macgarin

sự giới thiệu

"Chúng có mệnh giá chung và bắt buộc là bơ thực vật hỗn hợp và nhũ tương làm từ mỡ động vật và thực vật, trừ bơ và mỡ lợn, chứa hơn 2% độ ẩm và hàm lượng chất béo không dưới 80 % "

Margarine là một nhũ tương của nước trong dầu; chính xác hơn là nó được hình thành từ một phần lipidic, một phần nước và một số thành phần nhỏ (thuốc nhuộm có nguồn gốc tự nhiên, thuốc chống vi trùng, chất nhũ hóa và chất bảo quản). Phần nước bao gồm nước hoặc sữa (ở Ý không được phép thêm thành phần này), trong khi phần lipid chứa dầu thực vật và chất béo, bao gồm dầu đậu phộng, mầm ngô, hạt nho, đậu nành, hướng dương, cải dầu. Các hỗn hợp chất béo có thể được sử dụng là khác nhau nhất; một số có thể bao gồm một hoặc hai thành phần, nhưng việc sử dụng một số loại dầu và chất béo không phải là hiếm. Sự lựa chọn phụ thuộc vào chi phí, chất lượng và loại bơ thực vật mà bạn định sản xuất.

Các loại bơ thực vật có trên thị trường đều có nguồn gốc thực vật, trong khi những loại có chứa chất béo động vật có tên oleomargarine và chỉ được sử dụng trong công nghiệp, đặc biệt là trong loại bánh ngọt đó.

Vì dầu và nước là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, để đạt được độ đặc bán rắn đặc trưng của bơ thực vật, cần phải thực hiện thao tác hydro hóa hóa học. Dựa trên số lượng liên kết đôi bão hòa, sẽ thu được nhiều hoặc ít hơn các loại bơ thực vật nhỏ gọn. Quá trình hydro hóa diễn ra bằng cách bơm vào các bể đặc biệt, được trang bị áo sưởi, hydro khí và sử dụng niken làm chất xúc tác. Thú vị hóa và phân đoạn là các kỹ thuật thay thế cho hydro hóa truyền thống.

Chuẩn bị truyền thống

Hai giai đoạn được chuẩn bị (nước và dầu mỡ): một mặt là nước và tất cả các thành phần hòa tan trong nước khác (natri clorua, axit citric, axit tartaric và axit photphoric ...), mặt khác dầu được thêm vào trước đó chất nhũ hóa, hydro hóa và đưa đến nhiệt độ nóng chảy. Hai giai đoạn này sau đó được kết hợp và nhũ hóa nóng; việc làm mát tiếp theo sẽ dẫn đến một nhũ tương nhất quán rắn. Các hoạt động nhào cuối cùng được dự định để làm cho sản phẩm đồng nhất và cải thiện khả năng lan truyền của nó. Ngoài ra cơ bản là giai đoạn làm mát, gây ra sự kết tinh của nhũ tương cho các đặc tính khác nhau theo tốc độ của quá trình.

Trong bơ thực vật, chúng ta có tỷ lệ axit palmitic và stearic, có nguồn gốc tương ứng từ quá trình bão hòa bằng cách hydro hóa axit palmitoleic và axit oleic có trong dầu thực vật.

Margarine tự làm

Homemade Margarine - Bơ thực vật

phân loại

• Margarine monoseme (nếu chúng có nguồn gốc từ một loài thực vật duy nhất, ví dụ bơ thực vật ngô, bơ thực vật, vv);
• Poliseme hoặc bơ thực vật hỗn hợp (nếu có nguồn gốc từ hỗn hợp dầu thực vật).

Margarine monoseme và poliseme là cái gọi là bơ thực vật để bàn, tức là những thứ có mặt ở siêu thị và dành cho tiêu dùng hàng ngày.

Từ quan điểm sản phẩm, chúng tôi phân biệt:

• Bảng bơ thực vật.
• Nước ướp công nghiệp hoặc bánh ngọt: chúng cũng có thể chứa chất béo có nguồn gốc động vật, bao gồm cả dầu cá.
• Margarines chế độ ăn uống: đặc trưng bởi một tỷ lệ cao axit béo không bão hòa đa, và do đó một chút chất lỏng.
• Margarine nhẹ với hàm lượng chất béo giảm, trong đó tỷ lệ lipid bằng 80% trở lên được thêm vào 60 - 62%.
• Bơ nhẹ ít chất béo (chỉ 40 - 42%).

pháp luật

• Độ axit tự do, được biểu thị dưới dạng axit oleic, không vượt quá 1%
• Hàm lượng chất béo không dưới 80%
• Thiếu chất béo từ sữa hoặc hydrocarbon có nguồn gốc khoáng sản (dầu tổng hợp)
• Không có dấu vết của chất xúc tác

Nó được phép thêm:

• Phụ gia kháng khuẩn (axit sorbic và muối của nó)
• Chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất làm đặc
• Thuốc nhuộm tự nhiên (như curcumin, carotenes, annatto)
• Natri clorua, như một chất bảo tồn nhưng cũng là một chất tăng hương vị (ở Bắc Âu muối bơ thực vật được tiêu thụ mà ở Ý không đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng)
• Neohesperidin DC, như một chất tăng hương vị

nghiên cứu

Các phân tích được thực hiện trên bơ thực vật chỉ liên quan đến việc đánh giá các yêu cầu pháp lý, vì, có thể được điều chế bằng các hỗn hợp rất không đồng nhất của các chất, không có chỉ số phân tích cụ thể. Hoạt động này được thực hiện bằng sắc ký khí của axit béo và sterol, dành riêng cho việc kiểm soát bơ thực vật đơn sắc.

Đối với loại sản phẩm này và cho tất cả các sản phẩm khác, việc kiểm tra sẽ được tiến hành về độ ẩm và trên bất kỳ dấu vết nào của niken (mà chúng ta đã xem là chất xúc tác hydro hóa xúc tác).

Bơ hay bơ thực vật?

Từ quan điểm dinh dưỡng, bơ là một loại thực phẩm chính hãng hơn so với bơ thực vật và chứa ít axit béo trans. Khía cạnh này, liên quan đến hàm lượng axit palmitic thấp hơn (một phân tử thúc đẩy quá trình tổng hợp cholesterol), làm cho bơ trở thành một loại cholesterol rẻ hơn so với bơ thực vật. Trong bơ cũng có chứa các muối khoáng và vitamin đặc trưng của sữa khởi đầu.

Ngày nay, trên thị trường cũng có thể tìm thấy bơ thực vật "không có axit béo hydro hóa" (với hàm lượng axit béo trans không đáng kể); Không chỉ vậy, chúng ta cũng có thể tìm thấy bơ thực vật được bổ sung bằng sterol thực vật và omega-ba, cả hai đều có tác dụng tích cực đối với mức độ cholesterol và chất béo trung tính trong máu, mà còn với Vitamin D, ngoài tác dụng đã biết đối với sức khỏe xương có thể góp phần làm giảm nguy cơ tim mạch . Những sản phẩm thế hệ mới này có thể được coi là một loại "trả thù bơ thực vật" theo cách này trở thành một thực phẩm tốt hơn so với bơ về tác động trao đổi chất và sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, vẫn còn nghi ngờ về chất lượng của các loại dầu được sử dụng trong sản xuất của họ, mà ít nhất về mặt lý thuyết không thể coi thường việc sử dụng một tỷ lệ nhất định của dầu dừa và dầu cọ. Tổng quát hơn, độ rắn của bơ thực vật, do các vấn đề vật lý, sự hiện diện của một lượng axit béo bão hòa nhất định. Do đó, trong trường hợp không có các phân tử chức năng bổ sung (omega-ba, sterol, vitamin D, Vitamin E, v.v.), nên xem xét một loại bơ thực vật không hydro hóa tốt hơn bơ, cũng xem xét tính chất phức tạp cao của nó (chiết xuất hóa học và tinh chế dầu, sự quan tâm với các chất xúc tác hóa học, vv).