Nấm ăn được: Chúng là gì? Đặc tính dinh dưỡng, vai trò trong chế độ ăn uống và cách nấu chúng của R. Borgacci

Tôi là gì

Nấm ăn được là gì?

Nấm ăn được là tất cả những loại, được đưa vào chế độ ăn uống của một đối tượng khỏe mạnh và không bị ảnh hưởng bởi các điều kiện khó chịu đặc biệt, không tạo ra bất kỳ loại phản ứng bất lợi nào; trong nhóm này cũng được bao gồm những người có hương vị dễ chịu hoặc trong mọi trường hợp không tệ, trong khi "kinh tởm" được loại trừ.

Để biết chính xác thông tin, hãy nhớ rằng, ngoài những thứ ăn được, trong tự nhiên bạn có thể tìm thấy nấm không ăn được, cả không độc hại và độc hại và độc hại; tuy nhiên chủ đề này là chủ đề của một bài báo theo đúng nghĩa của nó: "Ngộ độc Ngộ độc".

Đọc thêm: Amanita phalloides.

sâu

Tổng quát hơn, chúng ta nhớ rằng nấm là sinh vật thuộc một vương quốc sinh học độc lập. Đặc trưng bởi dị dưỡng - thu hút dinh dưỡng từ bên ngoài, giống như động vật - không nên nhầm lẫn với rau - thay vì tự dưỡng, nghĩa là có khả năng tự tạo ra dinh dưỡng của chúng.

Hàm lượng hóa học của nấm ăn được có thể thay đổi đáng kể từ loài này sang loài khác. Tuy nhiên, về nguyên tắc, có thể định nghĩa rằng những thực phẩm này mang lại ít calo, chủ yếu đến từ protein - với giá trị sinh học đáng nể - và từ carbohydrate - mặc dù có tỷ lệ thay đổi; chất béo thường khan hiếm. Những loại tươi hoặc đông lạnh chứa rất nhiều nước và thường có một mức độ tuyệt vời của các phân tử prebiotic; chúng được gọi là sợi nhưng thực sự được tạo thành chủ yếu từ chitin - cũng được đọc: Chitosan. Nấm ăn - chắc chắn nhiều hơn những loại khác - mang lại lượng vitamin và khoáng chất đáng kể; đặc biệt thú vị đối với người ăn chay là mức độ - tuy nhiên khác nhau giữa các loài - vitamin D có sẵn sinh học (calciferol). Sự đóng góp của selen, phốt pho và kali nói chung là tuyệt vời.

Nấm ăn phù hợp với chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh, mắc các bệnh về dạ dày, thừa cân và cả những người bị ảnh hưởng bởi các bệnh trao đổi. Họ có thể có chống chỉ định chủ quan nhỏ, đặc biệt là với một đại tràng kích thích. Họ cũng purine với số lượng trung bình và không có axit amin phenylalanine; Không giống như bệnh nhân bị tăng axit uric máu và phenylketon niệu, đây không phải là vấn đề đối với các đối tượng khỏe mạnh.

Hơn nữa, trái với những gì nhiều người tin, mặc dù được dán nhãn là "ăn được", ngay cả những thứ này không hoàn toàn vô hại. Cuối cùng, ngay cả nấm ăn được cũng có thể chứa độc tố; sự khác biệt so với những tác nhân gây hại nằm ở nồng độ, tiềm năng độc hại thực sự của chúng đối với con người và khả năng chịu nhiệt của chúng. Phụ nữ mang thai nên tránh tiêu thụ nấm sống và, trong mọi trường hợp, hạn chế chúng một lần, trong các phần nhỏ. Điều tương tự áp dụng cho những người bị bệnh gan. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mặc dù các nghiên cứu không ngừng của các nhà nấm học, nhiều loại nấm ăn được sử dụng rộng rãi nhất có chứa nhiều thành phần trong đó chức năng hoặc tác động của nó đối với sự trao đổi chất của con người vẫn chưa được biết.

Ứng dụng ẩm thực của nấm ăn được đa dạng trong các quy trình và chế phẩm đa dạng nhất. Một số có thể được ăn sống - với các khuyến nghị ở trên - những người khác nhất thiết phải được nấu chín. Trong các đoạn tiếp theo chúng ta sẽ đi vào chi tiết.

Cần lưu ý tầm quan trọng của việc chỉ tiêu thụ nấm có nguồn gốc đã được chứng minh, có thể truy nguyên, để tránh các sự cố khó chịu, tốt nhất, sẽ hạn chế các phản ứng tiêu hóa khó chịu - trong trường hợp xấu nhất, có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng về thể chất và thậm chí tử vong. Hơn nữa, thu hoạch nấm hoang dã thường không tính đến tiềm năng của chúng để giữ lại các chất ô nhiễm; Điều này đúng với tất cả mọi người, nhưng đặc biệt đối với những người trên mặt đất mọc bên lề đường, bên trong các khu vực canh tác để điều chỉnh truyền thống và gần các khu vực bị ô nhiễm khác - ví dụ như các ngành công nghiệp.

Họ là gì?

Phân loại nấm ăn được đưa vào chế độ ăn uống: Giới thiệu

Tôi muốn làm rõ rằng:

Việc đọc danh sách nấm ăn sau đây không cung cấp cho người đọc bất kỳ loại năng lực cụ thể nào trong lựa chọn, do đó, trong bộ sưu tập, nấm hoang dã; để đạt được mục tiêu này, cần phải dựa vào các cấu trúc và chuyên gia trong ngành hoặc, ít nhất, thực hiện một lộ trình đào tạo chuyên sâu và cụ thể hơn nhiều.

Hơn nữa, đừng quên rằng một số nấm chỉ ăn được ở một giai đoạn tăng trưởng nhất định; qua thời điểm này, chúng có thể trở nên độc hại và có hại. Chỉ cần nghĩ về Vescia di Lupo, chỉ được tiêu thụ nếu chưa trưởng thành; khi cắt nó phải giữ rất trắng. Diễn ngôn tương tự cho vỏ sừng ( Coprinus comatus ), chỉ ăn được nếu nuôi cấy vẫn mở; sau này cũng yêu cầu tách ngay chiếc mũ ra khỏi thân cây và nấu nó trong thời gian rất ngắn.

Một số nấm sau đó chỉ có thể ăn được sau khi nấu chín. Trường hợp được biết đến nhiều nhất là móng tay rất nổi tiếng ( Armillaria mellea ), loại cây luôn được coi là không chỉ ăn được mà còn tuyệt vời, nhưng nó biểu hiện tương đối độc hại từ thô và thay vào đó là vô hại - hoặc có vẻ như vậy - sau khi đun sôi.

Nấm ăn phổ biến nhất là gì?

Các loại nấm ăn được phổ biến nhất của phân nhóm sinh học Eumycota và phân chia Basidiomycota (đối với những loại có hình dạng "nấm" cổ điển) hoặc Ascomycota (trong trường hợp nấm cục) có thể được phân loại "thô tục" như sau.

Bạn có biết rằng ...

Có nhiều loại nấm ăn được có nguồn gốc nước ngoài đang dần đạt được tầm quan trọng ngay cả ở Ý. Một số là: shitake, như một loại thực phẩm, và nấm linh chi (Reishi), vì tính chất dược liệu giả định của nó.

Nấm rừng ăn được

Chúng được tìm thấy trên cây, hay đúng hơn là gắn vào thân cây - còn được gọi là nấm gỗ. Chúng thường ký sinh hoặc hoại sinh.

Các loại nấm rừng ăn được phổ biến nhất là: Lưỡi bò ( Fistulina hepatica ), Ripple diola (Sparrame crispa ), Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo squamous ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria ) auriculajudae ), Agaric đà điểu ( Pluerotus Ostreatus ) và Pioppino hoặc Piopparello - còn được gọi là "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Nấm ăn được của đất và cánh đồng

Họ đang ở trên mặt đất; chúng thường là hoại sinh và một số "trường" được trồng.

Các loại nấm đất ăn được phổ biến nhất là: agaric hoang dã ( Lepista saeva ) và tím agaric ( Lepista nude ).
Nấm đồng ăn được là: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon hoặc champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Golden stalk ( Hydnum repandum ), Horn of much ( Craterellus cornucopioides ), Coprin esculenta ), morel thông thường ( Morchella Vulgaris ), hạt lớn hơn ( Lepiota Procera) và Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Cảnh báo! Một tiêu chí tuyệt đối để giảm nguy cơ nhiễm độc trong bộ sưu tập nấm đồng ruộng là loại bỏ những loại tương tự nhưng được nhuộm màu vàng, hoặc chuyển sang màu vàng nếu bị cắt ở gốc thân - chẳng hạn như Agaricus xanthodermus .

Nấm ăn Boleti

Họ đang ở trên mặt đất. Chúng là những loài cộng sinh và nằm gần một số cây.

Boletes (Genus B oletus ): đây là những loại nấm ăn được an toàn nhất được thu hoạch cho cả người mới bắt đầu và các chuyên gia, vì những cái chết liên quan là rất hiếm về mặt thống kê. Các mũi nhọn có thể được nhận ra đủ dễ dàng cho sự nhất quán xốp bên trong mũ, nhưng, đặc biệt đối với người mới bắt đầu, chỉ nên thu thập những người có mặt trong của nắp màu vàng hoặc nâu, tránh những chiếc mũ màu cam hoặc sơn màu đỏ. Nấm ăn được Bolete là: porcino ( Boletus edulis ), Boleto bay ( Boletus badius ), Boletus larch ( B. Elegans ), Boleto vàng hoặc Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto với một chân đỏ ( Boletus ) Mushroom of Borgotaro là một trong những boletuses nổi tiếng nhất ở Ý.

Những loài khác có chung "ít nhiều" cùng một môi trường sống là: birch bolete màu cam ( leccinum verispelle ), finferlo hoặc chanterelle hoặc chanterelle ( Chantarellus cibarius ) và Gambesecche ( Marasmius oreades ).

Đây cũng là trường hợp đề cập đến Amanita caesarea, được gọi là "trứng tốt", cùng loại nấm trong số những loại độc nhất trên thế giới, nhưng đồng thời cũng được đánh giá cao nhất trong số các basidiomycetes. Nó được liên kết với bộ sưu tập của loại nấm này có số lượng tử vong cao nhất bởi vì, nếu trứng vẫn đóng, rất khó để phân biệt với các loại amanite độc khác; Chỉ cần nghĩ rằng ngay cả khi cắt, mà không thể xem các bào tử, có thể rất khó để nhận ra một quả trứng tốt từ một amanita độc.

Nấm ăn Vesce di lupo

Đây là nhóm nấm có chứa các loài ăn được nguy hiểm hơn, vì nó thường xuyên dẫn đến ngộ độc Amanita. Hơn nữa, ngay cả những thứ ăn được, nếu quá chín hoặc "qua", có thể làm phát sinh các phản ứng nhiễm độc. Để tránh điều này, nên cắt chúng theo hai chiều dài và đảm bảo rằng chúng có màu trắng tinh khiết, và không bị nám bởi sự hiện diện của bào tử.

Bạn có biết rằng ...

Các tật xấu sói ăn được nhưng "đã qua" - sau đó đầy bào tử - băm nhỏ và áp dụng cho một tampon, rất hữu ích như một phương thuốc cầm máu.

Nấm sói-vesic ăn được là: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Ít hơn vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis và Calvatia excipuliformis .

Nấm ngầm ăn được

Chúng ở dưới lòng đất và là cộng sinh; đó là trường hợp của nấm cục trắng và đen (bộ phận sinh học Ascomycota ).

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của nấm ăn được

Nấm ăn được không thuộc bất kỳ loại thực phẩm cơ bản VII nào.

Thực phẩm tươi hoặc đông lạnh có lượng calo rất thấp, chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, thành phần hỗn hợp và protein có giá trị sinh học tốt; axit béo không liên quan.

Các sợi, đại diện chủ yếu bởi chitin - phân tử cũng được sản xuất bởi một số động vật như động vật giáp xác - được chứa trong số lượng riêng biệt. Nấm ăn được không có cholesterol và không chứa các phân tử chịu trách nhiệm chính cho việc không dung nạp thực phẩm được chẩn đoán khoa học như gluten, lactose và histamine. Chúng có hàm lượng trung bình axit amin phenylalanine và purin.

Theo như vitamin, nấm ăn được chứa một ít mọi thứ - từ nhóm B tan trong nước đến vitamin tan trong chất béo như vitamin A và D - nhưng đây là một tính năng rất thay đổi tùy theo loài. Mặt khác, có một số loại thực phẩm có nguồn gốc phi động vật có chứa vitamin D hoạt tính sinh học, mang lại cho nấm ăn một lượng giá trị dinh dưỡng hợp lý - đặc biệt đối với những người không tiêu thụ trứng, cá và nội tạng. Liên quan đến muối khoáng, hàm lượng selen, kẽm, phốt pho và kali rất đáng kể.

chế độ ăn uống

Vai trò của nấm ăn trong chế độ ăn

Nấm ăn cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm cho người khỏe mạnh ngay cả khi, trong trường hợp mang thai và cho con bú, tốt hơn là giảm phần và tần suất tiêu thụ.

Họ không có chống chỉ định đối với các bệnh chuyển hóa thừa cân và chuyển hóa. Trong các phần bình thường, chúng vô hại ngay cả đối với những người mắc bệnh dạ dày, trong khi những người bị đại tràng kích thích có thể phàn nàn về đầy hơi, đầy hơi, căng bụng và tiêu chảy. Các sợi thô chứa trong chúng thực hiện nhiều chức năng có lợi cho sinh vật, đặc biệt là các prebiotic - cần thiết cho sức khỏe của hệ vi khuẩn và do đó của ruột - và điều biến sự hấp thụ chất béo - chitin có xu hướng cô lập lipit và muối hấp thu mật giảm / tái hấp thu.

Vitamin D hoặc calciferol là một chất dinh dưỡng rất quan trọng cho quá trình chuyển hóa xương; Góp phần vào sự phát triển của bộ xương, có thể giúp giảm mức độ nghiêm trọng của thoái hóa trong bệnh loãng xương và là yếu tố quyết định chức năng của hệ thống miễn dịch, v.v.

Selenium là thành phần thiết yếu cho các enzyme chống oxy hóa nội sinh và hỗ trợ các tế bào tuyến giáp; Ngoài ra kẽm là một đồng yếu tố protein rất phổ biến trong cơ thể và do đó quyết định cho sức khỏe.

Nấm ăn được không có chống chỉ định đối với: bệnh celiac, không dung nạp đường sữa và không dung nạp histamine; chúng nên được dùng với số lượng vừa phải trong trường hợp phenylketon niệu và tăng axit uric máu.

Nên tránh nấm ăn được đánh bắt trong đất canh tác và đồn điền theo quy định truyền thống - ví dụ như trong vườn cây - mà còn ở ven đường và gần các ngành công nghiệp, do khả năng giữ thuốc trừ sâu và chất ô nhiễm. Hãy chú ý đến sự hiện diện của ấu trùng, nói chung là vô hại sau khi nấu, nhưng trong mọi trường hợp để tránh.

Họ không có giới hạn trong chế độ ăn chay và ăn chay - ngay cả thực phẩm thô.

nhà bếp

Cách nấu nấm ăn được?

Một số loại nấm ăn được, chẳng hạn như nấm champignon nổi tiếng hoặc nấm dã chiến, nấm porcini và nấm cục trắng, cũng tuyệt vời từ nguyên liệu. Trong trường hợp này, rõ ràng cần có độ tươi và an toàn vệ sinh cao; chúng tôi xin nhắc lại rằng, thông thường, các basidiomycetes bị bắt tự nhiên bị ảnh hưởng bởi sự xâm nhập của ấu trùng và có thể giữ lại mức độ ô nhiễm cao.

Các phương pháp nấu ăn được sử dụng nhiều nhất cho nấm ăn là:

Luộc: cho nấm độc ăn được từ nguyên liệu, chẳng hạn như chiodino
Trong chảo: đối với hầu hết các loại nấm ăn được, sau khi cắt thành dải hoặc hình khối; trong số phổ biến nhất: chanterelles và pioppini
Nướng
Gratinating trong lò nướng
Chiên: đặc biệt là đối với các loại nấm gỗ ngoan cường nhất, chẳng hạn như nấm linh chi, cũng được truyền qua trứng và tẩm bột.

Các gia vị yêu thích là với dầu ô liu, muối, hạt tiêu đen, tỏi và rau mùi tây. Tuy nhiên, có một số lựa chọn thay thế dựa trên ẩm thực khu vực.

Nấm ăn đặc trưng cho nhiều loại công thức nấu ăn: món khai vị, món ăn phụ và nước sốt cho món mì ống.

Để làm sâu sắc hơn: Bạn không thể làm sạch nấm? Tìm hiểu cách làm với Công thức video của chúng tôi Bạn đã biết cách làm sạch nấm chưa? »Để biết thêm thông tin: Đã đến lúc chuẩn bị một món risotto tuyệt vời với nấm và quả phỉ»