Trong ẩm thực, thuật ngữ pancetta chứa nhiều hơn một nghĩa, ngay cả khi tất cả đề cập đến một chế phẩm thịt có nguồn gốc từ bụng lợn (lợn). Do đó, danh từ "pancetta" có thể ám chỉ:
- Pancetta bảo quản:
- Thịt xông khói cuộn, có hoặc không có vỏ, nhồi hoặc không nhồi, hun khói hoặc không hun khói (đó là một loại thịt được chữa khỏi)
- Thịt xông khói, hun khói hoặc không hun khói, thái lát hoặc thái hạt lựu (muối, hương vị và có thể hun khói - nó cũng là một thành phần trong nước sốt mì ống, bánh nướng mặn, vv)
- Thịt xông khói (thịt sơ chế và hun khói)
- Thịt xông khói tươi (toàn bộ, thái lát - nó vừa là một thành phần vừa là một món ăn theo đúng nghĩa của nó).
Pancetta được bảo quản là một sản phẩm cực kỳ phổ biến thu được từ thịt bụng của lợn tươi. Nó có màu trắng (mỡ) với các vệt cơ ít nhiều quan trọng (đỏ hoặc nâu); chất béo của pancetta hun khói có màu vàng.
Sản xuất: chúng tôi bắt đầu với hình cầu, cắt tỉa và vảy có thể của pancetta tươi, ngay sau đó, được muối, hương vị và gia vị (hạt tiêu đen và đôi khi hương thảo, đinh hương, nhục đậu khấu, hạt cây thì là, v.v.); pancetta sau đó được nghỉ ngơi trong một vài ngày. Quy trình sau tùy thuộc vào loại sản phẩm bạn muốn nhận:
- Cán, có hoặc không có vỏ; nếu nó không có vỏ, pancetta phải được nhồi vào vỏ tự nhiên hoặc tổng hợp và sau đó buộc lại. Một loại được chuẩn bị trên lãnh thổ của Carnia cung cấp độ muối cao hơn so với các công thức nấu ăn khác trong khu vực; pancetta friulana-manicata được chuẩn bị bằng cách muối trong các lớp nhiều lớp, xuyên qua nó và nhét nó vào trong một vỏ bọc đặc biệt gọi là tay áo dày dạn . Pancetta với thịt thăn được sản xuất KHÔNG CÓ thịt lợn nhưng thêm nó vào bên trong "thăn" của thịt thăn; sau đó nó được cuộn lại trên chính nó, nhồi và dày dạn.
- Nẹp, có vỏ; pancetta được gấp và ép giữa hai trục được kết nối.
- Không có thủ tục khác; pancetta kéo dài chỉ đơn giản là để lại tuổi với vỏ.
Cuối cùng, quá trình trưởng thành mất từ 50 đến 120 ngày, tùy thuộc vào kích thước; thịt xông khói cuộn với thịt lợn thăn phải đối mặt với một gia vị dài lên đến 10 tháng.
Pancetta với COTENNA cũng có thể được miễn trưởng thành, miễn là nó trải qua một hút thuốc thích hợp bằng cách sử dụng những người hút thuốc cụ thể; hơn nữa, pancetta tesa, hơn nữa, có thể bị "cubettatura" và tiếp thị đóng hộp ngay cả khi không có gia vị hoặc hút thuốc.
Bacon là một chế phẩm cực kỳ phổ biến ở các nước Anglo-Saxon, ở Trung Quốc và Hàn Quốc; không có gì hơn thịt xông khói tươi được hấp chín và sau đó hun khói.
Thịt xông khói tươi
Pancetta tươi là bụng lợn chưa được tiệt trùng. Đây là một món ăn hoàn toàn phổ biến ở tất cả các quốc gia có truyền thống tiêu thụ thịt lợn và đại diện cho một tổ tiên của "thịt lợn nướng", một công thức hoàn toàn phổ biến điển hình của các vùng khí hậu lục địa thay vì Địa Trung Hải (phía bắc và đông bắc).
Phương pháp nấu tuyệt vời của pancetta là "nướng nướng" và với than hồng; bằng phương pháp điều trị tương tự, pancetta tươi có thể hòa tan và tiêu hao rất nhiều chất béo, làm mất đi một lượng calo dư thừa. Mặt khác, điều mà nhiều người bỏ qua là việc giảm cân của thịt xông khói tươi không tỷ lệ thuận với lượng lipit có trong đó, ngoài ra, còn có một mức độ mất nước nhất định (mất nước). Hơn nữa, các khía cạnh tiêu cực của nấu nướng cũng cần được xem xét cẩn thận, tức là việc siêu sản xuất các hợp chất độc hại và gây ung thư như hydrocarbon thơm đa vòng.
Thịt xông khói: vệ sinh và phụ gia
Lợn là một động vật có nguy cơ bị ký sinh trùng Toxoplasma, một sinh vật có thể lây nhiễm cho người và gây ra thiệt hại không thể đảo ngược cho thai nhi của thai phụ. Vì lý do này, thịt xông khói được bảo quản (trừ thịt xông khói) là thực phẩm KHÔNG ĐƯỢC ăn cho phụ nữ mang thai, từ quan điểm vệ sinh, có thể thay thế ăn thịt ba chỉ tươi nấu chín.
Thịt xông khói được bảo quản "thương mại" được đặc trưng bởi một màu của các vệt cơ bắp đặc biệt "còn sống", trong khi các bà nội trợ tối đi nhanh chóng. Sự khác biệt này được xác định bởi sự hiện diện hoặc không có natri nitrat trong thịt, trong khi vẫn duy trì màu sắc của sản phẩm công nghiệp không bị thay đổi, mặt khác được coi là ghê tởm trên vòm miệng của người sành rượu (không đề cập đến tiềm năng gây ung thư, nếu thừa, nó có thể biểu hiện trên con người).
Đặc điểm dinh dưỡng
Pancetta được bảo quản là một loại thực phẩm cực kỳ béo và do đó có hàm lượng calo cao, giàu cholesterol và natri clorua. Nó hoàn toàn chống chỉ định trong chế độ ăn kiêng của người béo phì, chống lại chứng tăng cholesterol máu và cả trong chế độ ăn uống cho bệnh cao huyết áp.
Các pancetta được bảo quản không có bất kỳ nồng độ vitamin hoặc muối khoáng đáng lưu ý.
Trong chế độ ăn uống cân bằng, pancetta phải chiếm một vai trò ít nhất là cận biên; tần suất tiêu thụ lẻ tẻ và các phần vừa phải được khuyến khích.
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
Bảng thành phần thực phẩm
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
