, tùy trường hợp) với: dầu, một chút muối, hạt tiêu, đôi khi rượu vang, tỏi tươi, đôi khi vỏ và nước chanh, và các loại thảo mộc thơm (hương thảo hoặc oregano).

Việc cắt trung gian là phù hợp hơn để nấu toàn bộ miếng. Chúng được chuẩn bị trên vỉ nướng hoặc trong lò, có hoặc không hút thuốc. Ở các quốc gia Anglo-Saxon, các "mối quan hệ" xương sườn dài (đôi khi cũng bao gồm cả những người thấp và sau) trải qua một tay nghề đặc trưng.

Trước hết, chúng được làm sạch và tước đi lớp màng cứng bên trong (màng trong suốt được đặt ở bên trong xương sườn). Sau đó, chúng được làm bằng cách sử dụng một hệ thống đòi hỏi hai yếu tố cơ bản:

  • Chất kết dính cho phép bạn dán gia vị
  • Gia vị thật.

Đầu tiên có thể là một loại dầu, chất béo thực vật rắn (ví dụ bơ đậu phộng) hoặc nước sốt mù tạt (mặc dù phù hợp hơn cho các món nướng).

Thứ hai là một phức hợp thơm mà cá nhân hóa công thức. Nó là một hỗn hợp các loại gia vị còn được gọi là "chà khô". Một số thành phần phổ biến là: muối, hạt tiêu, đường nâu, ớt bột ngọt hoặc cay, tỏi khô, hành khô, hẹ, hạt thì là và hạt thì là.