tổng quát
Những con tôm hùm là loài giáp xác giáp xác thuộc họ Nephropidae và chi Homarus ; từ quan điểm hình thái học, chúng đặc biệt giống với cá nục hoặc tôm càng Ý (loại Austropotamobius pallipes ) trong khi, so với nhóm tôm, tôm hùm được phân biệt bởi:
- Hai móng vuốt phía trước lớn, một cái hùng vĩ hơn cái kia, nó săn mồi và tự vệ trước những kẻ săn mồi như cá bơn, cá chim, chó sói, v.v.
- Bốn ăng ten, trong đó một cặp dài hơn và một cặp ngắn.
Móng vuốt và râu, cùng với chân, là các phần phụ được buộc vào đầu. Ngoài ra não và một số nội tạng là một phần của đầu của những con tôm hùm, trong khi cơ thể, chứa cơ đẩy dành riêng cho việc trốn thoát, được chia thành nhiều phần và kết thúc trong một cái đuôi hình quạt rộng.
Tôm hùm đẻ một số lượng đáng kể trứng, nhưng chỉ một trong 10 nở và đến tuổi trưởng thành
Tôm hùm có chế độ ăn chủ yếu dựa vào động vật thân mềm hai mảnh vỏ, nhím biển và động vật không xương sống khác nhưng đôi khi cũng có hành vi hoại sinh.
Có hai loài tôm hùm: tôm hùm châu Âu (loài Homarus gammarus ) và tôm hùm Mỹ (loài Homarus Americanus ).
Tôm hùm châu Âu - Homarus gammarus
Tôm hùm châu Âu ( Homarus gammarus ) có màu hơi xanh trên lưng và rõ ràng trên bụng; nó đạt chiều dài nửa mét, ngay cả khi các mẫu vật được thương mại hóa thường nằm trong khoảng từ 30 đến 40cm.
Tôm hùm châu Âu phổ biến rộng rãi ở phía đông Đại Tây Dương (ở phía châu Phi, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Anglo-Saxon) và trên bờ biển của bán đảo Scandinavi (trên hết là ở Na Uy); nó cũng thuộc địa Biển Địa Trung Hải, nơi phân bố có mặt khắp nơi nhưng với mật độ lớn hơn ở Biển Aegean (nó cũng có thể được tìm thấy ở Biển Đen phía Tây).
Việc đánh bắt tôm hùm châu Âu thường diễn ra ở đáy đá sâu từ 20 đến 50 mét, ngay cả khi loài giáp xác có thể đến gần những bãi tắm gần như tuyệt vời, nơi nó bị bắt bằng cách sử dụng những chiếc nồi đặc biệt; nó là một loài ít có mặt trên thị trường Mỹ, mặc dù nó có các đặc điểm vị giác tốt hơn.
Tôm hùm Mỹ - Homarus Americanus
Tôm hùm Mỹ (tôm hùm Mỹ - Homarus Americanus ) có cấu trúc hình thái rất giống với tôm hùm châu Âu và được phân biệt đơn giản bởi sắc tố của màu nhạt hơn và màu nâu đỏ chứ không phải màu xanh đậm.
Tôm hùm Mỹ có hành vi rất khác so với tôm hùm châu Âu, điều này ảnh hưởng đáng kể đến phương pháp thu thập giáp xác. Người Mỹ can đảm, hung hăng hơn và dành nhiều thời gian trong nước tự do hơn so với "anh em họ" châu Âu, người về phần mình ra khỏi hang gần như chỉ để kiếm ăn và hiếm khi quyết định đối mặt với đối thủ trong nước miễn phí. Tất cả điều này chuyển thành một kỹ thuật đánh bắt khác nhau giữa tôm hùm châu Âu (sử dụng chậu tôm hùm) và cá Mỹ, cũng được bắt "bằng tay" trên cát và không quá sâu.
Bảo quản và sử dụng tôm hùm trong bếp
Là loài giáp xác, tôm hùm có thể bị biến chất nhanh chóng của thịt; Chúng, giống như tôm, tôm và tôm hùm, chứa các enzyme phân giải protein nồng độ cao, đồng thời với sự hiện diện lớn của các axit amin tự do, góp phần giải phóng sớm các nhóm nitơ. Quá trình phân rã của tôm hùm cũng bị ảnh hưởng bởi sự tăng sinh của vi khuẩn, ngay cả khi, khi các dấu hiệu đầu tiên của amoniac xuất hiện, nó thường không đủ cao để chứng minh sự mất khả năng ăn được.
Tôm hùm được bán trên thị trường "sống và ướp lạnh" hoặc "chết nhưng đông lạnh"; rõ ràng, hình thức bảo quản thứ hai này làm ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của động vật, tuy nhiên, tự hào có chi phí mua cao.
Những con tôm hùm cho vay các chế phẩm ẩm thực đơn giản như luộc và hấp (điển hình của Catalana ), nhưng không làm biến dạng thành phần của vỉ nướng hỗn hợp, ngay cả sau khi gratinatura; Ở Ý, những món ăn đầu tiên dựa trên tôm hùm cũng rất phổ biến, chẳng hạn như mì ống tươi (tagliolini), mì khô (sedanini) và risotto.
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram Astice ăn được | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
CẢNH BÁO! Tôm hùm sống được bán trên thị trường với móng vuốt bị chặn bởi hai dải đàn hồi để hạn chế chuyển động của chúng; khuyến cáo KHÔNG nên tháo băng trước khi đàn áp giáp xác cuối cùng, trong nỗ lực tự vệ, cũng có thể gây thương tích nghiêm trọng cho người điều khiển.
Lưu ý Tôm hùm, nếu luộc sống, phát ra những tiếng động lạ bị giải thích sai bởi những người dễ bị tổn thương nhất là những câu thơ đau khổ; trong thực tế, đây là sự gia tăng thể tích của các chất lỏng bên trong thân xe, bằng cách tăng áp suất, phá vỡ các khớp của các phân đoạn và tạo ra tiếng rít kỳ lạ. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thực hành "nấu ăn in vivo" không phải là chính xác nhất bởi vì (trong trường hợp của tôm hùm) khiến con vật phải chịu một nỗi đau không cần thiết. Do đó, nên nhanh chóng ức chế giáp xác trước khi xử lý nhiệt.
Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm hùm thuộc danh sách thực phẩm "có khả năng gây dị ứng"; do đó, chúng không được khuyến cáo cho chế độ ăn uống trong khi mang thai, cho con bú và trong giai đoạn sau cai sữa.
Tôm hùm là thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu protein có giá trị sinh học cao, nghèo lipit, thiếu carbohydrate và, từ quan điểm năng lượng, đáng chú ý là hypocaloric; Họ cho vay để giảm cân bằng chế độ ăn kiêng, chế độ ăn kiêng cho bệnh tiểu đường nhưng KHÔNG phải ăn kiêng chống lại chứng rối loạn lipid máu, vì chúng chứa lượng cholesterol cao. Tôm hùm chứa một lượng purine khiến chúng không phù hợp để nuôi dưỡng bệnh tăng axit uric và bệnh gút.
Theo như vitamin, tôm hùm mang lại một lượng tốt từ những người thuộc nhóm B, đặc biệt là từ Niacina (vitamin PP); liên quan đến muối khoáng, kali và phốt pho nổi bật.
Lưu ý Tôm hùm, giống như các loài giáp xác khác, có một thân thịt giàu chitin ; polysacarit này (khi được xử lý hợp lý bằng dung dịch kiềm) sẽ giải phóng chitosan, một phân tử được sử dụng như một chất chelator lipid trong công thức bổ sung dinh dưỡng giảm béo.
