Họ là gì?
Các amin sinh học là các hợp chất nitơ được sản xuất bằng cách khử axit amin của vi khuẩn. Vì các vi sinh vật này thường được tìm thấy trong môi trường, các amin sinh học có thể được chứa trong thực phẩm và đồ uống . Nồng độ của chúng cao hơn trong các thực phẩm dễ hỏng, đặc biệt là nếu lên men và giàu axit amin đặc biệt, như cá, thịt, thịt chữa khỏi, nước ép trái cây, rượu vang, ca cao, các sản phẩm từ sữa và pho mát.
Tác dụng và sức khỏe
Histamine là chất trung gian hóa học quan trọng nhất của dị ứng và vì lý do này, việc ăn thực phẩm bị nhiễm một lượng lớn chất này có thể gây ra các triệu chứng tương tự của phản ứng dị ứng
Một số amin sinh học, có tên là tất cả một chương trình (putrescine, cadaverine và spermidine), có mùi thuốc, như không khuyến khích bất cứ ai có ý định tiêu thụ thực phẩm có chứa chúng với số lượng lớn. Những loại khác, chẳng hạn như histamine (có nguồn gốc từ amino acid histidine) và tyramine (được tổng hợp từ tyrosine), không được cảm nhận bằng vị giác hoặc mùi nhưng có thể gây ngộ độc thực phẩm, vì chúng có tác dụng tâm sinh lý và / hoặc vận mạch.
Ăn nhiều các amin sinh học này, đặc biệt là nếu kết hợp với các thuốc ức chế các enzyme đường ruột chịu trách nhiệm cho quá trình dị hóa của chúng, có thể gây ngộ độc và hậu quả có hại cho cơ thể. Các triệu chứng phổ biến nhất là đau nửa đầu, đỏ bừng mặt, nổi mề đay, tăng áp lực, lên cơn hen và thay đổi nhịp tim.
| Amin sinh học, tác dụng dược lý và sự hiện diện trong thực phẩm | ||
| TYPE | HIỆU QUẢ | THỰC PHẨM TẠI RỦI RO |
| histamine | Adrenaline và noradrenaline miễn phí; kích thích cơ trơn của tử cung; kích thích tế bào thần kinh vận động và cảm giác; kiểm soát dịch tiết dạ dày | chiết xuất men, các loại phô mai khác nhau, cá đóng hộp, rượu vang đỏ, rau bina, cà chua |
| tyramine | co mạch; tăng nhịp tim; gây chảy nước mắt và tiết nước bọt, tăng lượng đường trong máu và chứng đau nửa đầu | cam, bơ, chuối, dưa cải bắp, phô mai, quả mâm xôi, chiết xuất men, cá, cà chua, mận, xúc xích |
Putrescine, cadaverine, tinh trùng, tinh trùng | hạ huyết áp; nhịp tim chậm; tăng cường tác dụng độc hại của các amin khác | Thực phẩm protein trong phân hủy tiên tiến (thịt và cá ở nơi đầu tiên) |
| phenylethylamine | Nó giải phóng noradrenaline; tăng huyết áp; gây ra chứng đau nửa đầu | Sô cô la, rượu vang đỏ, thực phẩm lên men |
Trao đổi chất và thuốc
Trong điều kiện bình thường, sinh vật trung hòa các amin sinh học nhờ hoạt động của các enzyme đặc biệt có trong ruột (diamin oxidease -DAO- trung hòa histamine, trong khi monoaminoxidase -MAO- trung hòa tyramine) và hoạt động giải độc của gan. Vì lý do này, khả năng thực phẩm giàu amin sinh học có thể gây ra các biểu hiện quan trọng phụ thuộc vào hiệu quả của hệ thống giải độc, trong điều kiện bình thường là không gây ra bất kỳ triệu chứng nào.
Tuy nhiên, như đã đề cập, một số chất có nguồn gốc dược lý (chất ức chế MAO và chất ức chế DAO) hoặc thực phẩm (lạm dụng rượu, phân hủy thực phẩm giàu putrescine và cadaverine), có thể làm cho cơ chế loại bỏ này không hoạt động. Ngoài ra, có những mức độ khác nhau của sự dung nạp cá nhân đối với các amin sinh học, thường thấp hơn ở những người bị dị ứng và ở những người thường xuyên bị đau nửa đầu.
Để ngăn chặn sự hình thành các amin sinh học, nên tôn trọng các chỉ dẫn trên nhãn liên quan đến thời gian và phương thức bảo tồn, trước và sau khi mở. Nói chung, thực phẩm được tiêu thụ càng sớm càng tốt, ngay cả khi ngày hết hạn có vẻ xa. Cuối cùng, vệ sinh trong nhà cũng rất quan trọng, vì nó giúp làm giảm sự tăng sinh của các loài vi sinh vật tham gia vào quá trình tổng hợp các amin sinh học.
