dinh dưỡng

Axit ascoricic làm phụ gia

Các đặc tính chống oxy hóa của vitamin C, còn được gọi là axit L-ascorbic (E300), được khai thác rộng rãi bởi ngành công nghiệp thực phẩm; về vấn đề này, nó có thể được thêm vào các sản phẩm khác nhau như vậy hoặc ở dạng muối hoặc este.

Mục đích sử dụng

TIẾT KIỆM PHÒNG NGỪA

Bằng cách cản trở quá trình oxy hóa do tiếp xúc với oxy trong không khí, axit L-ascorbic ngăn chặn sự hóa nâu của nhiều loại thực phẩm .

đại lý chống vi trùng

Vitamin C là một thành phần antinitrosante và do đó ngăn chặn sự chuyển đổi nitrat (E251, E252) thành nitrit nguy hiểm (E249, E250). Những chất này được thêm vào thịt và một số loại phô mai làm chất kháng khuẩn (đặc biệt là chống botulinum), có khả năng cải thiện sự xuất hiện của thịt và giữ được hương vị của nó. Sau khi ăn, ở cấp độ dạ dày, nitrit được chuyển đổi thành nitrosamine, chất gây ung thư mà chúng ta sẵn sàng làm mà không có; Về phần mình, nitrat, mặc dù ít nguy hiểm hơn khi hoạt động như một "bể chứa", nhờ khả năng chuyển đổi thành nitrit khi chúng được tiêu thụ.

hiệu chỉnh độ axit

Hương vị của axit ascorbic mơ hồ giống như trái cây họ cam quýt, với một mức độ axit rõ rệt do hình thức tinh khiết của nó; phụ gia này do đó có thể ảnh hưởng đến mùi thơm của sản phẩm ít nhiều đáng kể.

ứng dụng

Axit L-ascorbic (E300) và muối của nó (E602, E302), nhờ đặc tính của hydrophilia đặc trưng cho chúng, được thêm vào bột (chúng ngăn chặn màu nâu), vào mì ống tươi, bia, rượu vang, thịt băm đóng gói sẵn và thịt, mứt và thạch, sữa mất nước, trái cây, nước ép và rau quả đông lạnh, đông lạnh sâu hoặc đóng gói theo những cách khác nhau.

Chỉ cần rắc một quả táo vừa cắt vào nêm, hoặc một phần cà rốt nghiền, với một vài giọt nước cốt chanh (giàu vitamin C và axit citric) để nhận ra khả năng tự nhiên của nó để ngăn chặn thức ăn bị nâu.

Các este axit ascorbic (E304), nhờ vào chất béo đặc trưng cho chúng, thay vào đó được thêm vào chất béo (ví dụ bơ thực vật) và các loại dầu, ngoại trừ dầu nguyên chất và dầu ô liu. Mục đích, trong trường hợp này là để ngăn chặn sự ôi thiu của các loại dầu, đặc biệt là những loại giàu axit béo không bão hòa đa. Các este axit ascorbic cũng được sử dụng làm màu thực phẩm E160 - E161, để ngăn chặn quá trình oxy hóa các màu này.

Tác dụng phụ và hoạt động của vitamin

E300Axit L-ascobic
E301Natri ascorbate
E302Canxi hấp thu
E304 (I)Ascorbyl palmitate
E304 (II)Stearate dễ hấp thụ

Ở nồng độ được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, axit ascorbic và các dẫn xuất của nó không tạo ra bất kỳ tác dụng phụ nào.

Theo một số bảng phụ gia phổ biến trên Internet, axit ascorbic được sử dụng như vậy không có tác dụng vitamin.

Đây thực sự là một sai lầm, vì chất này thu được bằng cách tổng hợp và như vậy là giống hệt nhau về mặt cấu trúc và chức năng với chất có trong các bộ tích hợp. Casomai, có thể nhấn mạnh cách thức - bất chấp sự bình đẳng này - là vitamin C được biết đến với "tính dễ vỡ", trong quá trình bảo quản thực phẩm có thể bị tổn thất đáng kể.

Cũng đúng khi tuyên bố rằng vitamin C được bán dưới dạng phụ gia không thể được sử dụng hoặc bán trên thị trường như một chất bổ sung; điều này là do Bộ chịu trách nhiệm về vấn đề này áp dụng liều tối đa 180 mg / ngày, trong khi vitamin C được bán trên thị trường như một chất phụ gia được giảm nghĩa vụ này; như vậy nó có thể dễ dàng được bán ở các định dạng lớn. Nếu chúng ta muốn nó giống như xăng nông nghiệp và xăng vận tải; chúng giống hệt nhau, nhưng chi phí và quy định trong lĩnh vực này là khác nhau.

Cuối cùng, chất đồng phân D của vitamin C (axit D-ascorbic) không có ý nghĩa sinh lý (chất đồng hóa được cấu tạo, một là hình ảnh phản chiếu không chồng chéo của nhau, chỉ khác nhau bởi công suất quay quang học, nói chung chỉ khác một hai chất đồng hóa có thể phản ứng với các thụ thể sinh học và thực hiện chức năng mong muốn, trong trường hợp vitamin C chỉ có chất đồng hóa L - axit L-ascorbic - hoạt động).