Glucosinolates - còn được gọi là glycoside lưu huỳnh hoặc thioglucosides - là một nhóm glucoside bao gồm một phần đường liên kết, bởi một nguyên tử lưu huỳnh, đến phần aglyconic, có nguồn gốc từ các axit amin như methionine, phenylalanine, tyrosine và tryptophan.
Miễn là chúng vẫn được cô lập trong các ngăn dưới tế bào của các mô thực vật, glucosinolates ổn định về mặt hóa học và không hoạt động theo quan điểm sinh học. Ngược lại, tổn thương mô do ký sinh trùng hoặc do bất kỳ yếu tố nào khác dẫn đến rách các mô, xác định sự tiếp xúc của glycoside với các enzyme nội sinh gọi là mirosinase. Theo cách này, một quá trình thủy phân enzyme (qua trung gian myrosinase) của glucosinolates được kích hoạt, với sự phá vỡ liên kết b-thioglucosidic và sự hình thành các chất trung gian không ổn định tự sắp xếp lại thành isothiocyanate, thiocyanate.
Các isothiocyanate đặc biệt được biết đến trong lĩnh vực tế bào học cho hành động xé rách, hồi phục, rubefacient và vesicant của chúng; Vì lý do này, một số loại thuốc đặc biệt giàu glucosinolates, như mù tạt, theo truyền thống được sử dụng dưới dạng cataplasms và thuốc mỡ chống rối loạn catarrhal, đau thần kinh và đau cơ.
Các isothiocyanate cũng chịu trách nhiệm cho mùi hăng và vị cay của các loại thuốc có chứa chúng, đặc biệt là creucifera hoặc Brassicaceae ( rapa, bắp cải, cải bắp, cải ngựa, râu, cải Brussels, mù tạt, mù tạt ). Nếu trong tự nhiên, glucosinolates ngăn cản sự xâm lăng của cây bởi côn trùng và động vật ăn cỏ, thì ở người dường như có tác dụng tương tự với các tế bào khối u, vì chúng ức chế một số giai đoạn gây ung thư và gây ra apopotosis của nhiều dòng tế bào.
Cho đến nay, hơn 130 glucosinolates được biết đến, có nồng độ thay đổi trong các loại rau khác nhau và trong cùng một loại rau tùy thuộc vào tuổi của cây, độ phì nhiêu của đất, bất kỳ bệnh nào và việc sử dụng chất điều hòa sinh trưởng.
Bảo quản các đặc tính chống ung thư của thực phẩm giàu isothiocyanates
Trong số các isothiocyanate được nghiên cứu nhiều nhất cho các đặc tính chống ung thư, chúng tôi nhớ sulforafano, đặc biệt tập trung ở mầm bông cải xanh - đã được chứng minh là có hoạt tính chống u nguyên bào thần kinh (một khối u ác tính đặc trưng của trẻ em) và ung thư tuyến tiền liệt. Phenyl isothiocyanate, có nguồn gốc từ gluconasturzine, một glucosinolate thơm, đã cho thấy các đặc tính tương tự, đặc biệt là trong việc ngăn ngừa ung thư phổi của người hút thuốc.
Từ glucosinolates indolic, chẳng hạn như chứa trong mù tạt, isothiocyanate không ổn định được giải phóng và nhanh chóng lắng đọng, làm tăng, trong số những thứ khác, đến indole-3-carbinol, theo các nghiên cứu khác nhau dường như có đặc tính chống khối u rõ rệt.
Các glucosinolates, các sản phẩm thủy phân và myrosinase của chúng dễ dàng bị bất hoạt bởi sức nóng (không phải ngẫu nhiên mùi của bắp cải trở nên mãnh liệt hơn khi nấu lâu hơn, điều này cho thấy việc giải phóng lưu huỳnh), điều này chứng minh việc sử dụng lưu huỳnh) thực phẩm tươi hoặc bị hấp tỉnh táo. Đúng như dự đoán, enzyme myrosinase được giải phóng từ không bào tế bào do vết thương hoặc xé nát các bộ phận khác nhau của cây (tầm quan trọng của việc làm chủ chính xác và tránh làm vỡ quá nhiều rau). Sự hiện diện của myrosinase ở mức độ của hệ vi sinh đường ruột, góp phần vào việc tạo ra isothiocyanates thực phẩm, cũng được ghi nhớ.
Isothiocyanates và tuyến giáp
Nồng độ isothiocyanate cao trong một số loại rau đã mang lại cho anh trạng thái thực phẩm "gozzigeni"; Trên thực tế, các chất này ức chế sự kết hợp của iốt và sự hình thành của thyroxine, làm chậm chức năng tuyến giáp. Trong mọi trường hợp, nếu lượng iốt là đủ, không có lý do gì để loại trừ những thực phẩm này ra khỏi chế độ ăn, việc tiêu thụ nên được khuyến khích. Trên thực tế, do sự hiện diện của một số glucosinolates, bông cải xanh và bắp cải là một trong những thực phẩm chức năng, được coi là hữu ích trong việc ngăn ngừa một số dạng ung thư, như bàng quang hoặc vú, dựa trên mối tương quan được tìm thấy trong các nghiên cứu gần đây giữa việc tiêu thụ Brassicacae và giảm nguy cơ ung thư.
Nhẫn mì cay với nghêu và bắp cải La Mã - Công thức nấu ăn của Alice
Nếu đúng là "ung thư ghét bắp cải", ngay cả đối với nhiều người, mối quan hệ với loại rau này không phải là bình dị. Để làm cho bạn đánh giá cao thực phẩm quý giá này, điều quan trọng là tìm đúng công thức. Alice, người quản lý cá nhân chính thức của MypersonaltrainerTv, hướng dẫn bạn từng bước trong việc chuẩn bị một khóa học đầu tiên ngon miệng giàu chất chống oxy hóa và chất béo omega-3.
Nhẫn mì cay với nghêu và bắp cải romanesco
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube
