Định nghĩa và cơ chế - khía cạnh tích cực và tiêu cực
Nấu muối là một quá trình cổ xưa có liên quan đến xử lý nhiệt trong lò nướng. Nó là một biến thể của nướng trong giấy bạc (hoặc túi), và sử dụng cùng một nguyên tắc của chân không đó để đun sôi.
Các biến thể của nấu ăn muối
Có nhiều biến thể của nấu muối. Quy trình cơ bản liên quan đến việc bao phủ sản phẩm (bên trên, bên dưới và bên cạnh) bằng muối thô và khô theo tỷ lệ 1, 5kg khoáng chất trên 1, 0kg thực phẩm. Muối tiếp xúc với thực phẩm, hòa tan một phần bằng cách pha loãng trong chất lỏng hữu cơ và làm khô ngay sau khi tác động của nhiệt, kết tinh tạo thành hình dạng cho lớp vỏ cứng dày hơn hoặc ít hơn.
Việc nấu ăn với muối cũng có thể được thực hiện bằng hỗn hợp muối thô và muối mịn (phần sau nói chung ≤50% tổng số), có lẽ được làm giàu với các loại thảo mộc thơm, gia vị và đường, giữ khô hoặc trộn với nước; đối với việc nấu muối liên quan đến việc chạm khắc lớp phủ (chạm khắc "nghệ thuật"), hỗn hợp có thể được tích hợp với lòng trắng trứng và / hoặc bột.
Điều quan trọng là nhấn mạnh rằng muối KHÔNG nên chạm vào các loại vải riêng của lớp phủ bên ngoài (da và đôi khi là vảy) của cá và thịt, nhưng, chọn hỗn hợp chỉ làm từ muối thô, đôi khi có thể sử dụng nó trên các sản phẩm cắt "a vivo" là các miếng thịt và phi lê; rõ ràng, vào cuối quá trình, nhà điều hành sẽ cẩn thận loại bỏ tất cả các dư lượng của khoáng sản.
Nhiệt độ và thời gian khi nấu cá và thịt
Nấu muối được thực hiện ở nhiệt độ khá cao, thường là từ 180 đến 200 ° C (khi lò đã nóng). Để ước tính chính xác thời gian (vì không thể đánh giá độ đặc của thức ăn khi có nắp), nên tính khoảng 30 'mỗi kg trọng lượng của cá; đối với thịt thời gian cao hơn: khoảng 40 '/ kg trong máu nấu và lên đến 50' cho những người hoàn thành. Hãy nhớ rằng cả hình dạng và sự hiện diện có thể có của xương có thể thay đổi thời gian nấu bằng cách tăng đáng kể.
" Cá nhân tôi luôn sử dụng hỗn hợp muối thô, muối trộn với nước và lòng trắng trứng đánh bông ".
Khám phá công thức video của chúng tôi - Sea Salt Crust Sea Bream
