Các loại đậu nấu ăn cần một số biện pháp phòng ngừa đặc biệt, nếu bị lãng quên, có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn dinh dưỡng và chất lượng cảm quan và chất lỏng của món ăn; đó là một nấu ăn tinh tế, được thực hiện trong nước dồi dào, với một ngọn lửa nhỏ, kéo dài theo thời gian và phụ thuộc vào một số bước chuẩn bị quan trọng không kém.
Cây họ đậu và cây họ đậu
Chúng là gì và chúng là gì?
Trong nhà bếp, cây họ đậu được định nghĩa là thực phẩm được làm từ hạt của một số cây thuộc họ Leguminosae hoặc Papgroupaceae; Tương tự như các loại ngũ cốc (hạt Poaceae hoặc Gramineae - Gramineae ), các loại đậu có hàm lượng dinh dưỡng thích cung cấp carbohydrate phức tạp, nhưng mặt khác, chúng mang lại nhiều protein, khoáng chất, chất xơ và vitamin.
Cây họ đậu tạo thành một loạt các nhà máy; Papgroupaceae cũng là cây chổi, capraggine, cam thảo, cỏ linh lăng, melilot, cây hồ đào, v.v. Tuy nhiên, các loại đậu được nấu chín chỉ giới hạn trong một nhóm các loại hạt được tiêu thụ, do đó: đậu cannellini, đậu borlotti, đậu Tây Ban Nha, đậu đen, đậu Mexico, đậu xanh, đậu xanh, đậu lăng, đậu rộng, đậu Hà Lan, đậu nành, lupin, đậu phộng * vv
Đậu phộng không được nấu chín như các loại đậu khác mà chỉ đơn giản là nướng.
Trước khi nấu rau ...
Như đã đề cập trong phần giới thiệu, nấu đậu là một hoạt động tinh tế đòi hỏi một số biện pháp đặc biệt. Trước hết, hãy nhớ rằng các loại đậu có thể được bán trên thị trường dưới các hình thức khác nhau: tươi (chỉ trong mùa), đông lạnh, trong hộp (nấu chín và đóng hộp trong chất lỏng nấu ăn) hoặc sấy khô (mất nước). Theo logic, những thứ giữ được giá trị dinh dưỡng nhất và các đặc tính cảm quan và khí hậu là những loại tươi, tiếp theo là đông lạnh, sau đó là khô và cuối cùng là rau trong một cái lọ. Rõ ràng, việc nấu các loại đậu chỉ cần thiết cho ba loại đầu tiên, trong khi hạt nấu sẵn không cần xử lý nhiệt; song song, các biện pháp phòng ngừa mà chúng tôi đã dự đoán được nhu cầu, chỉ được áp dụng cho các cây họ đậu SECCHI, trong khi các loại tươi và đông lạnh không yêu cầu sử dụng. Lưu ý Rau đông lạnh, trước khi nấu, KHÔNG được rã đông và đưa đến nhiệt độ phòng.
Trước khi nấu rau khô
Cuối cùng chúng tôi đã đến nơi điều trị trước khi nấu rau khô; những hạt này, bị mất nước và đóng gói trên quy mô lớn, không phải lúc nào cũng hoàn toàn không có chất thải xử lý (mảnh vỏ, cuống lá, v.v.), tạp chất (bụi, mảnh đá, v.v.) hoặc khuyết tật (teo, tối, v.v.). Do đó, bước đầu tiên của việc xử lý tiền đề là phân tích (ít nhiều kỹ lưỡng) hạt giống và tách các thành phần không mong muốn; quá trình này, cũng có thể được thực hiện khô, để giảm thời gian, có thể được thực hiện đồng thời với lối đi thứ hai, tức là rửa trong nước chảy. Rửa rau trước khi ngâm chúng rất hữu ích để loại bỏ bụi, các tạp chất đầu tiên, các chất phụ gia chống nấm vượt quá, các vi sinh vật đã có trên thực phẩm, v.v. Sau đó, chúng tôi đạt đến giai đoạn cuối của điều trị trước khi nấu rau khô; những thứ này, rõ ràng là bị mất nước để kéo dài sự bảo tồn của chúng, đòi hỏi phải thu được các chất lỏng cần thiết để nấu ăn thỏa đáng. Do đó, nước bên trong hạt là quyết định cho sự thành công của chế phẩm, vì tinh bột và các chất xơ hòa tan có trong cây họ đậu, nếu không được bù nước (sau đó được mạ) và chịu nhiệt trực tiếp của quá trình xử lý nhiệt, phản ứng bằng cách làm cứng hơn nữa và làm cho thức ăn khó chịu. Nó nổi lên rằng ESSENTIAL để ngâm rau trong một thời gian cần thiết để bù nước cho chúng (thẩm thấu) cũng dựa trên kích thước và sự đa dạng của hạt giống (một vài giờ hoặc cả đêm); ví dụ, thời gian ngâm của hạt đậu nhỏ (nhỏ hơn) sẽ luôn thấp hơn thời gian ngâm hạt đậu Tây Ban Nha (lớn hơn nhiều). Điều này không có nghĩa là một số cây họ đậu khô có kích thước giảm và vỏ đặc biệt dễ thấm có thể được nấu chín mà không tính đến việc ngâm nước nói trên; đậu lăng, đậu Hà Lan và đậu Hà Lan là một ví dụ khá phổ biến. Hơn nữa, ngay cả khi nó được lựa chọn và rửa sạch các cây họ đậu, bất cứ khi nào có thể, đó sẽ là một thói quen tốt để thay thế nước ngâm để giảm quá trình lên men vi khuẩn không thể tránh khỏi. Các biện pháp phòng ngừa khác là: sử dụng nước ở nhiệt độ phòng và với số lượng khoảng 3 lần trọng lượng của rau khô (trong thùng chứa chất lỏng phải phủ hạt ít nhất 3 cm), chọn nước phù hợp để ngâm (thường là ít muối) và về cơ bản là kiềm) và đúng với natri bicarbonate (đầu muỗng cà phê mỗi kg rau khô) để tạo điều kiện cho "phá vỡ" một số thành phần sợi nội tại và tạo độ mềm cho hạt trong khi nấu.
Làm thế nào để làm gì?
Hãy bắt đầu bằng cách xác định rằng nấu đậu là rất cần thiết, vì xử lý nhiệt mang lại khả năng tiêu hóa cho hạt và phá hủy một số thành phần chống dinh dưỡng (một ngoại lệ nhỏ có thể được làm cho đậu Hà Lan tươi, dễ chịu và khá dễ tiêu hóa - nhưng không hoàn toàn - thậm chí là sống) . Mặt khác, nấu các loại đậu cũng có nghĩa là mất một phần hàm lượng vitamin thermolabile của chúng.
Sau khi được chọn, rửa và ngâm, các cây họ đậu phải nấu nhẹ, kéo dài và trên hết là trong NƯỚC LẠNH (xem bài viết: Các loại nấu trong nước). Người đọc không hiểu lầm; nấu ăn trong nước lạnh KHÔNG phải là một nghịch lý hay một kỹ thuật ẩm thực tương lai, mà là một trò chơi chữ đơn giản chỉ ra một loại điều trị rất cơ bản. Nó được thực hiện bằng cách đặt các cây họ đậu bên trong nồi chứa nước lạnh, làm cho chúng sau đó dần dần đạt đến nhiệt độ. Ngược lại, nấu trong nước nóng (chẳng hạn như mì ống hoặc ngũ cốc tinh chế) liên quan đến việc ngâm thực phẩm trong chất lỏng, được đun sôi. Do đó, để nấu chín các loại đậu một cách chính xác, do đó cần truyền nhiệt theo cách tinh tế nhất có thể và để làm điều này, cần phải sử dụng LIGHTING hoặc SOBBOLITURA. Tóm lại:
- Sử dụng xoong chảo hoặc chảo đất nung ALTO và với SPESSO dày, thích hợp để nấu ăn kéo dài
- Thường xuyên duy trì nhiệt độ khoảng 80 ° C, có thể xác định được bằng cách giải phóng một vài bong bóng lẻ tẻ
- Tính toán lượng nước cần thiết để nấu ăn trên cơ sở gấp hai hoặc ba lần các loại đậu đã được tìm thấy
- Sử dụng nắp, có thể là thủy tinh, để tránh phải liên tục thêm chất lỏng bay hơi
- Trộn khi cần thiết
Đậu lăng - Cách nấu chúng với ít chất béo
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubecân nhắc
Trước hết, hãy nhớ rằng có thể cần thêm nhiều bicarbonate (ngoài ra để ngâm) CHỈ khi có nước clo hoặc axit mạnh, chú ý không làm thay đổi hương vị của chế phẩm.
Thứ hai, tôi sẽ thực hiện một quan sát cuối cùng về sự mất dinh dưỡng của các xung khô khi nấu ăn; bất kể thực tế là một số loại tươi có thể được nấu trong nồi áp suất (cho phép bạn giữ hầu hết các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước), tôi sẽ chỉ định rằng:
"sự mất dinh dưỡng trong chất điện giải (canxi, sắt, phốt pho, kali, magiê, v.v.) tỷ lệ thuận với sự phân tán và pha loãng của chúng trong nước, một phần trong đó bị trục xuất bằng cách ngâm (từ đó không thể coi thường), trong khi một phần tiếp theo của hỗn hợp trong nước nấu ăn Trong trường hợp sau, nếu kỹ thuật đun sôi đúng cách (trong đó chất lỏng dư được loại bỏ), các muối trên được phân tán, ngược lại, nếu đun sôi dần dần phát triển thành món hầm (tất nhiên, không có màu nâu ban đầu), chất lỏng tiếp tục bay hơi, nhưng chất điện giải được tập trung trong thực phẩm còn lại. Kỹ thuật sau chắc chắn được khuyến khích đối với việc đun sôi thích hợp ".
