tổng quát
Đậu trắng là gì?
Đậu trắng là một cách khác để gọi đậu cannellini ; do đó nó là một giống thực vật của các loài đậu lớn ( Phaseolus Vulgaris ).
Đậu Cannellini không phải là loại đậu nhẹ duy nhất được trồng bởi con người; cả những loại của Tây Ban Nha và một số loại đậu nành có cùng màu.
Đậu Cannellini là loại đậu đặc trưng của Ý được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn truyền thống, đặc biệt là ở vùng Tuscany và miền trung nước Ý nói chung. Tươi, đông lạnh, sấy khô và luộc hoặc bảo quản trong bình, chúng là một thành phần phổ biến cho các món mì ống và các món ăn phụ.
Từ hạt khô cũng có thể thu được một loại bột thực phẩm, bột đậu trắng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của đậu trắng
Đúng như dự đoán, đậu trắng là sản phẩm có nguồn gốc thực vật thuộc nhóm thực phẩm cơ bản IV.
Cung cấp năng lượng
Họ có một lượng calo thay đổi tùy thuộc vào trạng thái bảo tồn. Nguyên hoặc nấu chín tươi sản xuất một nồng độ năng lượng trung bình. Nói chung, tổng lượng calo của các loại đậu này kém hơn các loại ngũ cốc tinh chế và tương tự như các loại hạt giàu tinh bột giàu chất xơ khác. Hàm lượng năng lượng chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và một lượng nhỏ lipit.
chất dinh dưỡng
Các carbohydrate chủ yếu là phức tạp (tinh bột), các peptide có giá trị sinh học trung bình và lipit không bão hòa. Không giống như các loại ngũ cốc, các protein này rất giàu lysine và ít axit amin lưu huỳnh.
Các sợi rất phong phú và cholesterol vắng mặt.
vi chất dinh dưỡng
Theo như muối khoáng, kali, sắt, phốt pho, mangan, canxi, kẽm và selen có mặt nhiều nhất. Liên quan đến vitamin, mặt khác, nồng độ tốt của một số chất hòa tan trong nước thuộc nhóm B được tìm thấy, chẳng hạn như thiamine B1, niacin PP, axit pantothenic B5 và pyridoxine B6. Ngoài ra còn có một nồng độ tốt của lecithin, phytosterol và các chất chống oxy hóa polyphenolic khác.
Đậu trắng không chứa gluten, lactose và histamine, nhưng protein của chúng có thể là nguyên nhân gây ra dị ứng cụ thể.
yếu tố chống dinh dưỡng
Những cây họ đậu này có chứa các yếu tố chống dinh dưỡng như chất ức chế phytic, oxalic và protease. Hai nhóm đầu chịu trách nhiệm cho sự thải sắt của một số khoáng chất quan trọng, trong khi nhóm thứ ba làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thu protein. Để loại bỏ các chất này, cần phải nấu chín thức ăn một cách cẩn thận (hạt khô làm mất hầu hết các phytates và oxalate trong quá trình ngâm).
Cũng đáng đề cập đến là nội dung fasina, một hợp chất độc hại nhưng cũng là thermolabile, mà trẻ em khá nhạy cảm. Do đó, cần tránh những người trẻ tuổi ăn đậu trắng sống.
trong chế độ ăn kiêng
Đậu Cannellini cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm. Họ không có chống chỉ định đối với bệnh béo phì và các bệnh chuyển hóa; ngược lại, nhờ tải lượng khiêm tốn và chỉ số đường huyết (một phần nhờ vào sự phong phú của chất xơ), chúng rất lý tưởng trong chế độ ăn kiêng chống thừa cân, đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu.
Sự hiện diện của lecithin, phytosterol và các polyphenol khác, cùng với sự phong phú của chất xơ, có tác động tích cực đến chuyển hóa lipid, làm giảm sự hấp thụ axit béo và cholesterol trong ruột, và cải thiện tình trạng cholesterol.
Một lượng lớn trong chế độ ăn chống lại sỏi thận từ axit oxalic và chống tiêu chảy hoặc trong trường hợp kém hấp thu không được khuyến cáo.
Đậu trắng ngăn ngừa và chống táo bón hiệu quả. Họ không có chống chỉ định trong chế độ ăn chay, ăn chay và tôn giáo (kosher, muslim, Hindu, v.v.). Tuy nhiên, vì chúng không thể ăn được từ nguyên liệu, chúng phải được tránh trong chế độ ăn thực phẩm thô.
Phần trung bình của đậu trắng khô, được sử dụng như một khóa học đầu tiên, là 100 g (khoảng 280 kcal). Đó là đậu trắng tươi, đông lạnh hoặc luộc trong một cái lọ cao hơn khoảng 3 lần.
| Đậu - cannellini khô | Đậu - Luộc khô luộc | Đậu - Cannellini trong hộp ráo nước | ||
| Phần ăn được | 100% | 100% | 100% | |
| nước | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| protein | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Lipit TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Axit béo bão hòa | - g | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT carbohydrate | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| tinh bột | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Đường hòa tan | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Chất xơ | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| hòa tan được | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| không hòa tan | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| năng lượng | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| natri | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| kali | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| ủi | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| bóng đá | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| phốt pho | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| magiê | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| kẽm | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| đồng | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| selen | - gg | - gg | - gg | |
| thiamine | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
| niacin | 3.0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Vitamin A | - gg | - gg | - gg | |
| Vitamin C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | |
nhà bếp
Sử dụng đậu trắng
Đậu trắng có thể được sử dụng để làm món khai vị nhưng đặc biệt là các món mì ống và các món ăn phụ. Họ cho mình mượn bất kỳ công thức nào, dưới bất kỳ hình thức bảo quản nào, ngay cả khi sản phẩm được khuyên dùng nhất luôn luôn là sản phẩm tươi. Cannellini thô có sẵn trong mùa hè.
Ở dạng khô, đậu trắng cần một khoảng thời gian (6-10 giờ) ngâm trong nước lạnh, cần thiết để bù nước ngay trước khi nấu. Nước, sẽ tốt hơn để thay đổi giữa chừng khi ngâm, phải được loại bỏ, vì nó rất giàu các yếu tố chống dinh dưỡng. Hệ thống nấu thích hợp nhất là ngâm (đun sôi) trong nồi bình thường, với nước lạnh và nhiệt độ thấp, trong đó chúng có thể được đun sôi hoặc hầm, một mình hoặc cùng với các thành phần khác.
Bột cannellini rất hữu ích để đóng gói các loại bột khác nhau. Ví dụ, với tỷ lệ khoảng 10% có thể sản xuất một loại bánh mì có hương vị rất đặc trưng.
miêu tả
Đậu trắng thon dài, hơi cong và nhỏ (ít hơn borlotto). Chúng có màu đồng nhất, rất rõ nhưng không trắng, có xu hướng màu nâu nhạt hơn. Bề mặt mịn màng.
thực vật học
Ghi chú thực vật trên đậu trắng
Đậu trắng là một loại thực vật thuộc loài Phaseolus Vulgaris, thuộc họ Fabaceae, được nhập khẩu hoàn toàn từ lục địa mới sau khi phát hiện ra châu Mỹ.
Việc trồng đậu trắng bắt đầu trong 3-4 tháng đầu năm, tùy thuộc vào khí hậu bên ngoài và khả năng sử dụng của hạt giống. Sự tăng trưởng của cây mất khoảng 2, 5-4 tháng, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể và việc thu hoạch diễn ra với một quả hoàn toàn trưởng thành.
Đậu trắng có thể bị bệnh do nấm (bệnh than, bệnh gỉ sắt, thối, v.v.) hoặc trải qua sự xâm lược của ký sinh trùng như miridi, sâu đục thân và ruồi xám.
