tổng quát
Lò vi sóng - hay đơn giản là "lò vi sóng" - là một thiết bị nhà bếp làm nóng và nướng thức ăn bằng cách tiếp xúc với bức xạ điện từ.
Lò vi sóng nấu thức ăn nhanh và hiệu quả, vì chúng tạo ra sự kích thích hoàn toàn đồng nhất (đặc biệt là tham khảo các phương pháp khác) trên tất cả các loại thực phẩm có hàm lượng nước cao (ít hơn những loại đặc hơn và có độ ẩm thấp).
Lò vi sóng đầu tiên được phát minh sau Chiến tranh thế giới thứ hai bởi Percy Spencer, người đã sử dụng công nghệ radar do quốc gia Mỹ phát triển trong cuộc xung đột; không ngạc nhiên, tên đầu tiên của lò vi sóng (1946) là "Radarange".
"Raytheon" (công ty quốc phòng Mỹ) sau đó đã cấp giấy phép sử dụng bằng sáng chế cho mục đích sử dụng trong nước, được giới thiệu bởi WJ Tappan vào năm 1955; tuy nhiên, các công cụ vẫn còn quá lớn và trên hết là đắt tiền để áp dụng trong sử dụng tại nhà. Năm 1967, "Tập đoàn Amana" đã giới thiệu "kế hoạch làm việc vi sóng" đầu tiên và việc sử dụng nó nhanh chóng lan rộng đến các nhà bếp thương mại và gia dụng trên toàn thế giới.
Ngày nay, lò vi sóng được sử dụng rộng rãi, đặc biệt là để hâm nóng thực phẩm đã được nấu chín và để nấu nhiều loại thực phẩm cụ thể. Chúng cũng hữu ích cho sự tan chảy nhanh chóng của một số thành phần đòi hỏi khắt khe hơn, chẳng hạn như bơ và sô cô la tan chảy (được chế biến theo cách truyền thống trong bain-marie).
lò vi sóng hoạt động như thế nào?
Một số phân tử tạo thành thực phẩm - đặc biệt là nước, mà cả lipit và carbohydrate - có xu hướng tự sắp xếp theo hướng của điện trường có thể có, giống như kim của la bàn có xu hướng tự sắp xếp với từ trường của trái đất. Đặc tính này là do thực tế là các phân tử này có một đầu có điện tích dương và một phân tử khác mang điện tích âm; vì lý do này, chúng tôi xác định các phân tử phân cực hoặc phân cực hoặc lưỡng cực điện.
Một điện trường được tạo ra bên trong lò vi sóng đảo ngược hướng của nó vài tỷ lần mỗi giây. Kết quả là, các phân tử thực phẩm cực thay đổi định hướng của chúng vài tỷ lần mỗi giây; chuyển động này tạo ra một tác động liên tục giữa các phân tử liền kề, với chuyển động chuyển động qua lại. Do đó, sức nóng lan rộng cho phép nấu thức ăn có độ sâu lên đến vài cm.
Lò vi sóng làm nóng nước hiệu quả hơn, nhưng ở mức độ thấp hơn cũng là chất béo, đường và nước đá.
Không giống như lò nướng thông thường, lò vi sóng thường không đạt được nhiệt độ đủ để kích hoạt đáng kể các phản ứng Maillard (xem thêm: nấu đường, nấu mỡ, nấu protein), vì vậy - chẳng hạn - chúng không phù hợp với màu nâu của bánh mì nướng và bánh mì. Một số trường hợp ngoại lệ xảy ra trong trường hợp lò vi sóng được sử dụng để làm nóng bột giàu dầu hoặc các sản phẩm có chất béo rất cao khác (như thịt xông khói hoặc thịt xông khói), đạt nhiệt độ cao hơn nhiều so với nước. Ngoài ra, có những phụ kiện với lớp phủ kim loại mỏng, khi chúng trở nên khá nóng, có thể nướng các loại thực phẩm tiếp xúc với chúng.
Chính vì thực tế là nhiệt độ cần thiết để chiên, nướng và nướng hiếm khi đạt được, trong lò vi sóng nhà bếp chuyên nghiệp đóng một vai trò khá hạn chế. Tuy nhiên, công nghệ vi sóng có thể được tích hợp với các loại nấu ăn khác (ví dụ nấu trước để rang); hoặc, bản thân lò có thể được sản xuất bằng cách tích hợp với các hệ thống sản xuất nhiệt khác (như vỉ nướng); trong trường hợp sau chúng ta nói về lò nướng kết hợp . Hơn nữa, một số nhạc cụ hiện đại hơn có thể là một phần của các đơn vị được gọi là "quá tầm", với mũ trùm đầu tích hợp.
Hiệu quả sưởi ấm
Lò vi sóng chỉ chuyển đổi một phần nguồn cung cấp năng lượng thành năng lượng vi sóng. Nó tiêu thụ trung bình 1100 W điện năng để sản xuất 700 W công suất vi sóng, hoặc năng suất 64%; 400 W còn lại vẫn tiêu tan dưới dạng nhiệt, đặc biệt là trong ống từ tính. Sau đó, sử dụng nhiều năng lượng hơn để vận hành đèn, biến áp nguồn AC, quạt làm mát, động cơ bàn xoay thực phẩm và mạch điều khiển.
Bánh trong 5 phút - Tại lò vi sóng
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeNhựa cho lò vi sóng
Không phải tất cả các vật liệu cho vay để được đưa vào lò vi sóng và nhiều người có xu hướng phản ứng tiêu cực, làm tăng nguy cơ làm hỏng thiết bị, dễ cháy, nhiễm bẩn thực phẩm, v.v.
Một số hộp nhựa và bao bì thực phẩm, chỉ được phân phối gần đây, được thiết kế đặc biệt để chống lại bức xạ vi sóng.
Biểu tượng xác nhận sự phù hợp của hộp đựng để nấu vi sóng
Bất kỳ một trong ba khả năng này là sự đảm bảo rằng, nếu được sử dụng theo các khuyến nghị được cung cấp, sản phẩm phù hợp để sử dụng lò vi sóng.
Sau đó, có các thùng chứa đặc biệt, cho phép nấu thức ăn thường không phù hợp với lò vi sóng. Một ví dụ được đưa ra bởi toàn bộ trứng có vỏ, thường phát nổ nếu được nấu bên trong lò vi sóng; về vấn đề này, có những thùng chứa hai buồng tạo ra hơi nước: khoang dưới, chứa nước, tạo ra hơi nước bốc lên qua các lỗ đặc biệt ở khoang trên, chứa trứng hoặc thực phẩm khác để nấu chín. Khoang trên được sàng lọc đặc biệt để không bị vi sóng vượt qua, do đó bảo vệ thực phẩm được đặt bên trong nó.
Lợi ích và tính năng bảo mật
Trước hết, đối với chế độ hoạt động tiêu chuẩn, lò vi sóng thương mại sử dụng bộ hẹn giờ tích hợp; Khi nó hết, lò tắt.
Không giống như các hệ thống truyền thống, lò vi sóng nấu thức ăn mà không làm nóng bản thân và môi trường.
Khi kết thúc nấu ăn, thực phẩm và dụng cụ nấu được lấy ra khỏi lò vi sóng hiếm khi làm nóng hơn 100 ° C. Ngược lại, chúng thường lạnh hơn so với thực phẩm được chế biến: vì vật chứa trơ trong lò vi sóng thay vì làm nóng thức ăn trực tiếp, vật chứa chỉ trải qua tác động gián tiếp và giảm nguy cơ gây thương tích cho người vận hành.
So với nấu trong lò nướng hoặc chiên, nấu vi sóng sử dụng nhiệt độ thấp hơn bất kể sự hình thành các phân tử gây ung thư, mang lại lợi ích an toàn thực phẩm . Bức xạ vi sóng thâm nhập sâu hơn nhiệt lượng chiếu xạ hoặc dẫn nhiệt và làm cho thực phẩm nóng theo tỷ lệ với hàm lượng nước.
Làm nóng trước thức ăn trong lò vi sóng trước khi đặt lên vỉ nướng hoặc trong chảo giúp giảm thời gian cần thiết để nấu và giảm sự hình thành các yếu tố gây ung thư. Không giống như chiên, lò vi sóng không cho phép hình thành acrylamide trong khoai tây ; tuy nhiên, nó chỉ bị hạn chế về hiệu quả trong việc giảm nồng độ solanine trong những củ này.
Các tính năng của lò vi sóng
Lò vi sóng thường được sử dụng để hâm nóng thức ăn thừa; tuy nhiên, nếu không đạt được nhiệt độ an toàn, ô nhiễm vi khuẩn có thể vẫn ở mức cao, với sự gia tăng tương đối về nguy cơ mắc bệnh ăn uống (một đặc điểm chung cho tất cả các phương pháp tái sinh không đầy đủ).
Sự nóng lên của thực phẩm không đồng đều có thể là do sự phân phối năng lượng không đồng nhất trong lò vi sóng và một phần là do tốc độ hấp thụ năng lượng khác nhau trong các phần khác nhau của thực phẩm.
Vấn đề đầu tiên có thể được giải quyết bằng máy khuấy, đó là một loại "quạt" phản xạ vi sóng trong tất cả các bộ phận của lò, hoặc từ một nền tảng thực phẩm quay. Tuy nhiên, phần sau có thể để lại các phần không được che chắn, ví dụ như phần trung tâm của lò (luôn nhận được sự phân phối năng lượng không đều). Điểm chết và điểm nóng trong lò vi sóng có thể được phát hiện bằng cách đặt một mảnh giấy ẩm bên trong nó. Khi giấy ướt chịu bức xạ, nó trở nên đủ nóng để giải phóng thuốc nhuộm, cung cấp hình ảnh đại diện của vi sóng trong tổng thể tích. Nếu một vài lớp giấy được sắp xếp với khoảng cách vừa đủ giữa chúng, có thể tạo bản đồ ba chiều của không gian. Nhiều hóa đơn và biên lai thương mại được in trên giấy in nhiệt, điều này làm cho đây là một hóa đơn đơn giản.
Vấn đề thứ hai thay vào đó là do thành phần của thực phẩm và hình dạng của nó, và phải được giải quyết bằng cách nấu bằng cách sắp xếp thực phẩm để nó hấp thụ năng lượng đồng đều. Trong một số vật liệu có độ dẫn nhiệt thấp, trong đó chất điện môi tăng liên tục ở nhiệt độ, lò vi sóng có thể gây ra sự mất ổn định nhiệt cục bộ.
Bởi vì điều này, lò vi sóng được đánh giá ở mức năng lượng quá cao cũng có thể bắt đầu nấu các cạnh của thực phẩm đông lạnh trong quá trình rã đông.
Một giai đoạn khác của sự nóng lên bất thường có thể được quan sát thấy trong các sản phẩm nướng có chứa quả mọng, chẳng hạn như nho khô hoặc quả mọng. Trong những thực phẩm này, các loại quả mọng (vốn ẩm và giàu đường) hấp thụ nhiều năng lượng hơn so với bánh mì khô xung quanh và không thể tản nhiệt do độ dẫn nhiệt của vật liệu xung quanh giảm. Thông thường, điều này gây ra quá nóng của quả mọng so với phần còn lại của thực phẩm.
Cài đặt lò "rã đông" (hoặc "rã đông") sử dụng mức năng lượng thấp được thiết kế để cho phép thời gian để vi sóng hoạt động chậm và nhiệt được truyền từ phần nhạy nhất đến các bộ phận ít tiếp xúc nhất.
Trong các lò có bàn xoay, có thể đạt được sự gia nhiệt đồng đều bằng cách khử thực phẩm trên khay.
Lò vi sóng cũng có thể đặc biệt bất thường. Một số chương trình (đặc biệt là bánh ngọt) xác định sự đa dạng của vật liệu và gửi năng lượng theo cách chọn lọc; khả năng này được khai thác bằng cách sử dụng các thùng chứa, hoặc thậm chí chỉ những người nhạy cảm riêng lẻ, được làm bằng vật liệu đặc biệt.
Tác dụng đối với thực phẩm và chất dinh dưỡng
Các nghiên cứu so sánh về nấu vi sóng xác định rằng, nếu được sử dụng đúng cách, điều này không ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm nhiều hơn các hệ thống thông thường. hơn nữa, nó tự hào có xu hướng bảo tồn các vi chất dinh dưỡng khác nhau nhờ vào việc giảm tổng thời gian tiếp xúc với nhiệt. Tuy nhiên, việc nấu sữa của con người ở nhiệt độ cao trong lò vi sóng là chống chỉ định, do sự giảm rõ rệt trong hoạt động của các yếu tố miễn dịch điển hình của thực phẩm này.
Tất cả các hình thức nấu ăn phá hủy một số chất dinh dưỡng và làm như vậy với số lượng liên quan đến các biến số nhất định; quan trọng nhất là: bao nhiêu nước được sử dụng trong nấu ăn, thực phẩm được nấu trong bao lâu và ở nhiệt độ nào. Các chất dinh dưỡng khác nhau bị tổn hại trên tất cả bằng cách lọc và bất hoạt nhiệt, điều này sẽ làm cho việc nấu vi sóng phù hợp hơn, với thời gian nấu ngắn hơn và không có chất lỏng điều khiển.
Giống như các phương pháp làm nóng khác, phương pháp vi sóng chuyển đổi vitamin B12 ( cobalamin ) từ hoạt động sang không hoạt động. Tỷ lệ bất hoạt một lần nữa phụ thuộc vào nhiệt độ đạt được và thời gian nấu. Một thực phẩm được đun sôi đạt tối đa 100 ° C, nhưng trong một số trường hợp, nấu vi sóng có thể vượt quá ngưỡng này với sự gia tăng mất vitamin cụ thể. Tuy nhiên, ngay cả trong trường hợp này, tỷ lệ cắt giảm cao hơn được bù đắp một phần bởi thời gian nấu thấp hơn.
Trong một nghiên cứu về sự suy yếu của các hợp chất phenolic, người ta đã quan sát thấy rằng, trong việc nấu bông cải xanh, lò vi sóng loại bỏ 74% hoặc nhiều hơn các hợp chất, so với 66% đun sôi và 47% hấp; thí nghiệm từ lâu đã bị nghi ngờ bởi một số nghiên cứu khác.
Để giảm thiểu tổn thất của các hợp chất phenolic trong khoai tây, lò vi sóng nên được đặt ở mức 500W.
Nấu trong lò vi sóng, rau bina giữ lại gần như tất cả nồng độ folate ; trong khi so sánh, khoảng 77% lượng nước rỉ (pha loãng) bị mất khi đun sôi.
Ngoài ra, thịt xông khói nấu trong lò vi sóng có hàm lượng nitrosamine gây ung thư thấp hơn đáng kể so với nấu thông thường.
Mặt khác, rau hấp có xu hướng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với các loại rau được chế biến bằng lò vi sóng.
Trong việc ngăn chặn các vitamin tan trong nước axit folic, B1 ( thiamin ) và B2 ( riboflavin ), tẩy trắng bằng lò vi sóng có hiệu quả gấp 3-4 lần so với thực hiện trong nước sôi, ngoại trừ duy nhất là C (hoặc axit ascorbic, 28, 8% bị mất trong lò vi sóng so với 16% sau này).
Sử dụng trong việc làm sạch bọt biển nhà bếp
Một số nghiên cứu đã quan sát thấy việc sử dụng lò vi sóng để làm sạch bọt biển gia đình không kim loại được làm ẩm thích hợp.
Một công trình năm 2006 đã phát hiện ra rằng bọt biển ướt trong hai phút trong lò vi sóng (với công suất 1000 watt) có thể loại bỏ 99% vi khuẩn coliform E. coli và MS2, trong khi các bào tử của Bacillus cereus là đã bị loại trong 4 phút.
Do đó, việc "khử trùng" bọt biển vi sóng được ưu tiên hơn là rửa chúng trong máy rửa chén, trong thời gian đó thường không đạt được nhiệt độ đủ để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn.
