Carbohydrate tinh chế là các chất dinh dưỡng đa lượng thuộc loại calo, có nghĩa là chúng hữu ích cho sinh vật để hỗ trợ các cơ chế sinh lý đòi hỏi sử dụng năng lượng; carbohydrate tinh chế cũng đồng nghĩa với: hydrat carbon tinh chế, carbohydrate tinh chế, glycids tinh chế và đường tinh chế.
Carbohydrate tinh chế là một nhóm các phân tử, đơn giản hoặc phức tạp, thu được nhờ quá trình chế biến (chiết xuất hoặc thủy phân hoặc tổng hợp) của nguyên liệu thực vật; sản xuất của họ, đòi hỏi các công nghệ đặc biệt và các quá trình vật lý hóa học khá tinh vi, diễn ra chủ yếu ở cấp độ của ngành công nghiệp thực phẩm.
Carbohydrate tinh chế: chúng là gì?
Chúng tôi bắt đầu bằng cách chỉ định rằng, trái với những gì thường đọc trên web, thuật ngữ "carbohydrate" KHÔNG đồng nghĩa với tinh bột, giống như thuật ngữ "đường" KHÔNG chỉ quy cho bảng! Carbonhydrat, đường, carbohydrate, glycide và hydrat carbon là ĐỒNG HỒ và sự khác biệt duy nhất có thể được thực hiện bằng cách phân biệt chúng trong SIMPLE và COMPLEX (sự phân biệt gần đúng liên quan đến sự dễ dàng được tiêu hóa và ở tốc độ mà chúng được chuyển hóa) thậm chí tốt hơn, phân loại chúng trong monosacarit, oligosacarit (từ 2 đến 10 phân tử monosacarit liên kết với nhau) và polysacarit (+ của 10 phân tử monosacarit liên kết với nhau). Hơn nữa, luôn luôn xuất hiện trên mạng, không hiếm khi gặp các bài báo hay bản thảo tương đương với bản chất hóa học của phân tử với nguồn thực phẩm phổ biến, như: ngũ cốc, khoai tây, hạt dẻ và các loại đậu trở thành đồng nghĩa với "carbohydrate phức tạp", trong khi đường, mật ong, bánh kẹo và (tốt nhất ...) trái cây thay thế thuật ngữ "đường". Chắc chắn không chính xác!
Phải nói rằng, chúng tôi cố gắng tạo khung với độ chính xác và độ chính xác cao hơn các carbohydrate tinh chế có trong các sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất.
Carbohydrate tinh chế đơn giản
Sucrose : trong số các phân tử thuộc loại này, nó phổ biến nhất trong các loại thực phẩm nhân tạo. Sucrose (đường để bàn) là một glucide đơn giản (rất nhanh để tiêu hóa và chuyển hóa) được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử fructose (về mặt logic) thuộc về loại disacarit. Sucrose cũng có mặt trong thực phẩm KHÔNG được tạo ra từ ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm mật ong, một số loại trái cây, v.v. Tuy nhiên, sự hiện diện của sucrose trong tự nhiên là vô cùng hạn chế. Điều này không có nghĩa là, cho đến nay, sucrose đại diện cho một "lát" carbohydrate tinh chế vô cùng quan trọng bởi vì, nhờ chiết xuất công nghiệp từ củ cải đường hoặc mía, nó đã trở thành chất làm ngọt được sử dụng nhiều nhất bởi con người. Nó có chỉ số đường huyết khá cao, có tác động tiêu cực đến việc giải phóng insulin và làm tăng đáng kể nguy cơ sâu răng. Hơn nữa, ngay cả khi người ta không nói rằng những gì tôi sẽ phơi bày thực sự ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, điều gây tò mò là: sucrose có công suất quay dextro, trong khi hỗn hợp phân tử glucose + fructose (thu được từ quá trình thủy phân) là một phân tử tổng hợp có đặc điểm NỔI BẬT (để tôi nói trớ trêu!).
Fructose : fructose, mặc dù glucide đơn giản (monosacarit) tự nhiên có trong trái cây, rau và mật ong, hiện được chiết xuất từ thực vật và được bán ở dạng kết tinh, chủ yếu là chất thay thế chất ngọt cho sucrose; rõ ràng đó là một ý tưởng thương mại thuần túy không liên quan gì đến chủ nghĩa salut. Trên thực tế, mặc dù có chỉ số đường huyết và insulin của glucose và sucrose thấp hơn, với liều lượng đáng kể (nhưng không phải là bình thường), fructose không chỉ kích thích giải phóng insulin, mà còn được chuyển đổi nhanh chóng thành axit béo. Hơn nữa, một số điều tra đã chỉ ra rằng việc lạm dụng fructose đặc biệt có hại ở vùng thận và (nếu tiêu thụ thường xuyên) ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chuyển hóa năng lượng của các đối tượng béo phì. Fructose có thể được sử dụng thông minh với liều thấp hơn sucrose vì nó có khả năng làm ngọt lớn hơn.
Glucose : glucose là một thành viên khác của carbohydrate tinh chế. Nó có mặt tự nhiên ở dạng đơn phân trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (rau và trái cây) và polyme cả trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (ngũ cốc, các loại đậu và củ), và trong các loại có nguồn gốc động vật (glycogen gan và cơ). Mặt khác, chất tổng hợp thường được sử dụng làm chất làm ngọt và là phụ gia thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi, đặc biệt là ở dạng dung dịch hypertonic xi-rô. Cụ thể, xi-rô glucose thu được từ quá trình thủy phân tinh bột ngô và trộn sau đó trong nước, có chỉ số đường huyết và insulin cao nhất trong tác động chuyển hóa tuyệt đối và liên quan (nếu được sử dụng thường xuyên) để nói rằng ít gây hại nhất. Nó cũng làm tăng nguy cơ sâu răng và không có khả năng làm ngọt tương đương với fructose hoặc thậm chí là sucrose. Lưu ý Mặc dù có chỉ số đường huyết rất cao - insulin, xi-rô glucose không bao giờ được dùng một mình, do đó, chỉ số đường huyết - insulin của thực phẩm có chứa nó, hoặc tốt hơn, trong toàn bộ bữa ăn được coi là hợp lệ.
Carbohydrate tinh chế bán phức tạp
Malt-dextrin : maltodextrin, có mặt tự nhiên trong thực phẩm sống nấu chín hoặc lên men, được sản xuất và bán trên thị trường, đặc biệt là trong bối cảnh bổ sung thực phẩm. Chúng là các polyme của glucose (các loại) có khả năng làm ngọt rất thấp và chỉ số đường huyết - insulin cao hơn mong đợi; một khi nó đã trở nên phổ biến rằng tốc độ xâm nhập vào máu chỉ liên quan đến sự phức tạp của phân tử, trong thực tế, đây chỉ là một trong những yếu tố cần tính đến! Điều quan trọng không kém là: loại monosacarit ở gốc polymer, khả năng thẩm thấu của hỗn hợp và bề mặt phân tử có thể bị tấn công bởi các enzyme tiêu hóa (rất rộng trong maltodextrin). Những carbohydrate tinh chế này rất lý tưởng cho việc bổ sung thực phẩm cho các môn thể thao xuyên quốc gia với hiệu suất tham gia vào quá trình trao đổi chất trong hơn một giờ hoặc trong các bài tập thông thường để đảm bảo phục hồi thể chất tối ưu; trong các môn thể thao cơ bắp, maltodextrin có thể được khai thác cho tác dụng pro-insulin của chúng nếu được sử dụng trước hoặc cùng với một loại thực phẩm protein, với mục đích đạt được sự gia tăng lớn nhất về khối lượng cơ bắp có thể.
Một thực phẩm bổ sung tương tự như maltodextrin là vitargo; đọc bài viết: Vitargo.
Carbohydrate tinh chế phức tạp
Tinh bột : carbohydrate tinh chế phức tạp về cơ bản được tạo thành từ gia đình tinh bột. Các loại tinh bột là tất cả các polyme của glucose nhưng có nhiều loại khác nhau, có thể được chiết xuất từ các nguyên liệu thô khác nhau khá khác nhau; do đó tinh bột là một loại polysacarit tự nhiên có trong ngũ cốc, các loại đậu, củ (ví dụ như khoai tây) và một số loại trái cây (ví dụ như hạt dẻ). Tuy nhiên, có một sự khác biệt nhất định giữa tinh bột tự nhiên và chiết xuất; chúng tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng để tiêu hóa đúng cách một loại thực phẩm thô có chứa tinh bột, cần phải cho nó vào nấu ăn; theo cách này, tinh bột và các phân tử khác trải qua quá trình thủy phân một phần làm tăng khả năng tiêu hóa của chúng và với nó là chỉ số đường huyết. Tuy nhiên, đỉnh insulin có thể ngăn ngừa được bằng cách ăn ngũ cốc hoặc khoai tây mà KHÔNG tước bỏ lớp phủ, sử dụng hàm lượng dinh dưỡng tương ứng của chất xơ. Ngược lại, sử dụng tinh bột chiết xuất như carbohydrate tinh chế, nó sẽ đạt được tốc độ tiêu hóa và hấp thu như làm tăng đáng kể sự giải phóng insulin so với thực phẩm thô (mà không xem xét sự nghèo nàn của sự đóng góp của vitamin và nước muối do sản phẩm tinh bột loại tinh chế hoặc các dẫn xuất tinh chế tương tự). Cuối cùng, chúng tôi chỉ ra rằng tinh bột KHÔNG tự hào có khả năng làm ngọt đáng kể như glucose tạo thành nó nhưng vẫn đại diện cho một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng, ngay cả khi nó là chất làm đặc.
Lưu ý Các loại tinh bột có đặc tính tiêu hóa và hấp thụ khác nhau tùy theo cấu trúc của chính phân tử.
