Cái gì
Bagòss là gì?
Bagòss là một loại phô mai dày dạn (từ 1 đến 4 năm), với vẻ ngoài cổ điển của tome núi - nhưng lớn hơn - đặc trưng bởi việc thêm nghệ tây - trong sữa đông - trong quá trình sản xuất.
Nó được làm từ sữa bò nguyên chất và một phần tách kem; mì ống được nấu chín hoàn toàn. Nó có tất cả các đặc tính của phô mai malga; mùa đông hay "invernengo" - được sản xuất từ sữa của những con bò cũng nuôi bằng thức ăn gia súc - được coi là ít có giá trị.
Điển hình của vùng Bologna, chính xác hơn là Bagolino - tỉnh Brescia, ở Valle del Caffaro và thượng lưu Val Sabbia - Bagòss thích sự công nhận của Thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT). Cái tên Bagòss bắt nguồn từ "bagossi", đó là tên của cư dân bagolino.
Là một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao, vitamin B2 (riboflavin), phốt pho và canxi, Bagòss thuộc nhóm thực phẩm cơ bản thứ 2. Nó cũng khá calo, khá béo, giàu cholesterol và natri.
Bagòss là một loại phô mai được thưởng thức đặc biệt là chính nó; tuy nhiên nó cũng được sử dụng rộng rãi trong các khóa học đầu tiên.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của Bagòss
Bagòss là một loại phô mai và như vậy thuộc nhóm thực phẩm cơ bản thứ 2.
Nó có một lượng calo và tỷ lệ chất béo rất cao, các thuộc tính tăng theo tuổi - lipid không bao giờ dưới 20% đối với chất khô.
Do đó, năng lượng chủ yếu được cung cấp bởi chất béo, tiếp theo là protein và cuối cùng là một ít carbohydrate. Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ so với mô hình của con người - và carbohydrate đơn giản.
Bagòss không chứa chất xơ và giàu cholesterol. Khi thời gian trưởng thành tăng lên, nó sẽ mất đường sữa và được làm giàu với histamine. Lượng purine rất thấp. Các gluten vắng mặt.
Hồ sơ vitamin được đặc trưng bởi sự phong phú của riboflavin (vit B2) và tương đương retinol (vitamin A và RAE). Có các yếu tố hòa tan trong nước khác của nhóm B là thiamine (vit B1) và niacin (vit PP). Tuy nhiên, đối với khoáng chất, Bagòss cho thấy nồng độ canxi, phốt pho và natri đáng kể.
chế độ ăn uống
Bagòss ăn kiêng và phô mai
Bagòss là một thực phẩm giàu calo và tăng lipid máu, không cho vay trong chế độ ăn kiêng Normolipidica giảm cân chống lại thừa cân - đặc biệt nghiêm trọng. Loại dày dạn, nếu được nghiền trong các khóa đầu tiên, được phép ở các phần 5-10 g mỗi lần.
Sự phổ biến của axit béo bão hòa và sự phong phú của cholesterol làm cho Bagòss không được khuyến cáo trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Nhờ giá trị sinh học cao của protein, Bagòss có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Nó được chỉ định trong tất cả các trường hợp cần phải tăng các chất dinh dưỡng này - ví dụ như suy dinh dưỡng nói chung hoặc cụ thể, kém hấp thu, tăng nhu cầu dinh dưỡng như trong thai kỳ hoặc bằng cách luyện tập thể thao quá sức và kéo dài, v.v. Tuy nhiên, chức năng này bị giới hạn bởi các đặc tính dinh dưỡng "ít giá trị" của phô mai, đòi hỏi phải sử dụng các phần tiêu thụ và tần suất vừa phải.
Lactose, chỉ hiện diện trong dấu vết cho gia vị phong phú, làm cho nó không đủ khả năng không dung nạp cụ thể của các đối tượng nhạy cảm nhất. Mặt khác, bằng cách tăng sự trưởng thành, nó cũng làm tăng mức độ histamine khiến nó không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống lại loại không dung nạp thực phẩm này. Thay vào đó, nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.
Với nhiều loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B, chủ yếu thực hiện vai trò của coenzyme, phô mai có thể được coi là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng và hữu ích để hỗ trợ các quá trình chuyển hóa tế bào. Trong Bagòss cũng có rất nhiều vitamin A - hoặc tương đương retinol (RAE) - cần thiết để giữ nguyên vẹn chức năng thị giác, khả năng sinh sản, biệt hóa tế bào, v.v.
Với nồng độ đáng kể của natri, phô mai Bagòss phải được tránh hoặc hạn chế đáng kể trong chế độ ăn chống lại tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một đặc tính dinh dưỡng rất hữu ích để tối ưu hóa quá trình trao đổi chất của xương, ví dụ như trong quá trình tăng trưởng, trong khi mang thai (trong đó Bagòss, vì lý do vệ sinh, phải được nấu chín) và trong tuổi già - phòng ngừa bệnh hiếm xương từ bệnh loãng xương. Lưu ý : Lượng vitamin D cũng phải được đảm bảo cho sức khỏe của xương.
Nó không được phép trong thuần chay. Đối với sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong người ăn chay. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Về vấn đề này, ý kiến của những người theo đạo Phật quan sát là bất hòa.
Phần trung bình của phô mai Bagòss là khoảng 80 g.
miêu tả
Mô tả về Bagòss
Bagòss có kích thước lớn - đường kính ít nhất 40-55 cm - với hình tròn dẹt - chân trần, thẳng, khoảng 10, 5-12 cm. Trọng lượng là từ 14-22 kg - tùy thuộc vào mùa đông hay mùa hè.
Lớp vỏ của Bagòss, không quá dày nhưng tăng kích thước khi lão hóa, có màu nâu sẫm hoặc hơi đỏ - trong quá trình nêm, nó được bôi mỡ thường xuyên bằng dầu hạt lanh tiệt trùng có xu hướng oxy hóa.
Bagòss có một miếng dán nhỏ gọn, đồng đều với các lỗ rất mịn. Tính nhất quán là rất cứng, không đàn hồi, mà vỡ ra trong mảnh; màu rơm vàng. Nó có vẻ rất giống với pho mát "Valtrompia" của Brescian Nostrano, mặt khác, rất thích sự công nhận của Protected Designation of Origin (PDO).
Hương vị của Bagòss đầy đủ, đậm đà, thơm, cay với sự gia tăng của gia vị và không bao giờ đắng; việc bổ sung nghệ tây là không thể cảm nhận được. Hương vị thịnh hành là hương vị mặn.
Bagòss không giống nhau. Do việc sản xuất hàng năm không bị gián đoạn, Bagòss có các đặc điểm riêng biệt tùy thuộc vào loại sữa: từ đồng cỏ núi - thời kỳ mùa hè - hoặc đáy thung lũng - thời kỳ mùa đông. Để thay đổi quyền sở hữu sữa, sau đó là phô mai thành phẩm, ngoài chế biến và khí hậu trưởng thành, là thành phần hóa học của chất lỏng, chịu ảnh hưởng từ việc cho gia súc ăn - cỏ tươi hoặc cỏ khô với thức ăn.
nhà bếp
Bagòss trong bếp
Tại địa phương, hoặc nói chung là ở phía bắc của bán đảo, Bagòss thường xuất hiện giữa những người mới bắt đầu hoặc giữa các món ăn dựa trên các sản phẩm sữa; nó thường là sự kết hợp với các vết cắt lạnh hoặc các loại thực phẩm điển hình khác (bánh mì lúa mạch đen, polenta chiên trong mỡ lợn, v.v.). Một mình, nó được ăn chủ yếu trong năm đầu tiên trưởng thành; thay vì rất dày dạn, nó thường được sử dụng grated.
Bagòss grated cho vay để đi kèm với các loại đầu tiên của các loại, khô và nước dùng, đặc biệt là dựa trên ngũ cốc, các loại đậu và rau - hoặc dẫn xuất. Polenta nổi tiếng với Bagòss, với một cái muỗng hoặc rang, cả với phô mai tan chảy và với nước sốt - với một loại kem sữa. "Mereconde" nổi tiếng, hoặc một món súp với phô mai và vụn bánh mì, trứng, rau mùi tây và nước dùng. Đáng chú ý là mì ống nhồi từ Bagòss, như ravioli. Pasta dài (ví dụ pappardelle) và pasta ngắn (ví dụ penne), trứng hoặc semolina, cũng trong nước dùng (maltagliati), có thể được làm giàu với phô mai này. Lưu ý các món súp ngũ cốc và đậu với Bagòss nghiền. Một số gr Bag Bagss cũng trên bánh bao.
Nó cũng có thể được sử dụng để làm các khóa học thứ hai với nhiều loại khác nhau, ví dụ như phi lê nướng - với fondue Bagòss.
Nói chung, với các công thức nấu ăn với Bagòss, trong đó hương vị của phô mai là phổ biến, hoặc chỉ 12 tháng, có liên quan đến các loại rượu vang đỏ như Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet hoặc Marquis of Villamarina.
sản xuất
Sản xuất Bagòss
Bagòss là phô mai sữa bò - Pezzata nâu hoặc đỏ.
Nó có thể là từ malga hoặc invernengo. Cái trước được sản xuất trực tiếp ở vùng núi cao, nơi chăn thả gia súc miễn phí; thứ hai trong các cơ sở thung lũng dưới cùng, với sữa được cung cấp bởi người Malghese, nơi cung cấp một phần thức ăn cho động vật bằng nhiều loại thức ăn khác nhau (rơm, v.v.). Kỹ thuật làm phô mai là như nhau.
Sữa tươi nguyên chất nhất được đun nóng trong nồi đồng với nhiệt độ thấp lên tới 37-39 ° C. Bột Rennet được thêm vào (1, 5 - 2, 5 g trên 100 kg sữa), trộn và để yên trong 45-70 phút; đông máu và phát triển của vi khuẩn lactic ưa nhiệt xảy ra.
Sự vỡ của sữa đông theo sau: đầu tiên khối được cắt bằng cái gọi là "thanh kiếm" hoặc bằng "lyre", chuyển khối vỏ thông qua "spannarola", chờ tiền gửi ở phía dưới; sau đó bạn kết thúc việc nghiền nát nó bằng "spino" làm cho nó mỏng và mỏng.
Nó được nấu ở 47-57 ° C. Saffron được thêm vào sữa đông để tăng sắc tố màu vàng. Khối lượng được lọc bằng vải để thoát váng sữa, cho vào "khuôn" (khuôn) và ép trong 24 giờ.
Nó tiến hành muối khô với muối thô, xen kẽ ở hai bên và bên.
Nó kết thúc với sự trưởng thành ít nhất là 12 và tối đa 48 tháng, trong đó vỏ được liên tục cạo và bôi mỡ bằng dầu hạt lanh - một thời gian thô, ngày nay đã được tiệt trùng. Từ 100 kg sữa, thu được 5-6 kg phô mai; năng suất là 8-9% sau 24 giờ và 5-7% khi chín hoàn toàn.
