Đường: chất bảo quản tự nhiên

Mứt là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nấu bột trái cây thêm đường;

sự làm mát tiếp theo làm phát sinh một khối đồng nhất tương tự như gelatin, giả định tính nhất quán thay đổi theo các phương pháp sản xuất được áp dụng (có thể bổ sung các chất keo). Nếu trái cây, bị lột da, bị giảm thành mứt giòn, nó thường được gọi là mứt, khi thay vào đó toàn bộ miếng được giữ lại, nó được gọi là mứt. Từ quan điểm lập pháp (Nghị định 20 tháng 2 năm 2004, số 50), câu hỏi không đơn giản như vậy:

  • Các sản phẩm được chuẩn bị với bột giấy và / hoặc purée của một hoặc nhiều loại trái cây có thể được coi là mứt. Chính xác hơn, mứt phải có không dưới 35% bột giấy và trái cây; đối với mứt thêm, tối thiểu hợp pháp của bột trái cây tăng lên 45%. Đối với mứt có chứa các loại trái cây đặc biệt như thanh lương trà, hắc mai biển, táo điều, v.v. tỷ lệ khác được chỉ định.
  • Định nghĩa của mứt thay vào đó là các sản phẩm được chế biến từ bột giấy, purée, nước ép, chiết xuất nước và vỏ cam quýt với tối thiểu 20% trái cây, trong đó ít nhất 7, 5% phải đến từ endocarp.

Đường, thành phần chính cùng với trái cây, được thêm vào với mục đích kép là cải thiện các đặc tính cảm quan và tăng thời gian lưu trữ. Tại thời điểm này, một câu hỏi có thể xuất hiện ... nhưng làm thế nào mà đường, yếu tố dinh dưỡng vượt trội của các tế bào, bao gồm cả vi khuẩn, có thể ức chế sự tăng trưởng của chúng? Để trả lời câu hỏi này, cần phải xem xét khái niệm áp suất thẩm thấu, lực điều chỉnh dòng nước từ dung dịch có nồng độ thấp hơn về phía đó với nồng độ cao hơn. Nếu chúng ta áp dụng luật này để gây nhiễu, là sự tập trung chính ở giữa, thì đó là tế bào từ bỏ nước, tự tước đi một yếu tố thiết yếu cho cuộc sống chứ không phải ngược lại. Do đó, việc sử dụng các giải pháp ưu trương làm tăng thời gian lưu trữ thực phẩm vì nó làm giảm lượng nước có sẵn, một yếu tố thiết yếu cho quá trình thoái hóa thực phẩm.

Thanh trùng cổ điển

Để bảo quản mứt tốt nhất, tuy nhiên, điều quan trọng là phải thực hiện một hoạt động thứ hai gọi là thanh trùng, cho phép, trong số những thứ khác, để giảm việc sử dụng đường; kỹ thuật này liên quan đến việc ngâm các lọ chứa đầy mứt trong nước, sau đó sẽ được đun sôi trong khoảng ba mươi phút (thời gian phụ thuộc vào loại chất bảo quản và kích thước của bình). Phương pháp bảo quản này tiêu diệt hầu hết các mầm bệnh và tạo chân không bên trong bình đảm bảo đóng kín (không khí nóng làm tăng thể tích của nó sau đó giảm đi bằng cách làm mát tạo ra hiệu ứng hút). Thanh trùng cũng ngăn ngừa sự hình thành các giọt dưới nắp, trong đó một phần của đường được hòa tan, có lợi cho sự phát triển của một số bào tử vi sinh vật. Kỹ thuật này cho phép loại bỏ hầu hết các vi khuẩn ngoại trừ botulinum có thể tồn tại ngay cả khi không có không khí.

Sau khi mở, mứt phải được giữ trong tủ lạnh.

Cách thanh trùng mứt

Đóng bình tốt (trước đó để mở để mứt mới chín nguội), sau đó đặt chúng vào một cái nồi cao, có nắp, trong đó mực nước phải cao hơn 2 - 5 cm so với viên nang.

Dưới đáy nồi, nên đặt khăn trà để tránh làm cho thiếc tiếp xúc trực tiếp; theo cùng một cách tốt là đặt một số dải giữa bình này và bình khác.

Đun nóng, đun sôi và để sôi trong khoảng 20 - 40 phút cẩn thận để kiểm tra mực nước để nó lên trên nếu nó xuống.

Tắt và tháo bình chỉ khi nước trở nên lạnh, sau đó lau khô và bảo quản chúng ở nơi mát mẻ, thoáng mát và tối để lưu trữ.

Các lựa chọn thay thế cho thanh trùng cổ điển

Có một phương pháp đặc biệt là tránh việc luộc các lọ chứa đầy mứt, trong khi vẫn đảm bảo bảo quản tối ưu thực phẩm.

Trước hết, các vật chứa bằng thủy tinh rỗng, bao gồm cả nắp, phải trải qua quá trình đun sôi sơ bộ và lâu dài (khử trùng) và hoàn toàn ngâm trong nước trong khi tiếp tục đun sôi trong toàn bộ thời gian cần thiết cho quá trình hồ hóa mứt. Nói cách khác, bình không được trải qua những thay đổi mạnh mẽ từ lúc sôi cho đến khi đầy mứt. Để tránh điều này, các lọ - cũng như nút chặn - nên được lấy ra khỏi nước sôi ngay trước khi được đổ đầy mứt sôi. Điều này có nghĩa là không nên ướp lạnh lọ trước khi đổ đầy trái cây để bảo quản: vì lý do tương tự, những người thường khử trùng lọ trong máy rửa chén hoặc trong lò vi sóng vẫn sẽ phải tiến hành thanh trùng sau xâm lấn cổ điển chỉ vì lọ có xu hướng nguội một cách nhanh chóng. Cũng nên nhớ rằng trước khi đổ mứt nóng, các lọ phải được rót cẩn thận từ nước, chú ý cũng loại bỏ bất kỳ giọt nước nào để tránh tạo môi trường phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn.

Mặt khác, thanh trùng cổ điển là không thể thiếu trong một số trường hợp:

  1. Các lọ được đổ đầy khi mứt lạnh;
  2. Đồ đựng bằng thủy tinh không trải qua quá trình khử trùng sơ bộ;
  3. Các lọ được làm mát đến nhiệt độ phòng trước khi chứa đầy mứt;
  4. Chuẩn bị trái cây đóng hộp: không giống như mứt, trái cây trong xi-rô - không phải đun sôi - được đặt ở dạng thô, lạnh và có thể cắt thành miếng. Vì lý do này, sau khi trong bất kỳ trường hợp nào đã khử trùng các thùng chứa rỗng trong nước sôi, thanh trùng sau xâm lấn chứng tỏ cần thiết cho việc bảo quản chính xác trái cây trong xi-rô.

Để kết luận, nếu các lọ thủy tinh (có nắp tương đối) được đun sôi trong một thời gian dài trong nước và loại bỏ ngay trước khi đổ chúng vào mứt vẫn còn hấp, thì phương pháp thanh trùng sau xâm lấn cổ điển sẽ là một quy trình không cần thiết để bảo quản mứt đúng cách.

Mứt dâu tự làm

Video này giải thích tất cả các bước cơ bản, liều lượng và các thành phần để làm mứt tại nhà và giữ nó ở mức tốt nhất.

Mứt dâu tây - cách làm mứt tại nhà

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Ngoài ra, bạn có thể tham khảo Công thức video về mứt dâu đen và dưa tự chế.